Tugas Khusus Cuka Apel (Pembuatan Cuka Dari Berbagai Buah
-
Upload
fifin-sunarlie -
Category
Documents
-
view
281 -
download
2
Transcript of Tugas Khusus Cuka Apel (Pembuatan Cuka Dari Berbagai Buah
Macam-Macam Cuka
a. Pembuatan Cuka dari Apel
Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.
Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga
diolah menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan
sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.
Proses pengolahan apel menjadi beberapa produk makanan atau minuman
dapat meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya, terutama enzim
dan bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan.
Sebagai info saja, konon orang Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel
untuk mengatasi masalah berat badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak
ratusan tahun untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan,
jerawat dan gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar
matahari, peningkatan kadar kolesterol. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi
buah apel segar. Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat
kelebihan kolesterol dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke
luar.
Walaupun aroma dan rasanya asam, cuka apel tidak meningkatkan
keasaman tubuh. dengan catatan, produk harus dibuat secara organik dan diambil
dari apel yang ditanam secara organik pula (tidak menggunakan pupuk dan
pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan
efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak.Cuka apel merupakan hasil
fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan
pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses
fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam
amino. Proses fermentasi pula yang memberikan khasiat penyembuhan yang
menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran
sendi, menormalkan tekanan darah, kolesterol, hipertensi, maag, masuk angin,
panas dalam, serta meningkatkan vitalitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.
Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20
persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan
rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai
keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam
pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa
rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka apel,
buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk lemon
termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam tidak
selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah, rasanya
sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk
asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan mineralnya, kadar
proteinnya, dan kadar airnya.
Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi
yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti
terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan
munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging,
cuka apel sudah lama digunakan orang Barat untuk membuat berbagai ramuan
tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembaban kulit dan rambut, mengobati
jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, kelp/kombu
(jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), lesitin, dan vitamin B6 sudah
digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan. Sayang
belum ada data ilmiah mengenai hal ini.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume. Makanan yang
rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Daging yang dapat meningkatkan
keasaman darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan
makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis
kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya.
b. Pembuatan Cuka dari Anggur
Cuka anggur juga mempunyai pelbagai khasiat dan vitamin yang sangat
baik untuk badan. Kandungan gizi yang terdapat di dalam cuka anggur tidak
hanya baik untuk mencegah gangguan kesihatan malah ia juga baik untuk
mengubati penyakit. Ramai pengamal kesihatan menekankan kandungan vitamin
antioksidaan yang terdapat padanya dapat membantu anda dalam mencegah
pelbagai penyakit yang berkaitan dengan faktor usia.
Cuka anggur digunakan selama berabad-abad sebagai bahan pengobatan.
Saat ini manfaatnya bagi kesehatan telah diketahui secara ilmiah. Menurut ahli
sejarah, cuka anggur merah yang dicampur dengan air merupakan minuman yang
dapat membantu prajurit bertahan di medan perang pada kondisi cuaca buruk.
Cuka anggur merah kaya akan flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa
fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah anggur.
Flavonoid dapat mencegah oksidasi kolesterof LDL, 20 kali lebih kuat
daripada vitamin E. Senyawa tersebut terbukti mempunyai efek biologis yang
sangat kuat sebagai antioksidan, menghambat penggumpalan keping-keping sel
darah, serta merangsang produksi oksidasi nitrit yang dapat melebarkan pembuluh
darah.
Cuka anggur juga efektif melawan sel kanker. Selain flavonoid, menurut
penelitian Agricultural Research Service, US Department of Agriculture,
kandungan pterostilbene pada buah anggur juga menunjukkan daya hambat yang
kuat terhadap kanker payudara.
Para ilmuwan Perancis juga menemukan bahwa pada anggur merah
terdapat acutimissin A yang dapat menghambat enzim yang membaritu
terbentuknya sel kanker. Pada sebuah uji diketahui, bahwa aktivitas acutimissin A
ternyata 250 kali lebih dibandingkan obat-obatan antikanker VP-16.
Seperti halnya anggur, cuka anggur juga mengandung resveratrol. Sebuah
publikasi yang dikeluarkan oleh the Northeastern Ohio Universities College of
Medicine menunjukkan resveratrol pada anggur juga sangat bermanfaat untuk
menghambat angiotensin II. Angiotensin II, dapat mengakibatkan efek negatif
pada jantung karena mensekresi kolagen yang dapat mengurangi kemampuan
jantung memompa darah.
Sebuah publikasi pada Journal of Agricultural and Food Chemistry, April
2006, menunjukkan resveratrol pada anggur dapat meningkatkan aliran darah ke
otak hingga 30 persen sehingga dapat mengurangi risiko penyakit stroke.
Resveratrol juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker.
Publikasi dalam the Journal of Applied Toxicology, Juli 2003, resveratrol
dapat menghambat benzopirena, yaitu senyawa yang bisa menyebabkan kanker.
