v

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

kasih dan perlindungan-Nya penelitian dan disertasi yang berjudul “Eksistensi

Kuliner Tinutuan dalam Pola Kebiasaan Makan di Kota Manado” dapat

diselesaikan. Penulis menyadari bahwa penulisan hasil penelitian ini dapat

diselesaikan berkat bantuan dan kerja sama, baik langsung maupun tidak

langsung, dari semua pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih

dan penghargaan yang setulus-tulusnya kepada pihak-pihak berikut ini.

Terwujudnya tulisan ini tentu atas dorongan Prof. Dr. I. Wayan Cika,

M.S. selaku promotor yang dengan penuh perhatian dan kebijakan membimbing,

mengarahkan, dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan disertasi ini. Prof.

Dr. I. Nyoman Darma Putra, M.Litt. selaku kopromotor I dan Dr. Putu Sukardja,

M.Si. selaku kopromotor II yang dengan sabar memberikan petunjuk,

mengarahkan, dan menuntun penulis dalam menuangkan ide-ide yang

berhubungan dengan penulisan ini di sela-sela kesibukan beliau. Untuk itu

penulis menyampaikan terima kasih yang tak terhingga. Ucapan yang senada,

juga disampaikan kepada Prof. Dr. Pudentia MPSS selaku Ketua ATL Pusat yang

telah memberikan jalan untuk mendapatkan beasiswa KTL-Dikti 2011. Ibu Prof.

Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) selaku Rektor Universitas Udayana, Ibu

Prof.Dr. Ni Luh Sutjiati Beratha, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,

Bapak Prof. Dr. Phil. I Ketut Ardhana, M.A. dan Dr. I Ketut Setiawan, M.Hum.

selaku Ketua dan Sekretaris Program Doktor Kajian Budaya Fakultas Ilmu

vi

Budaya Universitas Udayana yang secara profesional menyediakan fasilitas dan

finansial selama berlangsung proses pendidikan.

Tidak lupa pula disampaikan terima kasih kepada para penguji: Prof. Dr. I

Wayan Cika, M.S, Prof. Dr. I Nyoman Darma Putra, M.Litt., Dr. Putu Sukardja,

M.Si., Prof. Dr. A.A. Bagus Wirawan, S.U., Prof. Dr. I Nyoman Kutha Ratna,

S.U., Dr. Ni Luh Arjani, M.Hum., Dr. I Ketut Setiawan, M.Hum., serta dewan

penguji lainnya. Ucapan yang sama ditujukan pula kepada seluruh staf pengajar

di Program Pendidikan Doktor Kajian Budaya yang telah membekali penulis

dengan berbagai konsep, teori, dan metodologi sehingga dapat melakukan

penelitian dengan baik, dan seluruh staf pegawai administrasi dan perpustakaan

Program Studi S3 Kajian Budaya: Bapak I Putu Sukaryawan, Bapak Madya, Ibu

Luh, Ibu Aryati, Ibu Cok, Ibu Agung, Ibu Komang, Bapak Candra, Bapak Hendra

yang dengan semangat kekeluargaan dan persaudaraan melayani berbagai urusan

administrasi akademik dan kemahasiswaan.

Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Semuel Layuk, S.K.M.,

M.Kes. selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Manado,

dan Prof. Dr. A.B.G. Rattu selaku Pembina Asosiasi Tradisi Lisan (ATL) Sulut

yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan pendidikan

S3 Kajian Budaya Unud. Terima kasih kepada para informan dan pegawai

pemerintahan Kota Manado yang telah memberikan izin penelitian dan data bagi

penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung, selama masa penelitian.

Penulis juga berterima kasih kepada teman-teman S3 angkatan 2011,

khususnya Ervantia, Maria, Syahrun, Wardi, Halim, Gede, dan tak lupa juga

vii

disampaikan kepada keluarga besar Prof. Dr. Emiliana Mariyah, M.S., yang telah

memberikan dukungan, semangat, nasihat, dan doa sampai penulisan disertasi ini

dapat diselesaikan.

Secara khusus terima kasih kepada Ibunda Hanako Supit, ayahanda Drs.

R.A. Langi (alm) yang selalu memberikan contoh teladan yang baik sebagai

pendidik semasa hidupnya, mertua, serta saudara-saudari kandungku kakak Joice

Langi, S.Pd., MMPDk., adik-adik saya Lucky Langi, AMPdk., Mony Langi,

S.Pd., Pdt. Prident Langi, M.Th., Master Langi, S.Pd., MAN. yang tiada bosan

memberikan dukungan doa, materi, dan suport kepada penulis dalam

menyelesaikan disertasi ini. Tentu yang lebih istimewa adalah suami tercinta

Meijer Masuneneng, S.Sos. dan anak tersayang Kezia Hanako Masuneneng yang

dengan sabar mendoakan, memotivasi, dan rela untuk ditinggal demi penyelesaian

studi ini.

Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

tidak bisa disebutkan namanya satu-persatu atas bantuan yang telah diberikan

kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan di Program Pascasarjana

Universitas Udayana. Penulis hanya dapat mendoakan semoga Tuhan Yang Maha

Pengasih membalas budi baik semua pihak yang telah berperan dalam

penyelesaian disertasi dan studi ini.

Denpasar, Pebruari 2018

Penulis

viii

ABSTRAK

Pola kebiasaan makan tinutuan yang berkembang dari tradisi lisan dan

telah menjadi identitas daerah serta ikon Kota Manado mengalami perubahan

karena modernisasi. Perubahannya, yaitu cara persiapan, pengolahan, dan

penyajian mengalami peningkatan dalam segi mutu, tetapi sayangnya eksistensi

kuliner tinutuan masih jarang dijumpai di tengah pola kebiasaan makan sehari-

hari keluarga, pedagang, dan sosial.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bentuk eksistensi kuliner

tinutuan, memahami faktor-faktor yang memengaruhi, dan menginterprestasikan

dampak dan makna eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan di

Kota Manado. Data penelitian diperoleh melalui observasi, wawancara, studi

pustaka, dan dokumen dengan menggunakan pendekatan kualitatif. Informan

ditentukan secara purposive dengan prinsip snowball sampling. Analisis masalah

menggunakan teori dekonstruksi, teori semiotika, dan teori gastronomi.

Hasil penelitian menunjukkan tiga hal sebagai berikut. Pertama, bentuk

eksistensi kuliner tinutuan meliputi menyiapkan bahan dan alatnya, mengolah,

dan menyajikannya mengalami perubahan, order, dan disorder. Kedua, faktor

budaya, agama dan kepercayaan, rasa, dan kesehatan memengaruhi eksistensi

kuliner tinutuan. Ketiga, eksistensi kuliner tinutuan berdampak pada kesehatan,

kesejahteraan sosial, dan kesejahteraan ekonomi. Makna yang ditimbulkan adalah

makna politik, kerukunan dan kekerabatan, dan pola makan sehat. Dengan kata

lain, kuliner tinutuan bukan hanya sebagai bentuk makanan, melainkan juga

merupakan media penting untuk menciptakan hubungan manusia yang rukun

dengan makanan yang sehat.

Kuliner tinutuan menjadi warisan pola kebiasaan makan di Kota Manado.

Oleh sebab itu, disarankan agar sistem pewarisan dalam keluarga dan bisnis

kuliner tidak putus. Selain itu, diharapkan peran aktif organisasi masyarakat dan

pendidikan menyosialisasikan kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan

sehari-hari.

Kata kunci: eksistensi, kuliner tinutuan, pola kebiasaan makan, pewarisan

ix

ABSTRACT

.

The pattern of eating habits tinutuan evolved from the oral tradition and

has become the identity of the area and the icon of Manado City experienced a

change due to modernization. The change, the way of preparation, processing, and

presentation has increased in quality, but unfortunately the existence of culinary

tinutuan is still rare in the midst of daily family, traders, and social eating habits.

This study aims to determine the existence of culinary tinutuan, understand

the factors that influence and to interpret the impact and meaning of culinary

existence tinutuan in the pattern of eating habits in the city of Manado. Research

data obtained through observation, interview, literature study, and documents by

using qualitative approach. Informants were determined by purposive sampling

with the principle of snowball sampling. Problem analysis uses the theory of

deconstruction, semiotic theory, and gastronomic theory.

