Tugas Kapita Selekta (1)
-
Upload
latifah-sutandi -
Category
Documents
-
view
36 -
download
9
description
Transcript of Tugas Kapita Selekta (1)
Tata Letak dan Penanganan Bahan
KAPITA SELEKTA
KELOMPOK 3Pandu Adhi Prasojo (12648)Qurrota Ayun Iriani (12811)Nilam Pawesti ( )
Teknologi PengolahanDiversifikasiStandar Mutu Produk Tuna Ekspor Indonesia
Latar Belakang Volume ekspor komoditi perikanan Tuna pada tahun 2009 2011
TahunVolume Ekspor (1.000 US$)2009352.3002010383.2302011498.591Tabel 1. Volume ekspor komoditi perikanan Tuna pada tahun 2009 2011Sumber : Statistik Ekspor Hasil Perikanan (2012)Tuna adalah salah satu komoditas ekspor utama Indonesia.Produksi hasil tangkapan meningkat dari tahun ke tahun.Prospektif karena ada daerah penangkapan dan pasar sudah terjalin.Berkembang industri pengolahan komoditas tuna ada di sentra pendaratan tuna seperti Muara Baru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, Cilacap-Jawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara
Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, adapun kandungan gizi pada ikan tuna adalah air 68,1%, protein 20,9%, lemak 9,4%, vitamin A 25 IU/g, vitamin B 16000 42000 IU/g (Hadiwiyoto, 1993).Salah satu bentuk diversifikasi atau pengembangan nilai tambah produk tuna adalah pengolahan tuna steak beku, loin beku, dan tuna kaleng.
Loin adalah tubuh ikan yang berbentuk torpedo dibuat menjadi empat bagian dan dipisahkan antara daging dan duri ikan lalu dibekukan sehingga suhu pusatnya maksimum -180 C.Tuna steak beku merupakan salah satu penanganan tuna, dimana daging ikan tersebut dibentuk menjadi steak (dibuat irisan daging) agar mudah dalam pengemasan dan disimpan pada suhu dingin/rendah, sehingga mutu dan kualitas tetap terjaga. Tuna kaleng adalah potongan ikan tuna dengan atau tanpa bahan pengisi kemudian dikemas secara hermetis.
Tujuan Negara Ekspor TunaJapanHongkongKoreaTaiwanCina MongoliaMacauPapua GuineaThailandSingapura
PhilipinaMalaysiaVietnamIndiaKuwaitJordan LebanonAustraliaEropa dllMutu Daging Tuna
Mutu I, Grade (A)Mata bersih, terang dan menonjol.Kulit normal, warna bersih dan cerah.Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (Yellow fin) dan lembut, kenyal dan elastis pada bigeye.Kondisi penampakan bagus dan utuh.Ciri-ciri :Warna merah seperti darah segar atau semangka pada yellow fin dan merah bunga mawar pada bigeye.
Mutu II, Grade BWarna daging merah, otot daging agak elastis dan jaringan daging tidak pecah.Mata bersih, terang dan menonjol.Kulit normal, bersih sedikit berlendir.Tidak ada kerusakan fisik
Mutu III, Grade CWarna daging kurang merah.Otot daging kurang elastis.Daging pecahKondisi ikan tidak utuh (cacat) pada bagian punggung/dadaKulit normal dan berlendir
Mutu IV, Grade DWarna daging kurang merah, cenderung berwarna coklat dan pudarOtot daging kurang elastis.Tekstur lunak, jaringan pecahTerjadi kerusakan fisik pada tubuh (daging sobek, mata hilang, kulit terlepas dll)
Perlakuan penanganan dari tuna steak beku sesuai dengan SNI : 01-4485.1-2006 (BSN, 2006) :1. Penerimaan Bahan Baku 2. Pemotongan Kepala, Sirip, Ekor3. Pembuatan Loin (Loinning) 4. Pencucian 5. Pengulitan dan Perapihan (Trimming) 6. Sortasi Mutu 7. Pembentukan Steak 8. Pembungkusan (Wrapping)
9. Pembekuan (Frozen) 10. Penggelasan atau Tanpa Penggelasan11. Penimbangan 12. Pengepakan 13. Pengemasan 14. Syarat Penandaan (Labelling) 15. Penyimpanan
Penanganan Loin Segar 1.Penerimaan2. Penimbangan I3. Pencucian I4. Pemotongan kepala5. Pembuatan loin dan perapihan I6. Penimbangan II7. Perapihan II
8. Wrapping I dan penimbangan III9. Pendinginan10. Final Checking11. Wrapping II dan penimbangan IV12. Vacuum sealing13. Packing
Raw material masuk ke ruang penerimaan
Pemotongan kepala /deheading
Pemisahan tulang, kepala dan daging
Daging loin tuna, ada yang hitam
Pemisahan daging hitam
Daging yg sdh dibuang hitamnya
Perapihan loin tuna / trimming
Sisa hasil proses loin
Standar Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Steak
Standar Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku
SNI 01-4104-2006,
SNI 01-4110.1-2006
SNI 01-4110.1-2006
Tuna Kaleng
Tuna Kaleng1. Penerimaan bahan baku2. Thawing/penyiangan3. Pre cooking4. Penurunan suhu5. Pembersihan daging6. Pemotongan7. PengisianTeknik Penanganan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992
8. Penambahan medium9. Penutupan kaleng10. Sterilisasi11. Penurunan suhu dan pencucian12. PemeramanSyarat Mutu dan Keamanan Ikan Tuna Kaleng
Video Pengalengan Tuna
Terima kasih