Training & Workshop: ISO 22000 : 20 18 - WordPress.com

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.com

Training & Workshop:

ISO 22000 : 2018 Food Safety Management System

Based on ISO 22000:2018, ISO TS 22002-1:2009 & PAS 96:2017

PT Jaya Swarasa Agung Tangerang, 4-5 November 2020

1


OBJECTIVES

Paham konsep & implementasi

Mampu set-up dokumen

Mampu membuat risk ass & HACCP

Mampu menjadi auditor internal

Lulus Audit

ISO

22000:2018

Food Safety

Management

System

Organisasi memastikan bahwa pangan tidak akan

menyebabkan efek kesehatan yang

merugikan bagi konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai dengan

tujuan penggunaannya

2

PENDAHULUAN

ISO (the International Organization for Standardization) Organisasi

Internasional untuk Standardisasi

ISO berbasis di Swiss, dengan

>160 negara berpartisipasi

Edisi ISO 22000:2018 ini

menggantikan edisi ISO

22000:2005) yg telah direvisi & konsep baru


Pendahuluan (Keuntungan)

01

02

03

Konsisten hasilkan produk aman

dan sesuai regulasi

Mampu menangani risiko yang

terkait dengan tujuannya

Mampu menunjukan kesesuaian

dengan persyaratan sistem

manajemen keamanan pakan

3


Perubahan Utama ISO 22000:2018

Struktur tingkat tinggi

(10 klausul besar dapat

diintegrasikan)

Pendekatan risiko

(meminta penilaian risiko

klausul 6.1)

Dua Siklus PDCA

(PDCA untuk management

& proses)

Proses operasi

(perubahan terkait decision

tree, istilah action criteria

untuk OPRP, dll)

Source: iso.org

Siklus PDCA ISO 22000: 2018

Illustration of the two Plan‐Do‐Check‐Act cycles

Siklus

Pertama

Siklus

Kedua


Change - New Clause

Source: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

4

Berlaku untuk semua organisasi dalam rantai pakan terlepas dari ukuran dan kompleksitasnya.

1. Scope

2. Normative references Tidak ada Normative References untuk persyaratan ini

3. Terms and definitions Untuk tujuan implementasi ISO 22000: 2018, istilah & definisi yg diterapkan terdapat dlm database ISO(https: //www .iso .org/obp) dan IEC Electropedia (http: //www .electropedia .org/)

KLAU S U L IS O

2 2 0 0 0 :2 0 1 8

For Example : Feed producers, animal food producers, harvesters of wild plants and animals, farmers, producers of ingredients, food manufacturers retailers, food services, catering services, organizations providing cleaning and sanitation services, transportation, storage and distribution services.


4 Konteks Organisasi

4.1 Memahami Organisasi & Konteksnya

Konteks minimal:

hukum, teknologi, kompetitif, pasar, budaya, sosial, lingkungan ekonomi, cyber security & food fraud, food

defence & intentional contamination, pengetahuan dan kinerja organisasi

(dalam lingkup international, national, regional atau local)

4.2 Memahami Kebutuhan & Harapan

Pihak-Pihak Terkait

Definisi:

Konteks: Kombinasi dari isu internal dan eksternal yang dapat memiliki

efek pada pendekatan organisasi untuk mengembangkan dan mencapai

tujuannya

Interested parties: orang atau organisasi yang dapat mempengaruhi,

atau menganggap dirinya dipengaruhi oleh keputusan atau kegiatan

perusahaan

CONTOH Pelanggan, pemilik, orang-orang dalam suatu organisasi,

eksternal provider, bankir, regulator, serikat, mitra atau masyarakat yang

dapat mencakup pesaing atau kelompok penekan yang berseberangan.

5


NO

ISU EKSTERNA

L STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT

INTERESTED PARTIES KEBUTUHAN

HARAPAN YG AKAN DATANG RISK & OPP

1 Hukum

(Eksternal)

95% produk

sudah register

BPOM & SNI

5% produk

masih on

progress dalam

pengajuan

BPOM & SNI

1. Update

pemenuhan

regulasi.

2. Konsumen

bertambah

1. Pencabutan

izin usaha

2. Pandangan

buruk

masyarakat

QA

Regulatory

Certification

body (CB)

Kelengkapan data

produk untuk

syarat registrasi

Pemenuhan

peraturan/regulasi

Dapat integrasi

regulasi dengan

sistem yg

disertifikasi

Data lengkap dan

cepat terkumpul

Konsistensi

pemenuhan

regulasi

Konsisten dan

komitmen untuk

jalankan sistem

yang disertifikasi

Risiko: Produk yg

belum

teregister/belum

update melanggar

regulasi

Peluang: reminder

sistem by IT untuk

update regulasi

2 Teknologi

Penggunaan sistem eksternal SAP

& Accurate sebagai tools pembantu dalam kalkulasi stock

5% proses masih menggunakan

mesin teknologi lama/ belum modern

1. Improvement terhadap efisiensi

2. Revitalisasi Mesin

1. Produktivitas menurun

2. Waste tinggi

MTC

Pelanggan

Karyawan

Skill Up, Ketersediaan sparepart

Produk aman untuk dikonsumsi Training teknologi

Baru

Terdapat buffer stock untuk spare part

Konsisten dalam menyediakan produk yang aman

Apresiasi bila skill meningkat

Risiko: Kesalahan perhitungan stock

Peluang: Transisi dari teknologi lama ke SAP & Accurate secara bertahap utk kalkulasi stock

3 Kompetitif

Telah mendapatkan sertifikasi

manajemen mutu, keamanan pangan, sistem jaminan, sistem

manajemen OH&S

Terdapat 5 komplain dari pelanggan

tahun sebelumnya

1. Pencatatan komplain setiap bulan, penetapan

batas waktu tindak lanjut komplain

2. Membuat reminder & rekap komplain

berbasis IT

1. Ketidakpuasan pelanggan.

2. Pelanggan/ Konsumen berpindah

Pelanggan

Certification body (CB)

Kecepatan penanganan komplain, Tidak

terulang kembali masalah yang sama. Implementasi

sistem yang disertifikasi

Tidak ada komplain dari pelanggan

Konsisten dan komitmen untuk jalankan sistem

yang disertifikasi

Risiko: Pelanggan beralih ke pemasok yang lebih

terpercaya Peluang: Penanganan komplain

pelanggan berbasis IT

4 Pasar

Produk yang didistribusikan di pasar tidak

ada komplain terkait food safety

Ditemukan 1% produk yang rusak sebelum

masa expired date terlewat di pasaran

Membuat program development produk untuk menurunkan

komplain

1. Reject/ Kompalin produk rusak

tinggi

2. Penjualan produk menurun di

pasaran

Pelanggan

Owner

Produk aman dikonsumsi

Semua produk yang dipasarkan sesuai standar

Konsistensi memproduksi pangan aman

Konsisten memproduksi sesuai standar

Risiko: Hilangnya kepercayaan pelanggan

Peluang: Melakukan penelusuran cepat berbasis IT

terhadap produk terdampak

CONTOH INTEGRATED ISU EKSTERNAL DAN INTERESTED PARTIES (FOOD SAFETY)

NO ISU

EKSTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED

PARTIES KEBUTUHAN HARAPAN YG AKAN DATANG RISK & OPP

5 Budaya

Budaya konsumsi produk tinggi

(Daya beli produk lebih dari 80% dari kapasitas produksi di

masyarakat)

10% konsumen belum sadar akan konsumsi

produk yang tidak aman (misal Tepung terigu berkutu)

1. Program penyadaran tentang

pentingnya produk yang aman

2. Sosialisasi pangan sehat/

aman

1. Penjualan produk menurun

Pelanggan

Masyarakat

Kawasan industri

Produk aman dikonsumsi

Makanan aman, dengan harga & kualitas kompetitif

Memenuhi aturan kawasan industri

Konsistensi memproduksi kemasan aman

Konsisten pemenuhan aturan kawasan industri

Risiko: Konsumen sakit karena penyalahgunaan

produk Peluang: Edukasi penggunaan produk yang benar kepada

konsumen

6 Sosial

Ekonomi

Pertumbuhan ekonomi yang sedang

meningkat

Kondisi perekonomian dalam negeri

sebagai negara berkembang yang fluktuatif

Ekspansi penjualan (ekspor)

1. Jumlah penjualan tidak

sebanding dengan keuntungan

2. Daya beli

masyakarat rendah

Owner

Asosiasi

Marketing

Informasi terkini terkait iklim sosial ekonomi dari

asosiasi Keterlibatan aktif perusahaan dalam pengembangan

asosiasi Ketersediaan fasilitas untuk pemasaran

Terdapat informasi yang selalu update

Konsisten dalam keterlibatan aktif pada asosiasi

Produk yang aman dikonsumsi

Risiko: Penjualan produk tidak konsistem per

bulannya Peluang: Ekspansi penjualan produk ke

mancanegara

7

a. Cyber Security

Perusahaan selalu update antivirus &

95% komputer menggunakan antivirus original

5% komputer di area pabrik belum memiliki

antivirus original

1. Membuat sistem alarm pengingat update antivirus

2. Updating Antivirus

Original

1. Data perusahaan hilang/

diretas

2. Pekerjaan terhambat

IT

Karyawan

Budget malware system

Data proses tidak hilang, akses komputer tidak terhambat.

Departemen lain mematuhi kebijakan terkait IT

Konsisten Departemen IT melakukan perawatan komputer

Risiko: Sistem keamanan cyber perusahaan rentan

ancaman pihak luar Peluang: Update antivirus original secara periodik

b. Food Fraud

Perusahaan sudah menetapkan &

menerapkan sistem untuk pencegahan food fraud dan tersertifikasi

eksternal

Terdapat 2 RM yang memiliki

histori fraud (diluar perusahaan)

Supplier memiliki jaminan keaslian produk

1. Kualitas produk tidak standar

2. Perusahaan

mengalami kerugian karena

penipuan

QA/ QC

Owner

Fasilitas untuk pengujian RM terpenuhi

Tidak pernah ada masalah food fraud

External provider RM sudah tersertifikasi yng diakui GFSI

Konsistensi dalam menjalankan VACCP

Risiko: Produk tidak memenuhi spesifikasi

pelanggan Peluang: Hanya melakukan kerjasama dengan

supplier yang memiliki jaminan keaslian & kesesuaian RM


6

NO ISU

EKSTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED

PARTIES KEBUTUHAN HARAPAN YG

AKAN DATANG

RISK & OPP

8

a. Food defense

Perusahaan

sudah

menetapkan

sistem food

defence dan

tersertifikasi

eksternal

Pendampingan

untuk pihak

ketiga selama

berada di

perusahaan

belum berjalan

1. Pemasangan

CCTV pada area

kritis

2. Pendataan semua

pengunjung

(visitor, supplier,

vendor dll)

1. Sabotase

2. Pencurian

barang,

produk,

informasi,

dll

Owner

HRGA

IT

Tidak ada

ancaman yang

terjadi ke

perusahaan

Fasilitas security

system yang

canggih

Fasilitas

pengadaan CCTV

sistem

Konsistensi

dalam

menjalankan

TACCP

Adanya budget

untuk

pemenuhan

TACCP

Risiko: Ancaman food

defence dari pihak

ketiga

Peluang: Pembatasan

akses untuk pihak ke-3

& pendampingan

selama di area proses

b. Intentional contamination

Perusahaan

sudah ada

pembatasan

akses untuk

mencegah

intentional

contamination

Ditemukan 2

kasus

pemberian

kontaminasi

secara sengaja

di perusahaan

1. Program pelatihan

untuk security

secara periodik

2. Pemasangan

CCTV pada area

kritis

1. Gagal

proses

2. Kasus

keracuna

n

konsume

n

Owner

HRGA

Tidak ada Kasus

Intentional

Contamination

Pemeriksaan

barang yang

dibawa karyawan

Konsistensi

dalam

menjalankan

TACCP

Adanya budget

untuk

pemenuhan

TACCP

Risiko: Proses produksi

gagal

Peluang: Pengecekan

personil sebelum

memasuki area proses

9 Knowledge

Telah

ditetapkan &

dijalankan

program

pelatihan

secara

eksternal

2% Operator

Produksi tidak

memiliki

kemampuan

pemahaman

yang sama

setelah

diberikan

training

1. Penjadwalan

semua karyawan

untuk

mendapatkan

kompetensi sesuai

regulasi

2. Program

pemenuhan dan

evaluasi training

1. Produk

akhir

tidak

sesuai

spesifiksi

2. Komplain

dari

pelangga

n

Karyawan

Owner

Training dan

development skill

Penyediaan

sumber daya

Apresiasi bila

skill meningkat

Sumber daya

memenuhi

kompetensi

Risiko: Kesalahan

selama proses produksi

akibat pemahaman

operator yang kurang

Peluang: Evaluasi

kompetensi karyawan

yang lebih efektif

10 Performance of the organization

95%

eksternal

provider telah

terseleksi

sesuai

spesifikasi

5% Hasil

evaluasi

eksternal

provider tidak

sesuai standar

(misal nilai

dibawah 60%)

Monitoring/ evaluasi

eksternal provider

RM/ jasa

tidak sesuai

spesifikasi

Eksternal

provider

Transparansi,

Kecepatan

pembayaran,

kontinuitas

(sesuai dengan

kontrak yang

ditetapkan)

