1. Jelaskan pengertian pektin dan proses pembentukan pektin !

Jawab:

Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya

digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental dalam

makanan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanama, khususnya

disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin ialah polimer linier dari asam D-

galakturonat yang berikatan dengan ikatan 1,4-a-glikosidik.

Pektin terbentuk dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan a-1,4

glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan

metal (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau

pektin. Gugus karboksil dari asam poligalakturonat dapat membentuk ester dengan

methanol dan etanol, atau membentuk garam. Panjang rantai poligalakturonat dan

banyaknya gugus metoksil menentukan sifat pembentukan gel pektin.

2. Jelaskan cara-cara ekstraksi pektin !

Jawab:

Tahapan ekstraksi pektin :

- Preparasi (perlakuan pendahuluan)

Preparasi bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, senyawa gula, dan bahan

terlarut lain. Preparasi juga meliputi proses penghalusan bahan karena ekstraksi dapat

berjalan dengan baik apabila bahan dihaluskan lebih dahulu.

- Ekstraksi

Ekstraksi merupakan tahap pengeluaran pektin dari jaringan tanaman dengan

menggunakan pelarut. Perbandingan jumlah bahan yang diekstrak dengan larutan

pengekstrak akan mempengaruhi jumlah pektin yang dihasilkan. Rasio pelarut bahan

kira-kira 3:1 untuk bahan basah atau 12:1 untuk bahan kering.

- Pemisahan (pengendapan)

Pemisahan pektin dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan, seperti

alkohol, aseton, atau ion polivalen.

- Pemurnian dan pengeringan

Pencucian (pemurnian) berfungsi untuk membebaskan pektin dari senyawa yang

tidak diinginkan, biasanya dilakukan 2-3 kali. Keberhasilan proses ekstraksi sangat

dipengaruhi oleh pH, suhu, lama waktu reaksi, kondisi bahan, dan pelarut yang dapat

digunakan untuk mengekstrak pektin dari limbah buah adalah asam klorida (HCl).

Suhu ekstraksi berkisar pada 80° C dengan pH 2,2.

3. Tuliskan sumber-sumber pektin serta berapa kandungan pektin di dalamnya !

Jawab:

Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan komposisi bervariasi tergantung pada

spesies, varietas kematangan tanaman, bagian tanaman, jaringan, dan kondisi

pertumbuhan. Pektin lebih tinggi dalam kacang-kacangan dan buah jeruk . selain itu,

pektin juga terdapat pada ,apel , jeruk, markisa, melon, anggur, coklat, strawberry,

pepaya, dan tomat. Serta banyak terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons

putih pada kulit buah jeruk, markisa, durian, dan jambu biji yang dikenal memiliki

tingkat kandungan pektin yang tinggi. Umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan

dalam buah jeruk adalah pektin. Sumber-sumber lain daripektin termasuk pisang, bit,

kubis,

Pektin sumber

makanan

Pektin konten

(berat d gram / 100 gram)

Keping jagung 2.5

Wortel 0.8

Persik 0.7

Kacang polong 0.6

Apel 0.5

Kacang 0.4

Kentang  0.3

   Sumber: Hallowoy et al. (1983). 

4. Tuliskan fungsi bahan yang digunakan pada uji kualitatif pektin : HCl 1%, Alkohol 95%,

dan HCl pekat !

Jawab:

- Fungsi HCl 1% yaitu berfungsi pada proses ekstraksi pektin untuk memberikan

rendemen pektin yang terbaik dan untuk merubah pH pada kandungan pektin dalam

bahan pangan.

- Fungsi alkohol 95 % yaitu digunakan dalam proses pengendapan pektin (dalam hal

ini alkohol ditambahkan dengan HCl sehingga membentuk larutan alkohol asam) dan

digunakan pada pencucian pektin masam.

- Fungsi HCl pekat yaitu digunakan untuk memisahkan ion polivalen, memutus ikatan

antara asam pektinat dengan selulosa, menghidrolisa protopektin menjadi molekul

yang lebih kecil dan menghidrolisa gugus metil ester pektin serta untuk proses

pembuatan alkohol asam dan proses pengendapan pektin.

5. Tuliskan fungsi perlakuan dalam uji kualitatif kandungan pektin pada buah (lihat

prosedur di penuntun) !

Jawab:

- Fungsi preparasi bahan dalam uji kualitatif kandungan pektin pada buah yaitu untuk

menghaluskan bahan agar mudah diolah sehingga ekstraksi dapat berjalan dengan

baik.

- Fungsi tahapan ekstraksi pektin dalam uji kualitatif kandungan pkctin pada buah

yaitu untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.

- Fungsi tahap pengendapan yaitu agar pektin yang terdapat dalam larutan dapat

dipisahkan dengan mengendapkan senyawa pektinnnya. Serta pengeringan dilakukan

agar mendapatkan pectin yang kering.