Laporan Praktikum Hari/Tanggal :Kamis/ 16 Maret 2015

Analisis Organoleptik Dosen : Elzha Nurfadillah, SKM

Asisten : Danang Hadi A, Amd

UJI KETERANDALAN PANELIS

Kelompok 10 / B P1

Dania Syamsunita Sinaga J3E214099

Tini Anggraeni J3E1140

Rachman Nugroho J3E114066

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

  Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Panelis adalah orang yang bertindak sebagai instrument uji dalam pengujian organoleptik, untuk mengukur parameter mutu benda rangsangan. Setiap paneis yang terlibat dalam pengujian organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.

Keterandalan dari seorang panelis dalam memberikan penilaian sangat diharapkan karena akan menentukan sah tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memperoleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari suatu komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan seorang panelis dapat dilakukan pengujian keterandalan panelis dengan Analisis Sequental.

Praktikum mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan uji segitiga dari contoh uji larutan garam dan larutan gula dengan 5 kali ulangan penilaian. Uji triangle (segitiga) merupakan salah satu bentuk  pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding (Anonim 2011).

TUJUAN

Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa sekaligus berlatih bagaimana penyelenggaraan Pengujan Keterandalan Panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.

BAB II

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 100 gram gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 2 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 250 ml, 2 gelas erlenmeyer 500 ml, dan 4 pengaduk kaca panjang.

Prosedur Kerja

Persiapan Contoh Uji

Uji Segitiga Larutan Garam

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

NO Nama Panelis

Ulangan

Keputusan Asin Akumulasi

Keputusan Benar

Keputusan Manis Akumulasi Keputusan

Benarbenar=1 salah=0

benar=1 salah=0

1

ajeng

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 1 4 1 4 ul. 5 1 5 1 5

2

sri

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 1 4 0 3 ul. 5 1 5 1 4

3

wafa

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 0 3 1 4 ul. 5 1 4 1 5

4

mutiara

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 1 1 1 2 ul. 3 0 1 0 2 ul. 4 0 1 1 3 ul. 5 0 1 1 3

5

m. qudsi

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 1 4 1 4 ul. 5 1 5 1 5

6

tiara

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 0 2 1 3 ul. 4 0 2 0 3 ul. 5 0 2 1 4

7

imam

ul. 1 0 0 0 0 ul. 2 1 1 0 0 ul. 3 1 2 1 1 ul. 4 1 3 1 2

ul. 5 0 3 1 38

septi

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 1 1 1 2 ul. 3 0 1 1 3 ul. 4 1 2 1 4 ul. 5 0 2 1 5

9

gayrinda

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 0 1 1 2 ul. 3 1 2 1 3 ul. 4 1 3 1 4 ul. 5 1 4 1 510

resta

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 1 4 1 4 ul. 5 1 5 1 511

alfiah

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 0 1 1 2 ul. 3 0 1 1 3 ul. 4 0 1 1 4 ul. 5 0 1 1 512

rinda

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 0 1 ul. 3 1 1 1 2 ul. 4 0 1 1 3 ul. 5 0 1 1 413

rina

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 0 1 1 2 ul. 3 1 2 1 3 ul. 4 0 2 1 4 ul. 5 1 3 1 514

banu

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 0 1 ul. 3 0 2 1 2 ul. 4 0 2 1 3 ul. 5 0 2 0 315

alfina

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 1 2 ul. 3 1 1 1 3 ul. 4 0 1 1 4 ul. 5 0 1 1 516

fakhriul. 1 0 0 1 1

ul. 2 0 0 1 2

ul. 3 1 1 1 3 ul. 4 0 1 1 4 ul. 5 0 1 1 517

yolanda

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 0 1 0 1 ul. 3 0 1 1 2 ul. 4 0 1 1 3 ul. 5 0 1 1 418

widyana

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 1 2 ul. 3 1 1 0 2 ul. 4 0 1 1 3 ul. 5 0 1 1 419

meidina

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 1 2 ul. 3 1 1 1 3 ul. 4 0 1 1 4 ul. 5 1 2 0 420

evi

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 0 3 1 4 ul. 5 1 4 1 521

delia

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 0 1 0 1 ul. 3 1 2 1 2 ul. 4 1 3 1 3 ul. 5 1 4 1 422

endang

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 1 2 ul. 3 0 0 1 3 ul. 4 0 0 1 4 ul. 5 0 0 1 523