Kepuasan

External

Provider

(return RM/

PM kurang

dari 10% per

tahun)

Risiko: Kerugian

perusahaan terhadap

RM/ jasa yang tidak

sesuai

Peluang: Audit

external provider



NO ISU

INTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED

PARTIES KEBUTUHAN HARAPAN YG AKAN DATANG

RISK & OPP

1 Hukum

(internal)

Perusahaan memiliki peraturan perusahaan untuk karyawan, terkait keamanan pangan

10% Penerapan Sanksi (SP) belum tegas (indisipliner personil tidak ditindak)

Perbaikan sistem pemberian sanksi, monitoring aturan terkait food safety sesuai jadwal/ periodik (misal: personil hygiene) Membuat program penilaian personil by IT

Personil melanggar aturan terkait food safety (misal: personil hygiene)

Turn Over

sangatTinggi

Karyawan

QA

Pemberian

kesempatan

karyawan, reward

& punishment

Keterlibatan

owner/ top

management

terhadap sistem

Konsisten dalam

pemberian reward

Konsisten dalam

penerapan sistem

Risiko: Karyawan

mengabaikan

aturan keamanan

pangan

Peluang:

Implementasi

sistem apresiasi

& hukuman

2 Teknologi

Integrated: 90% mesin proses produksi sudah menggunakan teknologi terbaru untuk mempermudah proses produksi agar lebih efisien dan mesin dipasang dengan safety device

Proses kartoning masih menggunakan sistem manual sehingga terdapat kesalahan isi dan melakukan pelakbanan yang tidak sempurna

1. Improvement terhadap efisiensi

2. Revitalisasi Mesin

1. Produktivitas menurun

2. Waste tinggi

MTC

Pelanggan

Karyawan

Skill Up,

Ketersediaan

spare part

Produk aman

untuk dikonsumsi

Training teknologi

Baru

Terdapat buffer

stock untuk

sparepart

Konsisten dalam

menyediakan

produk yang

aman

Apresiasi bila skill

meningkat

Risiko:

Kontaminasi

produk akibat

kebocoran karton

Peluang:

Peralihan sistem

kartoning manual

otomatis

3 Kompetitif

Verifikasi integrated system dilakukan 100% secara periodik (internal audit, manajemen review, GMP audit, dll)

Masih ada 5% personil yang kurang memahami sistem terintegrasi

Efisiensi waktu karena integrated sistem

Pelaksanaan sistem manajemen tidak maksimal

Owner

Karyawan

Integrated sistem efisien Training dan development skill

Konsistensi dalam implementasi integrated sistem Apresiasi bila skill meningkat

Risiko: Human

error karena

kurangnya

pemahaman

personil terhadap

integrated system

Peluang: Simulasi

untuk

meningkatkan

pemahaman

personil

4 Pasar

Terdapat batas waktu penanganan komplain dari pasar (terkait food safety) maksimal 3 hari selesai

Penyelesaian

komplain dari

pasar ada yang

melebihi batas

waktu (1 kali

dalam 6 bulan

terakhir)

1. Pencatatan komplain dan Review komplain yang masuk setiap bulan 2. Membuat sistem penanganan komplain berbasis IT

Penanganan komplain di customer terlambat

Pelanggan

Owner

Produk aman dikonsumsi Semua produk yang dipasarkan sesuai standar

Konsistensi memproduksi pangan aman Konsisten memproduksi sesuai standar

Risiko:

Keterlambatan

penanganan

keluhan

Peluang: Follow

up kompain

berbasis IT

CONTOH INTEGRATED ISU INTERNAL DAN INTERESTED PARTIES (FOOD SAFETY)

7


NO ISU


PARTIES KEBUTUHAN HARAPAN YG AKAN DATANG RISK & OPP

5 Budaya

Karyawan sudah menjalankan budaya GMP (laporan audit GMP memenuhi target yaitu 99%)

Masih ada budaya

GMP yang belum

dijalankan

sebanyak 1%

berkaitan dengan

pembuangan

sampah sesuai

identifikasi

organik/anorganik

Meningkatkan

kesadaran dan

konsistensi budaya

GMP

Produk tidak

aman secara

food safety

GA

QA

Pengadaan

fasilitas GMP,

misal

pembuangan

sampah

Implementasi

GMP oleh

seluruh karyawan

Adanya budget

untuk

pemenuhan

GMP

Tidak ada

temuan audit

terkait GMP

Risiko: Kesulitan

dalam pengolahan

sampah

Peluang:

Sosialisasi GMP

interaktif

6 Sosial & Ekonomi

Adanya program peningkatan kompetensi karyawan internal yang tidak mampu secara sosial dan ekonomi (misal beasiswa sekolah)

Ada 2% karyawan

yg kompetensinya

belum memenuhi

standar karena

keterbatasan sosial

& ekonomi

Membuat program

pengembangan

kompetensi karyawan

internal

Kompetensi

karyawan

tidak

berkembang

Karyawan

Pelatihan untuk

peningkatan

kompetensi

Apresiasi bila

skill meningkat

Risiko: Kesalahan

proses karena

kompetensi yang

kurang

Peluang:

Pemberian

tunjangan utk

peningkatan

kompetensi

karyawan

7

a. Cyber Security

Belum pernah ada kasus terkait cybersecurity di perusahaan

5% PC Office Gudang belum terpassword & OS tidak original

1. Pemberiaan password pada semua PC

2. Penggantian password periodik

1. Data perusahaan hilang/ di retas

2. Pekerjaan terhambat

IT

Karyawan

Budget malware system Data proses tidak hilang, Akses komputer tidak terhambat

Departemen lain mematuhi kebijakan terkait IT Konsisten Departemen IT melakukan perawatan komputer

Risiko: Akses PC

sembarangan

oleh personil lain

Peluang:

Penggantian

password

otomatis

b. Food Fraud

Secara history perusahaan belum pernah mengalami food fraud

Pengujian kedatangan RM hanya menggunakan metode visual

1. Program pengujian lab untuk RM secara periodik

2. Melakukan pengujian RM setiap kedatangan

1. Kualitas produk tidak standar

2. Perusahaan mengalami kerugian karena penipuan

QA/ QC

Owner

Fasilitas untuk pengujian RM terpenuhi Tidak pernah ada masalah food fraud

Ekternal provider RM sudah tersertifikasi yng diakui GFSI Konsistensi dalam menjalankan VACCP

Risiko: RM yang

tidak sesuai

spesifikasi

Peluang:

Peningkatan

metode pengujian

NO ISU


PARTIES KEBUTUHAN HARAPAN YG

AKAN DATANG RISK & OPP

8

a. Food defense

Perusahaan sudah melakukan simulasi terkait sistem food defence setiap tahun sekali

Ada 1 area kritis yang belum dipasang CCTV & belum terkunci

1. Pemasangan CCTV pada area kritis

2. Pendataan semua pengunjung (visitor, supplier, vendor, dll)

1. Sabotase

2. Pencurian barang, produk, informasi, dll

Owner

HRGA

IT

Tidak ada ancaman yang terjadi ke perusahaan Fasilitas security system yang canggih Fasilitas pengadaan CCTV sistem

Konsistensi dalam menjalankan TACCP Adanya budget untuk pemenuhan TACCP

Risiko: Terjadinya ancaman terhadap produk di area kritis Peluang: Pemasangan CCTV, pembatasan akses, & kunci

b. Intentional contamination

Sudah ada pembatasan akses ke area produksi

Ditemukan 2 kasus pemberian kontaminasi secara sengaja di perusahaan

Pendataan semua pengunjung (visitor, supplier, vendor dll)

1. Gagal Proses

2. Kasus keracunan konsumen

Owner

HRGA

Tidak ada Kasus Intentional Contamination Pemeriksaan barang yang dibawa karyawan

Konsistensi dalam menjalankan TACCP Adanya budget untuk pemenuhan TACCP

Risiko: Peningkatan reject produk Peluang: Pembatasan akses untuk pengunjung eksternal

9 Knowledge

Terpenuhinya

semua

pengetahuan

karyawan

(kompetensi

tidak ada gap

dari segi

pengetahuan)

Belum update

informasi atau

pengetahuan

baru

1. Training terhadap

karyawan, skill up

2. Evaluasi karyawan

lebih detail

Kompetensi

tidak

terpenuhi

Karyawan

Owner

Training dan

development skill

Penyediaan

sumber daya

Apresiasi bila skill

meningkat

Sumber daya

memenuhi

kompetensi

Risiko: Terdapat gap analisis pada karyawan Peluang: Pemenuhan kompetensi tiap karyawan berdasarkan IT

10 Performance of the organization

Sudah menetapkan sasaran keamanan pangan KPI kinerja organisasi telah direview sesuai jadwal

Terdapat 1 sasaran kemamanan pangan pada tahun sebelumnya yang belum tercapai (mis jumlah komplain)

1. Monitoring sasaran keamanan pangan setiap bulan

2. Membuat program development produk untuk menurunkan komplain

1. Target strategi perusahaan tidak tercapai

2. Kebijakan kemanan pangan tidak terpenuhi

Owner

Karyawan

Semua target sasaran keamanan pangan terpenuhi Fasilitas untuk mencapai KPI

Konsisten dalam pemenuhan sasaran keamanan pangan Apresiasi apabila KPI tercapai

Risiko: Kebijakan keamanan pangan tidak terpenuhi Peluang: Review pencapaian sasaran keamanan pangan periodik


CONTOH INTEGRATED ISU INTERNAL DAN INTERESTED PARTIES (FOOD SAFETY)

8

Workshop – 1

Membuat Konteks Organisasi, Kebutuhan & Harapan

Pihak-Pihak Terkait

Masing-masing kelompok membuat konteks,

kebutuhan & harapan sesuai dgn kondisi /situasi di

perusahaan



4.3 Menentukan Ruang Lingkup FSMS


Produk/jasa, proses & lokasi

produksi termasuk

aktivitas terkait food safety

Mempertimbangan isu eksternal

& internal (4.1)

Persyaratan relevan terkait

pihak yg berkepentinga

n (4.2)

Ruang lingkup tersedia & terpelihara sbg informasi terdokumentasi

PT XYZ merupakan perusahaan yang bergerak di dalam industri……

PT XYZ berdiri pada tahun ..., yang merupakan salah satu perusahaan yang terkemuka di Indonesia

PT XYZ beralamat di.........(tuliskan alamat organisasi / perusahaan)

Ruang lingkup juga dijelaskan secara umum untuk kategori produk, proses dan juga tempat produksi serta line produksinya. Misalnya :

“ Processing or manufacturing of .......”

Terdiri dari product:

Terdiri dari site:...... dan line:......

Jelaskan apakah ada produk ataupun proses yang di-subkontrakkan (outsourcing of any product and process)

Kegiatan-kegiatan lain yg berkaitan dgn organisasi lain, tapi kaitan dgn SMKP dituliskan juga, seperti : pest control, laboratorium analisa, kalibrasi external, jasa outsourcing kebersihan (cleaning), dan lain-lain

PT XYZ mempertimbangkan isu eksternal dan internal serta memahami kebutuhan dan harapan pihak yang berkepentingan dalam menetapkan ruang lingkup.

Contoh ruang lingkup organisasi

9



4.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Pemenuhan persyaratan

FSMS

Menetapkan

Menerapkan

Memelihara

Perbaikan berkelanjutan

Identifikasi Proses, Urutan Interaksi Proses (Business

Process Mapping) & penetapan informasi

terdokumentasi semua

persyaratan FSMS


Contoh Bisnis Proses

10


5 Kepemimpinan

5.1 Kepemimpinan & Komitmen

Kebijakan & sasaran FSMS

ditetapkan

Integrasi persyaratan

FSMS dengan proses bisnis

Sumber daya

tersedia

Komunikasikan efektivitas

FSMS

Mengarahkan & mensupport personil u/

berkontribusi

Top Manajemen memastikan:

FSMS dievaluasi & dimaintain

untuk mencapai hasil di 4.1

Perbaikan berkelanjutan

Tanggung jawab manajemen puncak telah

diperluas, termasuk demonstrable leadership &

mendukung peran lain terkait management

Hadir dlm manajemen review, ttd kebijakan quality food safety,

komitmen untuk budgeting mengenai quality food safety

Mendukung peran personil lain yg relevan

dgn FSMS


5 Kepemimpinan

5.2. Kebijakan FSMS Contoh Kebijakan

Keamanan Pangan

PT XYZ berkomitmen untuk menghasilkan produk yg aman untuk

semua konsumen, memenuhi persyaratan peraturan perundang-

undangan dan persyaratan pelanggan yg telah disetujui bersama

serta tercapainya tujuan, konteks, dan arah strategis

organisasi.