The results showed three things as follows. First, the culinary form of

tinutuan involves preparing materials and tools, processing, and presenting them

with changes, orders, and disorders. Second, cultural, religious and belief, taste,

and health factors influence the culinary existence of tinutuan. Third, the existence

of culinary tinutuan impact on health, social welfare, and economic prosperity.

The meaning that is generated is the meaning of politics, harmony and kinship,

and a healthy diet. In other words, culinary tinutuan not only as a form of food,

but also an important medium to create harmonious human relationships with

healthy food.

Culinary tinutuan be an inheritance pattern of eating habits in the city

of Manado, therefore halal diet and culinary business does not break. In

addition, the active role of community and educational organizations to socialize

culinary tinutuan in the pattern of daily eating habits.

Keywords: existence, culinary tinutuan, eating patterns, inheritance

x

RINGKASAN

Disertasi yang berjudul “Eksistensi Kuliner Tinutuan dalam Pola

Kebiasaan Makan di Kota Manado” dilatarbelakangi beberapa aspek kajian antara

lain (1) kuliner tinutuan sebagai ikon Kota Manado tidak mudah dijumpai di area

pusat Kota Manado, yang disebut Pasar 45; (2) wisatawan tidak mudah

mendapatkan menu kuliner tinutuan di setiap hotel yang dihuni dan rumah makan

tradisional, artinya hanya hotel-hotel tertentu, yaitu hotel berbintang empat dan

tiga yang menyediakannya, sedangkan hotel di bawah bintang tiga atau kelas

melati untuk menikmati kuliner tinutuan dengan mudah dan nyaman, mereka

harus datang di Jalan Wakeke ; (3) setelah pukul dua belas siang atau hari Minggu

dan libur, sebagian besar rumah makan kuliner tinutuan di area itu ditutup,

sehingga wisatawan akan sulit menikmati makanan tradisional kuliner tinutuan;

(4) bukan hanya wisatawan yang sulit menjumpai kuliner tinutuan, melainkan

juga masyarakat Kota Manado, artinya tidak semua kantin di kantor instansi

pemerintah dan swasta, sekolah dan universitas, menyediakan kuliner tinutuan

sebagai salah satu menu yang dijual, hanya di lokasi tertentu kuliner tinutuan

lebih unggul dari lokasi lainnya di Kota Manado; (5) menimbulkan masalah

kesehatan akibat perubahan pola kebiasaan makan tidak menyukai makan sayur.

Berdasarkan latar belakang tersebut, tujuan penelitian ini adalah (1)

mengidentifikasi bentuk eksistensi kuliner tinutuan di Kota Manado, (2)

menemukan dan mengungkapkan faktor yang memengaruhi kuliner tinutuan

xi

dalam pola kebiasaan makan di Kota Manado, (3) menginterpretasi dampak dan

makna eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan di Kota Manado.

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif. Data penelitian

diperoleh melalui observasi, wawancara, studi pustaka, dan dokumen dengan

penentuan informan secara purposive sampling dengan prinsip snowball

sampling. Sumber data mencakup sumber data primer yaitu dari peneliti, informan

utama, dan informan pendukung berupa ungkapan atau pernyataan yang terkait

erat dengan bentuk, faktor, dampak, dan makna eksistensi kuliner tinutuan

terhadap pola kebiasaan makan. Di pihak lain data sekunder berupa dokumen,

angka-angka yang berkenaan dengan masalah statistik seperti monografi kota, dan

data dari Badan Pusat Statistik. Pengumpulan data penelitian ini dibagi dalam

empat langkah, yaitu wawancara, pengamatan, dokumentasi, dan studi literatur

dengan instrumen penelitian yang utama, yaitu peneliti sebagai penganalisis data

yang telah terkumpul. Analisis masalah dalam penelitian ini menggunakan teori

dekonstruksi, teori semiotika, dan teori gastronomi.

Bentuk eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan berkaitan

dengan kuliner tinutuan yang siap dikonsumsi dan berhubungan dengan

menyiapkan bahan, alat, mengolah serta menyajikannya. Bentuk persiapan kuliner

tinutuan pun meliputi menyiapkan alat masak dan makan, pemilihan bahan

pangan, dan pencucian bahan pangan. Adapun persiapan alat masak dan makan

dalam pola kebiasaan makan kuliner tinutuan belum sepenuhnya dilakukan oleh

masyarakat di Kota Manado. Persiapan berhubungan dengan perencanaan yang

memperhitungkan finansial untuk kebutuhan pengadaan bahan-bahan pangan

xii

kuliner tinutuan, alat masak dan makan yang akan digunakan, sumber tempat

memperoleh bahan pangan, bagaimana mengolahnya, dan kapan menyajikannya.

Tidak adanya perencanaan membuat masyarakat mengalami tidak

beraturan bentuk (disorder) dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian. Salah

satu di antaranya terdapat alat masak yang digunakan tidak sesuai dengan

fungsinya dan tidak hygiene. Perencanaan sejalan dengan waktu persiapan, apa

yang ada dilakukan, dan hanya berprinsip kuliner tinutuan tetap akan disajikan

dengan kondisi disorder alat dan bahan, serta perlakuan pencucian bahan dan alat

untuk hygiene.

Dalam konteks bentuk persiapan eksistensi kuliner tinutuan, masyarakat

masih salah dalam memilih bahan pangan yang berkualitas untuk digunakan

karena tidak bisa membedakan mana bahan pangan yang bermutu dan mana yang

tidak. Ada juga masyarakat yang merasa iba dengan penjual dan memilih bahan

pangan yang tidak baik mutunya karena harga jualnya lebih rendah daripada harga

yang baik mutunya.

Akses mendapatkan bahan pangan yang bermutu untuk eksistensi kuliner

tinutuan sudah dimudahkan dengan kehadiran pasar tradisional dan modern. Di

samping itu informasi mengenai hygiene sumber produksi bahan pangan pun

mudah didapatkan dari pedagang tradisional secara langsung ataupun dari image

pasar modern. Kemudahan mendapatkan bahan pangan ini membuat masyarakat

Kota Manado pun tidak lagi mengikuti tradisi kepercayaan dalam mengambil

bahan pangan secara langsung di pohonnya yang dahulu dilakukan yaitu

memperhatikan situasi benda langit, khususnya bulan. Jika bulan penuh atau

xiii

purnama, tidak baik memetik sayur sehingga harus menunggu bulan mati karena

dipercaya akan membuat tanaman itu tidak tumbuh subur, bahkan akan mati.

Walaupun masyarakat tidak mengikuti tradisi kepercayaan dalam konteks

di atas, masyarakat tetap mengikuti tradisi dalam pencucian bahan pangan. Kalau

pada zaman dahulu pencucian bahan pangan sebelum pengolahan tidak terlalu

diperhatikan karena faktor krisis air dalam suasana perang. Akan tetapi, sekarang

dengan mudahnya akses air, baik melalui sumur maupun perusahaan air, masih

ada masyarakat yang tidak melakukan pencucian untuk penjaminan mutu pangan

sebelum pengolahan kuliner tinutuan.

Bentuk dalam pengolahan kuliner tinutuan, alat masak dan makan yang

digunakan mengalami perubahan. Zaman dahulu pengolahan masih menggunakan

alat masak yang sangat tradisional, yaitu bahan bakar berupa ranting-ranting kayu

dengan dasar batu untuk meletakkan wadah pengolahan, kemudian tungku,

berikutnya kompor sumbu, dan sekarang lebih modern dengan menggunakan

kompor listrik dan gas. Perubahan ini belum diterima oleh semua pihak,

khususnya ibu-ibu karena ketidaktahuan dalam penggunaan kompor gas dan

berita-berita tentang kecelakaan akibat pemakainan kompor gas.

