TUGAS MAKALAHPENGAWETAN MAKANAN DENGAN METODE PENGERINGAN

Disusun oleh:Kiki Nanda Pangestuti(NIM: 12.14.020)Auwallina Puspita Wafahadha(NIM: 12.14.042)Angga Adya Widita CDR(NIM: 12.14.049)Regina Berliana(NIM: 12.14.050)

JURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG2015

BAB IPENDAHULUANBahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009). Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 5 ms-1, sehingga distribusi udara menjadi seragam.Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Pengertian pengeringanPengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak mencukupi untuk melakukannya. (Fellows, 2000)Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya : Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak Sayur-sayuran: jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel Umbi-umbian : singkong , ubi jala2.2. Prinsip PengeringanPrinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan nilai aw (activty water). Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :a. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkanb. Penguapan air dari dalam bahanDasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan (Adawyah, 2006).Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh udara) sebagai akibat perbedaan kandungan air produk dengan udara sekitar. Apabila kandungan uap air diudara cukup rendah berarti udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga kesempatan untuk terjadinya penguapan semakin besar. Makin tinggi perbedaan kandungan uap air di udara dengan produk, maka semakin banyak kandungan air yang dikeringkan dapat menguap karena kesanggupan udara untuk menampungnya semakin besar (Zaelanie, 2004).2.3. Klasifikasi PengeringanDitinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu:1. Pengeringan batchPengeringanbatchadalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.2. Pengeringan kontinyuPengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:1. Pengeringan kontak langsungMenggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.2. Pengeringan vakumMenggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.3. Pengeringan bekuPengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.2.4. Faktor Yang mempengaruhi PengeringanFaktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :1. Factor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu: suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat) kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan juga akan semakin cepat) kelembaban udara (makin lembab udara maka pengeringan akaan semakin lambat) arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)2. Factor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya yaitu ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat) kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringn akan makin cepat).2.5. Keuntungan dan Kerugian PengeringanKeuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :1. Bahan lebih awet2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.3. Kemudahan dalam penyajian4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilanKerugian pengawetan dengan cara pengeringan :1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.2.6. Metode PengeringanTerdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan/makanan, yaitu: (Momo, 2008)1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari (sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100oF. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175oF selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.Jenis Pengeringan Alami: Pengeringan Matahari (Sun Drying)Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977). Angin berfungsi memindahkan uap air yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat. Tanpa ada pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak ada angin di tempat itu, maka pengerngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya dengan intensitas sinar matahari, Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat apabila tidak ada sinar matahari (Murniyati dan Sunarman. 2000)Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan penanganan khhusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinarmatahari berjalan sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh ikan kering yang berkualitas tinggi, selain itu memerlukan tempat yang luas dan mudah terkontaminasi (Adawyah, 2007).2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam), atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur oven harus diatas 140oF. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. (Padma, 2005)Keuntungan pengeringan buatan : suhu dan aliran udara dapat diatur waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat kebersihan dapat diawasiKerugian pengeringan buatan : memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentuJenis Pengeringan Buatan: Pengeringan Vakum (Vakum Drying)Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah (Astuti, 2008). Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996) Pengeringan OvenOven Drying untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air. (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997). Pengeringan Freeze DryingPengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).

Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya menggunakan beberapa alat (Buckleet al., 1987) : Pengering Kabinet (cabinet dryer)

Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan. Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan 0,5 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000) Pengering Terowongan (tunnel dryer)

Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000) Pengering Kotak (bin dryer)

Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000) Batch Tray DryerMetodebatchmerupakan metodetray dryingyang paling sederhana.Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu,trayakan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

Solar DryerSolar dryingmerupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip darisolar dryingini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalahsolar dryingdibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.Cara kerjasolar dryeradalah sebagai berikut:Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi). (Sumber: http:// www.appropedia.org/Solar_drying) Spray DryerMetode mengeringanspray dryingmerupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.Bagian-bagian dari unitspray dryer:feed pump atomizer Pemanas uap (air heater) Pendispersi udara (air disperse) drying chamber recovery powder system pembersih udara keluaranCara kerjaspray dryeradalah sebagai berikut:Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakanatomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengancycloneatau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi. Drum dryer