Kebijakan Keamanan Pangan PT XYZ :

1. Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi PT. XYZ

2. Selalu berkomitmen untuk menetapkan & meninjau sasaran

Keamanan Pangan

3. Berkomitmen menghasilkan produk yg memenuhi

persyaratan peraturan perundang-undangan dan

persyaratan pelanggan yg disepakati bersama terkait

dengan keamanan pangan

4. Berasal dari komunikasi internal dan eksternal

5. Selalu berkomitmen pada perbaikan berkelanjutan

6. Selalu berkomitmen untuk meningkatkan dan

mengembangkan sumberdaya daya manusia perusahaan

yg kompeten dan sarana dan prasarana yg menunjang

keberhasilan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

Ditetapkan di Jakarta, 1 Oktober 2019

( Presiden Direktur )

11

5 Kepemimpinan


5.3 Peran Organisasi, Tanggungjawab & Wewenang

1

2

3

5.3.2 Tanggung jawab FSTL: memastikan implementasi & update FSMS,

kelola tim FSMS, memastikan kompetensi tim & report ke management

5.3.3 Setiap personil memiliki tanggung jawab untuk melaporkan

masalah terkait FSMS kepada FSTL

5.3.1 Top Management pastikan tanggung jawab & wewenang untuk peran yg relevan ditetapkan, dikomunikasikan & dipahami Top Manajemen tetapkan tanggung jawab & wewenang untuk:

d. Menunjuk orang u/ memulai tindakan/action &

.....mendokumentasikan tindakan.

a. Pastikan FSMS sesuai standar; b. Melaporkan kinerja FSMS ke top manajemen;

c. Menunjuk tim keamanan

....pangan & FSTL;

SURAT PENUNJUKAN

TIM KEAMANAN PANGAN

No : SK/REI/01/03/2020

PT REI SISTEM INDONESIA menunjuk:

Sebagai ketua tim keamanan pangan (FSTL) , dengan tanggung jawab dan wewenang sebagai berikut :

• Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya :

• Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan pangan.

• Memastikan bahwa sistem ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan, dan

• Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan.

• Bertanggung jawab untuk hubungan dengan pihak luar berkenaan dengan hal-hal yang terkait dengan sistem

manajemen mutu dan keamanan pangan, misal BPOM, Kemenkes.

Ditetapkan juga anggota tim keamanan pangan sbb:

Dengan tanggung jawab dan wewenang sbb:

• Membantu ketua tim keamanan pangan untuk mengelola dan mengorganisasikan sistem manajemen keamanan

pangan

• Membantu ketua tim dalam memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi personel perusahaan yang

berkaitan dengan mutu dan keamanan pangan.

Penunjukan ini berlaku mulai tanggal 19 Juni 2019 dan akan dilakukan revisi dan perbaikan jika dianggap perlu sesuai

dengan aturan yang ada.

Jakarta, 20 January 2020

Direktur

Nama Jabatan Dept Kompetensi

Anton Tony QA Mgr / FSTL QA Training ISO 22000:2018, Training Food Defense, Food Fraud &

Allergen, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min 2 tahun

Nama Jabatan Dept Kompetensi

Budi W Tim Keamanan

Pangan

QC Training ISO 22000:2018, Training Food Defense, Food Fraud &


Yusuf Tim Keamanan

Pangan

Produksi Training ISO 22000:2018, Training Food Defense, Food Fraud &


12

6 Perencanaan

6.1 Tindakan untuk mengatasi Risiko & Peluang

Tentukan risiko & peluang.

pertimbangkan :

- Issue Konteks Organisasi

(4.1)

- Interested Parties (4.2)

- Ruang Lingkup (4.3)

Merencanakan :

a) Tindakan u/ mengatasi risiko dan peluang

b) Dengan :

- Integrasikan dan terapkan tindakan ke proses FSMS

- Evaluasi Efektifitas Tindakan

Tindakan harus sesuai

dengan :

a) Dampak terhadap

persyaratan FSMS

b) Kesesuaian Produk

dan Jasa

c) Persyaratan Pihak

berkepentingan

6.1.1 6.1.2 6.1.3

Tindakan untuk mengatasi risiko & peluang dapat

mencakup: menghindari risiko, mengambil risiko untuk

mengejar peluang, menghilangkan sumber risiko,

mengubah kemungkinan atau konsekuensi, berbagi risiko,

atau menerima adanya risiko dengan keputusan yang

tepat.

Peluang dapat mengarah pada penerapan praktik-

praktik baru (modifikasi produk atau proses),

menggunakan teknologi baru dan kemungkinan lain yang

diinginkan dan layak untuk memenuhi kebutuhan

keamanan pangan organisasi atau pelanggannya.

Risiko : Dampak dari

ketidakpastian terhadap

pencapaian objektif.

Dampak : Deviasi dari apa yang

diharapkan, bisa bersifat positif

dan/atau negatif

Probability x Consequences

Co

nse

qu

en

ces

High

Medium

Low

Low Medium High

Probability

Pembuatan Dokumen Resiko & Peluang

13

Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian Resiko

Pembuatan Dokumen Resiko & Peluang

PT. XYZ No. Bagian

ISO 22000:2018 Tgl.Berlaku

No. Revisi

Halaman

RISK ASESSMENT & OPPORTUNITIES

1. Risk Assessment : Dept Gudang RM

No

Activity / Product / Services

Aktivitas / Produk / Jasa

Risk & Opp

Cause/ Reason

Prob ility

Consequences

Risk Factor

(PxS)/Significancy

Pengendalian (Control)

Documented Information (Form, SOP,

IK)

Koreksi/Tindakan

Koreksi/Impovement

Responsibility (Person in Charge)

1

Penyimpanan RM

Risk: RM yang akan digunakan kadaluarsa Opp: Pengeluaran RM berdasarkan Racking / pallet System automatis menggunakan system

Pengeluaran Stok RM tidak FIFO dan atau FEFO

M

H

MH

Apa: Pengeluaran RM Dimana: Warehouse Kapan: Setiap Pengeluaran RM Siapa : Checker Bagaimana: Pengeluaran RM berdasarkan tanggal kedatangan dan exp date RM

Koreksi: Penarikan RM dan hold serta beri identitas RM kadaluarsa Tindakan Koreksi: Stok Opname Bulanan, Training karyawan tentang FIFO/FEFO system Improvement: Pengeluaran RM berdasarkan Racking / pallet System automatis menggunakan bantuan system

Checker Warehouse SPV Warehouse HRD IT, SPV Warehouse

Kartu Stok, IK penerimaan, IK penyimpanan dan pengeluaran RM Laporan Stok Opname

Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian Resiko Pembuatan Dokumen Resiko & Peluang

REI SISTEM INDONESIA No. Bagian

ISO 22000:2018 Tgl.Berlaku

No. Revisi

Halaman

FOOD RISK RISK ASESSMENT & OPPORTUNITIES

1. Risk Assessment : Penerimaan RM (Food Fraud)

No.

Activity / Product / Services Aktivitas / Produk /

Jasa

Risk & Opp

Cause/Reason

Probability

Consequences

Risk Factor

(PxS)/Significancy

Pengendalian (Control)

Documented Information (Form, SOP,

IK)

Koreksi/Tindakan

Koreksi/Impovement

Responsibility (Person in Charge)

1

Penerimaan RM

FS Risk: RM diganti dengan grade yang lebih rendah (Food Fraud) Opp: Menetapkan kontrol food fraud (assessment khusus food fraud)

Pengecekan RM hanya menggunakan cek visual

L

H

LH

Apa: Penerimaan RM Dimana: Warehouse Kapan: Setiap kedatangan RM Siapa : Checker Bagaimana: Pengecekan qualitas RM setiap kedatangan dengan visual cek & analisis lab

Koreksi: reject RM Tindakan Koreksi: Seleksi dan evaluasi supplier Audit supplier Improvement: Menetapkan kontrol food fraud (assessment khusus food fraud)

Checker Warehouse Purchasing QA

Kartu Stok, IK penerimaan, hasil pengecekan RM

Note: bila belum FSSC 22000

14

Workshop – 2

Membuat Resiko & Peluang

Masing-masing kelompok membuat resiko &

peluang sesuai /terkait konteks, kebutuhan harapan,

ruang lingkup di perusahaan



6 Perencanaan

6.2 Sasaran FSMS & Perencanaan untuk mencapainya

6.2.1 Organisasi tetapkan sasaran keamanan pangan pada fungsi yg

.........relevan, tingkat & proses.

01

04

03

02

05

Sumber daya yang diperlukan

Kapan akan selesai

Orang yg bertanggungjawab

Apa yg harus dilakukan

Bagaimana hasil akan di evaluasi

Ketika merencanakan

mencapai tujuan FSMS,

maka Organisasi:

6.2.2

a. Konsisten

dengan kebijakan keamanan

pangan

b. Dapat

Diukur

c. Pertimbangan

syarat FS, Regulasi &

Persyaratan

Customer

d. Dimonitor &

Diverifikasi

e. Dikomunika

sikan

f. Dipelihara &

Update

Sasaran FSMS Harus:

15


6.2 Sasaran FSMS & Perencanaan untuk mencapainya

Sasaran FSMS: Memenuhi 100% persyaratan food safety (sesuai SNI produk & BPOM) dan persyaratan customer

Sumber Daya: Pelatihan personil untuk regulasi & spesifikasi produk, sistem update regulasi

PIC/PJ: Manager Regulatory (QA)

Waktu Selesai/Periode: Satu tahun

Evaluasi & Rekomendasi: Evaluasi regulasi & spesifikasi produk Melakukan evaluasi laporan reject produk (karena kesalahan spesifikasi) setiap bulan & rekomendasi Perbaikan

6.3 Perencanaan Perubahan

Perubahan terhadap FSMS terencana & sistematis (4.4)

Organisasi harus

mempertimbangkan:

Persyaratan umum dalam klausul 5.3 (V2005) telah diperluas untuk

memasukkan pertimbangan tambahan ketika merencanakan &

menyelesaikan perubahan dalam FSMS

7 Support

7.1 Sumberdaya

7.1.2 Manusia Organisasi menetapkan &

menyediakan orang yg kompeten u/ mengoperasikan

dan memelihara FSMS refer 7.2 (competence)

7.1.3 Infrastruktur Organisasi Sediakan Infrastruktur yang memenuhi persyaratan FSMS.

(Note: Lahan, Vessel, Bangunan, peralatan, Transportasi, dll)

7.1.4 Lingkungan Operasional

Proses menetapkan, menyediakan dan memelihara lingkungan kerja

sesuai persyaratan FSMS. 1. Sosial (diskriminatif,

nyaman,dll) 2. Psikologis (Kelelahan,

stress, dll) 3. Fisik (suhu, cahaya, dll)

7.1.1 General Organisasi menetapkan &

menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk Pelaksanaan

FSMS


Pertimbangan kemampuan & kendala

sumber daya yang ada

16


Logo Perusahaan

PT REI SISTEM

INDONESIA

Pengontrolan Lingkungan Kerja

No Dok:

Rev:

Tgl Berlaku:

Lokasi

Parameter Kontrol

Frekuensi

Tindakan

Perbaikan

Jika ada

Ketidaksesuaian

Suara

(std)

Suhu

(std)

Kelembaban

(std)

Cek

intensitas

cahaya

(std)

Psikologi Sosial

Ruang persiapan

bahan baku,

ingredient

Ruang proses

produksi &

packing

Penyimpanan

bahan baku

Ruangan lain

Di-monitor /

diverifikasi oleh

Catatan: Std: Tentukan standar sesuai dengan aturan / regulasi dan kondisi organisasi yang berkaitan

dengan keamanan pangan produk

Contoh Kontrol Lingkungan Kerja

Contoh Kontrol Aspek Sosial & Psikologi

Kuisioner Lingkungan Kerja Petunjuk Pengisian : •Dibawah ini anda akan menjumpai sejumlah pertanyaan yang menggambarkan tentang lingkungan kerja pada perusahaan. Anda diminta memberikan pendapat terkait dengan kondisi lingkungan kerja di perusahaan. •Bubuhkan tanda( √) pada kolom yang disediakan untuk pilihan yang anda rasa tepat.

Keterangan : 1.Tidak ada 3. Belum berjalan maksimal 2.Rencana 4.Sudah ada 5.Signifikan baik

NO Pertanyaan Jawaban

1 2 3 4 5

1 Organisasi Sudah Menetapkan lingkungan kerja yang tidak diskiriminatif (Penentuan Tugas tanggung jawab & wewenang)

2 Organisasi Sudah memastikan lingkungan kerja yang tidak konfrontatif

3 Organisasi sudah memiliki program/ langkah-langkah pengurangan stress karyawan( Senam,piknik,olahraga )

4 Organisasi sudah menetapkan program/ langkah langkah untuk pencegahan kelelahan karyawan (Pembatasan lembur,beban kerja, pencahayaan)

5 Organisasi sudah menetapkan program/ langkah langkah untuk pencegahan emosi karyawan(meluangkan waktu untuk mempelajari aspirasi-aspirasi emosi pegawai dan bagaimana mereka berhubungan dengan tim kerja)

6 Lingkungan kerja tenang

7 Lingkungan kerja terkontrol dengan baik dan cukup untuk operasional kerja (Suhu, kelembaban)

8 Cahaya untuk operasional kerja memadai

9 Area lingkungan kerja bersih

10 Aliran udara area lingkungan kerja baik

11 Terdapat Peralatan Keselamatan kerja memadai untuk operasional proses yang beresiko terhadap kesehatan dan keselamatan kerja (Helmet, Ear Plug, Sepatu Safety, Kacamata)

12 Organisasi menetapkan program menciptakan suasana yang meningkatkatkan kreativitas. ( Sumbang saran,improvement)

13 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang baik (tidak ada “bully/perundungan”, konflik atasan dengan bawahan)

14 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang kompetitif (peluang pendidkan/training,promosi,award)

15 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang sesuai KPI (penghargaan dan hukuman)

Standar: Minimal 60, bila kurang memerlukan perbaikan bila lebih dari 60 maka perlu dimonitor

17


7 Support

7.1 Sumberdaya

Menetapkan, memelihara, memperbaharui dan melakukan perbaikan berkelanjutan pada elemen FSMS yang dikembangkan eksternal

- Form Seleksi External Provider

- Form Evaluasi External Provider

Pastikan :

a) Kriteria untuk Seleksi & Evaluasi

b) Komunikasi efektif c) Konsistensi pemenuhan

persyaratan FSMS d) Tersedia informasi

terdokumentasi

Kinerja eksternal provider juga ditambahkan sebagai masukan untuk Tinjauan Manajemen.

