I. Serelia, kacang-kacangan dan umbi-umbianII. Hari/ Tanggal :III. Tujuan Praktikum :

a. Untuk mengenal berbagai jenis tepung.b. Untuk dapat membedakan setiap jenis tepung berdasarkan uji daya serap air, gluten,

dan bleaching.

IV. Teori singkat Yang dimaksud serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang

kaya akan karbohidrat serhingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya. Beberapa contoh serealia, misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat dan sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau lemak.Yang tergolong kacang-kacangan, misalnya kedelai, kacang tanah, kacang gudo, kacang jogo, kacang kato, kacang merah, kacang hijau dan kacang kapri.

Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah dikenal dan dimanfaatkan secara luas oleh manusia.Melalui pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.

Syarat Mutu Tepung Terigu Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu adalah

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (Tabel 1).

Table 1. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

Jenis Satuan uji Persyaratan

Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna

---

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu

Benda asing - Tidak ada Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70) (b/b)

% Minimal 95

Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5 Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70 Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0 Besi (Fe) mg/kg Minimal 50 Seng (Zn) mg/kg Minimal 30 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4 Asam folat mg/kg Minimal 2 Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Cadmium (Cd)

mg/kgmg/kgmg/kg

Maksimal 1,0 Maksimal 0,05 Maksimal 0,1

Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50

Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. Escherichia coli c. Kapang d. Bacillus cereus

koloni/gAPM/gkoloni/gkoloni/g

Maksimal 1 x 106

Maksimal 10 Maksimal 1 x 104

Maksimal 1 x 104

Sumber: SNI (2009)

Pengamatan tepung terigu

Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.Penambahan air pada pembuatan adkonan roti disesuaikan dengan daya srap air dari terigunya.Penetapan daya serap air tepung terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu.Daya serap air sekitar 60% dianggap baik.Makin rendah aya srap air terigu, makina rendah mutu terigu tersebut.Gluten merupakan protein tidaklarut air yang hanya terdapat pada tepung terigu.Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti.Adonan roti mempunyai sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya.

Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan uji bleaching.Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu.

V. Alat dan Bahan : Tepung terigu Merk kunci Mangkok Larutan NaCl 1% Buret Petroleum eter

VI. Cara Kerjaa). Uji Daya Serap Air

Timbang sebanyak 25 g terigu.Tempatkan dalam mangkok.Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret.Uleni menjadi adonan menggunakan tangan.Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan.Catat jumlah air yang diperlukan.

Daya serap air (% )= Volumeair (ml )Berat tepung ( g )

x100

b). Uji Gluten Tepung Terigu

Timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan NaCL 1% sebanyak 5 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit.Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.Timbang sisa adonan sebagai gluten basah.Keringkan dalam oven pada suhu 1000 C sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian timbang.

c). Uji Bleaching Tepung Terigu

Larutan tepung terigu sebanyak 14,17 g dalam 50 ml Petroleumeter . Biarkan untuk mengendap. Terigu yang tidak di bleachingakan menyebabkan cairan supernatan berwarna kunging. Terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna pada cairan supernatannya.

VII. Data Pengamatana). Uji Daya Serap Air

Bobot tepung terigu : 24,9995 gramVolume air : 13,0 mlDaya Serap air : 13,0 ml 24,9995 g x100%

= 48,01 %

b). Gluten

Terigu Setelah diberi larutan NaCl dan diuleni

Adonan direndam dalam air selama 1 menit

Adonan setelah dicuci dengan air dan dikeringkan dalam oven suhu 100˚C selama 2 jamBobot tepung terigu : 10,0893 gBobot basah : 2,2805 gBobot kering : 1,4960 g

c). Bleaching tepung terigu

Bobot tepung terigu : 14,1708 g, setelah ditambah 50ml Petroleumeter cairan supernatant bewarna kuning, yang artinya negative.

VIII. Pembahasan

Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan dalam pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue.Tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl (1992) yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 2,2805 gr dan berat gluten kering 1,4960 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48,01%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (2008) yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar

merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat.

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.

Dari hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu diperoleh daya serap air 48,01%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas besar dan sesuai dengan literatur Desrosier (2008) yang menyatakan bahwa tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air.

Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992), yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 2,2805 gr menghasilkan DSA sebanyak 48,01%, hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air.

Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan (pengawetan gluten basah) hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker (2003), yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

Tujuan dari acara Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu sudah dibleaching terlebih dahulu atau belum.Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila dijadikan addonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis, sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ).Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida.Semua tepung dapat disediakan sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum lunak ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan berbanding langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman tepung yang dipucatkan dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue keringan, kecuali hanya digunakan untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah yang relatif besar dari bahan yang mengempukkan dan menahan air digunakan, seperti misalnya gula, sortening dan kuning telur(Desrosier, Norman W., 1988).

Pada percobaan Uji ”Uji Bleaching” pada Tepung Terigu ini digunaka tepung terigu dengan merk yaitu kunci biru dan. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching

tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan.

Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.Berdasrkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada tepung terigu kunci biru menghasilkan cairan supernatan yang sedikit keruh dan ada warna kuning pada endapannya. Ini menunjukkan bahwa tepung kunci biru tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning.

IX. Kesimpulan

1. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah dikeringkan dan dihaluskan hingga menjadi tepung.

2. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption.Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.

3. Tepung terigu dengan berat gluten basah 2,2805 gr dan berat gluten kering 1,4960 gr menghasilkan DSA ( Daya Serap Air ) sekitar 48,01%.

4. Berdasarkan percobaan Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :1.Tepung terigu yang dibleaching biasanya warnanya lebih putih.2.Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya.3.Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya.4.Tepung terigu kunci biru tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada cairan supernatannya.

Daftar Pustaka

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah,

M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Http://www.bogasari.com., 2010. Seputar Tepung Terigu (22 November 2011).

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,

Jakarta.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,

United States.

Bucle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.