Resveratrol bekerja dengan menghambat reseptor the aryl hydrocarbon receptor
(AhR) yang terdapat pada sel.
Publikasi pada Life Science, Agustus 2003, juga menunjukkan resveratrol
dapat menghambat partumbuhan sel tumor. Resveratrol juga bersifat antiradang
karena dapat menghambat produksi COX-2, faktor pendukung terjadinya radang.
Cuka anggur merah juga sangat baik bagi penderita kolesterol tinggi.
Kandungan saponin pada anggur sangat bermanfaat untuk menghambat dan
mencegah penyerapan kolestrol di dalam darah.
Menurut Andrew Waterhouse, Ph.D, dari the University of California, AS,
saponin pada wine memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik karena larut
dalam alkohol. Rata-rata konsumsi saponin dianjurkan sebanyak 15 mg setiap
hari. Diperkirakan segelas anggur merah mengandung kurang lebih 7 mg saponin.
c. Pembuatan Cuka Organik dari Nanas
Ada 2 cara umum konversi cairan alkoholik menjadi cuka, yaitu proses
lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan
dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong.
Perlu dilakukan perbaikan-perbaikan sebagai berikut: Menggunakan ragi roti atau
biakan murni S. cerevisiae, sebelum inokulasi sari buah ditambah SO2 125 ppm
atau 7.5 oz per 200 gal dan dibiarkan 2 jam, ditambah cuka organik sampai kadar
asam total 2%, fermentasi asam cuka menggunakan wadah yang dangkal,
pembuatan starter dilakukan 4-5 hari, fermentasi alkohol dilakukan sampai
selesai, sedangkan fermentasi asam cuka dilakukan 3-6 bulan.
Diagram 1. Proses Pembuatan Cuka dari Buah Nanas
d. Pembuatan Asam Cuka dari Air Kelapa
1. Satu Tahap
Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam.
Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam wadah
yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan asam-asam
selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1 N.
2. Dua Tahap
Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula
diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob
menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan
maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob
menggunakan biakan murni Acetobacter aceti .Air kelapa dimasukkan panci
sebanyak 1 liter + gula 80 gr. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan
dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok
teh lalu dipindahkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah
fermentasi berjalan seminggu tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap liter
larutan, kemudian difermentasikan selama 1 minggu.
e. Pembuatan Cuka dari Kulit dan Buah Pisang
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel, dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos
tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Digunakan
Rancangan Acak Kelompok dengan Pola Faktorial F = A x B x C dengan 3
ulangan. A = jenis bahan baku, B = jenis ragi, dan C = jenis bahan
pengasam.Kadar asam cuka tertinggi pada Apple Cider Vinegar ekspor, diikuti
berturut-turut oleh cuka organik yang dibuat menggunakan kulit pisang + ragi
tape + asam sitrai, yang menggunakan kulit pisang + ragi tape + perasan jeruk
nipis, dan cuka dari anggur pisang buatan BPTTG LIPI.
f. Pembuatan Cuka dari Buah Pepaya
Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan manisan,
tetapi Pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang Indonesia,
karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya dijadikan makanan
burung saja. Karena Pepaya Solo mengandung karbohidrat, maka memungkinkan
Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka, yaitu
dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya kemungkinan
pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan metode fermentasi, dengan
pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH terhadap kadar asam cuka yang
dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari Pepaya Solo dilakukan melalui
dua tahapan fermentasi, fermentasi pertama dengan mengatur variasi pH: 4, 5 dan
6. Fermentasi kedua berlangsung dengan variasi waktu: 8 hari, 10 hari, 12 hari, 14
hari. Penetapan kadar asam cuka dalam larutan hasil dilakukan secara volumetri
dengan larutan baku NaOH 0,1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan
cara fermentasi. Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi
12 hari dengan pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.
Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Manfaat Cuka Apel. http://manfaatsehat.com/manfaat-cuka-apel/
(Diakses pada tanggal 10 Maret 2014)
Anonim. 2011. Khasiat Cuka Anggur.
http://cukabuah.blogspot.com/2011/04/khasiat-cuka-anggur.html (Diakses
pada tanggal 10 Maret 2014)
Andhika, Gilang. 2013. Pembuatan Cuka Nanas.
http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-cuka-nanas/
(Diakses pada tanggal 09 Maret 2014)
Christie, Angieta. 2012. Pembuatan Asam Cuka dari Pepaya Solo.
http://industri21anggit.blogspot.com/2012/12/pembuatan-asam-cuka-dari-
pepaya-solo.html (Diakses pada tanggal 09 Maret 2014)
Miaratiska, Nurul. 2012. Cuka Kulit Pisang.
http://nurulmiaratiska.blogspot.com/2012/01/cuka-kulit-pisang.html
(Diakses pada 10 Maret 2014)
Zainal, Rachmat. 2011. Pembuatan Asam Cuka.
http://rachmatzainal.blogspot.com/2011/06/pembuatan-asam-cuka.html
(Diakses pada tanggal 10 Maret 2014)