BAB 1

LATAR BELAKANG

Uji pembeda triangle test merupakan uji pembeda metode sensorik yang paling

universal. Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan sensori (karakteristik

organoleptik) antara dua sample (Rogers, 2001). Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan

untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih

peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik

denmark pada tahun 1946. Panelis akan diberi 3 sample dengan 2 sample sama spesifik dan 1

sample berbeda. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian

triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang

disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto,

1985).

Prinsipnya yaitu dengan membedakan dua sample yang memiliki perbedaan sangat

kecil (Rogers, 2001). Menurut Xu 2014, princip dari triangle test yaitu dengan menilai tiga

produk yang disajikan dua diantaranya identik dan satunya berbeda. Sehingga panelis harus

benar benar teliti dalam menguji sample tersebut.

Aplikasi dalam Industri Pangan pada mulanya digunakan pada pengembangan suatu

riset dan mutu produk. Namun sekarang lebih banyak digunakan untuk seleksi panelis.

Tujuan dari uji segitiga pada praktikum kali ini yaitu menentukan perbedaan

karakteristik sensori di antara dua sampel yang berbeda.

BAB 2

METODE

2.1 Bahan Dan Alat

2.1.1 Bahan

Sosis dengan 2 merk berbeda, warna sama; dan air putih

2.1.2 Alat

Tissue, garpu kecil, cup, label, spidol, pisau, dan lembar kuisioner

2.2 Cara Kerja

2.2.1 Preparator

Pertama-tama disiapkan alat dan bahan. Setelah semua siap kemudian memberi label

pada cup-cup yang ada. Disini kita akan menggunakan label dengan 3 digit angka yaitu 837,

246, 412. Penggunaan 3 digit angka agar membuat panelis tidak menduga-duga sample yang

diberikan. Setelah itu kita akan memotong sosis yang telah tersedia dengan ukuran yang sama

. Sosis yang diapakai adalah sosis ayam merk so nice dan champ. Sosis dipotong dengan

menggunakan pisau. Saat memotong diusakan ukuran harus sama agar tidak mempengaruhi

bayangan dari panelis nanti pada saat uji dilakukan. Setelah selesai memotong sosis.

Kemudian letakkan pada cup-cup yang telah diberi label. Letakkan sample sosis yang beda

merk pada label 246 dan label lainnya merupakan merk sosis yang sama. Kemudian beri

garpu kecil pada masing-masing cup. Lalu hidangkan di meja panelis. Pada meja panelis

diberi air putih sebagai penetral. Selain air putih pada meja penelis juga diberi kuisioner yang

nantinya akan kita pakai untuk data analisis.

2.2.2 Panelis

2.3 Diagram Alir

2.3.1 Preparasi

Sosis champ dan so nice

Disiapkan cup kertas sebanyak 90 buah

Dikelompokkan cup menjadi 3 kelompok masing-masing 30 cup

Ditempelkan label kode pada cup

Dipotong sosis menjadi 8 bagian secara vertikal

Diletakkan diatas cup kertas

2.3.2 Penyajian

Diletakkan 3 cup pada meja panelis

Disajikan secara acak dengan 3 kode berbeda

Disiapkan cup kosong

Disiapkan penetral

Diuji

Dihitung menggunakan tabulasi data dari hasil kuisioner

Hasil

BAB 3

PEMBAHASAN

Sosis juga merupakan emulsi namun tidak seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air

lainnya. Sosis adalah produk pangan yang merupakan campuran daging halus (tidak kurang

75 %) dengan tepung atau pati ditambahkan bumbu atau bahan tambahan kemudian

dimasukkan kedalam selongsong sosis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis terdiri

dari : daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu (Siregar,

2014).

Pada pembuatannya semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan

dalam pembuatan sosis. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai

pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin

yang larut dalam larutan garam. Penambahan lemak berguna untuk membentuk sosis yang

solid dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak

boleh lebih dari 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan

penanganan. Jika diberi terlalu banyak tekstur sosis akan keriput. Di sosis juga ditambahkan

bahan pengikat dan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk

tekstur padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,

memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengisi biasanya mengandung karbohidrat.

Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya digunakan adalah susu skim, tepung terigu,

tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan tepung

kentang. Air dalam bentuk Es ditambahakan berfungsi agar pada saat penggilingan suhu tetap

rendah. Selain jadi fase pendispersi dalam juga digunakan sebagai pelarut protein

sarkoplasma dan pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril. Dalam penambahan

air tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Selain itu ditambahkan juga

garam sebagai pemberi cita rasa, pengembangan volume dan daya ikat air, mempertahankan

warna, mengurangi penyusutan waktu proses. Dan juga bahan tambahan lainnya seperti gula

dan rempah-rempah. Penambahan nitrit juga termasuk dalam pembuatan sosis. Penambahan

nitrit sebagai pembangkit warna khas curing yaitu warna merah yang stabil (Anonim, 2006).

Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm (200mg per kg bahan), karena jika pada

konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan (Khotimah, 2013).

Distribusi Binomial merupakan salah satu probabilitas diskrit yang paling sering digunakan

dalam analisis statistik modern. Distribusi ini sering berkaitan dengan pengendalian kualitas

atau bisa disebut quality control. Prinsip dari distribusi Binomial yaitu dengan n kali

percobaan Bernouli. Namun harus memenuhi kondisi seperti :

1. Jumlah percobaan n adalah konstanta yang telah ditentukan sebelumnya (dinyatakan

sebelum eksperimen dimulai)

2. Setiap pengulangan eksperimen, biasa disebut percobaan (trial), hanya dapat

menghasilkan satu dari dua keluaran yang munkin, sukses atau gagal

3. Probabilitas sukses p, dan demikian pula probabilitas gagal q = 1 – p selalu konstan

dalam setiap percobaan

4. Setiap percobaan saling bebas secara statistik, yang berarti keluaran suatu percobaan

tidak berpengaruh pada keluaran percobaan lainnya

(Harinaldi, 2005).

Harinaldi. 2005. Prinsip-Prinsip Statistik Untuk Teknik Dan Sains. Jakarta : Erlangga.

Anonim. 2006. Sosis, Pengawetan Buah Segar, Gelatin, Pikel Mentimun/Terong, Aneka Manisan Buah. Diakses pada tanggal 26/11/2015 : http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf.

Khotimah, khusnul. 2013. Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam Dengan Penggunaan Labu

Merah (Cucurbita Moschata) Sebagai Alternatif Pengganti Pewarna Dan Antioksidan.

Jurusan Ilmu Ternak Universitas Muhammadiyah Malang. Volume 13 No 1.

Rogers, Erika Kress and Christopher J. B. Brimelow. 2001. Instrumentation and Sensors For

The Food Industry. Boston : Woodhead Publishing Limited and CRC Press LCC

Siregar, Noerdiansyah. 2014. Analisis Kadar Nitrit Pada Daging Sosis dengan Metode

Spektofotometri. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/40097. Diakses Pada

tanggal 28/11/2015.