TUGAS MATA KULIAH METABOLISME DAN

PENGENDALIANNYA

“ MALTOSA DAN TINGKAT KEMANISAN”

Oleh :

AFFIN NURUL HIDAYAH

NIM. 093654221

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS

2011

1. Pengertian Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa yang

merupakan disakarida yang paling sederhana. Ikatan yang terjadi ialah antara karbon

atom karbon nomor 1 (karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom

karbon nomor 4 dari dari glukosa yang kedua. Oleh karena itu maltosa masih 

mempunyai gugus -OH glikosidik, dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi.

Maltosa merupakan gula pereduksi serta larutan Fehling dan Benedict. Maltosa

merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan

enzim serta mempunyai rumus molekul C12H22O11.

Gambar 1. Struktur Maltosa (bentuk β )

[ O-α-D-glukopiranosil-(1 4)-β-D-glukopiranosa ]

Hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita

amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian

diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh. Di dalam

tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum yang lebih mudah dicerna. Maltosa

banyak terdapat kecambah, susu dan pada serealia, misalnya beras.

Maltosa  mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa,

tetapi kurang manis daripada sukrosa. Urutan tinggkat rasa manis pada beberapa mono

dan disakarida dapat dilihat pada gambar 1.

Maltosa merupakan gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil yang

berpotensi bebas yang dapat dioksidasi.Residu glukosa kedua dari maltosa dapat berada

dalam bentuk α dan β yang dibentuk oleh kerja enzim air liur (amilase) terhadap pati.

Maltosa dihidrolisa menjadi dua molekul D-glukosa oleh enzim usus (maltosa) yang

bersifat spesifik bagi ikatan α -(1 4). Disakarida selobisa juga mengandung dua residu

D-glukosa tetapi senyawa ini dihubunggkan dalam ikatan β(1 4).

2. Tingkat Kemanisan

a) Fruktosa

Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu

ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi disebut juga dengan

levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada glukosa, juga lebih manis

daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi

Seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Dengan

pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya

bereaksi dengan resosirol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi

Seliwanoff ini khas untuk menunjukan adanya ketosa. Fruktosa berkaitan dengan glukosa

membentuk sukrosa, yaitu gula yang bias digunakan sehari-hari sebagai pemanis dan

berasal dari tebu atau bit.

Saat ini suatu produk baru terdari 90 % fruktosa murni, juga dibuat dengan

prosedur insomerase, telah di pasarkan sebagai pemanis umum, tetapi harganya dua kali

lebih mahal dari sukrosa (perbandingan berat). Fruktosa lebih manis dari sukrosa

sehingga kalori yang termakan lebih sedikit bagi sejumlah pemanis tertentu, konsumsi

fruktusa tidak membawa keuntungan dalam segi nutrisi dibandingkan dengan sukrosa

disamping harganya yang juga mahal.

b) Gula invert

Gula invert adalah hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa

karena isertai dengan pembalikan pemutaran optik dari searah jarum jam (dekstrorotasi)

menjadi lawan jarum jam (levorotasi).

Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert sehingga mempunyai rasa lebih

manis daripada gula. Apabila kita makan makanan yang mengandung gula, maka dalam

usus halus sukrosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase atau

invertase.

c) Sukrosa

Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang kita kenal sehari-hari baik yang berasal

dari tebu maupun bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain

misalnya dalam buah nanas dan wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan

menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman,

meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi.

Berlawanan dengan maltosa dan laktosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon

anomer bebas, karena karbon kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berkaitan

satu dengan yang lain. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena sukrosa tidak

mempunyai atom karbon hemiasetal dan hemiaketal. Sukrosa tidak memilliki atom

karbon monomer bebas karena karbon anomer glukosa dan fruktosa berikatan satu

dengan yang lain. Sukrosa juga mudah dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-fruktosa.

Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam antara lain: tebu (100% mengandung

sukrosa), bit, gula nira (50%), dan jelly.

d) Glukosa

Glukosa adalah suatu aldohekdosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kea rah kanan. Di alam glukosa

terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung

glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap yaitu antara 70-100 mg tiap 100ml

darah.

