I. TUJUAN

Diharapkan mahasiswa mampu :

1. Mengetahui pengaruh gula dan asam pada berbagai

konsentrasi terhadap sifat selai

2. Mengetahui cara pembuatan selai kersen

3. Mengetahui karakteristik selai kersen

II. ALAT DAN BAHAN

II.1Alat

- Blender

- Wajan

- Panci

- Pisau

- Pengaduk

- Timbangan

- Kompor

- Wadah

- Kertas Lakmus

- Refraktometer

II.2Bahan

- Kersen 4 kg

- Gula

- Air bersih

- Asam sitrat

- Roti

III. PROSEDUR KERJATimbang buah kersen sebanyak 1 kg

Cuci buah kersen hingga bersih dengan air mengalir

Blanching buah kersen selama 2 menit

Potongan buah kersen menjadi 2 bagian

Hancurkan buah kersen menjadi bubur buah dengan blender

Tambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda pada bubur

buah:

Jumlah konsentrasi gula 70% (klp 1), 80% (klp 2), 90% (klp 3)

dan 100% (klp 4)

Cek pH bubur buah

Bubur buah harus memiliki pH sebesar ± 3,2

Jika belum mencapai 3,2 tambahkan asam sitrat

Didihkan dengan pendidihan secara langsung (diatas wajan)

dan secara tidak langsung (ditim)

Lakukan pengamatan terhadap sifat olesan, derajat brix dan

konsistensi

IV. DATA PENGAMATANIV.1 Pendidihan secara langsung

Parameter 40% 60% 80% 100%Sifat olesan +++ +++ ++ +Derajat brix 76 74 82 64Konsistensi + ++ +++ ++++

IV.2 Pendidihan secara tidak langsung

Parameter 40% 60% 80% 100%Sifat Olesan ++++ +++ ++ +Derajat brix 66 78 84 68Konsistensi + ++ +++ ++++

Keterangan :Sifat Olesan : ++++ = semakin mudah lengket (baik)Konsistensi : ++++ = semakin keras (tidak baik)

SOP Pembuatan Selai Kersen :

1. Timbang buah kersen sebanyak 1 kg

2. Cuci buah kersen hingga bersih dengan air mengalir

3. Potongan buah kersen menjadi 2 bagian

4. Blanching buah kersen selama 2 menit

5. Nyalakan blender

6. Masukan buah kersen dan air dalam blender

7. Putar kecepatan blender

8. Hancurkan buah kersen menjadi bubur buah dengan blender

9. Tambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda pada

bubur buah: Jumlah konsentrasi gula 70% (klp 1), 80% (klp

2), 90% (klp 3) dan 100% (klp 4)

10.Cek pH bubur buah dengan menggunakan kertas lakmus

11.Bubur buah harus memiliki pH sebesar ± 3,2 Jika belum

mencapai 3,2 tambahkan asam sitrat

12.Nyalakan kompor

13.Masukan bubur buah dalam wajan

14.Siapkan juga wadah pengetiman

15.Didihkan dengan pendidihan secara langsung (diatas wajan)

dan secara tidak langsung (ditim)

16.Matikan kompor jika pendidihan telah selasai

17.Angkat wajan

18.Dinginkan selai

19.Lakukan pengamatan terhadap sifat olesan, derajat brix dan

konsistensi