Soal ketidaktahuan juga merupakan alasan ibu-ibu masyarakat di Kota

Manado ketika memberikan perlakukan terhadap bahan-bahan pangan mana yang

lebih dahulu diolah dan mana yang terakhir. Hal itu menjadi kebiasaan mereka

sehingga menjadi tradisi sampai sekarang. Perlakuan yang diberikan untuk bahan

pangan mana yang lama atau cepat dalam pengolahan tidak berdasarkan sifat

xiv

bahan pangan itu sendiri. Perlakuan hanya berdasarkan penilaian rasa dan tekstur

bahan pangan.

Penilaian rasa dan tekstur pun berperan dalam bentuk penyajian eksistensi

kuliner tinutuan, baik penyajian untuk makan individu, sosial, maupun untuk

perlombaan kuliner tinutuan. Masyarakat lebih menyukai kuliner tinutuan yang

bentuk kuahnya padat atau kental, dan model penyajiannya dengan makanan

tambahan seperti perkedel nike, perkedel jagung, dan sambal roa. Penataan alat

makan, wadah penyajian, dan eksistensi kuliner tinutuan itu sendiri membuat

masyarakat lebih berselera untuk makan kuliner tinutuan.

Selera pun lebih meningkat jika kuliner tinutuan disajikan panas-panas

atau hangat. Dahulu waktu penyajian kuliner tinutuan hanya pada waktu makan

pagi hari, yaitu untuk sumokol (sarapan). Akan tetapi, dengan adanya perubahan

dinamika global, waktu penyajian pagi hari tergerus menyesuaikan dengan waktu

masyarakat. Masyarakat tidak memedulikan lagi aturan soal waktu makan. Akan

tetapi, hal penting bagi mereka, yaitu bisa menikmati kuliner tinutuan pada waktu

makan yang diinginkan.

Bukan hanya soal waktu makan, melainkan frekuensi penyajian pun

mengalami disorder. Masyarakat yang finansialnya mencukupi, frekuensi makan

kuliner tinutuan boleh setiap hari dan setiap ada keinginan. Akan tetapi, bagi

finansial tidak mampu, keinginan untuk mengonsumsi kuliner tinutuan setiap hari

dalam pola kebiasaan makan, tidak terlaksana.

Faktor yang memengaruhi eksistensi kuliner tinutuan dalam pola

kebiasaan makan di Kota Manado adalah faktor budaya, agama dan kepercayaan,

xv

perilaku (personal preference), rasa (psikologis), dan kesehatan. Faktor-faktor itu

saling memengaruhi eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan,

sehingga tidak bisa dilepaskan satu sama lain.

Faktor budaya berbicara tentang kebiasaan yang dilakukan dalam bentuk

eksistensi kuliner tinutuan. Masyarakat mempunyai kebiasaan menggunakan

bahan pokok pangan gedi dan beras untuk eksistensi kuliner tinutuan, mereka

merasakan bukan kuliner tinutuan kalau tidak ada gedi. Walaupun demikian,

bahan pangan yang digunakan kadang kala kurang dari jumlah kebiasaan

penggunaan bahan pangan, tetap disebut kuliner tinutuan.

Bahan pangan yang digunakan tidak mengandung unsur tidak halal atau

haram sesuai dengan ajaran agama dan kepercayaan. Artinya, kuliner tinutuan

dapat dikonsumsi oleh semua golongan agama dan kepercayaan. Oleh karena itu,

pada acara keagamaan kuliner tinutuan menjadi salah satu alternatif menu yang

disajikan. Bukan itu saja, di acara sosial atau pemerintahan pun kuliner tinutuan

disajikan karena mudah diterima dalam segi rasa dan penampilan. Di samping

itu, juga jumlah finansial yang digunakan masih lebih rendah daripada

menyajikan menu yang mengandung ikan atau daging.

Selain konteks penerimaan di atas dalam pola kebiasaan makan dimulai

dari pola kebiasaan makan di tengah keluarga. Faktor perilaku dalam keluarga,

yaitu ada anggota keluarga yang tidak menyukai kuliner tinutuan. Padahal, dari

hal umur, dan jenis kelamin, kuliner tinutuan dapat dimakan oleh semua umur,

dan jenis kelamin. Selain itu, juga berhubungan dengan makanan yang boleh

dan tidak boleh dimakan berkaitan dengan kesehatan. Faktor fungsi tubuh yang

xvi

mengalami penurunan seperti yang sakit infeksi atau sariawan, faktor umur lansia

dan anak balita merupakan suatu kesulitan untuk makan, apalagi memulihkan

kesehatan dengan makanan sehingga kuliner tinutuan sebagai pilihan.

Dampak dan makna eksistensi kuliner tinutuan dalam berbagai

manifestasinya berimplikasi terhadap dinamika kehidupan pola kebiasaan makan

di Kota Manado. Masyarakat yang mengalami resistensi kesehatan, hubungan

kekeluargaan atau kekerabatan, serta berupaya untuk peningkatan ekonomi,

representasi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan memberikan dampak

yang positif bagi kesehatan, kesejahteraan sosial, dan kesejahteraan ekonomi.

Namun, di balik itu eksistensi kuliner tinutuan dapat berdampak negatif bagi

kesehatan jika tidak hygiene dalam proses persiapan, pengolahan, dan penyajian

yang tidak diperhatikan. Bahkan, tidak maksimal zat gizi yang terdapat dalam

bahan pangan diserap dalam tubuh.

Kuliner tinutuan telah menjadi representasi makanan andalan dalam pola

kebiasaan makan di Kota Manado dalam menggerakkan pembangunan kesehatan,

sosial, dan ekonomi. Dengan demikian, eksistensi kuliner tinutuan dapat

memberikan makna politik, kerukunan/kekerabatan, dan pola makan sehat.

Simpulan yang merupakan titik tolak temuan penelitian ini berangkat dari

rumusan masalah yang dikaji terdapat tiga temuan penelitian untuk kepentingan

ilmu pengetahuan. Pertama, terjadinya benturan nilai filosofis kuliner tinutuan

dengan nilai kapitalis. Hal ini mengakibatkan tergesernya nilai filosofis kuliner

tinutuan meliputi: (a) Bergesernya sifat bentuk kuliner tinutuan. Secara tradisional

kuliner tinutuan disiapkan, diolah, dan disajikan bersama-sama bahkan

xvii

mengonsumsi pun bersama-sama, berubah menjadi bentuk individualisme. (b)

Bergesernya nilai mutu kuliner tinutuan pada zaman sekarang dengan

penambahan kuantitas bahan pangan. Tradisi lisan kuliner tinutuan diawali dari

campuran bahan-bahan pangan yang kuantitasnya tidak lebih dari dua bahan

pangan, berubah menjadi sembilan bahkan bisa lebih sesuai keinginan. (c)

Bergesernya persepsi dan ideologi terhadap eksistensi kuliner tinutuan dalam pola

kebiasaan makan. Eksistensi kuliner tinutuan sebagai pola kebiasaan makan yang

disajikan setiap hari, berubah menjadi sajian kuliner yang “langka”

keberadaannya di dapur rumah tangga. Berdasarkan teori Hall masuk akal bahwa

identitas kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan di Kota Manado bukanlah

sesuatu yang eksis. Dengan kata lain, identitas itu dibangun, diciptakan

ketimbang ditemukan oleh representasi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan

makan di Kota Manado.

Kedua, kuliner tinutuan belum disajikan di semua acara strata sosial-

ekonomi masyarakat. Hasil penelitian dari Tambahani (2002), Weichart (2004),

Pamantung (2015), Kandou (2012), Lasmanawati (2010), dan Nanariaini dkk

(2015) kuliner tinutuan berguna untuk kesehatan dan usaha bisnis yang

menguntungkan serta dikonsumsi masyarakat. Akan tetapi, jika direpresentasikan

sebagai menu hidangan acara pesta pernikahan dan acara adat masyarakat belum

ada yang berani melakukannya. Sejak kuliner tinutuan membumi di Kota Manado

belum ada pelopor politik representasi kuliner tinutuan sebagai hidangan acara

pesta pernikahan dan acara adat masyarakat/hari raya keagamaan.

xviii

Ketiga, keyakinan bahwa modernisasi dan globalisasi telah

menghegemoni, memarginalisasi, dan memunahkan tradisi-tradisi lokal ternyata

dalam penelitian ini keyakinan tersebut tidak sepenuhnya benar. Artinya,

walaupun terjadi hegemonisasi budaya hegemonik, moderinisasi dan globalisasi

di Kota Manado, ternyata juga memberikan manfaat positif bagi efektif dan

efisiensi bentuk persiapan, pengolahan, dan penyajian eksistensi kuliner tinutuan.