Salah satu jenis adalah double drum yang dipanaskan bagian dalamnya dgn steam suhu 120-140oC. Contoh Pengeringan pasta, slurry. Cara Kerja: Lapisan tipis pasta menempel permukaan drum dan dikeringkan disekrap lapisan film kering dikecilkan flake atau bubuk Freeze dryer

Pengeringan dengan proses sublimasi (air es uap). Cara kerja: Tray dimuati produk masukkan ruangan blast freezer (- 40oC) ruang vacuum, produk dipanasi sublimasi uap air dikeluarkan dg pompa vakum. Biaya mahal, kualitas produk kering paling bagus untuk produk yang harganya tinggi 2.7. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan PanganJika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka hal ini dapat mengakibatkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian luar (permukaan) dari bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras, sehingga akan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan tersebut. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan.Beberapa contoh terjadinya case hardening dapat dilihat di bawah ini.1. Daging biasanya dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya, dan hasilnya dikenal sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hitam terjadi karena reaksi antara asam amino dari protein dengan gula pereduksi, di samping disebabkan pula oleh warna gula yang digunakan.2. Buah-buahan dan sayur-sayuran selalu mengandung asam organik, dan juga kadar gula pereduksi yang lebih tinggi pada buah yang lebih masak. Dengan demikian kematangan buah-buahan untuk dikeringkan merupakan faktor penting dalam proses pengeringan. Reaksi browning dapat dibatasi dengan menambahkan SO2 pada buah sebelum dikeringkan, dan cara yang paling mudah dan murah adalah dengan mengasap buah yang sudah dikupas dengan asap hasil pembakaran belerang.3. Pada pengeringan ketela pohon (pembuatan gaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim polifenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lendir ketela pohon, yang karena kontak dengan udara dapat mengubah senyawa polifenol (tannin) menjadi senyawa yang berwarna hitam.4. Kopra adalah hasil pengeringan daging buah kelapa, yang biasanya digunakan untuk membuat minyak kelapa. Kopra yang baik harus mengandung air di bawah 5 persen untuk mencegah pertumbuhan Aspergilus flavus, karena kapang ini umumnya tumbuh pada bahan yang mempunyai kadar lemak tinggi.2.8. Penyimpanan produk hasil pengeringan Setelah kering produk harus dikemas untuk menghindarkan kontak langsung dengan uap air dan oksigen Sedikit mungkin head space vakum Kemasan tak tembus uap air dan cahaya

BAB IIIPENUTUP3.1. Kesimpulan Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia, sehingga dapat memperlambat kerusakan bahan pangan. Pada prinsipnya, pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan. Beberapa factor yang mempengaruhi kecepatan perngeringan, seperti luas permukaan ikan, ukuran ikan, kecepatan arus angin, dan wet bulb depression. Teknik pengeringan secara mekanis lebih efektif, efisien, hygiene, dan tidak tergantung dengan cuaca/3.2. SaranPilihlah metode pengeringan yang sesuai dengan Bentuk bahan yang akan dikeringkan (cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecil), Sifat bahan(sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll ) dan Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah. Karena salah metode dapat menyebabkan kualitas produk jelek.

DAFTAR PUSTAKARohman, S. (2008) : http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makananLesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan. Diakses tanggal 14 juni 2011Sawitri, Asti dan Ade Esa N. 2010. Pengawetan Pangan/Makanan Dengan Teknologi Pengeringan. Bandung: UIN Sunan Gunung DjatiSyamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan). Diakses pada tanggal 14 Juni 2011Barus, P. (2009) : Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.Momo. (2008) : http://jut3x.multiply.com/jouPadma. (2005) : http://all4webs.com/m/b/paAdawyah,M.P.Ir Rabiatul.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Astutik,Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Sumatra Utara