A. Uji Hedonik Warna Minuman Isotonik

Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh

indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Warna mempengaruhi

penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama

akan dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan

produk.

Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna

pada keenam minuman isotonik produk dari enam kelompok. Panelis disediakan

enam contoh uji minuman isotonik dengan kode berbeda yaitu, “ABC” [Kelompok

3], “DEF” [Kelompok 2], “GHI” [Kelompok 6], “JKL” [Kelompok 4], “MNO”

[Kelompok 1], dan “PQR” [Kelompok 5]. Panelis diminta untuk menilai warna dari

keenam sampel minuman isotonik tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka”

atau “tidak suka” terhadap warna minuman isotonik tersebut pada kolom respon form

uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7],

suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat

tidak suka [1].

Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter warna minuman isotonik pada

Tabel 1, dapat dikatakan bahwa minuman isotonik kode “JKL” paling disukai

diantara warna minuman isotonik yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu

5.21 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka] sedangkan

penilaian terkecil terletak pada minuman isotonik kode “PQR” yaitu 4.25. Setelah

dilakukan uji hedonik, kemudian dilakukan perhitungan sidik ragam untuk

mengetahui apakan keenam sampel minuman isotonik memiliki warna yang berbeda

nyata atau tidak.

Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam parameter warna pada Tabel 4,

dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 5.20. Jika dibandingkan dengan Ftabel,

nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3.02 dan 5%, yaitu 2.21 sehingga dapat

disimpulkan bahwa pada uji hedonik minuman isotonik dengan parameter warna

dikatakan memiliki warna yang berbeda nyata. Untuk mengetahui tingkat kemanisan

mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji

Duncan karena Fhitung sampel mendapat tanda sebanyak dua bintang (**).

Pada analisis uji Duncan dilakukan pengurutan terhadap rata-rata respon

sampel dari yang terbesar sampai terkecil yaitu minuman isotonik JKL, minuman

isotonic GHI, minuman isotonik PQR, minuman isotonik MNO, minuman isotonik

DEF dan minuman isotonik ABC. Kemudian diambil nilai range dari Tabel Harga

Nisbah F Duncan Tingkat 5% (menggunakan db galat) yang akan digunakan untuk

mencari nilai LSR. Nilai LSR digunakan untuk membandingkan dengan selisih rataan

dua sampel.

Berdasarkan hasil analisis uji Duncan dapat diketahui bahwa apabila selisih

rataan antara kedua sampel minuman isotonik lebih kecil dari nilai LSR menunjukkan

bahwa kedua sampel memiliki persamaan warna minuman isotonik. Hal tersebut

menandakan bahwa minuman isotonik JKL memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik GHI. Minuman isotonik JKL memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik PQR. Minuman isotonik JKL memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik MNO. Minuman isotonik GHI memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik PQR. Minuman isotonik GHI memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik MNO. Minuman isotonik GHI memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik DEF. Minuman isotonik GHI memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik ABC. Minuman isotonik PQR memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik GHI. Minuman isotonik PQR memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik MNO. Minuman isotonik PQR memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik DEF. Minuman isotonik PQR memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik ABC. Minuman isotonik MNO memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik DEF. Minuman isotonik MNO memiliki persamaan warna dengan

minuman isotonik ABC dan minuman isotonik DEF memiliki persamaan warna

dengan minuman isotonik ABC.

Selain itu bahwa apabila selisih rataan antara kedua sampel minuman isotonik

lebih besar dari nilai LSR menunjukkan bahwa warna pada kedua sampel berbeda

sangat nyata. Hal tersebut menandakan bahwa minuman isotonik JKL memiliki

perbedaan warna dengan minuman isotonik DEF. Sedangkan minuman isotonik JKL

memiliki perbedaan warna dengan minuman isotonik ABC. Adanya perbedaan yang

sangat nyata dipengaruhi oleh penambahan essence pada minuman isotonik JKL dan

minuman isotonik DEF serta ABC. Minuman isotonik JKL menggunakan essence

jeruk yang menimbulkan warna oranye sedangkan minuman isotonik DEF

menggunakan essence leci yang menimbulkan warna putih keruh serta minuman

isotonik ABC menggunakan essence strawberry yang menimbulkan warna merah.

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk

menambah cita warna, rasa dan aroma pada minuman isotonik. Essence yang

ditambahkan pada minuman isotonik adalah essence strawberry, orange, lychee.

Essence mengandung senyawa organik yang memiliki warna, rasa dan aroma yang

mirip dengan buah aslinya.

Warna pada essence dipengaruhi oleh warna buah yang dikandungnya.

Berbagai macam warna pada makanan itu berasal dari senyawa alamiah (pigmen)

yang merupakan senyawa fitokimia. Suatu bahan pangan sebenarnya terdiri dari

berbagai jenis pigmen, namun warna yang akhirnya muncul adalah warna pigmen

yang paling dominan diantara yang lainnya.

Sebuah warna dihasilkan karena adanya kemampuan ikatan kimia suatu

pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Warna

merah pada buah strawberry dipengaruhi oleh pigmen warna antisionin.

Antosianin adalah zat penyebab warna merah, ungu, dan biru (Ayu, 2012). Pigmen

warna yang terdapat pada buah jeruk adalah zat karoten yaitu xantopyll yang

umumnya menghasilkan warna kuning, Xanthopyll banyak terdapat pada jeruk,

nanas, melon, pir, timun suri, jagung, telur, kunyit, dll. Sedangkan warna putih pada

leci tidak memiliki pigmen yang memantulkan warna tertentu sehingga semua warna

yang masuk ke dalam bahan tersebut dipantulkan semua yang menyebabkan

munculnya warna putih (Arga, 2010).

Arga. 2010. Makanan Warna-Warni. http://argakencana.blogspot.com [1 Juni 2013]

Ayu. 2012. Antosianin. http://ayurahayu.blogspot.com [1 Juni 2013]