Masyarakat perkotaan dengan aktivitas yang padat sehingga memiliki

waktu terbatas untuk eksistensi kuliner tinutuan dalam rumah tangga dapat

memilih alat masak dan makan yang tidak memerlukan waktu lama untuk

mengolah makanan. Tempat penjualan bahan pangan pun dimudahkan dengan

hadirnya pasar-pasar modern. Demikian pula hadirnya bisnis kuliner memberi

ruang mengonsumsi tanpa merasakan lelah pengolahan dan terpakainya waktu

untuk mengolah.

Sesuai dengan tujuan dan temuan penelitian, saran dan rekomendasi yang

dapat disampaikan adalah sebagai berikut. Pertama, para pengelola kuliner

tinutuan untuk menanamkan kebiasaan dalam persiapan, pengolahan, dan

penyajian kuliner tinutuan memperhatikan keamanan pangan, alat masak dan

makan serta kebersihannya sehingga tidak terjadi disorder.

Kedua, pendidik disarankan agar dalam proses pembelajaran muatan lokal

memberikan materi yang berhubungan dengan tradisi lisan berupa eksistensi

kuliner tinutuan. Proses pembelajaran muatan lokal diharapkan terbentuk sikap

pewarisan budaya kuliner tinutuan dari generasi saat ini ke generasi penerus. Hal

xix

itu penting karena faktor budaya adalah salah satu faktor yang memengaruhi

eksistensi kuliner tinutuan.

Ketiga, masyarakat disarankan agar dalam program pemberian makanan

tambahan kepada anak balita dan anak sekolah selalu diberikan kuliner tinutuan

karena selain membiasakan anak mengenal dan menyukai makanan tradisional

sejak dini juga berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak.

Keempat, tokoh masyarakat termasuk di dalamnya tokoh agama dan tokoh

pendidik selalu memberikan contoh menyajikan kuliner tinutuan, baik dalam

acara pesta individu maupun keagamaan, sebagai proses pembelajaran pola

kebiasaan makan kuliner tinutuan pada acara-acara dimaksud di tengah

masyarakat.

Kelima, penelitian ini dapat dijadikan masukan dan bahan pertimbangan

kepada pemilik hotel, pemilik rumah makan, dan petani sebagai upaya

peningkatan kesejahteraan ekonomi. Di samping itu, juga bagi pemerintah

terutama para penentu kebijakan untuk bersama-sama selalu memanfaatkan pola

kebiasaan makan kuliner tinutuan sebagai upaya mewujudkan tujuan

pembangunan dalam kesejahteraan sosial ekonomi, juga salah satu penunjang

pariwisata di kawasan Kota Manado.

xx

GLOSARIUM

ada (being) : menjelaskan suatu fondasi ontologis yang melandasi

keberadaan manusia, makluk, atau objek-objek lainnya

agresi : perbuatan bermusuhan yang bersifat penyerangan fisik

ataupun psikis terhadap pihak lain

akang : kakak, sebutan untuk saudara laki-laki atau perempuan

yang dituakan (dihormati)

alegori : cerita, gambar atau citra visual, di balik makna literal

dan eksplisitnya tersembunyi makna lain yang berbeda

arbiter : hubungan antara penanda dan petanda tidak berdasarkan

hubungan alamiah, tetapi diada-adakan

argonoleptik : uji indra atau uji sensori sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk

arsenic : bahan metaloid yang terkenal beracun digunakan sebagai

pestisida, herbisida, insektisida, dan dalam berbagai alat

asumsi : dugaan yang diterima sebagai dasar; landasan berpikir

karena dianggap benar

bakteri Aspergillus : fungi dapat ditemukan melimpah di alam, diisolasi dari

tanah, sisa tumbuhan, dan udara di dalam ruangan

bakteri E. coli : bakteri dalam usus besar manusia, sumbernya daging

yang belum masak, seperti daging hamburger

bakteri pathogen : jenis bakteri, kelompok patogenik, yang berarti penyebab

penderitaan

batata merah : ubi manis warna merah kecokelatan, bahkan ada yang

ungu dan putih

beras menir : butir beras yang lolos dari ayakan atau saringan (pecahan

beras halus yang terjadi ketika ditumbuk)

boraks : dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder,

bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan

pengontrol kecoak

xxi

bowong : bahasa suku Sanger yang berarti atas, mempunyai makna

pula pergi ke Kota Manado

bowontehu : bahasa suku Sanger yang berarti kerajaan yang terletak di

atas hutan

brenebon : masakan sup kacang merah khas Indonesia Timur

khususnya ditemukan pada khazanah masakan Minahasa

cakalang : cakalang (katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran

sedang dan ada pula yang menyebutnya tongkol

cakalang fufu : ikan cakalang olahan yang dibumbui, diasap, dan dijepit

dengan kerangka bambu

citraan : sesuatu yang dapat ditangkap secara perseptual, tetapi

tidak memiliki eksistensi substansial

Clostridium botulinum : bakteri yang memproduksi racun botulin, penyebab

terjadinya botulisme

Clostridium perfringers: spesies bakteri gram positif yang dapat membentuk spora

dan menyebabkan keracunan makanan

dabu-dabu bakasang : racikan sambal dengan mencampur isi perut ikan yang

sudah difermentasikan

dabu-dabu roa : racikan sambal dengan ikan roa (ikan laut jenis ikan

terbang ditemukan di perairan laut utara Pulau Sulawesi

sampai Kepulauan Maluku

dedak : serbuk halus dari kulit padi (untuk makanan ayam, itik,

dan sebagainya)

dekonstruksi : metode analisis membongkar khususnya struktur oposisi

biner sehingga menciptakan satu permainan tanda yang

tanpa akhir dan tanpa makna akhir

delinasi : penggambaran hal penting dengan garis dan lambang

(tentang peta dan sebagainya)

deteritorialisasi : proses menghilangkan batas-batas wilayah secara ketat

diferensi : proses pembedaan hak dan kewajiban warga masyarakat

berdasarkan perbedaan usia, jenis kelamin, dan pekerjaan

disensus : menolak dengan tegas untuk bersepakat dengan

kelompok atau siapa saja yang melawan

xxii

diskursif : berkaitan dengan nalar atau kemampuan atau kecerdasan

yang menyimpang dan tidak berhubungan satu sama lain

disorder : kondisi ketidakberaturan atau kekacauan, yang tidak

memungkinkan untuk meramalkan suatu keadaan di

dalamnya

diversifikasi : usaha penganekaragaman produk (bidang usaha) dan

sering digunakan untuk penganekaragaman pangan

E. coli : Escherichia coli atau E. coli adalah sejenis bakteri yang

umum ditemukan di dalam usus manusia yang sehat

eksistensi : segala sesuatu yang dialami dan menekankan bahwa

sesuatu itu ada

elastisitas : perbandingan perubahan proporsional dari sebuah

variabel dengan perubahan variabel lainnya

estetika : filosofi mengenai sifat dan persepsi tentang

keindahan, khususnya di dalam seni

etnografi : strategi penelitian ilmiah untuk mengumpulkan data

empiris tentang masyarakat dan budaya manusia

exodus : pergi ke luar dari suatu tempat yang biasanya karena di

tempat tersebut sudah tidak aman lagi

fakta : segala sesuatu yang memiliki eksistensi faktual, yaitu

yang dapat ditangkap oleh kemampuan indra manusia

fantasmagoria : muncul dan menghilangnya citra dan panorama, baik

sosok-sosok nyata maupun imajiner

fast food : makanan cepat saji, yang sebelumnya sudah dilakukan

proses pengolahan tahap awal

fermentasi : penguraian metabolik senyawa organik oleh

mikroorganisme yang menghasilkan energi

formalin : larutan bening berbau menyengat, mengandung sedikit

metanol untuk bahan pengawet dan pembunuh kuman

fraktual : berdasarkan kenyataan yang mengandung kebenaran

gahenang/mahenang : bahasa Sangir Tua yang berarti api yang menyala/

bercahaya, dan sama artinya dengan wenang atau benang

xxiii

gedi : tanaman mirip ubi kayu, daunnya dapat dimakan,

rasanya agak manis

hegemoni : suatu titik makna temporer yang mendukung pihak yang

kuat atau bentuk penguasaan terhadap kelompok tertentu

higiene/higienis : kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan

atau memperbaiki kesehatan

hiperrealitas : istilah Baudrillard untuk menjelaskan keadaan runtuhnya

realitas, yang diambil alih oleh rekayasa model-model

(citraan, halusinasi, simulasi)