Dalam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan

bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan

glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa.

e) Xilosa atau Xylitol

Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah xilosa, arabinosa, ribose dan 2-

deoksiribosa. Keempat pentosa ini ialah aldopentosa dan tidak terdapat dala keadaan

bebas di alam. Xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa

terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan pada metabolisme

karbohidrat.

f) Maltosa

Sepeti yang telah dijelaskan di atas maltosa merupakan disakarida yang paling

sederhana. Maltosa terdiri dari dua residu D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan

glikosida. Sebuah molekul glukosa dihubungkan melalui atom karbonnya yang pertama

dengan gugus hidroksil atom karbon keempat pada molekul glukosa yang lainnya. Kedua

residu glukosa tersebut berada dalam bentuk piranosa. Maltosa memilliki gugus karbonil

yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi, sehingga maltosa mempunyai sifat gula

pereduksi. Di dalam tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum yang lebih

mudah dicerna. Maltosa banyak terdapat kecambah, susu dan pada serealia, misalnya

beras.

g) Galaktosa

Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Pada umumnya berkaitan dengan

glukosa dalam bentuk laktosa yaitu glukos yang terdapat pada susu. Galaktosa

mempunyai rasa kuang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa

mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.

Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa

menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asm

sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat dapat dijadika

identifikasi galaktosa, karena kristal asm musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk

kristal maupun titik leburnya.

h) Laktosa

Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa

sehingga laktosa merupakan suatu disakarida. Laktosa memiliki satu atom karbon

hemiasetal dan mempunyai gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa

sehingga laktosa termasuk disakarida pereduksi.

Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa

dan atom nomor 4 pada glukosa. Oleh karena itu molekul laktosa masih mempunyai

gugus –OH glikosidik. Deangan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan muta

rotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk α. Dalam susu terdapat laktosa yang

sering disebut gula susu. Dibandingkan dengan glukosa, laktosa mempunyai rasa yang

kurang manis.

Gambar 1. Tingkat Kemanisan Beberapa Jenis Karbohidrat

Tabel 1. Kemanisan Beberapa Gula dan Sakarin

Gula Kemanisan relatif

Fruktosa 170

Sukrosa 100

Glukosa 70

Maltosa 30

Laktosa 16

Sakarin 40,000

Pemanis buatan yang banyak digunakan adalah sakarin yang tingkat

kemanisannya 400 kali lebih manis sukrosa. Tabel tingkat kemanisan beberapa jenis gula

terhadap sukrosa dapat dilihat pada table 2 di bawah ini:

Fruktosa

Gula invert

Sukrosa

Glukosa

Xilosa

Maltosa

GalaktosaLaktosa

Tabel 2. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa dalam % larutan

GulaTingkat kemanisan

%Gula Tingkat kemanisan %

Sukrosa 100 D-Mannitol 69

Galactitol 41 D-Mannosa 59

D-Fruktosa 170 Raffinosa 22

D-Galaktosa 63 D-Rhamnosa 33

D-Glukosa 69 D-Sorbitol 60 (6,5-0,7 sukrosa)

Gula invert 95 Xylitol 102 (1,2-0,8 sukrosa)

Laktosa 16 D-Xylose 67

Maltosa 30 Sakarin 40,000

Rafinosa

Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting terdiri atas tiga molekul

monosakarida yang berikatan yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada

galaktosa berikatan dengan atom karbon 6 oada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada

glukosa berikatan dengan atom karbon 2 pada fruktosa.

Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa

dan fruktosa. Pada kondisi tertentu hidrolisis rafinisa akan memberikan hasil-hasil

tertentu pula. Hidrolisis dengan asam lemah atau oada konsentrasi H+ rendah, akan

menghasilkan melibiosa dan fruktosa.

Pada kenyataannya rafinosa tidak mempunyai sifat mereduksi. Hal ini disebabkan

oleh molekul rafinosa tidak terdapat gugus –OH glikosidik pada galaktosa mengikat atom

karbon nomor 6 pada glukosa. Selain itu gugus –OH glikosidik pada glukosa dan fruktosa

tidak ada karena kedua mono sakarida ini berikatan pada atom karbon 1 (glukosa) dan

atom karbon 2 fruktosa.

Rafinosa terdapat dalam bit dan tepung biji kapas mengandung sekitar 8%.

Trisakarida ini tidak digunakan oleh manusia sebagai sumber karbohidrat.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger Albert L, Thenawijaya Maggy.1998 Dasar-dasar Biokimia jilid 1.Jakarta:

Erlangga

Poedjiadi Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-PRESS

Girindra, A.1993. Biokimia 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

http://www.steve.gb.com/science/carbohydrates.html yang di update pada 17 juni 2008

dan di akses pada tanggal 01 Februari 2011