TUGAS BIOPROSES

7/18/2019 TUGAS BIOPROSES

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 1/14

TUGAS BIOPROSES

PEMBUATAN TEMPE DAN BIR

Disusun Oleh

Herian Fahlawan `(3335091223)

CA.Hilman Ibn MH (3335090997)

Indy R!alia (3335090911)

M. Andre Ri"#y (3335091225)

$an%ri Imelda M (3335071533)

&'R'A $*+I+ +IMIA FA+',$A $*+I+ +IMIA

'I-*RI$A ',$A A* $IR$A/AA

CI,*A$*

2011



A.PROSES PEMBUATAN TEMPE

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat

proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner,

diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

omposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. !amun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan

oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah

dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. "leh karena itu, tempe sangat

baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisadisebut sebagai makanan semua umur.#ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang

menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan

terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi

protein, serta skor proteinnya. $eberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebihmudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai.

%ni telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

#engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkatdan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. &engolahan kedelai menjadi tempe akan

menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala

flatulensi (kembung perut).'utu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempeuntuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. idangan makanan sehari-hari yang terdiri

dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (* gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi +** gnasi. $ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. /dapun kandungan dalam tempe

adalah sebagai berikut

1. A!am ,ema#

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajatketidakjenuhan terhadap lemak. #engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

(polyunsaturated fatty acids, &01/) meningkat jumlahnya. #alam proses itu asam

palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). /sam lemak

tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehinggadapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. -i%amin

#ua kelompok 2itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (2itamin $ kompleks) dan

larut lemak (2itamin /, #, 3, dan ). Tempe merupakan sumber 2itamin $ yang sangat potensial. 4enis 2itamin yang terkandung dalam tempe antara lain 2itamin $5 (tiamin),

$+ (ribofla2in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), 2itamin $6 (piridoksin), dan



Biji Kedelai sebanyak 1 kg

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi

. Proses Perebusan

. Penirisan dan Penggilingan

Inokulasi atau pemberian ragi

tempe

fermentasi

$5+ (sianokobalamin). 7itamin $5+ umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan

tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun

tempe mengandung 2itamin $5+ sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber 2itaminyang potensial dari bahan pangan nabati. enaikan kadar 2itamin $5+ paling mencolok

pada pembuatan tempe8 2itamin $5+ akti2itasnya meningkat sampai kali selama

fermentasi dari kedelai, ribofla2in naik sekitar 9-: kali, piridoksin :-5: kali, niasin +-kali, biotin +- kali, asam folat :- kali, dan asam pantotenat + kali lipat. 7itamin ini

tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti lebsiella

pneumoniae dan ;itrobacter freundii. adar 2itamin $5+ dalam tempe berkisar antara 5,sampai 6, mikrogram per 5** gram tempe kering. 4umlah ini telah dapat mencukupi

kebutuhan 2itamin $5+ seseorang per hari. #engan adanya 2itamin $5+ pada tempe, para

2egetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan 2itamin $5+, sepanjang mereka

melibatkan tempe dalam menu hariannya.

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. 4umlah mineral

besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah <,<8 +,98 dan 9,* mg setiap 5** gtempe.apang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat

(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. #engan terurainya asamfitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih

tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

. An%i#!idan

#i dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofla2on. Seperti

halnya 2itamin ;, 3, dan karotenoid, isofla2on juga merupakan antioksidan yang sangat

dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. #alam kedelaiterdapat tiga jenis isofla2on, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. &ada tempe, di

samping ketiga jenis isofla2on tersebut juga terdapat antioksidan faktor %% (6,,:-

trihidroksi isofla2on) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkandengan isofla2on dalam kedelai. /ntioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses

fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri 'icrococcus luteus dan ;oreyne

bacterium. &enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. arena tempe merupakan sumber antioksidan

yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya

proses penuaan dini.&enelitian yang dilakukan di 0ni2ersitas !orth ;arolina, /merika

Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyatadapat mencegah kanker prostat dan payudara.



$iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak

dan bentuknya seragam. ulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan

pertumbuhan jamur. &enghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah.;ara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 5*:o ; selama 5*

menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 5-+ jam. Selanjutnya penghilangan

kulit dilakukan dengan alat =$urr 'ill>. $iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan keringdapat disimpan lama. &enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji

mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. $iji yang telah mengalami

hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapatdisimpan lama

+. &roses perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naiksebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 6+-6 ?. &roses perendaman

memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi

penurunan p dalam biji menjadi sekitar :, @ ,. &enurunan biji kedelai tidak

menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri- bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. &roses pre fermentasi selama perendaman

yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asamyang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. euntungan lain dari kondisi asam

dalam biji adalah menghambat penaikan p sampai di atas ,* karena adanya akti2itas

proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p dalam biji. &ada p di atas ,* dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian

jamur tempe. essseltine, et.al (5<6), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat

komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat

pertumbuhanAhiz opusoligosporus, dan juga dapat menghambat akti2itas enzim proteolitik dari jamur tersebut. &enemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan

pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. &roses hidrasi terjadi

selama perendaman dan perebusan biji. 'akin tinggi suhu yang dipergunakan makincepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan

penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

. &roses &erebusan

&roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh

bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu

membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur(idayat, dkk. +**6).

:. &enirisan dan &enggilinganTahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan

permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan

jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga

menyebabkan pembusukan

.

. %nokulasi (pemberian ragi)



%nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan

beberapa bentuk inokulan(idayat, dkk. +**6) yaitu

a.0sar, dibuat dari daun waru (ibiscus tiliaceus) atau jati (Tectonagrandis) merupakan media pembawa spora jamur. 0sar ini banyak

dipergunakan di 4awa Tengah dan 4awa Timur.

b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Aagi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragiroti.

e.Spora Ahizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

f.%solat Ahizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe

skala laboratorium.g. Aagi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan

jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

6. &engemasanemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun

pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastikyang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan

stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

. %nkubasi atau 1ermentasi

%nkubasi dilakukan pada suhu +o-o ; selama 6-:9 jam. Selama inkubasi terjadi

proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji

kedelai. &ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalahkelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur

(idayat, dkk. +**6)

.

B. PROSES PEMBUATAN BIR

Min6man beral#hl



'inuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. 3tanol adalah bahan

psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. #i berbagai negara, penjualan

minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah

melewati batas usia tertentu (Sriyani, +**9).

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. !amun proses pembuatannya sendiri sudah

ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai 3ufrat dan

sungai Trigis di kawasan 'esopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal dari

masa sekitar 6.*** S', sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief

yang terdapat di makam kuno di 'esir dari masa sekitar +.:** S' juga menggambarkan proses

pembuatan bir dengan bahan =barley> (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah

menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun +.*** S' ketika Aaja ammurabi dari

$abylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. #i 'esir sendiri, sang 1irBaun

(pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini (/nonim5, +**).

'enurut 3nsiklopedi $ritanica, seorang sejarawan asal Aomawi bernama &liny dan

Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku SaCon, ;elt, !ordic dan Dermanic sudah

menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). %stilah ini juga berkembang diantara istilah-

istilah lain di kalangan bangsa /nglo-SaCon seperti istilah 'alt, 'ash, dan Eort (/nonim5,

+**).

&ada abad 5, pembuatan bir di 4erman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda.

&rosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya.

$ir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa 4erman Fagern G menyimpan) karena bir

pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (/nonim5, +**).

&roses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik

menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. #engan paduan

teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan pada musim panas.

Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya

gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Falu muncullah Fouis &asteur yang berargumen bahwa

walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini

cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir

yang tinggi. &roses &asteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebihtahan lama, setelah memanaskan bir hingga * derajat celcius agar mikroorganisme tidak aktif.

$erbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan menjadi seperti

yang kita kenal saat ini (/nonim5, +**).



&eni!&eni! Min6man eral#hl

5. An6r (Wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area * hingga * derajat lintang utara dan

selatan. 'inuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya

berkisar di antara 9? hingga 5? biasanya disebut sebagai wine buah ( fruit wine)./nggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. /da beberapa

jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet

Wine, dan Fortified Wine (Eood, 5<9)

• Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). $eberapa jenis

anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di %ndonesia adalah merlot,cabernet sau2ignon, syrahHshiraz, dan pinot noir.

• White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). $eberapa jenis

anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di %ndonesia adalah chardonnay,

sau2ignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

• Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari

anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan

dengan proses pembuatan Red Wine. #i daerah ;hampagne, kata Rose Wine mengacu

pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

• Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon

dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari

&rancis. anya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa ;hampagne

dan diproduksi di desa ;hampagne yang boleh disebut dan diberi label ;hampagne.

• Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi

(residual sugar ) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

• Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan

wine biasa (antara 5? hingga +*.?). adar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari

penambahan spirit pada proses pembuatannya.