homeostatis : keadaan dalam tubuh makhluk hidup yang

mempertahankan konsentrasi zat dalam tubuh,

khususnya darah agar tetap konstan

impuls : rangsangan atau gerak hati yang timbul dengan tiba-tiba

untuk melakukan sesuatu tanpa pertimbangan

inferior : perasaan rendah diri karena mutu rendah, baik dalam

intelektual maupun fisik

institusionalisasi : proses pembentukan pranata sosial dari sejumlah norma

yang ada

intertekstualitas : kesalingbergantungan satu teks dengan teks-teks

sebelumnya, yang satu sama lain saling mengisi

kapitalisme : sistem ekonomi produksi dan objek konsumsi merupakan

kepemilikan dan kekuasaan pribadi

klise : makna atau efek aslinya memudar, bahkan menyebalkan,

ketika elemen tersebut awalnya dianggap bermakna atau

baru

klorin : gas bersifat racun dan berbau menyesakkan, dipakai

sebagai zat pemutih dan pembunuh kuman dalam air

komoditas : segala sesuatu yang diproduksi dan dipertukarkan

dengan sesuatu yang lain, biasanya uang

konotasi : aspek makna berkaitan dengan perasaan, emosi, dan

nilai-nilai kebudayaan dan ideologi

kuliner : hasil olahan masakan berupa lauk-pauk, makanan

penganan, dan minuman

xxiv

logos : kebenaran dari kebenaran, atau kebenaran tertinggi yang

merupakan sumber dari segala kebenaran

logosentrisme : sistem pemikiran yang mencari legitimasinya dengan

mengacu pada dalil-dalil kebenaran universal

midal : menu makanan khas Manado yang terdiri atas bahan

dasar mie dan tinutuan

mikroba pathogen : mikroba menyebabkan penyakit dapat ditemukan di

berbagai tempat, tersebar luas di tanah, air, udara,

tanaman, hewan, dan manusia

mikroorganisme : organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk

mengamatinya diperlukan alat bantuan

milu : jagung muda yang rasanya manis, dan baru dipanen,

biasanya dibakar atau direbus sebagai makanan

penganan

nasi jaha : menu khas Manado terdiri atas bahan beras, santan,

dibumbui, dimasukkan ke bambu, kemudian dimasak

dengan arang kayu atau serabut kelapa kering

noise : setiap gangguan acak terhadap sinyal atau tanda di dalam

sistem komunikasi/tatanan dan interaksi sosial

oposisi biner : sebuah sistem yang membagi dunia dalam dua kategori

yang berhubungan

order : kondisi keberaturan yang di dalamnya setiap keadaan

secara teratur

penanda : citraan atau kesan mental dari sesuatu yang bersifat

verbal atau visual, seperti suara, tulisan, atau benda

persepsi : tindakan menyusun, mengenali, dan menafsirkan

informasi sensoris untuk memberikan gambaran dan

pemahaman tentang lingkungan

pestisida : bahan yang digunakan untuk mengendalikan, menolak,

atau membasmi organisme pengganggu

petanda : konsep abstrak atau makna yang dihasilkan oleh tanda

atau gambaran mental, pikiran, atau konsep

xxv

pluralism : suatu paham yang mengajarkan bahwa semua agama

sama dan karenanya kebenaran setiap agama adalah

relatif

pola : bentuk atau model (yang bisa dipakai untuk membuat

atau untuk menghasilkan sesuatu atau bagian dari

sesuatu

representasi : proses objek masuk ke akal untuk diproses, hasilnya

sebuah konsep/ide akan disampaikan/diungkapkan

kembali

resepsi : kegiatan suatu pesta yang dihadiri oleh para undangan

atau tamu undangan atau tamu-tamu tertentu

residu pepstisida : pestisida yang masih tersisa pada bahan pangan setelah

diaplikasikan ke tanaman pertanian

revitalisasi : proses atau cara dan perbuatan untuk menghidupkan

kembali suatu hal yang sebelumnya terberdaya

semiotika : studi tentang tanda-tanda dan proses tanda (semiosis),

indikasi, penunjukan, kemiripan, analogi, metafora,

simbolisme, makna, dan komunikasi

tergerus : terhancurkan sedikit demi sedikit

xxvi

DAFTAR ISI

SAMPUL DALAM ............................................................................................. i

PRASYARAT GELAR ...................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ................................................... iv

UCAPAN TERIMAH KASIH ............................................................................ v

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

RINGKASAN ..................................................................................................... x

GLOSARIUM ..................................................................................................... xx

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xxv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xxvii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xxviii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 9

