Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAKUJI KETIDAKJENUHAN LEMAK

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kel/Meja : G/5Asisten : Rini Nurcahyawati S.Tgl Percobaan : 02 April 2015Tgl Pengumpulan : 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangPerlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita

memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994).

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi setiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda (Poedjiadi, 1994).

1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan

pangan.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan

ikatan rangkap dari lemak.

1.4 Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

O O

CH2(CH2)7 CH ─ ═ CH(CH2)7 C + I─ 2 → CH3(CH2)7 -CH-CH-(CH2)7-C

OH I I OH Asam lemak tidak jenuh + I2 → Asam lemak jenuh

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan

lemak adalah iodium (I2), sampel A (Mayonnaise Mayumi), dan sampel B (Minyak Bunga Matahari).

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan

lemak adalah iodium (I2).

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak

adalah tabung reaksi, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 ml sampel

Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi, pada tetesan keberapa warna I2 tidak hilang

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

SampelWarna ditetesi I2

Hasil I Hasil II1 2 3

Mayonnaise Mayumi - - - - -

Minyak Bunga Matahari - - - - -

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan :( + ) I2 hilang (lemak tidak jenuh)( - ) I2 tidak hilang (lemak jenuh)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I2 tidak hilang. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

Fungsi larutan yang dipakai dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium (I2) yang berfungsi untuk melakukan adisi pada suatu ikatan rangkap yang ada pada lemak.

Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi, semakin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Poedjiadi, 1994).

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna. Alkena dan alkuna dapat mengalami reaksi adisi dengan hidrogen, halogen maupun asam halida (Anonim, 2011).

Uji ketidakjenuhan lemak berfungsi untuk menentukan ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak dan untuk mengetahui apakah suatu sampel termasuk kedalam lemak jenuh atau lemak tidak jenuh dengan cara mereaksikannya menggunakan iodium (I2) yang akan mengadisi ikatan rangkap pada sampel.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1991).

Hubungan bilangan iodium dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh juga ikatan rangkapnya adalah bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau lemak. Semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu. Bilangan iodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut (Mira, 2014).

Faktor yang menyebabkan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal adalah karena adanya reaksi adisi oleh iodium yang akan mengubah senyawa hidrokarbon yang berikatan

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain (Anonim, 2011).

Asam lemak tidak jenuh lebih baik untuk kesehatan daripada asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk) sehingga tidak menyehatkan jantung dan bisa membuat obesitas. Sedangkan asam lemak tidak jenuh dapat menyehatkan kesehatan jantung, menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik) yang biasanya terdapat pada makanan seperti kacang, alpukat juga minyak zaitun (Zahira, 2012).

Mekanisme uji ketidakjenuhan lemak dimulai dengan penambahan iodium pada sampel dimana iodium tersebut akan mengadisi ikatan rangkap yang ada pada lemak. Apabila I2 hilang maka sampel tersebut mengandung lemak tidak jenuh sedangkan apabila I2 tersebut tidak hilang maka sampel mengandung lemak jenuh.

Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kesalahan dalam pengamatan warna pada sampel setelah ditetesi amilum baik pada tetesan 1, 2 ataupun tetesan ke-3.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat

diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I2 tidak hilang. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.

4.2. SaranSaran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah

sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya perubahan warna.

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Reaksi Adisi dan Reaksi Eliminasi. http://pharmacyhaluoleo.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.

Mira, Andreyani. 2014. Analisa Kadar Lemak Secara Kuantitatif. https://andreyanimira.files.wordpress.com. Diakses: 03 April 2015.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zahira, Arafa. 2012. Perbedaan Lemak Jenuh dan Lemak Tidak Jenuh. http://arafazahira.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.