+. ir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui prosesfermentasi bahan ber pati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. &roses

pembuatan bir disebut brewing. Ealaupun secara umum bir merupakan minuman

beralkohol, ada beberapa 2ariasi dari dunia $arat yang dalam pengolahannya membuanghampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol

(amusarea, +**<).

. Cider merupakan minuman yang terbuat dari jus apel. #i /merika dan anada, cider

atau sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan jus

apel yang difermentasi disebut hard cider. #i %nggris, istilah cider selalu digunakan untuk

http://wiki/Anggur

http://wiki/Anggur

http://wiki/Vitis

http://w/index.php?title=Vitis_vinifera&action=edit&redlink=1


http://w/index.php?title=Fermentasi_gula&action=edit&redlink=1

http://wiki/Minuman_beralkohol

http://wiki/Fermentasi

http://wiki/Pati

http://wiki/Penyulingan


http://wiki/Brewing

http://w/index.php?title=Bir_tanpa_alkohol&action=edit&redlink=1


http://wiki/Vitis


http://w/index.php?title=Fermentasi_gula&action=edit&redlink=1

http://wiki/Minuman_beralkohol

http://wiki/Fermentasi

http://wiki/Pati


http://wiki/Brewing


http://wiki/Anggur



minuman beralkohol. /kan tetapi di /ustralia, istilah cider dapat digunakan baik untuk

produk beralkohol ataupun tidak, asil distilasi cider dengan proses pembekuan

menghasilkan produk yang dinamakan applejack (amusarea, +**<).

:. Whisky dan Bourbon merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari campuran beberapa jenis biji-bijian dikenal dengan nama whisky. 4enis-jenis whisky seperti Scotch

dan Aye menunjukkan jenis biji-bijian utama yang digunakan dengan tambahan biji-

bijian lain (yang paling sering adalah gandum, kadang-kadang oat). Sementara bourbonumumnya menggunakan campuran biji jagung (amusarea, +**<).

Man8aa% Min6man eral#hl

'inuman beralkohol dengan takaran tertentu berdampak positif bagi jantung dan pembuluh

darah. $eberapa penelitan tersebut merumuskan bahwa meminum alkohol persentase rendah-sedang sebanyak 5 @ + gelas kecil (sloki) setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung

maupun stroke sebesar * @ :* ?.

/lkohol dengan dosis demikian ditengarai memiliki efek mengencerkan darah sehingga resiko

pembentukan bekuan darah yang potensial menyumbat pembuluh darah koroner maupun otak

dapat dikurangi. Selain itu alkohol dosis demikian mampu memperbaiki profil lemak-kolesterol

darah, antara lain dengan meningkatkan #F (kolesterol IbaikB). Tentunya yang perlu diingat

bahwa dosis yang dianjurkan adalah dosis rendah atau Iicip-icip waeB.

*8e# am4in Min6man eral#hl

$ila dikonsumsi berlebihan, minuman beralkohol dapat menimbulkan ganggguan mental organik

(D'"), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku. Timbulnya D'" itu

disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. arena sifat adiktif alkohol itu,

orang yang meminumnya lama-kelamaan tanpa sadar akan menambah takaranHdosis sampai pada

dosis keracunan atau mabuk (Sriyani, +**9).

'ereka yang terkena D'" biasanya mengalami perubahan perilaku, seperti misalnya ingin

berkelahi atau melakukan tindakan kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas, terganggu

fungsi sosialnya, dan terganggu pekerjaannya. &erubahan fisiologis juga terjadi, seperti cara

berjalan yang tidak mantap, muka merah, atau mata juling. &erubahan psikologis yang dialami

oleh konsumen misalnya mudah tersinggung, bicara ngawur, atau kehilangan konsentrasi.

'ereka yang sudah ketagihan biasanya mengalami suatu gejala yang disebut sindrom putus

alkohol, yaitu rasa takut diberhentikan minum alkohol. 'ereka akan sering gemetar dan jantung

berdebar-debar, cemas, gelisah, murung, dan banyak berhalusinasi (Sriyani, +**9).



Mi#rba yan er4eran

Tabel. 5 1ermentasi yang dilakukan oleh khamir

rd6# 8ermen%a!i Mi#rba

$ir saccharomyces carlsbergensi dan S.cerevisae

anggur(wine) S.cerevisae var.ellipsoides

;ider Saccharomyces sake dan aspergillus

sake dari beras S.cerevisiae

Tuak S.cerevisiae

madu difermentasikan S.cerevisiae

Tape Candida tropycalis dan pediococcus

kumiss dari susu(rusia) actobacillus

miso dari kedelai dan beras Saccharomyces rou!ii" #spergillus ory$ae

Sumber artono (5<<)



Biji-bijian

'alting

fermentasi

'aturasi dan 1inishin

BIR



ambar b.1 diaram alir 4r!e! 4emb6a%an bir

r!e! emb6a%an ir

&embuatan bir dari biji-bijian terdapat lima tahap yang penting, yaitu malting" mashing"

fermentasi, pematangan (maturasi) dan penyelesaian (artono, 5<<).