1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 9

1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................... 9

1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 10

xxvii

1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 10

1.4.1 Manfaat Teoretis ................................................................................ 10

1.4.2 Manfaat Praktis .................................................................................. 10

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI,

DAN MODEL PENELITIAN ........................................................... 12

2.1 Kajian Pustaka ............................................................................................. 12

2.2 Konsep ......................................................................................................... 18

2.2.1 Eksistensi Kuliner Tinutuan ................................................................ 18

2.2.1.1 Eksistensi ................................................................................ 18

2.2.1.2 Kuliner .................................................................................... 19

2.2.1.3 Tinutuan ...... …………………………………………………. 22

2.2.2 Pola Kebiasaan Makan ........................................................................ 24

2.3 Landasan Teori ......................................................................................... … 26

2.3.1 Teori Dekonstruksi… .............. …………………………………..….. 28

2.3.2 Teori Semiotik … .............. .………………………………………… 30

2.3.3 Teori Gastronomi ..... ……………………………………………….. 32

2.4 Model Penelitian .............. …………………………………………………. 34

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 37

3.1 Rancangan Penelitian ............. …………….………………………………. 37

3.2 Lokasi Penelitian ............. …………………….…………………………… 38

3.3 Jenis dan Sumber Data ............ ……………….…………………………… 39

xxviii

3.4 Penentuan Informan .......................... ..…………….……………………… 39

3.5 Instrumen Penelitian ............ ……………………………………………… 41

3.6 Teknik Pengumpulan Data ............ ………………………………………. 41

3.6.1 Teknik Observasi ............. …………………….……………………. 42

3.6.2 Teknik Wawancara ........... …………………………………………. 43

3.6.3 Studi Dokumen .......... ……………………….…….……………..… 46

3.7 Teknik Analisis Data ........ ……………………………….……………….. 47

3.8 Penyajian Hasil Analisis Data ........ ……………………………………… 48

BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN DAN

KEBUDAYAAN ................................................................................ 49

4.1 Sejarah Kota Manado .................. ……………………………………….... 49

4.2 Sejarah Tinutuan ................. ……………………………………………… 64

4.3 Letak dan Kondisi Geografis ...................................................................... 70

4.4 Demografi Penduduk ............... …………………………………………... 76

4.5 Bahasa ............... ………………………………………………………….. 82

4.6 Sistem Religi ................. ………………………………………………….. 87

4.7 Struktur Kemasyarakatan………………………………………………….. 88

BAB V BENTUK-BENTUK EKSISTENSI KULINER TINUTUAN

DALAM POLA KEBIASAAN MAKAN DI KOTA MANADO ......... 103

5.1 Bentuk Persiapan Kuliner Tinutuan .............................................................. 103

xxix

5.1.1 Menyiapkan Alat Masak dan Makan ................................................... 104

5.1.2 Pemilihan Bahan Pangan ..................................................................... 113

5.1.3 Pencucian Bahan Pangan……………………………………….. ....... 131

5.2 Bentuk Pengolahan Kuliner Tinutuan………………………………. ......... 139

5.3 Bentuk Penyajian Kuliner Tinutuan ………………...…………........ ......... 144

5.3.1 Jenis Kuliner Tinutuan………………………………………... ........ 144

5.3.2 Waktu Penyajian………………………………………………. ....... 154

5.3.3 Frekuensi Penyajian…………………………………………… ....... 156

BAB VI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI EKSISTENSI

KULINER TINUTUAN DALAM POLA KEBIASAAN

MAKAN DI KOTA MANADO ........................................................... 160

6.1 Faktor Budaya……………………………………………………….. ........ 160

6.2 Faktor Agama/Kepercayaan………………………………..………… ....... 179

6.3 Faktor Sosial Ekonomi………………………………………………. ........ 189

6.4 Faktor Rasa (Psikologis)………………………………… .......................... 196

6.5 Faktor Kesehatan………………………………………………………. .... 200

BAB VII DAMPAK DAN MAKNA EKSISTENSI KULINER

TINUTUAN DALAM POLA KEBIASAAN

MAKAN DI KOTA MANADO ........................................................ 205

7.1 Dampak……………………………………………………………...... ....... 205

7.1.1 Kesehatan…….……………………………………………. .............. 205

xxx

7.1.2 Kesejahteraan Sosial………………………………………. .............. 218

7.1.3 Kesejahteraan Ekonomi…………………………………… .............. 235

7.2 Makna……………………………………………………………. ............. 242

7.2.1 Politik……………………………………………………….. ............ 242

7.2.2 Kerukunan dan Kekerabatan………………………………… ........... 253

7.2.3 Pola Makan Sehat………………………………………….. ............. 258

BAB VIII SISTEM PEWARISAN KULINER TINUTUAN ............................. 265

8.1 Pewarisan dalam Keluarga .................. ……………………………………. 268

8.2 Pewarisan dalam Bisnis ............................................................................... 272

BAB IX SIMPULAN DAN SARAN………………………………. .............. 274

9.1 Simpulan…………………………………………………………. .............. 274

9.2 Temuan Penelitian…………………………………………………………… 278

9.3 Saran ............................................................................................................. 280

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………….. ........... 282

LAMPIRAN……………………………………………………………. ........... 294

1. Daftar Informan …………………………………………... .......................... 295

2. Pedoman Wawancara ……………………………………………. ................ 297

3. Foto dan Data Penelitian ………………………………………………. ....... 299

xxxi

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Luas Wilayah Manado Menurut Kecamatan.......................... ........... 75

Tabel 4.2 Banyak Penduduk Menurut Kecamatan Tahun 2014............ ............ 79

Tabel 4.3 Banyak Penduduk Menurut Golongan Umur &

Jenis Kelamin Data Statistik Tahun 2012................................ ......... 81

Tabel 4.4 Contoh Kata Serapan Bahasa Asing dalam

Dialek Melayu Manado............................................................ .......... 84

xxxii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.2 Model Penelitian......................................................... .................... 36

Gambar 4.1 Gambar Kota Manado................................................ ..................... 64

Gambar 4.2 Kuliner Tinutuan........................................................ ..................... 69

Gambar 4.3 Peta Kota Manado..................................................... ...................... 71

Gambar 4.4 Kesenian Musik Kolintang........................................ ...................... 94

Gambar 4.5 Kesenian Musik Bambu............................................ ...................... 95

Gambar 4.6 Kesenian Musik Bia................................................. ...................... 96

Gambar 4.7 Kesenian Seni Tari Maengket................................... ...................... 97

Gambar 4.8 Pakaian Khas Manado.............................................. ....................... 101

Gambar 5.1 Suasana Persiapan Alat Masak dan Makan .................................... 105

Gambar 5.2 Pasar Tradisional Bahu ................................................................... 123

Gambar 5.3 Pasar Tradisional Bahu ................................................................... 123

Gambar 5.4 Penggunaan Kompor Gas Sebagai Alat Masak .............................. 139

Gambar 5.5 Kuliner Tinutuan Cair/Berkuah............................. ......................... 145

Gambar 5.6 Bentuk Tinutuan Kental........................................... ....................... 146

Gambar 5.7 Kegiatan Perjurian Lomba Memasak Tinutuan........ ...................... 148

Gambar 5.8 Penyajian Kuliner Tinutuan dengan Nilai Estetika.. ....................... 151

Gambar 5.9 Alat Masakan Kuliner Tinutuan yang Terbuat dari Kaca. .............. 152

Gambar 5.10 Alat Masakan Kuliner Tinutuan yang Terbuat

dari Stainles, Atom, dan Melamin..................................... ............ 153

xxxiii

Gambar 6.1 Daun Gedi................................................................. ...................... 162

Gambar 6.2 Tinutuan; Campuran Beras dan Gedi .............................................. 169

Gambar 6.3 Menikmati Tinutuan di Area Pusat Perbelanjaan (Mall) ................ 172

Gambar 6.4 Suasana Persiapan Pembuatan Nasi Jaha................. ...................... 184

Gambar 6.5 Makan Bersama Selesai Ibadah Paskah GMIM

Masyarakat Manado........................................................ ................ 186

Gambar 6.6 Hidangan Kuliner Tinutuan di Perayaan Ulang Tahun.. ................ 191

Gambar 6.7 Kelompok Arisan Wanita Kaum Ibu Kelurahan Kleak.. ............... 193

Gambar 7.1 Gapura Kawasan Wisata Kuliner Tinutuan di Jalan Wakeke ........ 251

Gambar 7.2 Suasana Komunitas Anak Muda yang sedang

Makan Kuliner Tinutuan................................ ................................ 253

Gambar 7.3 Suasana Kelompok Sosial yang

Menikmati Kuliner Tinutuan......................... ................................ 254

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap suku atau daerah di Indonesia memiliki makanan khas yang

menjadi identitas dan karakter komunitas pemiliknya dan dalam arti luas

merupakan identitas dan karakter bangsa. Identitas makanan khas suku atau

daerah dapat dikenal dan berkembang tidak hanya dari sumber tulisan, tetapi juga

berasal dari sumber tradisi lisan. Hal itu terjadi karena tradisi lisan tidak hanya

berupa cerita, mitos, legenda, dan dongeng, tetapi juga mengandung berbagai hal

yang menyangkut hidup dan kehidupan komunitas pemiliknya, misalnya sistem

nilai, berbagai hasil seni, pengetahuan tradisional (local knowledge), sejarah,

hukum adat, pengobatan, sistem kepercayaan dan religi, astrologi, dan kearifan

lokal (local wisdom), termasuk di dalamnya makanan dan minuman tradisional

(Sukatman, 2009).

Tinutuan salah satu identitas makanan khas orang Manado dan termasuk

tradisi lisan karena mempunyai beberapa ciri yang disebutkan oleh Sibarani

(2012:43--46), yakni bersifat tradisional, mengandung nilai-nilai dan norma-

norma budaya, memiliki versi-versi penyampaian lisan, dan berpotensi

direvitalisasi. Di samping itu, ciri lainnya adalah tinutuan ini diwariskan turun-

temurun secara lisan (Danandjaja, 2002:1--2) sehingga menjadi budaya atau

kebiasaan budaya penduduk setempat yang merupakan repetisi dan reproduksi

atau kelanjutan dari masa lalu (Piliang, 2011; Pudentia, 2000). Hal penting

lainnya adalah segala bahan makanannya tersedia atau dapat disediakan bagi

2

pemenuhan kebutuhan hidup dalam arti nutrisional dan kultural yang diakui dan

dibenarkan oleh etnis atau penduduk setempat (Kalangi, 1984:5).