7.1.5 Elemen FSMS yang

dikembangkan secara eksternal 7.1.6 Kontrol proses, produk

atau jasa yg disediakan

eksternal

Kriteria seleksi dan Evaluasi eksternal provider yang berkaitan dengan proses, produk, jasa/service

SELEKSI EXTERNAL PROVIDER (SERVICES)

18


7 Support

Note: Tindakan yang dapat diterapkan dapat mencakup penyediaan pelatihan, pendampingan, atau penugasan kembali orang yang saat ini bekerja; atau mempekerjakan atau mengontrak orang yang kompeten.

Standar

Kompetensi ditetapkan

(termasuk external provider)

7.2 Kompetensi Pastikan :

Personil

berkompeten

Tim FSMS

dari multidisiplin

ilmu

Ada Action

untuk penuhi Gap

Kompetensi

Simpan informasi

terdokumentasi

Kompetensi HRD & GA Manager Persyaratan Pendidikan/pengalaman Kerja:

1. Minimal S -1 Psikologi/Hukum, Pengalaman kerja min 5 thn atau

2. Minimal D3 Management, pengalaman kerja

min 8 thn Kriteria:

1. Memahami proses recruitment, training & general affair.

2. Paham tentang prosedur/SOP HRD & GA

3. Dapat implementasi QMS 9001:2015 & FSMS FSSC 22000

4. Mampu mengoperasikan Perangkat Komputer (Ms. Word, Ms. Excel)

5. Memahami & mengerti tentang analisa-analisa

peraturan-perundangan Tenaga Kerja serta Pengupahan

Contoh kompetensi Karyawan & Eksternal Provider

Kompetensi setiap karyawan dibuat mulai dari Presiden Direktur sampai dengan

operator pelaksana (refer to Struktur Organisasi) serta eksternal provider.

Misalnya :

19


Nama Jabatan Standard

Kompetensi

Actual

Kompetensi

Analisa

Gap*

Langkah /

Action**

Badu Manajer

Produksi

S1 Pangan/Kimia /

D3 Kimia,

Mempunyai skill &

pengetahuan ttg

proses produksi,

Training FSSC Ver

5

S-1 Pangan,

Sudah

pengalaman &

training proses

produksi,

Sudah Training

FSSC Ver 5

Tidak Ada

GAP

--

Tono SPV QC S1 Kimia / Teknik

Pangan,

Training FSSC Ver

5

S1 Kimia,

Training ISO

9001:2015

Ada GAP Dijadwalkan

Training FSSC

Ver 5

Andi Teknisi pest

control

(eksternal

provider)

S1 MIPA/ Teknik

Lingkungan,

mengetahui tentang

pest control, training

dari dinkes

S1 MIPA/

Teknik

Lingkungan

Ada GAP Diganti dengan

teknisi yang

sudah training

dari dinkes

Contoh form Gap analisis terhadap kompetensi

Catatan:

*) Analisa Gap dapat dilakukan pihak internal organisasi atau pihak ketiga yg mempunyai kompetensi untuk

melakukan penilaian.

**) Action dapat berupa pelatihan, pendidikan, dll


7 Support

7.3 Kepedulian

Kebijakan keamanan pangan

Sasaran FSMS (yang relevan)

Kontribusi terhadap efektivitas FSMS

Implikasi dari ketidaksesuaian dgn persyaratan FSMS

Pastikan seluruh personil Peduli

terhadap :

20


7.4 Komunikasi

7.4.1 General

menetapkan Internal dan Eksternal Komunikasi terkait FSMS, mencakup :

APA yang dikomunikasikan?

DENGAN SIAPA berkomunikasi?

SIAPA yang berkomunikasi?

KAPAN dikomunikasikan?

BAGAIMANA bentuk

Komunikasi?

01

02

03

05 04


Contoh Tabel Komunikasi Eksternal

7.4 Komunikasi

7.4.2 Komunikasi Eksternal

Komunikasi Eksternal ( Apa)

Penanggung jawab (Siapa)

Bentuk Rekaman (Bagaimana)

Waktu Komunikasi (Kapan)

Eksternal Provider and Contractors Manajer Pembelian Order Pembelian, e-mail, Surat

Setiap Proses pembelian

Pelanggan atau konsumen (informasi produk, bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi, pengaturan kontrak dan kepuasan pelanggan)

Manajer Pemasaran, FSTL

Order, Email, Surat

Setiap penanganan Order, Penanganan Keluhan, Permintaan Survey Kepuasan Pelanggan

Pihak yang berwenang dalam peraturan perundang-undangan (BPOM. Kemenkes)

Manajer QA/QC dan Ketua Tim keamanan pangan

Email, Surat, Laporan rapat

Saat Update regulasi, persiapan pemenuhan regulasi

Organisasi lain yang memiliki dampak terhadap FSMS

Ketua Tim keamanan pangan

Email, Surat, Laporan rapat

Saat proses pengajuan sertifikasi, pengajuan perijinan dll

Istilah “Suplier" telah digantikan oleh “eksternal provider"

21

Komunikasi Internal

( Apa)

Penanggung jawab

(Siapa)

Bentuk Rekaman

(Bagaimana)

Waktu Komunikasi

(Kapan)

Produk Jadi atau produk baru R&D Spesifikasi/ standar,

e-mail, surat

Setiap pengembangan produk

baru

Bahan baku, Ingredient dan Jasa R&D dan QC/QA Spesifikasi/ standar,

e-mail, surat

Setiap Pengembangan bahan

baku baru

Sistem Produksi dan Peralatan Produksi Spesifikasi/ standar,

e-mail, surat, Laporan Rapat Setiap proses produksi berjalan

Pemeliharaan Area Produksi, Lokasi

Peralatan & Lingkungan GA & Produksi

Form Pemeliharaan, List

Peralatan

Setiap proses pemeliharaan

sarana prasarana

Program cleaning dan sanitasi GA Form Cleaning Setiap proses pembersihan

sesuai frekuensi

Sistem pengemasan, penyimpanan dan

distribusi

Produksi , warehouse Form pengemasan, penyimpanan

& distribusi

Setiap proses Produksi

Kompetensi personel dan atau alokasi

tanggung jawab dan wewenang

HRD Form Form penilaian kerja/

kompetensi karyawan

Sesuai frekuensi Penilaian

Kompetensi

Persyaratan, peraturan dan perundang-

undangan

Ketua Tim Keamanan

pangan (FSTL),

Email dan Surat Setiap proses pemenuhan

Regulasi

Pengetahuan tentang bahaya

keamanan pangan dan tindakan

pengendaliannya

HRD, FSTL Program training, daftar hadir

training, post test, kompetensi

karyawan

Setiap adanya update regulasi

Pengajuan Cuti, lembur dan kegiatan

Personalia lainnya

HRD Surat Cuti, surat lembur dll Setiap pengajuan Cuti / Lembur

Proses Training HRD Program pelatihan, Daftar Hadir

Pelatihan

Setiap Proses pelatihan

Contoh Tabel Komunikasi Internal

7.4 Komunikasi

7.4.3 Komunikasi Internal

Istilah "Personnel qualification" diganti dengan"competencies"


7 Support

7.5 Informasi Terdokumentasi

Company Logo

PT. XYZ

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR No. Dok SOP.HSE.01

Rev. 00

IDENTIFIKASI BAHAYA, PENILAIAN RISIKO DAN PENETAPAN PENGENDALIAN Tgl Efektif 14 Desember 2015

Halaman 2 dari 11

Company Logo

PT. XYZ

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR No. Dok SOP.DCR.01

Rev. 01

PENGENDALIAN DOKUMEN Tgl Efektif 11 Februari 2016

Halaman 2 dari 11

Dokumen

Edisi Awal

Dokumen

Revisi Baru

Informasi terdokumentasi dalam FSMS meliputi :

• Persyaratan standar • Kebutuhan keefektifan

FSMS

• Persyaratan keamanan pangan yang disyaratkan oleh otoritas hukum, regulator dan pelanggan

7.5.1 Umum

Identifikasi & deskripsi (judul, tanggal, penulis, atau nomor referensi)

Format (bahasa, versi software, grafis)

Review & Persetujuan

7.5.2 Membuat &

Memperbarui

Memastikan: tersedia, sesuai & dilindungi

Kegiatan : distribusi, akses, pengambilan & penggunaan, penyimpanan, pengendalian,perubahan, retensi & disposisi

Lingkup diperluas untuk semua jenis informasi yang terdokumentasi

7.5.3 Pengendalian

Dokumen Terdokumentasi

22


8 Operation

8.1 Operational Planning and Control

Perencanaan, penerapkan, pemantauan,

pemeliharaan dan perbaharuan proses untuk

realisasi produk aman dan implementasi

tindakan yg ditetapkan dalam poin 6.1

Tetapkan kriteria proses

Mengimplementasikan kontrol yg sesuai dengan kriteria

Menyimpan informasi terdokumentasi yg diperlukan

8.2 PRP(s) >> Pre-requisite Program ISO/TS 22002‐1 PRP FOOD MANUFACTURING – PART 1

ISO/TS 22002‐2 PRP CATERING – PART 2

ISO/TS 22002‐3 PRP FARMING PART 3

ISO/TS 22002‐4 PRP FOOD PACKAGING PART 4

ISO/TS 22002‐5 PRP STORAGE & DISTRIBUTION PART 5

ISO/TS 22002‐6 PRP FEED & ANIMAL FOOD PRODUCTION – PART 6

a) Sesuai kebutuhan organisasi terkait keamanan pangan

b) Sesuai dengan jenis, ukuran dan sifat produk yg diproduksi

c) Diterapkan diseluruh sistem produksi d) Disahkan oleh tim keamanan pangan

PRP Harus :

Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing

Scope 1.

Normative Reference 2.

Term & Definition 3.


23


Lingkungan

• Pertimbangkan potensi

kontaminasi dari lingkungan sekitar

• Pabrik aman dari zat berbahaya,

• Terdapat kontrol & ditinjau

secara berkala

4. Construction & Layout of Buildings

• Batas site diidentifikasi dengan jelas.

• Akses dikendalikan.

• Site & tumbuhan dirawat dengan baik. • Jalan, halaman & setiap area cegah

genangan air.

Bangunan dirancang,

dikonstruksi & dipelihara

sesuai sifat operasi pengolahan. Konstruksi bangunan bersifat

tahan lama & membahayakan produk.



5. Layout & Workplace

Layout & Workplace

Tata letak dirancang, dibangun dan dipelihara

untuk memfasilitasi praktik kebersihan

.

Tetapkan layout pergerakan RM, PM, personil (tentukan low, medium, highrisk area)

.

Ada pemisah fisik antara area produksi dengan WH,

area untuk transfer dirancang meminimalkan

benda asing dan hama

• Pertemuan lantai & dinding melengkung

• Desain lantai mencegah genangan air • Jendela/pintu terbuka keluar,

atap/ventilasi diberi screen, • Drainase tertutup dan memiliki

penyaring

Peralatan dirancang & berlokasi u/ memfasilitasi praktik & pemantauan kebersihan yang baik

Fasilitas in-line & on-line test dikontrol meminimalkan kontaminasi. Lab mikro tidak terbuka langsung ke area proses/warehouse

Semua bahan & produk tidak disimpan di lantai langsung & tidak menempel pada dinding

Area penyimpanan untuk bahan pembersih, bahan kimia & bahan berbahaya lainnya terpisah dan aman (terkunci atau terkontrol)

24


6. Utilities – Air, Water, Energy

Merancang & memantau rute distribusi untuk utilitas agar

meminimalkan risiko kontaminasi produk.