5. %alting

&arley kering direndam atau dicelup ke dalam air kemudian disebarkan pada lantai rumah yang

khusus untuk proses malting yang disebut malthouse atau dimasukkan ke dalam drum yang

berputar8 di tempat ini, benih tersebut akan bertunas dengan terbentuknya enzim pengurai pati

(amylase) dan pengurai protein (protease). $enih yang sudah bertunas kemudian dimatikan

dengan proses pemanasan dalam tanur (kilning ) yaitu proses pemanasan secara perlahan-lahan

hingga mencapai suhu 9* o; sementara sebagian besar akti2itas enzim (malt ) tetap

dipertahankan.

+. %ashing

#alam tahap ini malt dicampur dengan air panas dan pati serta protein akan terurai sehingga

dihasilkan dekstrin, maltose serta jenis-jenis gula gula lainnya, produk pemecahan protein,

mineral dan faktor faktor pertumbuhan yang lain disebut wort . $ahan wort ini merupakan media

untuk fermentasi bir. Sebelum fermentasi dapat ditambahkan hops untuk memberikan aroma

yang khas dan sifat-sifat antiseptik tertentu.

. 1ermentasi

Wort yang terdapat pada bioreactor diinokulasi dengan strain ragi yang murni. Aagi yang dipakaidalam pembuatan bir diklasifikasikan sebagai top yeast atau bottom yeast . 'op yeast akan

mengapung pada permukaan campuran fermentasi (ale), sedangkan bottom yeast , mengendap

pada dasar tangki fermentasi.

:. %aturasi dan Finishing



$ir biasanya dimatangkan dalam tong-tong kayu selama beberapa minggu pada suhu * o; untuk

memperbaiki aroma, mengendapkan ragi dan menghilangkan kekeruhan (maturasi). $ir yang

sudah dikemas dalam botol atau kaleng biasanya menjalani proses pasteurisasi pada suhu 6* @ 65o; selama +* menit. andungan alkohol dalam bir biasanya tidak lebih dari 6?.

Man8aa% ir

ir mungkin lebih banyak mengundang kesan miring daripada lurus. !amun minuman

alkohol ringan ini sebenarnya menyimpan manfaat untuk #e!eha%an.

Men6rani Re!i# &an%6n

Sejumlah studi, diantaranya %nstitute of 3pidemiology di 0ni2ersity of 'uenster, menemukan,

bahwa memin6m bir dalam jumlah moderat mengurangi resiko terkena penyakit an%6n

koroner.

/lasannya sederhana, alkohol dapat meningkatkan #F, atau kolesterol baik yang berguna

merawat jantung.

+aya -i%amin

$erdasarkan penelitian T!" !utrition and 1ood Aesearch %nstitute, 4erman, peminum setia bir

meningkatkan * persen kadar 2itamin $6 lebih banyak dalam tubuh, dibanding mereka yang

tidak minum bir, atau dua kali lebih banyak dari peminum anggur merah.

Menhindari Re!i# a%6 inal

Fagi-lagi penelitian yang dimuat dalam /merican 4ournal of 3pidemiology menyebutkan resiko

orang paruh baya yang gemar minum bir terkena batu ginjal menurun sebanyak :* persen,

dibanding mereka yang tidak minum sama sekali.

$elum dapat ditemukan memang, komponen mana yang menyebabkan bir menjadi sakti untuk

menangkal batu ginjal, tapi penemuan ini jelas menguntungkan.

$eman ai# :ani%a ar6h aya

Studi dari ar2ard menemukan wanita paruh baya yang rajin mimun bir terbukti memiliki fungsi

mental yang lebih baik, dan tulang lebih padat. al ini karena bir mengandung semacam zat

yang mirip dengan esterogen, hormon wanita yang berkurang seiring usia.

Men;eah +an#er



Senyawa Janthohumol dalam bir terbukti dapat menghambat sel kanker berkembang dalam

tubuh. arena itu konsumsi bir tidak berlebihan sama saja dengan memasukkan anti bodi kanker.

TUGAS BIOPROSES

Documents

Transcript of TUGAS BIOPROSES