Tinutuan pun menjadi kearifan lokal dan identitas masyarakat Kota

Manado karena merupakan sesuatu yang berkaitan secara spesifik dengan

pengetahuan setempat atau kecerdasan setempat yang mencerminkan cara hidup

masyarakat lokal berbeda dengan budaya yang dimiliki oleh masyarakat lain

(Sutrisno & Putranto, 2005:364). Walaupun tinutuan makanan sejenis bubur yang

banyak terdapat di berbagai tempat di daerah Indonesia, tetapi ada perbedaan

identitas dengan budaya yang dimiliki oleh masyarakat lain. Perbedaan yang

dimaksud terletak pada salah satu campuran bahan sayuran kuliner tinutuan, yaitu

gedi, sumber tanaman jenis sayuran yang hanya tumbuh dan dikenal oleh orang

Manado. Meskipun tidak dapat dimungkiri bahwa seiring dengan perkembangan

zaman yang melahirkan zaman globalisasi telah mendorong kelahiran kompetisi

ide-ide baru sehingga gedi tidak hanya dapat ditemukan dan ditanam di daerah

asal saja tetapi juga ditemukan di daerah lain. Winarno (dalam Tambahani, 2002)

mengemukakan bahwa makanan yang berasal dari tempat kita lahir dan

dibesarkan sesuai dengan tradisi setempat disebut makanan tradisional.

Tinutuan atau lebih dikenal bubur manado sebagai salah satu trend

makanan orang Manado dari seratus satu kuliner yang menjadi ciri khas makanan

kuliner Kota Manado seperti nasi jaha, pala manis, menu daging tikus, paniki,

ular, dan menu ikan cakalang serta roa (Walasendow dan Turambi, 2010).

Kuliner tinutuan dilaksanakan dalam ritual budaya makan bersama yang diadakan

dalam lingkup keluarga dekat, dalam hal ini adanya pertalian darah. Namun, tidak

3

jarang dilakukan dalam lingkup yang lebih luas, seperti persaudaraan satu suku

walaupun tidak ada hubungan darah. Kekeluargaan dan gotong royong sudah

terasa pada tahap pertama dalam proses mempersiapkan makanan karena

memasak dilakukan bersama-sama.

Hal ini pulalah yang menjadi salah satu alasan penggunaan kata tinutuan

pada semboyan Kota Manado pada tahun 2005--2010 “kota Manado, kota

tinutuan” adalah karena kata tinutuan merefleksikan pluralisme, kemajemukan,

dan heterogenitas warga kota yang terdiri atas berbagai suku, agama, ras, strata,

tetapi hidup rukun dan damai karena „torang samua basudara‟. Kata tinutuan pun

populer lewat julukan 4-B: Bunaken, Beauty, Bubur, dan Boulevard. Empat

rangkaian kata tersebut mempresentasikan kota Manado. Bubur mewakili

makanan nikmat yang ada di wilayah ini. Beauty, karena terkenal dengan

kecantikan dan keramahan masyarakatnya, Bunaken, surga keindahan

pemandangan laut yang sudah terkenal hingga mancanegara, mewakili alam

indah terbentang di seluruh pelosok Sulawesi Utara, dan Boulevard menghadirkan

pusat bisnis di sepanjang jalan pantai (Pemkot Manado, 2015).

Tinutuan merupakan campuran berbagai macam sayuran dan sama sekali

tidak mengandung daging. Akan tetapi, ada beberapa tempat yang menyajikan

tinutuan dengan ikan cakalang yang sudah dihancurkan. Tinutuan ini sering

dijadikan „menu persahabatan‟ atau „hidangan pergaulan‟. Ada yang mengatakan

bahwa kalau ada orang Manado tidak bisa makan tinutuan, berarti dia bukanlah

orang Manado. Budaya makan tinutuan berawal dari suku Minahasa yang

menghadirkan falsafah tinutuan; Sa mepe’o Tinutuan manualis tou Minahasa,

4

artinya sekali mencicipi tinutuan akan menjadi orang Minahasa. Dalam falsafah

ini terkandung kearifan lokal yang sangat dalam, yakni harapan yang menjadi

kenyataan berdasarkan makna versi cerita pada masa penjajahan Belanda bahwa

seseorang sedang memasak di dapur dan ditanyai oleh orang Belanda, “ sedang

apa?‟ Ibu menjawab tindu tuan artinya sedang memasak, tuan. Ada harapan

bahwa orang Belanda ini mencicipi makanan yang dimasak ibu, yaitu bubur

dicampur sayur dan kenyataannya orang Belanda ini mencicipi dan menyukainya.

Semenjak itu nama makanan bubur dicampur sayur yang sedang dimasak

dinamakan tinutuan (Pamantung, 2015:248).

Kuliner tinutuan dalam bahasa para ekonom adalah produk bagi

pedagang dan merupakan sumber profit/laba. Menurut para ahli kesehatan,

kuliner tinutuan adalah sumber makanan bergizi, demikian juga bagi para

pekerja karena bagi mereka kuliner tinutuan adalah sumber tenaga. Bagi para

politikus, kuliner tinutuan merupakan salah satu alat politik. Sementara bagi

masyarakat ada mitos, yaitu sayur gedi dalam kuliner tinutuan dapat

menghindarkan dan menyembuhkan penyakit perut (melancarkan pembuangan

kotoran) dan membuat janin tumbuh sehat di samping melancarkan proses

persalinan. Dengan demikian, kuliner tinutuan memiliki nilai ekonomis,

higienis, politis, dan mitos.

Fenomena yang terjadi, yaitu kuliner tinutuan sebagai ikon Kota Manado

tidak mudah dijumpai di area pusat Kota Manado, yang disebut Pasar 45. Hal

tersebut juga terjadi di sekitar area Pasar 45 ada tempat unik yang disebut Jalan

Roda. Di tempat ini segala lapisan masyarakat bertemu sambil bermain catur

5

atau hanya berbincang mengenai berbagai hal seperti politik, agama, budaya, dan

ekonomi. Pengunjung bukan hanya masyarakat lokal saja, melainkan juga

wisatawan. Hal ini menurut Richard (dalam Putra dan Pitana, 2011:18) dilandasi

oleh adanya kecenderungan atau trend baru di kalangan wisatawan untuk mencari

sesuatu yang unik dari suatu kebudayaan. Akan tetapi, sayang sekali makanan

unik dari kebudayaan setempat yaitu kuliner tinutuan jarang dijumpai di sana.

Dari puluhan penjual makanan dan minuman, hanya terdapat lima kios atau kantin

yang memperjualkan tinutuan.

Dalam rangka hari ulang tahun (HUT) Kota Manado ke-390 pada tahun

2013 dilangsungkan lomba masak dan makan tinutuan masal yang dilaksanakan

di lapangan Sparta Tikala. Koki yang memasak berjumlah 150 orang dan dimakan

secara bersama-sama di tengah lapangan Tikala oleh 1000 orang lebih warga kota

Manado. Uniknya seluruh tinutuan yang dimasak oleh 150 koki dicicipi oleh

Wakil Walikota. Jumlah porsi tinutuan tahun 2013 lebih banyak pada tahun 2007,

yaitu 5000 porsi dan meraih rekor Museum Rekor Indonesia (MURI).

Wakil Walikota dalam sambutannya menyambut baik prakarsa Swiss

Belhotel Maleosan Manado yang mendukung penyelenggaraan lomba memasak

Tinutuan dalam rangka HUT ke-390 kota Manado di lapangan Sparta Tikala.

Harapan pemerintah yang disampaikan wakil Wali Kota Manado dalam

sambutannya bahwa kuliner khas Kota Manado ini bisa lebih dikenal dan bisa

menarik wisatawan serta kegiatan ini bisa dilestarikan.

Pernyataan wakil Wali Kota tersebut masih jauh dari harapan untuk

kekinian, karena wisatawan tidak mendapatkan menu kuliner tinutuan di setiap

6

hotel yang mereka huni dan rumah makan tradisional. Artinya, hotel-hotel

tertentu yaitu hotel berbintang empat dan tiga yang menyediakannya, sedangkan

hotel di bawah bintang tiga atau kelas melati untuk menikmati kuliner tinutuan

dengan mudah dan nyaman, mereka harus datang di Jalan Wakeke. Di kawasan

yang panjangnya kurang dari satu kilometer ini terdapat rumah makan yang

menyediakan tinutuan sebagai makanan tradisional. Akan tetapi, setelah jam dua

belas siang atau hari minggu dan libur, sebagian besar rumah makan kuliner

tinutuan di area ini tutup sehingga wisatawan akan sulit menikmati makanan

tradisional kuliner tinutuan.