Standar Air Minum Permenkes 492/2010/WHO Drinking Water,

Jalur di pisah dengan air yang tidak memenuhi standar air

minum

Compressed air, carbon dioxide, nitrogen & gas lain dirancang mencegah kontaminasi, air compessor harus oil free/menggunakan

food grade oil, persyaratan filter, RH & mikrobiologi hrs ditentukan

Chemical foodgrade (mis. NSF/FDA approved), Bahan kimia boiler disimpan di tempat yang terpisah, aman (terkunci atau terkontrol aksesnya)

Gas yang ditujukan untuk kontak produk langsung food grade & disaring untuk menghilangkan debu, minyak serta air (verifikasi berkala bebas kontaminasi fisik)

Lampu dilindungi agar tidak mengkontaminasi bila terjadi kerusakan


7. Waste Disposal

Terdapat identifikasi sampah

(organik & non organik)

Arah drainase tidak boleh

mengalir dari area yang

terkontaminasi ke area bersih & kapasitas cukup

Tidak ada akumulasi limbah di

area produksi dan gudang

Kemasan bermerek

dirusak/dihancurkan dan ada

bukti laporannya


25


8. Equipment Suitability, Cleaning & Maintenance

Peralatan kontak produk food

grade, permukaan halus, bebas karat,

mudah dibersihkan. Kerangka alat tidak ditembus

mur & baut

Pipa & saluran pipa bisa

dibersihkan, bisa dilepas & tidak

buntu. Peralatan dirancang

minimalkan kontak tangan dg

produk

Peralatan untuk pemantauan

panas, dipastikan

mampu mencapai suhu

yang diinginkan & dapat

memantau

Terdapat program

pembersihan untuk memastikan semua

peralatan dibersihkan

pada frekuensi

tertentu. Metode

verifikasi keefektifan pembersihan masuk

ke program

pembersihan

Terdapat program maintenance

(termasuk dan filter udara, magnet, metal

detektor & X-ray detektor), perbaikan

sementara tidak mengkontaminasi, training, hygiene

clearance


9. Management of Purchased Materials

Terdapat seleksi,

evaluasi yang dapat

berupa audit pemasok, sertifikasi & evaluasi

kinerja

Kedatangan

bahan/ingredient/

packaging dicek (dilengkapi COA),

diverifikasi, jika tidak sesuai dikendalikan

Cek kondisi kendaraan

pengiriman material yang

dibeli

Akses ke tempat bahan

curah (bulk receiving)

harus diidentifikasi, ditutup & dikunci


26


10. Measures for the Prevention of Cross Contamination

Terdapat program yang dilakukan untuk mencegah, mengendalikan & mendeteksi kontaminasi (fisik, kimia, allergen dan mikrobiologis).

MikrobiologiPenilaian bahaya dilakukan meliputi: a. Pemisahan produk mentah & RTE b. Batas fisik c. Pengendalian akses d. Pola pergerakan e. Pembedaan tekanan udara

Terdapat Allergen managementdikendalikan, dinyatakan pada label (retail) dan dimonitor, rework allergen & training

Kontaminasi fisikinspeksi berkala, cegah dan kendalikan (kaca & material mudah pecah), record dipelihara



11. Cleaning & Sanitizing

Program pembersihan & sanitasi diinspeksi pastikan peralatan &

lingkungan dijaga bersih. Program dibuat & divalidasi (termasuk validasi cleaning

allergen)

Bahan pembersih & alat

pembersihDipelihara,

diidentifikasi, food grade, disimpan terpisah

Program kebersihan berisi

Bila ada, Sistem CIP dipisahkan

dari lini produksi yang aktif,

parameter CIP dipantau (termasuk jenis, konsentrasi,

waktu kontak & suhu bahan kimia yang digunakan)

a) Area & item peralatan yang dibersihkan dan / atau sanitasi

b) Penanggung Jawab c) Metode & frekuensi pembersihan /

sanitasi d) Pengaturan pemantauan &

verifikasi e) Post-clean inspections f) Pre start-up inspection


27


12. Pest Control

Lisensi Pest Control &

Teknisi Berkompeten

Program pest control berisi sasaran hama, metode, jadwal,

prosedur pengendalian &, jika perlu, persyaratan pelatihan,

serta mencakup bahan kimia

yg disetujui

Bangunan dirawat dengan baik.

Lubang, saluran pembuangan &

titik akses hama potensial lainnya ditutup.

Layout trap,

Laporan chemical record,

Laporan tren analisis

Untuk setiap lampu

yang digunakan untuk

insect killer lamp, tetap mengikuti Glass Policy

yang berlaku yaitu dengan menggunakan

cover lamp



13. Personal Hygiene & Employee Facilities

Menyediakan fasilitas cuci tangan (handsfree), sanitasi, sabun & pengeing

Toilet cukup, tidak terbuka langsung ke area produksi

Makan, minum dan merokok di tempat tertentu

Terdapat ruang ganti, loker untuk personil produksi, lab & gudang

Wastafel cuci tangan berbeda dengan cuci peralatan

Makanan, minuman & obat-batan ditempatkan di tempat khusus


28


13. Personal Hygiene & Employee Facilities (lanjutan)

Baju kerja baik (tidak robek) & disimpan terpisah dengan pakaian personil

Workwear memastikan rambut, keringat, dll, tidak dapat mencemari produk

Rambut, jenggot & kumis terlindungi Sarung tangan bersih & kondisi baik

(penggunaan sarung tangan karet dihindari bila memungkinkan)

MCU karyawan termasuk personil kantin, persyaratan kantin

Baju tidak berkantong di atas pinggang, tidak berkancing &

dicuci pada interval yang sesuai

Karyawan wajib lapor bila sakit ataupun terluka

Bila terluka, segera ditutup (penutup warna cerah / bila mungkin terdeteksi logam)

Sepatu tertutup & tidak menyerap air



13. Personal Hygiene & Employee Facilities (lanjutan)

Wajib cuci tangan bila: akan memulai penanganan pangan, dari toilet, makan,

merokok, setelah menangani bahaya potensi kontaminan

Menahan bersin/batuk di area produksi dan dilarang meludah

Dilarang menggunakan cat kuku & bulu mata palsu

Barang pribadi diletakkan ditempat yang ditentukan

Dilarang menyimpan alat kontak produk di loker

Dilarang menggunakan perhiasan & dilarang meletakkan alat tulis

di belakang telinga

Kontrol untuk potensi bahaya dari bahan/benda keagamaan, etnis/suku, obat obatan, dan kultural/culture


29


14. Rework

Rework, harus disimpan, ditangani dan

digunakan sedemikian rupa, memastikan

bahwa peraturan keamanan produk, kualitas, traceability tetap terjaga

Produk rework diidentifikasi dan/ atau

diberi label untuk memungkinkan

ketertelusuran.

Klasifikasi rework dan alasan dicatat

(Nama FG, Prod Dated, Shift, asal Prod

Line)



15. Product Recall

Procedures

Terdapat sistem untuk

memastikan bahwa produk

yang gagal memenuhi standar keamanan pangan

Prosedur recall, berisi key

contact (BPOM, Customer, CB,

ect)

Terdapat tes atau simulasi

recall secara periodik


30



16. Warehousing

Menyimpan semua material

berdasarkan spesifikasi & dikontrol kebersihannya,

kesesuaian kondisi

lingkungan untuk material yang spesifik.

Forklift (Non

Solar/Bensin)Bisa yg Baterai

Kebersihan dijaga

Sistem sirkulasi udara dijaga

di area penyimpanan

FIFO /

FEFO berjalan

Kontrol suhu dan

kelembaban harus diterapkan dan dicatat

jika diminta

Kendaraan, alat

angkut & wadah harus memberikan

perlindungan

terhadap kerusakan atau kontaminasi

produk

Jika kendaraan, alat angkut,

dan wadah sama antara produk pangan dan non-

pangan, pembersihan harus

dilakukan di antara muatan.

Wadah curah

harus didedikasikan

untuk

penggunaan makanan saja.


Informasi harus

disampaikan

kepada konsumen

misal, informasi

penyimpanan,

informasi penyajian

Ada checklist:

Check

Kesesuaian Label dgn isi,

tulisan benar, label sesuai

Area yang

sensitif harus

diidentifikasi, dan dipetakan

Akses harus

dibatasi secara

fisik dengan menggunakan

kunci (kunci kartu elektronik

atau alternatif

sistem lainnya)

17. Product Information / Consumer Awareness

18. Food Defense


31

“Threat Type (Tipe Ancaman)”

Food Defense adalah

Prosedur yang diadopsi

untuk menjamin

keamanan pangan dan rantai pasokan mereka

dari serangan yang bermotif ideologis yang

mengarah ke kontaminasi

atau mengganggu pasokan (PAS 96: 2017)

Langkah Utama Food defense

1. Bentuk tim

2. Assess tiap area/flow proses

3. Lakukan risk assessment 4. Tentukan sensitive

area/TACCP Plan

5. Lakukan kontrol 6. Review Periodik

(Hacker/Virus /Physing)

Pada 2016, data Departemen pertanian AS diretas oleh orang

asing

(Keuntungan ekonomi) Produsen daging sapi burger menggunakan

daging babi dan kedelai untuk meningkatkan

kandungan daging

Economically motivated adulteration (EMA)

(Pemerasan) Pada 2008, seorang pria mengancam akan mengebom

pabrik

(Memata-matai/mengintai)

Pada 2014, seorang wanita dituduh

mencuri teknologi benih AS yang

dipatenkan

(Pemalsuan) Pada 2013, kepolisian

menyita 9000 botol vodka palsu dan sebuah

pabrik ilegal

Malicious contamination

Extortion Counterfeiting

Cyber crime

Espionage

THREATS (Kontaminasi berbahaya)

Pada 2013, terdapat minuman soda yang berisi mineral asam

Asessment Risk Assessment Scoring

Likelihood of

threat

happening

Score Impact

Very high

chance

5 Catastrophic

High chance 4 Major

Some chance 3 Significant

May happen 2 Some

Unlikely to

happen

1 Minor

NOTE 1 This is an example scoring matrix, organizations may choose their own ranking scheme. NOTE 2 Likelihood of a threat happening could be judged, for example, over a period of 5 years. NOTE 3 Impact could consider death or injury, cost, damage to reputation and/or public and media perceptions of these consequences.

Matrix Combination

32

Contoh Assessment Food Defense Source: PAS 96:2017


REI Sistem Indonesia THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT

Analisa & Identifikasi Area Kritis / Sensitive

No AREA/

PROSES THREAT

VULNERABILITY

ACCESS MITIGA TION

ADULTERANT;

CONTAMIN

ATION

IMPACT OF PROCESS

PIC/QA/QC,

etc

LIKELI

HOOD

IMPACT

THREAT

TYPE

Protec tive Action

1 Packing

Malicious contamination :Memasukkan benda asing yang berbahaya

Belum ada pembatas antara area packing dengan area produksi lain

Karyawan (Opr Packing, QC Inspection, dll) eksternal provider/Pihak ke 3

- Adanya CCTV di

area packing - Latar

Belakang Karyawan

Kontaminasi benda asing

Proses gagal, Product Reject,

Kehilangan konsumen

Produksi

2 5 B

Kontrol akses sebelum masuk

area filling dengan finger print (khusus

operator teregister yang

bisa masuk) &cek CCTV tiap hari

oleh security staff & IT

Economically motivated adulteration (EMA): Pencurian produk

Belum ada pengecekan barang bawaan


- Adanya CCTV di


Belakang Karyawan

- - Security/ Produksi

2 3 D

Pengecekan barang bawaan

sebelum meninggalkan lokasi pabrik

&cek CCTV tiap hari oleh security

staff & IT

Extortion : (Pemerasan) : mengancam akan mengebom pabrik jika permintaan tidak dipenuhi

Pencegahan adanya isu terorisme yang kurang efektif


- Latar Belakang Karyawan

- - Security/Pro

duksi 2 5 B

Pengecekan barang bawaan sebelum masuk

lokasi pabrik, melakukan koordinasi

dengan manajemen serta pihak berwenang

apabila terjadi adanya ancaman bom & security

patrol

Contoh Assessment Food Defense

Source: PAS 96:2017


REI Sistem Indonesia THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT

Analisa & Identifikasi Area Kritis / Sensitive

No AREA/

PROSES THREAT

VULNERABILITY

ACCESS MITIGA TION

ADULTERANT;

CONTAMIN

ATION

IMPACT OF PROCESS

PIC/QA/QC,

etc

LIKELI

HOOD

IMPACT

THREAT

TYPE

Protec tive Action

1 Packing

Espionage

(mengintai):

mencuri data /

Informasi

Rekapan

packing

Belum ada pembatas antara area packing dengan area produksi lain


- Latar Belakang Karyawan

-

Data / Informasi

Organisasi Tersebar

IT

2

4

C

Pemberian password pada semua PC &

membuat kontrol akses sebelum

masuk area packing dengan

finger print

Counterfeiting

(pemalsuan):

Mengganti

produk lain

saat packing

Belum ada pengecekan barang bawaan


- Adanya CCTV di


Belakang Karyawan

Kontaminasi terlarut

Proses gagal, Product Reject

Security/ Produksi

2 3 D

Pengecekan barang bawaan

sebelum meninggalkan lokasi pabrik &



finger print

Cyber crime: pembajakan (hacking) sistem komputer area packing

Akses yang bebas pada komputer area packing


- Tetapkan Kebijakan larangan visit ke website

yang berpotensi Hacking, Phising,

Malware dll

- Kehilangan

Data Perusahaan

IT 2 5 B

Pemberian password pada semua PC &



finger print

Lanjutan

33

Workshop

Apa yang salah?

Source: FSPCA


Workshop

Apa yang salah?

Source: FSPCA


34

Workshop

Apa yang salah?

Source: FSPCA


Workshop

Apa yang salah?

Source: FSPCA


35


8 Operation

8.3 Traceability

Identifikasi

Raw

Material,

Produk

Identifikasi

Reworking

material /

produk

Rute

Distribusi

Produk

Akhir

a b c Note : verifikasi sistem

mencakup rekonsiliasi jumlah produk akhir

dengan kuantitas bahan sebagai bukti

efektivitas. mass

balance

Informasi terdokumentasi sbg bukti traceability tersedia minimum disimpan sesuai shelf life retention rekaman

Harus memverifikasi efektivitas traceability dengan simulasi traceability

Kata "kecelakaan" telah diubah menjadi "insiden".

8 Operation

8.4 Kesiapsiagaan & Tanggap darurat


8.4.1

General

8.4.2

Penanganan Insiden & Kejadian

Darurat

Tetapkan rencana dan identifikasi tindakan preventive

ketika terjadi situasi darurat & insiden

a. Respon situasi emergensi & insiden aktual :

b. Ambil langkah turunkan resiko terjadinya keadaan darurat

c. Dilakukan simulasi secara periodik

d. Review & memperbaharui informasi terdokumentasi (jika perlu) setelah terjadinya keadaan darurat/ simulasi

• Komunikasikan secara external (eksternal provider, customer, appropriate authorities, media)

Note: Contoh situasi darurat adalah bencana alam, kecelakaan lingkungan, bioterorisme, kecelakaan di tempat kerja, keadaan darurat kesehatan masyarakat dan

kecelakaan lainnya, misalnya gangguan layanan penting seperti air, listrik atau pasokan pendinginan

• Taati persyaratan statutory & regulatory

• Komunikasikan secara internal

36

12 Langkah HACCP

1 Membentuk Tim HACCP Klausul 5.3 di ISO 22000:2018

2 Membuat Deskripsi Produk Klausul 8.5.1.3

3 Identifikasi Rencana Penggunaan Klausul 8.5.1.4

4 Penyusunan Diagram Alir Klausul 8.5.1.5.1

5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan Klausul 8.5.1.5.2

6 Melakukan Analisis Bahaya Klausul 8.5.2

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Klausul 8.5.2.4

8 Menetapkan Batas Kritis Klausul 8.5.4.2

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Klausul 8.5.4.3

10 Menetapkan Tindakan Koreksi Klausul 8.5.4.4

11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Klausul 8.8

12 Menetapkan Dokumentasi Klausul 7.5

5

Langkah

Awal

Prinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

7

Prinsip

HACCP



8 Operation

8.5 Hazard Control

8.5.1 Tahap permulaan yang memungkinkan untuk analisa bahaya

8.5.1.1 General

Informasi awal untuk analisa

bahaya harus dikumpulkan,

diperbaharui dan dipelihara

oleh food safety team,

Mencakup :

Peraturan,

perundangan

dan

persyaratan

pelanggan

yang sesuai

Produk

Organisasi,

proses dan

peralatan

Bahaya

kemanan

pangan yang

relevan

terkait

dengan FSMS

37


8 Operation

8.5 Hazard Control

8.5.1.2 Karakteristik RM, Ingredients dan Material Kontak Produk

Karakteristik Allergen,

Biologi, Kimia dan Fisika

Komposisi ingredient (formulasi),

termasuk bahan tambahan /

pembantu

Sumber bahan ( cth :

hewani,

sayuran, mineral

dll)

Asal Bahan (place

of origin) Metode

produksi

Metode

pengemasan

dan delivery

Kondisi

penyimpanan dan

umur simpan

Persiapan dan/atau

penanganan sebelum

diproses

Kriteria penerimaan yang

sesuai FSMS/ Spesifikasi

bahan dan ingredient sesuai

penggunaan

CONTOH KARAKTERISTIK BAHAN BAKU Nama Raw Material Lemak Kakao

Karakteristik fisika, kimia dan biologi

(termasuk allergen)

Fisik: Bau normal khas lemak kakao, Rasa normal, warna kuning

Kimia: FFA : maks 1,75%, Moisture : maks 0,2%, Timbal (Pb) : maks

0,5mg/kg, Kadmium (Cd) maksimum 0,5 mg/kg, Timah (Sn) : Maks 40 mg/kg, Arsen (As) : maks 0,1 mg/kg

Biologi: ALT maks 103 koloni/10g, Enterobacteriaceae : maks 10 koloni/g, Salmonella negative/25g, kapang & Khamir maks 10 koloni/10g

Allergen:......isi sesuai regulasi & data Radiology:........isi sesuai regulasi & data

Komposisi 100% Biji buah Kakao

Sumber bahan Nabati

Asal Bahan (place of origin)

PT. XYZ (Nama Supplier), Indonesia

Metode produksi proses fisik, kimia, dan/atau enzimatis

Metode pengemasan dan pengiriman

Inner : Plastik HDPE

Secondary : Karton Box

Dikirim dengan mobil box

Kondisi penyimpanan dan umur simpan

Suhu ruang dan umur simpan....tahun

Persiapan dan/atau penanganan sebelum diproses

Cek visual

Regulasi yang berkaitan

SNI, BPOM, Peraturan PemerintahSNI Lemak Kakao 3748:2009,

38


8 Operation

8.5 Hazard Control

8.5.1.3 Karakteristik Produk Akhir

Nama produk atau

identitas yang serupa

Komposisi

Karakteristik

Biologi, Kimia,

Fisika, Allergen

Kondisi

penyimpanan dan

umur simpan

Kemasan

Informasi

pada Label

Metode

distribusi &

Pengiriman 8.5.1.4 Maksud Penggunaan

Langkah

2 HACCP

Langkah 3

HACCP


Contoh karakteristik Produk akhir

Nama produk Coklat Pasta

Komposisi Gula, lemak kakao, bubuk kakao, ......(mengacu ke formulasi...)

Karekteristik biologi, kimia, dan fisika

yang relevan untuk kemanan pangan

(termasuk allergen)

Fisik: Penampakan, bau, rasa, aroma normal, Kadar air : maks 2 %; Kadar

lemak : min 25%; pH: 7; Fat content : 32%; Viscositas: 320000 CP

Kimia: Cu: maks 15 ppm; Pb : maks 1 ppm; Zn: maks 40 ppm; Hg: maks 0,05 ppm; Sn: maks 40 ppm; As: maks 0,5 ppm; Cd 0,5 ppm

Biologi: TPC: maks 1 x 103 koloni/g; E.Coli: <3; Salmonella: negatif/25 g; Kapang / khamir : maks 50 koloni/g; Enterobacteriaceae: 10 koloni/g

Allergen: - (isi sesuai regulasi & data)

Radiology: - (isi sesuai regulasi & data)

Umur simpan dan kondisi penyimpanan

yang diinginkan

....Tahun, disimpan pada suhu ruang

Kemasan Plastik Metalized (Food Grade)

Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar

bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode

produksi. (masukkan informasi allergen bila ada)

Metode distribusi Mobil box

Maksud Penggunaan Anak-anak sampai dewasa kecuali anak dibawah umur 1 tahun

Regulasi yang berkaitan

SNI Lemak Kakao 3748:2009; PERATURAN KBPOM No.13 th 2019-

Batas Cemaran Mikroba dalam pangan olahan

PerBPOM_5_Tahun_2018_Cemaran_Logam_Berat

39


8.5.1.5 Flow Diagram and Description of process

8.5.1.5.1 Preparation of the flow diagram

Penerimaan RM

Penyimpanan (suhu ruang)

Penimbangan

Proses: Suhu.., Waktu..

Packing (suhu & RH ruang )

Pengiriman

Waste

Buat Lengkap

termasuk:

Urutan dan interaksi antar

operasi

Proses Outsource

Alur RM, Utility, WIP, Waste

Proses rework

Termasuk persyaratan

lingkungan (Process Environment)

8.5.1.5.2 On Site Confirmation Flow Diagram

Pastikan keakuratan diagram alir

OK ?

Reproses

Ok

No

Air

Langkah 4

HACCP

Langkah 5

HACCP


8.5.2 Hazard Analysis Probability

Severity

L M H

L LL LM LH

M ML MM MH

H HL HM HH

Matriks Asesment Bahaya

Signifikan

Tidak Signifikan

Lanjut ke Pohon

Keputusan (penentuan PRP/OPRP/CCP)

Langkah 6

HACCP/

Prinsip 1

Penentuan CCP Prinsip 2/langkah 7

40


Kaca & Acrylic

Metal

Kayu & batu

• Tergores, tersedak dan mungkin memerlukan operasi

• Tergores/terpotong, gigi patah & mungkin memerlukan operasi

Bahaya Fisik

Terjadi secara alami

Allergen makanan, mycotoxin,

dekomposisi produk

Digunakan dalam Formulasi

BTP, pewarna, pengawet

Tanpa sengaja atau tidak sengaja

muncul

Residu bahan kimia pembersih, pestisida, bahan

kimia industri, logam berat, residu obat, bahaya radiologis

Contoh Bahaya Kimia

Spora Lebih Sulit

Dibunuh daripada

Sel Vegetatif

Vegetative bacteria

• Brucella spp.

• Campylobacter spp.

• Pathogenic E. coli

• Listeria monocytogenes

• Mycobacterium bovis

• Salmonella spp.

• Shigella spp.

• Staphylococcus aureus

• Streptococcus group A

• Vibrio spp.

• Yersinia enterocolitica

Sporeformers

• Bacillus cereus

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

Note: Sporeformers grow as

vegetative cells!

Photo courtesy of K.M.J. Swanson

Spores and

vegetative cells of

B. cereus


Bahaya Biologi

41


Referensi Saverity

CONTOH ANALISA BAHAYA RAW MATERIAL

*) Bila implementasi FSPCA PCQI USA atau BRC Issues 8 atau HACCP Advanced atau customer requirement tertentu

No. Material

Hazard Identification Acceptable

Level in

end

product

Hazard Assessement Control Measure

Selection Decision Tree

Category Hazard Source Probability Severity

Risk

(Significa

nce)

Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 Q5

CCP/

OPRP/

PRP

1 Lemak

kakao

Fisik kerikil / pasir Raw

Material negatif L M N

Pengecekan material

setiap kedatangan N - - - - PRP

Kimia

Timbal (Pb),

Kadmium

(Cd), Timah

(Sn, Arsen (As)

Raw

Material

Timbal (Pb) :

maks 0,5mg/kg,

Kadmium (Cd)

maksimum 0,5

mg/kg, Timah

(Sn) : Maks 40

mg/kg, Arsen

(As) : maks 0,1

mg/kg

L H Y

Pengecekan Material

setiap kedatangan

dan meminta hasil uji

lab eksternal scr

periodik

Y Y Y Y N OPRP

Biology

Salmonella Raw

Material

negatif/25 gr L H Y

Pengecekan Material

setiap kedatangan

dan meminta hasil uji

lab eksternal scr

periodik

Y Y Y Y N OPRP

ALT 103 koloni/g L L N N - - - - PRP

Allergen ni - - - - - - - - - -

Radiolog

y ni - - - - - - - - - -

Food

Fraud*) ni - - - - - - - - - -

Malicious

contamin

ation*) ni - - - - - - - - - -

42

Tahapan/

Proses/ Step

Bahaya

Cause / Hazard Justification

Acceptable limit di

produk akhir

Probability

Severity

Signifikan

si (Y/N)

Pohon Keputuhan Penentuan TKK CCP/

OPRP/PRP

Control Measures

P1 P2 P3 P4 P5

Metal

Detector

Fisik :

Logam

Serpihan

peralatan logam

negatif L H Y Y Y Y Y Y CCP

Monitoring

sensitivitas metal

detector

Kimia: Ni - - - - - - - - - - -

Biologi:Ni - - - - - - - - - - -

Allergen: Ni - - - - - - - - - - -

Radiology :

Ni - - - - - - - - - - -

Food Fraud

:Ni**) - - - - - - - - - - -

Malicious

contamination:Ni **)

- - - - - - - - - - -

Filter

Fisik : Kerikil

RM,

proses sebelumny

a

negatif L H Y Y Y Y N - OPRP

Cek kondisi

filter tidak ada yang

robek

Kimia: Ni - - - - - - - - - - - -

Biologi: Ni - - - - - - - - - - - -

Allergen: Ni - - - - - - - - - - - -

Radiology :

Ni - - - - - - - - - - - -

Food Fraud

:Ni**) - - - - - - - - - - - -

Malicious

contamination: Ni**)

- - - - - - - - - - - -

CONTOH ANALISA BAHAYA PROSES

**) Bila implementasi FSPCA PCQI USA atau BRC Issues 8 atau HACCP Advanced atau customer requirement tertentu


Pohon Keputusan ISO 22000:2018 untuk penggolongan OPRP & CCP

Dokumentasikan bahaya food safety yang relevan dan

tentukan bahaya apa yang kemungkinan ada yang

berkaitan dengan tipe produk, proses, dan lingkungan

proses (8.5.2.2.1)

Pertanyaan 1:

Apakah ada bahaya signifikan dalam tahap ini?

(8.5.2.3)

Terapkan PRP

BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya

No

Yes

Pertanyaan 2:

Apakah control measure diperlukan dalam tahap ini?

(8.5.2.2)

No

Terapkan PRP

Control measure di langkah proses selanjutnya atau

rantai makanan dapat menurunkan bahaya ke level

yang dapat diterima.


Pertanyaan 3:

Apakah control measure sudah

tersedia? (8.5.2.3)

Terapkan control measure dengan (a) memodifikasi proses Anda,

atau (b) memiliki control measure dalam proses supplier bahan

baku Anda.