tini

ul. 1 0 0 0 0 ul. 2 0 0 0 0 ul. 3 1 1 1 1 ul. 4 1 2 1 2 ul. 5 0 2 0 224

annisa

ul. 1 0 0 0 0 ul. 2 1 1 1 1 ul. 3 0 1 1 2 ul. 4 1 2 0 2 ul. 5 0 2 1 3

25

dania

ul. 1 1 1 1 1 ul. 2 1 2 1 2 ul. 3 1 3 1 3 ul. 4 1 4 1 4 ul. 5 1 5 1 526

melisa

ul. 1 0 0 1 1 ul. 2 0 0 1 2 ul. 3 1 1 1 3 ul. 4 0 1 1 4 ul. 5 0 1 1 5

Pembahasan

Pada praktikum kali ini mengenai Uji Keterandalan Panelis jenis uji yang digunakan adalah uji segitiga atau sering disebut uji triangle (triangle test). Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding. Prinsip dari percobaan uji triangle adalah berdasarkan sensitifitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah.

A. Uji segitiga terhadap rasa kesan asin

Pada praktikum uji segitiga ini dilakukan dengan membedakan dua jenis larutan yang memiliki konsentrasi yang berbeda, yaitu pada larutan gula dan larutan garam. Praktikum ini diikuti oleh 26 panelis, disiapkan 15 sloki larutan dua sloki memiliki konsentrasi yang sama, dan satu konsentrasi yang berbeda. Pada larutan garam disiapkan dua sloki dengan konsentrasi 0.9% dan satu sloki dengan konsentrasi 1.2%. Setelah dilakukan pengamatan sebanyak 21 orang dari 26 panelis tidak dapat mengidentifikasi dan membedakan larutan garam tersebut. Hasil pengamatan kelompok praktikan, panelis Dania Syamsunita dapat membedakan dan mengidentifikasi dua konsentrasi larutan garam tersebut. Panelis Tini Anggraeni tidak dapat membedakan konsentrasi larutan garam yang diberikan. Hal ini dapat dilihat dari grafik keputusan benar panelis terhadap kesan asin, dimana pada pengulangan pertama, Tini Anggraeni tidak mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi asin, namun pada pengulangan ketiga, keempat, dan kelima sudah mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi asin. Sehingga Tini Anggraeni tidak diterima tetapi masih dapat ditoleransi dengan dilakukan pengujian ulang. Hal ini mungkin dapat disebabkan dari perbedaan konsentrasi garam yang terlalu kecil yaitu hanya berbeda 0.3% sehingga sulit untuk dibedakan. Pada uji sampel larutan garam dan gula dalam penentuan keterandalan, diambil dua panelis dalam satu kelompok sebagai contoh uji. Dalam grafik keputusan benar panelis terhadap kesan asin terdapat L0 dan L1 dan nilai pemberian keputusan panelis. L0 adalah daerah dalam grafik dimana panelis ditolak sedangkan L1

adalah daerah di dalam grafik dimana panelis diterima. Jika daerah panelis berada di bawah L0, maka panelis ditolak dan tidak diterima sebagai panelis, jika daerah panelis berada di atas L 1, maka panelis diterima dan terbukti handal untuk membedakan salah satu konsentrasi yang berbeda. Sedangkan jika daerah panelis berada diantara L0 dan L1, panelis perlu dilatih ulang

atau dicoba ulang dalam melakukan uji segitiga ini sebab masih diragukan kemampuannya dalam membedakan konsentrasi suatu larutan. Dari grafik 1 dapat dilihat bahwa daerah panelis Dania Syamsunita, berada di atas garis L1, sehingga panelis Dania Syamsunita dapat dinyatakan sebagai panelis handal, karena pada uji segitiga tersebut panelis Dania Syamsunita bisa membedakan satu larutan dari konsentrasi yang berbeda. Dari grafik 1 dapat dilihat bahwa pemberian keputusan benar panelis Tini Anggraeni, penilaian berada diantara L0 dan L1, sehingga panelis Tini Anggraeni perlu melakukan pangulangan terhadap uji keputusan asin. Panelis Tini Anggraeni harus melakukan pengujian ulang terhadap beberapa uji yang dilakukan. Hal ini  bertujuan agar panelis tersebut lebih dapat membedakan kesan yang dihasilkan dari rangsangan yang telah diberikan. Berdasarkan pengamatan tersebut panelis Dania Syamsunita dapat digolongkan sebagai  panelis handal, panelis Tini Anggraeni digolongkan sebagai panelis terlatih. Panelis terlatih adalah kelompok panelis yang dapat menentukan sifat sensorik tertentu dan dilakukan pelatihan terhadap masing-masing panelis. Sedangkan panelis handal adalah panelis yang dapat membedakan suatu uji meskipun uji tersebut dimulai pada konsentrasi yang kecil.