Dapat dikatakan bahwa bukan hanya wisatawan yang sulit menjumpai

kuliner tinutuan, melainkan juga masyarakat Kota Manado. Tidak semua kantin

di kantor instansi pemerintah dan swasta, sekolah dan universitas, menyediakan

kuliner tinutuan sebagai salah satu menu yang dijual. Menurut Susanto (dalam

Tambahani, 2002), makanan tradisional adalah jenis-jenis makanan yang

dikonsumsi oleh suatu kelompok masyarakat berdasarkan golongan suku dan

daerah wilayah yang spesifik berdasarkan (1) resep makanan yang telah biasa

digunakan oleh keluarga dari waktu ke waktu, (2) bahan makanan yang digunakan

berasal dari daerah setempat baik merupakan hasil usaha tani maupun tersedia

dalam sistem pasar setempat, serta (3) rasa dan tekstur sesuai dengan selera

anggota keluarga dan masyarakat setempat. Dengan demikian, dapat dikatakan

bahwa kuliner tinutuan sebagai makanan tradisional. Resepnya telah biasa

digunakan dari waktu ke waktu, bahan makanan tersedia di pasar setempat, rasa

7

dan tekstur sesuai dengan selera, mudah dijumpai dan dinikmati oleh semua

kalangan masyarakat Kota Manado.

Kenyataannya, kuliner tinutuan sebagai makanan tradisional yang

mempunyai nilai higienis, yaitu sumber makanan bergizi tergeser dengan

perubahan pola kebiasaan makan generasi muda, khususnya anak-anak.

Perubahan yang terjadi, yaitu dari pola kebiasaan makan tradisional tinutuan

ke pola makan barat, seperti fast food yang banyak mengandung kalori, lemak,

dan kolesterol (Yuliarti, 2007:193) sehingga menimbulkan masalah kesehatan

seperti data temuan angka penyakit berikut ini. Survei Nasional tahun 2001 di

empat kota (Jakarta, Semarang, Makasar, Surabaya) menunjukkan bahwa

prevalensi kegemukan pada wanita usia produktif daerah kumuh perkotaan

berkisar antara 18--25 persen, yang justru lebih besar daripada prevalensi kurus

(11--14 persen). Hal yang sama terjadi di wilayah pedesaan Provinsi Jawa Barat,

Banten, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, Sumatera Barat, Nusa Tenggara

Barat, dan Sulawesi Selatan, prevalensi kegemukan berkisar 10--21 persen,

sementara prevalensi kurus antara 10--14 persen.

Angka prevalensi kegemukan lebih besar daripada prevalensi kurus pada

wanita usia produktif daerah kumuh perkotaan itu terjadi karena pola kebiasaan

makan mereka yang rendah konsumsi buah dan sayur. Demikian juga pada

Susenas tahun 1999, konsumsi sayur dan buah sebesar 309 gram per kapita per

hari. Angka ini turun pada Susenas tahun 2004 menjadi 221 gram per kapita per

hari. Rendahnya konsumsi buah dan sayur ini berkontribusi pada rendahnya

8

konsumsi serat yang baru mencapai rata-rata 10 gr/hari, jauh lebih rendah

daripada kecukupan sebesar 30 gr/hr (Wiboworini, 2007:30--31).

Masalah kesehatan akibat perubahan pola kebiasaan makan tradisional

ke pola kebiasaan makan barat pun terjadi di Kota Manado. Berdasarkan hasil

penilaian status gizi penduduk Kota Manado pada Oktober 2015 (Dinkes Manado,

2015) didapati anak di bawah lima tahun (balita) berstatus gizi kurang (12,0%)

dan yang berstatus gizi buruk (0,7%). Di samping itu, ditemukan pula anak balita

yang berstatus gizi lebih (2,49%). Dari hasil survei dapat diketahui pula

prevalensi kurang energi protein (KEP) pada anak balita sebanyak 12,68%. KEP

anak balita tertinggi terdapat di Kecamatan Singkil (Puskesmas Wawonasa dan

Kombos), yaitu sebesar 23,68% dan terendah di Kecamatan Malalayang dan Sario

(Puskesmas Bahu dan Sario). Salah satu faktor penyebabnya adalah anak balita

kurang menyukai sayur, termasuk di dalamnya tinutuan.

Data masalah yang terjadi di atas menunjukkan adanya perubahan gaya

hidup suatu masyarakat dalam kaitannya dengan makanan dan perubahan budaya.

Pergulatan antara nilai-nilai budaya lokal semakin tinggi intensitasnya sehingga

terjadi transisi budaya atau perubahan karena pengaruh nilai budaya global.

Masyarakat Indonesia yang kental terhadap nilai budaya lokal tetap

mempertahankan budaya atau tradisi termasuk tradisi lisan sebagai the power of

cultural yang berkepribadian Indonesia. Moleong (dalam Mariyah, 2004:8)

mengatakan bahwa makna-makna dalam kebudayaan hanya bisa tersingkap

apabila dilakukan pendekatan secara interpretative, yakni upaya rekaan terhadap

unsur-unsur kebudayaan yang sering kali tampak solah-olah tidak ada

9

hubungannya dengan kehidupan kekinian. Kenyataan ini membuat penulis tertarik

meneliti makanan tradisional tinutuan sehubungan dengan fenomena di atas, yaitu

berusaha mengungkap eksistensi makanan tradisional tinutuan sebagai pola

kebiasaan makan di Kota Manado.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas masalah dalam penelitian ini

dirumuskan sebagai berikut.

1. Bagaimana bentuk eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan di

Kota Manado?

2. Faktor-faktor apa yang memengaruhi eksistensi kuliner tinutuan dalam pola

kebiasaan makan di Kota Manado?

3. Apa dampak dan makna eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan

makan di Kota Manado?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk meneliti nilai-nilai tradisi

lisan yang mengakar pada kajian budaya berkaitan dengan eksistensi kuliner

tinutuan terhadap pola kebiasaan makan di Kota Manado. Di samping itu, juga

sekaligus memberikan informasi kepada masyarakat mengenai bentuk, faktor-

faktor serta dampak dan makna yang dimunculkan oleh kuliner tinutuan.

Penelitian ini juga bertujuan untuk memberikan kontribusi kepada pemerintah

10

daerah dalam pengambilan kebijakan yang berhubungan dengan kebudayaan

untuk membangkitkan kembali tradisi lokal yang mulai terancam punah akibat

modernisasi. Penelitian ini juga diharapkan dapat memotivasi peneliti-peneliti

selanjutnya dalam memperoleh kontribusi secara keilmuan bagi akademisi dalam

melakukan penelitian selanjutnya.

1.3.2 Tujuan Khusus

Secara khusus penelitian ini dilakukan dengan maksud, sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui bentuk eksistensi kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan

makan di Kota Manado.

2. Untuk memahami faktor-faktor yang memengaruhi eksistensi kuliner

tinutuan dalam pola kebiasaan makan di Kota Manado.

3. Untuk menginterpretasikan dampak dan makna eksistensi kuliner tinutuan

dalam pola kebiasaan makan di Kota Manado.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoretis

Secara teoretis, manfaat penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan

temuan yang bisa memberikan kontribusi bagi upaya pengembangan keilmuan

kajian budaya. Di samping itu, penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk

memperkaya ilmu pengetahuan yang bersifat interdisipliner.

1.4.2 Manfaat Praktis

Secara praktis, penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut.

11

1. Memberikan masukan pada pendokumentasian, terutama eksistensi

kuliner tinutuan dalam pola kebiasaan makan sebagai makanan

tradisional yang bergizi baik untuk kesehatan.

2. Memberikan bahan masukan bagi pembaca penelitian ini dalam

pelestarian tradisi lisan Nusantara yang banyak dan kompleks,

khususnya bagi masyarakat Kota Manado.

3. Menunjang program pemerintah dalam pelestarian tradisi lisan yang

berdampak positif dalam kehidupan masyarakat yang mulai mengalami

gejala penurunan dan kepunahan.