Jika (a) dan (b) tidak berlaku: Informasikan customer tentang

kemungkinan adanya bahaya.

BERHENTI, lanjut ke tahap proses berikutnya

No

Yes

43

Yes

Pertanyaan 4:

Apakah ada kegagalan control measure dengan

risiko tinggi (likelihood x severity) untuk

keamanan produk? (8.5.2.4.1)

Mencakup:

- Dampak dari bahaya

- Control measure bertujuan secara spesifik

untuk menurunkan bahaya ke level yang

dapat diterima?

- Ada control measure selanjutnya?

- Control measure tunggal atau kombinasi?

No

Kategorikan control measure sebagai OPRP

⁻ Tentukan action criteria. (8.5.2.4.2)

⁻ Monitor (pengukuran atau pengamatan) untuk

mendeteksi kegagalan

⁻ Metode dan frekuensi harus proporsional dengan

likelihood dan severity kegagalan (8.5.2.4.1)

⁻ Terkait kegagalan, lakukan penilaian penyebab dan

konsekuensi kegagalan dan ketika diperlukan,

lakukan tindakan koreksi pada produk yang

berpotensi tidak aman (8.9.2.3)

BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya Yes

Pertanyaan 5:

Apakah mungkin untuk menetapkan batas kritis

yang terukur dan monitoring yang dapat

mendeteksi dan mengkoreksi semua kegagalan

secara tepat waktu? (8.5.2.4.2)

No

Kategorikan control measure sebagai OPRP

Lakukan tindakan yang sama dengan jawaban “No” pada pertanyaan 4, namun dengan beberapa tambahan:

⁻ Jika memungkinkan, desain ulang produk, proses,

atau control measure Anda.

⁻ Informasikan customer dan/atau konsumen tentang

risiko yang ada (7.4.2 b 2)

⁻ Ambil tindakan untuk menurunkan likelihood dan

severity kegagalan


Yes

Ketegorikan control measure sebagai CCP

Tentukan critical limit yang terukur (8.5.4.2)

Monitor (pengukuran) untuk mendeteksi kegagalan

apabila tidak memenuhi critical limit (8.5.4.3)

Apabila terjadi kegagalan, tindaklanjuti produk yang

terkena dampak sebagai “potentially unsafe”

(8.9.2.2)

Workshop – 3

Membuat Hazard Analisis

Masing-masing kelompok membuat risk assessment

hazard analysis dgn menggunakan bahaya terbaru

(radiology, allergen) dan menggunakan pohon

kebutuhan terbaru dari ISO 22000:2018


44

8.5.2 Hazard Analysis

8.5.2.4 Selection & Categorization of Control Measure (s)

8.5.3 Validasi Control Measure (s) & Kombinasi Control Measure (s)

Validasi tindakan

pengendalian

sehingga mampu

mencapai kontrol yg

dimaksudkan

Validasi sebelum

pelaksanaan dan

setelah setiap ada

perubahan

Ketika validasi tidak

mampu mencapai

tujuan, tindakan

pengendalian

dimodifikasi & nilai

ulang

NOTE: Modifikasi mencakup perubahan dalam ukuran kontrol (misal parameter, perlakuan) dan/atau perubahan dalam teknologi

Klarifikasi bahwa validasi berlaku untuk

tindakan kontrol tunggal & kombinasi tindakan kontrol.

Metodologi validasi & bukti kemampuan dipertahankan.

Menetapkan

Batas Kritis

(Prinsip 3

/langkah 8)


8.5.4 Hazard Control Plan (HACCP/OPRP plan)

HACCP Plan & dokumen

OPRP telah digabungkan yg disebut Hazard Control Plan.

Persyaratan u/ OPRP & CCP

(pemantauan, batas kritis / kriteria tindakan / koreksi / tindakan korektif) telah

digabungkan dalam klausa ini (8.5.4)

8.5.4.1 Hazard Control Plan terdiri:

Bahaya yg dikontrol oleh CCP/ OPRP

Critical Limit (CCP) , Action

Criteria (OPRP)

Tanggung Jawab & Wewenang

Rekaman

Pemantauan

Koreksi & tindakan

koreksi

Prosedur Monitoring

8.5.4.2 Penentuan Critical Limit

(CCP) / Action Criteria (OPRP)

HARUS SPESIFIK ->

Alasan Penetapan harus terdokumentasi (referensi / hasil analisa)

Critical Limit harus terukur & harus

diperhatikan agar Acceptable level tercapai

Action Criteria Harus

dapat diukur atau diamati

Critical Limit = nilai

terukur yg memisahkan

penerimaan dari tidak dapat

diterima

Action Criteria =

spesifikasi yg dapat diukur

atau diamati untuk

pemantauan (3.27) dari

OPRP (3.30)

Prinsip 4/

langkah 9

45


Dalam ISO 22000:2018, terdapat dua tingkat penilaian dalam menentukan PRP, OPRP & CCP.

• Pada tingkat pertama, dalam klausa 8.5.2.2 & 8.5.2.3, bahaya diidentifikasi, dan tingkat keparahan

serta kemungkinannya dinilai untuk mengevaluasi kebutuhan akan tindakan pengendalian.

• Pada tingkat kedua, dalam pasal 8.5.2.4, tingkat keparahan & kemungkinan kegagalan saat

pengendalian ini dinilai sebagai bagian dari evaluasi kebutuhan dan kelayakan untuk menetapkan

batas kritis, pemantauan dan koreksi.

• Kategori CCP bila, signifikan pada

penilaian severity & likelihood

(tingkat 1) serta kelayakan yg baik

untuk mendeteksi dan memperbaiki

kegagalan ini

• Kategori OPRP bila, signifikan pada

penilaian severity & likelihood

(tingkat 1) serta peluang kegagalan

rendah dan/atau keparahan dari

dampak kegagalan yg rendah.

• Dampak dari kegagalan PRP secara

keseluruhan rendah, karena tujuan

PRP bukan untuk mengendalikan

bahaya yg signifikan.

Info: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

Matriks ini hanya kemungkinan interpretasi ISO 22000:2018 terkait penentuan PRP, OPRP & CCP

Perbedaan dan Persamaan OPRP & CCP Kata Kunci Definisi

(Codex HACCP System)

OPRP CCP

Analisis bahaya Diidentifikasi melalui analisis bahaya (8.5.2)

Bahaya Bahaya signifikan (8.5.2.3) untuk bahaya yg bersifat spesifik maupun banyak.

Acceptable level Persyaratan untuk menurunkan bahaya hingga ke level yg dapat diterima (8.5.2.2.3)

Control measure Control measure untuk mencegah atau mengurangi bahaya signifikan (8.5.2.4)

Control measure untuk mencegah: menjaga bahaya hingga level yg dapat diterima, menjaga

produk tetap aman.

Control measure untuk mengurangi: menurunkan bahaya ke level yg dapat diterima, tidak

aman aman

Validasi Validasi wajib dilakukan (8.5.3)

Validasi akan menentukan isi action criteria dan/atau critical limit

Monitoring Pengukuran atau pengamatan. Metode

pengukuran dan frekuensi harus berbanding lurus

dengan peluang terjadinya penyimpangan dan

tingkat keparahan (8.5.4.3)

Pengukuran. Metode monitoring dan

frekuensinya harus dapat mendeteksi

seluruh penyimpangan (8.5.4.3)

Kriteria Action criterion harus terukur secara kuantitatif

atau dapat diamati

Critical limit harus dioperasikan

bersama action criteria. Critical limit

harus terukur secara kuantitatif.

Penyimpangan/deviasi Penyimpangan kemungkinan berdampak pada

keamanan pangan

Penyimpangan berdampak besar

pada keamanan pangan

Correction/corrective

action

Evaluasi penyebab dan konsekuensi kegagalan

(8.9.2.3)

Dikategorikan sebagai potentially

unsafe product (8.9.2.2)

Verifikasi Verifikasi terjadwal dalam implementasi dan monitoring control measure (8.8)

Source: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

46

CCP Bahaya yang

dikendalikan Critical Limit Pemantauan

Koreksi

Langsung

Tindakan

Korektif

Tanggung

Jawab

&Wewena

ng

Dokumen /

Catatan Verifikasi Validasi

Metal Detector

Fisik: Benda Asing

(serpihan

logam)

Tidak ada produk

terdeteksi

metal dengan

ukuran logam :

Fe : 1,5 mm

Non Fe : 2 mm

Sus : 2,5 mm

Apa

Lewatkan produk ke metal detector

Dimana

Area packing

Kapan Setiap awal shift

Siapa

Operator packing

Bagaimana Verifikasi metal

detector & control

produk yg dilewatkan MD

Hold Produk jika

terdetek metal dan Info ke QC

untuk investigasi

Preventive

maintenance MD dan

training CCP metal detector

Operator

packing

Form

pemeriksaan produk di

metal detector

Uji produka

akhir tahunan

Mengacu pada

pedoman validasi CCP

Hazard Control Plan

OPRP Bahaya yg

dikendalikan

Action

Criteria Pemantauan

Koreksi

Langsung

Tindakan

Korektif

Tanggung Jawab dan

Wewenang

Dokumen

/ Catatan Verifikasi Validasi

Filter

Fisik:

Kerikil, Metal fragment,

benda asing

Filter

ukuran....me

sh Tidak ada

saringan

robek/rusak

Apa

Kondisi filter

Dimana

Area produksi

Kapan Setiap awal shift

Siapa

Operator produksi

Bagaimana Pengecekan kondisi

saringan

Mengganti

saringan/filter dan lakukan

hold produk yang

terdampak

Preventive maintenance

dan training OPRP filter

Operator maintenance dan

produksi

Form pengecek

an filter

Pengecekan

produk akhir

Sesuai dengan

validasi OPRP


8.5.4.3 Sistem Pemantauan CCP & OPRP

Sistem Pemantauan CCP & OPRP didokumentasikan mencakup :

P en g u ku

ran /

p en g am

atan

M eto d e

p eman ta

u an atau

p eran g k

at yan g

d ig u n aka

n

M eto d e

kalib ras i,

atau

men g g u n a

kan

verifikas i

p en g u ku ra

n (OP R P )

Freku en

s i

P eman ta

u an

H as il

P eman ta

u an

P IC

terka it

p eman ta

u an &

evalu as i

Setiap CCP, pemantauan harus mampu mendeteksi secara tepat setiap kegagalan.

Setiap OPRP, pemantauan harus proporsional dengan kemungkinan kegagalan dan tingkat keparahan konsekuensinya.

Pemantauan OPRP didasarkan data subjektif (misalnya inspeksi visual), metode didukung instruksi atau spesifikasi.


47


Tindakan korektif & koreksi

harus dilakukan ketika Critical

Limit & AC tidak sesuai / tidak

tercapai.

Implementasi &

pelihara Hazard

Control Plan

bukti

implementasi

disimpan

8.6 Update informasi spesifik PRP & Hazard Control Plan


Pastikan:

a) Produk potensi tidak aman tidak dirilis

b) Penyebab NC teridentifikasi

c) Parameter yang dikendalikan

CCP & OPRP sesuai CL & AC

d) Pencegahan pengulangan

Prinsip 5/

langkah 10

a. Karakteristik RM, Ingredients & PM

b. Karakteristik Produk Akhir

c. Flow diagram, Deskripsi Proses dan Lingkungan Proses

d. Identifikasi Pengguna

Ketika diperlukan,

Hazards control plan

dan/atau PRP harus

diperbaharui


8.7 Control of Monitoring & Measuring

PERALATAN PEMANTAUAN & PENGUKURAN HARUS :

Terkalibrasi /

Verifikasi sebelum

digunakan

Disesuaikan sesuai

kebutuhan

Identifikasi status

kalibrasi setiap alat

Cegah hasil pengukuran

yang tidak valid

Terlindungi dari kerusakan

dan penurunan mutu

(deteriorasi)

NOTE: Alat ukur untuk memantau lingkungan kerja

juga perlu dikalibrasi .

Ruang lingkup penerapan 8.7 : metode & peralatan yang terkait dengan PRP & Hazard Control Plan.

48


8.7 Control of Monitoring & Measuring

Hasil kalibrasi & verifikasi disimpan & dapat dilacak ke

standar pengukuran internasional/nasional; jika tidak ada standar, dasarnya

harus disimpan.

Organisasi menilai validitas hasil

pengukuran sebelumnya ketika

ditemukan ketidaksesuaian.

Penilaian & tindakan yang dihasilkan dipelihara sebagai

informasi terdokumentasi.

Software untuk

pemantauan &

pengukuran harus divalidasi

Informasi terdokumentasi tentang validasi dipelihara & perangkat lunak diperbarui secara tepat waktu.

Setiap kali ada perubahan, termasuk konfigurasi perangkat lunak harus diotorisasi, didokumentasikan & divalidasi sebelum implementasi.