UlanganAkumulasi

L0 L1Dania Tini

0 0 0 -1,534 2,341

1 1 0 -1,005 2,87

2 2 0 -0,476 3,399

3 3 1 0,053 3,928

4 4 2 0,528 4,457

5 5 2 1,111 4,986

Tabel 1. Hasil keputusan benar panelis terhadap rasa asin

Grafik 1. Hasil keputusan benar panelis Tini dan Dania terhadap rasa asin

B. Uji segitiga terhadap rasa kesan manis

Pada uji segitiga rasa manis ini dapat diketahui bahwa dari 26 panelis 12 orang panelis tidak dapat mengidentifikasi dan membedakan larutan gula yang diberikan. Pada pengujian uji segitiga manis ini terdapat 3 sloki dengan 3 kode yang berbeda, dimana terdapat 2 sloki yang memiliki konsentrasi yang sama yaitu  pada konsentrasi 1%, sedangkan satu sloki berisi larutan gula dengan konsentrasi 1.5%. Berdasarkan grafik pada pengambilan contoh sampel data dari kelompok 10 yang beranggotakan Dania Syamsunita dan Tini Anggraeni. Pada grafik 2 dapat dilihat penilaian keputusan benar panelis Dania Syamsunita di atas garis L1, sehingga panelis Dania Syamsunita dapat dinyatakan sebagai panelis handal, karena pada uji segitiga tersebut panelis Dania Syamsunita sudah bisa membedakan suatu larutan meskipun dalam konsentrasi yang kecil. Panelis Tini Anggraeni tidak dapat membedakan konsentrasi larutan gula yang diberikan. Hal ini dapat dilihat dari grafik keputusan benar panelis terhadap kesan manis, dimana pada pengulangan pertama, Tini Anggraeni tidak mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi manis, namun pada pengulangan ketiga, keempat, dan kelima sudah mampu mengidentifikasi adanya perbedaan konsentrasi manis. Sehingga Tini Anggraeni tidak diterima tetapi masih dapat ditoleransi dengan dilakukan pengujian ulang. Hal ini mungkin dapat disebabkan dari perbedaan konsentrasi guka yang terlalu kecil yaitu hanya berbeda 0.5% sehingga sulit untuk dibedakan.

Berdasarkan pengamatan tersebut, panelis Dania Syamsunita dapat digolongkan sebagai panelis handal dan panelis Tini Anggraeni digolongkan sebagai panelis terlatih. Panelis terlatih adalah kelompok panelis yang dapat menentukan sifat sensorik tertentu dan dilakukan pelatihan terhadap masing-masing panelis. Sedangkan panelis handal adalah panelis yang dapat membedakan suatu uji meskipun uji tersebut dimulai pada konsentrasi yang kecil.

UlanganAkumulasi

L0 L1Dania Tini

0 0 0 -1,534 2,341

1 1 0 -1,005 2,87

2 2 0 -0,476 3,399

3 3 1 0,053 3,928

4 4 2 0,528 4,457

5 5 2 1,111 4,986

Tabel 2. Hasil keputusan benar panelis terhadap rasa manis

Grafik 2. Hasil keputusan benar panelis Tini dan Dania terhadap rasa manis

Adanya kesalahan pada pengujian merupakan faktor lain yang bisa terjadi dalam menentukan keputusan benar, hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu pengujian antara lain motivasi. Untuk memperoleh hasil  pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian terburu- buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang  baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan  berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Selanjutnya sensitivitas psikologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan

pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk  berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian. Sugesti dari orang lain akan mempengaruhi terhadap penilaian, respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Lalu posisi bisa dapat membentuk pola pikir panelis yang salah dalam  beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda. Faktor yang terakhir yaitu kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan  bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Uji segitiga menjadi salah satu tolak ukur dalam menguji keterandalan panelis. Dari hasil pengamatan uji segitiga, dapat disimpulkan bahwa apabila akumulasi keputusan benar panelis berada di atas L1 dan L0 dinyatakan diterima sedangkan jika berada di antara L1 dan L0 dinyatakan masih dapat diterima tetapi melalui pelatihan, dan apabila garis akumulasi keputusan benar berada di bawah L0 sudah pasti dinyatakan tidak diterima. Terdapat 3 golongan panelis berdasarkan grafik, yaitu panelis handal, panelis terlatih, dan panelis tidak handal. Pada uji segitiga rasa asin dan rasa manis, 1 panelis termasuk panelis handal dan 1 panelis termasuk panelis terlatih. Dari semua uji segitiga, tidak terdapat panelis tidak handal pada kelompok 1.

Saran

Penyaji hendaknya memerhatikan dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat meningkatkan konsentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah pemikiran seseorang.

Daftar Pustaka

Sarastani, D. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Winarno, F.G., 1998.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta