TUGAS PRAKTIKUM KBHP

ACARA TVB-TMA

Nama : Asterina Wulan Sari

NIM : 13030

Golongan : B

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

TVB dan TMA

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).

Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul

proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan meruapakan salah satu cara

untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama

sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Pemeriksaan mutu ikan dapat dilakukan dengan pemerikasaan organoleptik atau

sensorik, pemeriksaan du laboratorium dan mempergunakan alat-alat seperti freshness

measure atau electric freshwater tester. Di laboratorium dapat dilakukan penyelidikan mutu

kesegaran dengan lebih teliti dan obyektif, namun demikian cara ini banyak memerlukan

waktu dan biaya. Salah satunya adalah dilakukan pemeriksaan mutu dengan pengukuran

kadar trimetil amin(TMA) dan total basa yang mudah menguap (total volatile bases, TVB).

Senyawa kimia yang dihasilkan dalam dekompsisi bakterial dapat dinyatakan sebagai

indikator tingkat kesegaran atau kebusukan ikan, diantaranya indol, hipoxantin, histamine,

total volatile base (TVB), dan Trimethylamine (TMA) (Zaitsev dkk, 1969 dalam Subrata dkk,

2001). Sedangakan menurut Jay (2000) dalam Yuliana (2007), TMA terbentuk dari

penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim

dehiddrogenase, kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar

terdapat pada spesies ikan laut.

Senyawa volatile (TMA, DMA, ammonia dan Methilamine) terbentuk akibat adanya

penggabungan asam laktat, TMA (pada tahap awal pembusukan) dan penguraian protein

(pada tingkat pembusukan lebih lanjut) oleh bakteri, dimana kedua proses tersebut akan

berjalan lambat pada suhu rendah (0-6) C. Menurut peningkatan suhu perebusan 43C atau

diatasnya akan menyebabkan peningkatan pesat kadar TVB dan Trimetil Amin (TMA).

Peningkatan panas yang semakin tinggi sampai batas tertentu akan meningkatkan aktifitas

enzim dalam hidroisi protein sehingga meningkatakan kadar TVB.

Kadar garam yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan bakteri sehingga produksi

enzim yang dikeluarkan sedikit yang mengakibatkan proses pemecahan protein menjadi lebih

lambat maka nilai TVB akan rendah. Peningkatan kadar TVB terjadi karena adanya kerja

enzim proteolitik yang memutuskan protein menjadi ikatan peptide yang pendek dan asam

amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan amonia yang memberikan bau tajam dab

citarasa yang khas (Khairina dkk, 1995). Batas kadar TVB dalam produk olahan perikanan

yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969).

Penentuan kesegaran ikan secara kimiawi dapat dilakukan menggunakan prinsip

penetapan TVB. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa yang

terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan (Hadiwiyoto,

1993). Penetapan Total Volatile Base (TVB) bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan

senyawa-senyawa basa volatile yang terbentuk akibat degradasi protein (AOAC, 1995)

Pengujian kadar TVB dapat dilakukan dengan metode cawan Conway yang dianggap

cukup mudah, murah dan relatif cepat. Prinsip analisis TVB adalah senyawa-senyawa basa

volatil diuapkan (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) dari sampel yang telah dihancurkan

sebelumnya, kemudian senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan ditritasi dengan

HCl. Kadar TVB hanya mengikat secara lambat selama penyimpanan dingin antara suhu 0o

(-1)oC pada kebanyakan ikan air tawar.

Sebelum melakukan uji TVB dan TVA, perlu disiapkan beberaap alat. Nampan

digunakan sebagai tempat ikan, pisau untuk memotong daging ikan, mortar dan alu untuk

menghaluskan sampel dan timbangan analitik untuk menimbang. Diperlukan juga

beakerglass sebagai tempet sampel, Erlenmeyer dan mikrobiuret untuk titrasi, corong untuk

memudahkan dalam pemindahan larutan dan pipet dan kempot untuk mengambil larutan.

Selain itu dibutuhkan cawan Conway untuk menganalisa TVB-TMA dan incubator untuk

inkubasi dan menumbuhkan bakteri.

Selain alat, bahan-bahan untuk uji TVB-TMA perlu disiapkan juga, yang terpenting

adalah sampel daging ikan yang akan diuji. K2CO3 untuk membebaskan basa volatile yang di

larutkan TCA dan HCl berfungsi menangkap basa volatile yang menguap setelah

penambahan K2CO3. Formalin akan menangkap senyawa volatile kecuali TMA dan Indikator

toshiro sebagai indikator perubahan warna. Selain itu kertas saring untuk menyaring filtrat,

TCA 7% untuk mengikat basa volatile atau melarutkan basa volatile dan penggunaan alkohol

agar aseptis dalam melakukan semua metode kerjanya.

cara kerjanya dapat digambarkan dengan bagan alir berikut berikut ini,

Cawan conway

Dibasahi dengan tissue yang

dibasahi alkohol

Diinkubasi dengan suhu 370C

selama 30 menit

Diletakkan miring dengan tutup

setengah terbuka

Sampel (post rogor)

Dihaluskan dan ditimbang

sebanyak 3 gram

Dimasukkan kedalam beaker glass

100 ml

Ditambah TCA 7% sebanyak 9 ml

Dimasukkan dengan menggunakan

kertas saring dan dimasukkan

kedalam erlemeyer 250 ml

Filtrat

Cawan conway ditutup dan di goyangkan

Diinkubasi pada suhu 370C selama 2 jam

Ditetesi indikator tashiro 3 tetes

Dititrasi dengan HCl o,o1 N sampai warna merah

muda

Dihitung nilai TVB dan

TMA

Hasil

TVB Blanko TMA

H3BO3 1ml H3BO3 1ml H3BO3 1ml

K2BO3

1 ml

K2BO3

1 ml K2BO3

1 ml

Filtrat 1 ml + formalin 0,5

ml

Filtrat 1

ml

TCA 7% 1 ml

DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Method of Analysis.

Published by The Association of Official Analytical Chemist Inc. USA

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta

Khairina, R. Hisbi H.D. dan Yasmi Z. 1995. Laporan Penelitian Percobaan Perbaikan

Kualitas Teraso Secara Mikrobiologis. Fakultas Perikanan UNLAM. Banjarbaru

Subrata.I, Dewa Made, Bustami Ibrahim, Anna C Erungan, Steven 6, Tunas. 2001.

Rancangan Prototipe Alat Pengukur Kesegaran Ikan Berdasarkan Tahanan Listrik.

Buletin Keteknikan Pertanian Bogor. Vol 15. No. 2

Yuliana, Net. 2007. Profil Fermentasi Rusip yang dibuat dari Ikan Teri (Stolephorus sp)

Jurnal Agritech vol. 27. Nol. 1

Zaitsev dkk. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publisher. Moscow