CONTOH PROGRAM KALIBRASI ALAT UKUR & PANTAU

N

o

Nama

Alat

Kode/

Merk

Alat

Frekuen

si

Kalibras

i

Standar

Keberterima

an

Operasio

nal Range

Terakhir

Kalibrasi

Lokasi

Alat PIC

Status

Alat

1 Timbanga

n

Tahunan +/- 1 g 50-100 g 20

Oktober

2018

Produksi-

Packing

MTC OK

2 Pengukur

Suhu

Tahunan +/- 1 oC 80-90 oC 20

Oktober 2018

Produksi -

Proses

MTC OK

3 Pengkur

Tekanan

Tahunan +/- 0.5 kpa 2-5 bar 20

Oktober

2018

Produksi -

Proses

MTC OK

4 Kalibrator

:

- Suhu

- Tekanan

Tahunan

+/- 0.5 oC

+/- 0.2 kpa

0-100 oC

0-10 bar

01

Oktober

2018

Ruang

Kalibrasi

MTC OK

5 Lux meter Tahunan +/- 1 lux 100-500

lux

20

Oktober 2018

Ruang

Kalibrasi

MTC OK

6 Sound

Level Meter

Tahunan +/- 1 dBA

30~ 130dB

A

20

Oktober 2018

Ruang

Kalibrasi

MTC OK

49

8.8 Verifikasi berkaitan dengan PRP & Hazard Control Plan

8.8.1 Verifikasi

PRP

diimplementasikan &

efektif

Rencana pengendalian

efektif

Tingkat bahaya dapat dikendalikan

Analisis bahaya diperbarui

Tindakan lain yang dilaksanakan

• Verifikasi tidak dilakukan oleh PIC kegiatan yang sama

• Hasil verifikasi disimpan

• Dimana verifikasi didasarkan pada pengujian sampel produk akhir & menunjukkan ketidaksesuaian dengan tingkat bahaya keamanan pangan, organisasi mengendalikan produk terdampak & menerapkan tindakan korektif.

Kegiatan verifikasi harus memastikan bahwa:

1

2

3

4

5

Prinsip 6/ langkah 11


Item verifikasi Maksud Metode Frekuensi Penanggung jawab Rekaman (Record)

PRP Memastikan

implementasi PRP efektif

GMP audit

Swab test

Setiap bulan

Setiap tiga bulan

FSMS team

QC/QA

Laporan GMP audit

Laporan swab test

CCP & OPRP

Memastikan

implementasi CCP &

OPRP efektif

Analisa laporan CCP &

OPRP Setiap bulan FSMS team

Laporan monitoring CCP &

OPRP

Masukan Analisa

Bahaya

Memastikan semua

analisa bahaya sudah

terbaharui

Melakukan review

terhadap dokumen

analisa bahaya

Setiap 3 bulan FSMS team Laporan review analisa bahaya

Hasil analisa bahan

baku, ingredient,

kemasan bahan

pangan

Memastikan semua

analisa bahan baku,

ingredient, kemasan

kontak produk sesuai

dengan standar atau

sepsifikasi

Analisa internal dan

atau ekternal

laboratorium

Setiap 6 bulan FSMS team

Laporan analisa internal dan

eksternal bahan baku,

ingredient, kemasan kontak

produk

Analisa produk akhir

Memastikan produk

akhir masih dalam batas

standard atau spesifikasi

Analisa internal dan

atau ekternal

laboratorium

Setiap 6 bulan QC dan FSMS team Laporan analisa internal dan

eksternal produk akhir

Prosedur-prosedur

Memasikan semua

prosedur yang ada

diterapkan dan efektif

Review semua

prosedur, Internal

audit

Setiap 6 bulan FSMS team Laporan review prosedur

Laporan internal audit

Verifikasi Kesehatan

Karyawan

Memastikan pegawai

yang menangani proses

dalam keadaan sehat

Melakukan

Pemeriksaan

Kesehatan untuk

karyawan area proses

satu tahun sekali HRD Hasil Lab MCU

Verifikasi keefektifan

pembersihan

Memastikan

pembersihan (Cleaning &

Sanitasi) efektif

Melakukan Swab Test

personil, peralatan

kerja kontak makanan

satu tahun sekali HRD

Hasil Uji Swab Test

CONTOH VERIFIKASI PLANNING


50


8.8.2 Analisa hasil dari aktivitas verifikasi

Tim SMKP ada bukti analisa dari aktivitas verifikasi

PT. REI Sistem Indonesia ANALISIS HASIL KEGIATAN VERIFIKASI

Hasil Verifikasi Hasil analisa Koreksi & Tindakan Koreksi

Melakukan analisa semua

hasil yang didapatkan dari

analisis verifikasi

Analisa terhadap hasil

internal audit yang dilakukan

Analisa terhadap hasil

internal audit yang dilakukan

oleh eksternal audit

(eksternal provider audit,

Halal audit, BPOM audit, dll)

Dibuat Oleh Tim Keamanan Pangan PT. REI Sistem Indonesia

TABEL ANALISIS HASIL KEGIATAN VERIFIKASI


8.9 Kontrol Ketidaksesuaian Proses & Produk

8.9.1 General

Data Monitoring OPRP & CCP dievaluasi personil

kompeten untuk tentukan Correction & Corrective

Action

8.9.2 Correction

8.9.2.4 Buat Form mencakup informasi detail masalah, penyebab & dampak ketidaksesuaian.

8.9.2.1 Correction dilakukan jika CL/AC tidak tercapai. Produk terdampak didentifikasi & dikendalikan penggunaannya. Dokumentasikan: Metode identifikasi,

assessment, perbaikan produk terdampak & Evaluasi tindakan perbaikan

8.9.2.2 Ketika Critical Limit (CCP) tidak tercapai,produk terdampak diidentifikasi & ditangani sebagai produk potensi tidak aman. (Area

Karantina)

8.9.2.3 Ketika Action Criteria (OPRP) tidak tercapai, maka : tentukan konsekuensi ketidaksesuaian, tentukan penyebab, Identifikasi & lakukan penanganan produk terkena dampak

51



8.9.3 Corrective Action

Tindakan korektif harus dievaluasi ketika Critical Limit / Action Criteria Tidak

Tercapai

Tindakan mencakup : Review ketidaksesuaian dari pelanggan/laporan inspeksi dari regulasi

Review Tren pemantauan hasil

Analisa penyebab ketidaksesuaian

Tentukan tindakan pencegahan agar tidak terulang

Dokumentasikan hasil tindakan korektif yang dilakukan & Verifikasai CA


8.9.4 Penanganan Produk yang Berpotensi Tidak Aman 8.9.4.1 General

Tetapkan tindakan untuk cegah unsafe product masuk ke rantai pangan kecuali dapat menunjukan :

Bahaya berkurang sampai tingkat yang

diterima

Bahaya berkurang sampai tingkat yang diterima yg

dpt diidentifikasi sebelum masuk ke rantai pangan

Produk masuk ke dalam batas penerimaan

Pastikan Unsafe Product dibawah pengendalian sampai disposisi produk

diputuskan

Jika produk telah meninggalkan kendali organisasi & tidak aman, organisasi memberi tahu pihak berkepentingan & memulai penarikan

Kontrol & tanggapan terkait dari pihak berkepentingan & otorisasi disimpan sebagai informasi terdokumentasi.

52

Produk terpengaruh kegagalan OPRP bisa dirilis, ketika: terdapat bukti tindakan pengendalian masih sesuai tujuan (acceptable level dapat diidentifikasi), hasil identifikasi menunjukkan produk dapat diterima & hasil sampling dapat diterima

Produk terpengaruh kegagalan

CCP tidak dirilis dan dilakukan

“disposisi produk tidak sesuai”

Setiap Lot produk yang terpengaruh kegagalan proses dievaluasi

8.9 Kontrol ketidaksesuaian Proses & Produk

8.9.4 Penanganan Produk yang Berpotensi Tidak Aman

8.9.4.2 Evaluasi Release


Informasi terdokumentasi hasil evaluasi rilis disimpan


8.9 Kontrol ketidaksesuaian proses & produk

Disposisi Produk Tidak Sesuai

Produk yang tidak dapat dirilis, harus :

Reproses

Digunakan produk lain yg tidak

membahayakan FSMS

Dimusnahkan

8.9.5 Withdrawal/ Recall

Pastikan penarikan tepat waktu oleh tim kompeten

Informasi terdokumentasi: a) Komunikasi dg pihak terkait

(BPOM, Konsumen, dll) b) Identifikasi produk c) Urutan tindakan dilakukan Produk diawasi sampai

produk dimusnahkan

Penyebab direkam & dilaporkan top manajemen (masukan majemen review)

Verifikasi

efektivitas recall

program

Pemisahan istilah, persyaratan 8.9.5 mengatur kedua proses

53


9 Performance Evaluation of FSMS

9.1 Pemantauan, Pengukuran, Analisis & Evaluasi

Organisasi tentukan:

Apa yang

dipantau &

diukur

Bagaimana

metodenya

Kapan dilakukan

Kapan hasil dievaluasi

Siapa yang mengevaluasi

Data dan informasi yg dievaluasi berasal dari : - Pemantauan hasil Verifikasi - Pengendalian Bahaya, - Internal dan Eksternal Audit


9.2 Internal Audit


Organisasi harus :

Dilakukan berkala

• Sesuai : - Persyaratan FSMS

- Persyaratan

dokumen

• FSMS terimplementasi dan dipelihara efektif

a) Buat Program audit,

memperhitungkan perubahan

FSMS & hasil pemantauan serta pengukuran

b) Kriteria audit & ruang lingkup c) Pilih auditor & pelaksanaan

audit

d) Hasil audit dilaporkan ke tim keamanan pangan & manajemen

e) Simpan bukti pelaksanaan audit f) Koreksi & tindakan korektif

g) FSMS sesuai Kebijakan &

Sasaran yang ditetapkan Verifikasi tindak lanjut yang dilakuNote: ISO 19011 memberikan pedoman untuk mengaudit sistem manajemen.

54


9.3 Management Review


Input a) Status tindakan Management Review sebelumnya

b) Perubahan Isu Internal & Eksternal terkait FSMS

c) Informasi kinerja & keefektifan FSMS, mencakup

1) Hasil update system

2) Hasil Pemantauan & pengukuran

3) Analisa Verifikasi terkait PRP & Pengendalian Bahaya

4) Ketidaksesuaian & tindakan perbaikan

5) Hasil Audit (Internal & Eksternal )

6) Hasil Inspeksi (regulatory, pelanggan)

7) Kinerja eksternal provider

8) Review Resiko dan Peluang & keefektifan tindakan yg ditetapkan

9) Sejauh mana FSMS terpenuhi

d) Pemenuhan Sumber daya

e) Situasi darurat, insiden, dan /atau recall

f) Informasi terkait internal & eksternal komunikasi, termasuk

permintaan dan keluhan dari pihak terkait

g) Peluang untuk peningkatan berkelanjutan

Output a. Keputusan & Tindakan terkait

peluang improvement b. Kebutuhan Update &

Perubahan FSMS, mis sumber daya & revisi Kebijakan serta sasaran FSMS

Management WAJIB melakukan Mgt Review periodik

10 Improvement


10.1.1 Ketika ada ketidaksesuaian, maka : a) React to nonconformity b) Evaluate need for Action c) Implement any action d) Review Effectiveness e) Change FSMS, if necessary

10.1.2 Simpan informasi terdokumentsi: a) Detail Ketidaksesuaian & urutan

perbaikan b) Hasil tindakan perbaikan

10.1 Nonconformity & corrective action

55


PT. REI Sistem Indonesia

KOREKSI, TINDAKAN KOREKSI & IMPROVEMENT

UNTUK KETIDAKSESUAIAN

Kode doc. : FTKP-001 Tgl Efektif : 1 Jan 2018 Revisi : 00

Dari : Untuk :

Tanggal : No. TKP :

Produk : Keterangan / Refer. dokumen.:

Batch/Lot/Kode Produksi : Tahapan/Input/Proses :

Ketidaksesuaian: Tanggal : ( Ketua SMKP/Dept. Terkait )

Penyebab Tanggal : ( Auditee )

Koreksi yang dilakukan: Tgl Selesai Ttd P/J Ttd Verifikasi

Tindakan koreksi

Review efektifitas tindakan korektif yang digunakan Perubahan terhadap FSMS (jika ada)

TKP ditutup Tanggal :

Ketua SMKP )


Organisasi terus

meningkatkan kesesuaian, kecukupan & keefektifan FSMS.

Komunikasi, tinjauan manajemen, audit internal

Analisis hasil verifikasi,

validasi control measure, tindakan korektif & update FSMS

10% 20%

40% 60%

80%

100%

65%

10.2 Continual Improvement

56


10.3 Update Food Safety Management System

Input

komunikasi

Internal &

Eksternal

Input Informasi

lain, terkait

kesesuaian,

pemenuhan &

keefektifan

FSMS

Output Analisa

Hasil Verifikasi

Output

Management

Review

Top Management pastikan FSMS

“Continually updated” & dievaluasi

Aktivitas update system disimpan dan sebagai agenda dlm Mgt Review

Post Test

bit.ly/34wEafZ


57

www.reisistem.com

www.reitrainingcenter.com

www.isec.co.id

www.traininghotel-hospital.com

www.itcenter.id

www.labcal.id

Hotline: 021-29219412 / 081.380.602.166 [email protected]/[email protected]


mailto:[email protected]

Training & Workshop: ISO 22000 : 20 18 - WordPress.com

Documents

Transcript of Training & Workshop: ISO 22000 : 20 18 - WordPress.com