8/15/2019 tpmhp_bakso

1/5

Pembuatan bakso tidak hanya menggunakan bahan baku yang berasal dari daging

hewan ternak, namun bisa juga menggunakan bahan baku yang berasal dari ikan, salah

satunya ikan patin. Menurut Hustiany (2005), ikan patin bisa menjadi salah satu alternati 

dalam pembuatan bakso ikan saat dimana bahan baku ikan lain sulit ditemui. Hal ini

dikarenakan ikan patin sudah banyak dibudidayakan sehingga stok yang ada di pasaran selalu

terjamin.

Menurut !ubagja (200"), persentase komposisi kimia yang terkandung dalam #00 gr 

daging ikan patin antara lain air ($2,22%), protein (#&,5'%), lemak (#,0"%), dan abu

(0,&%). andungan protein yang *ukup banyak dibandingkan dengan kandungan lemak 

membuat daging ikan patin baik untuk dikonsumsi. Protein daging ikan patin banyak 

mengandung asam amino esensial serta kandungan lemak yang ada pada daging merupakan

lemak tak jenuh yang juga baik untuk tubuh.

andungan air yang tinggi merupakan salah satu penyebab masalah yang sering

timbul pada pembuatan bakso dengan bahan baku ikan patin. Permasalahan yang kerap

timbul adalah adonan bakso yang dihasilkan sulit membentuk gel serta bakso yang dihasilkan

tidak memiliki tekstur yang kenyal. !elain itu aroma dari daging ikan patin tidak terlalu kuat

 jika dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan baku lain, seperti bakso ikan tengiri,

tuna, dan sebagainya. Permasalahan+permasalah tersebut haruslah bisa di*ari solusinya

supaya ikan patin bisa diolah menjadi berbagai jenis produk yang dapat disimpan dalam

waktu *ukup lama, tidak hanya dimanaatkan dengan *ara digoreng maupun diolah menjadi

masakan dengan berbagai ma*am bumbu.

iteratur+literatur yang sudah ada menunjukkan bahwa terdapat beberapa perlakuan

yang dapat menjadikan produk olahan daging berupa bakso mempunyai tingkat kekenyalan

tertentu (gel). Hal ini dimungkinkan dapat diterapkan pada produk dengan bahan dasar ikan

 patin dikarenakan bahan yang diolah sama+sama berbasis dari daging yang mengandung

 protein. -eberapa *ara yang dapat dilakukan adalah menggunakan ariasi komposisi dari

tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso, daging ikan diolah terlebih dahulu menjadi

surimi, penggunaan bahan tambahan pangan, kesegaran bahan baku yang digunakan, dan lain

sebagainya. !edangkan solusi untuk mendapatkan aroma bakso ikan yang kuat bisa dikaitkan

dengan penambahan perisa maupun daging ikan lain yang mempunyai aroma kuat. -erikut

 beberapa solusi tersebut/

#. Pengolahan daging ikan menjadi produk surimi

!urimi berasal dari bahasa epang yang merupakan produk setengah jadi berupa

daging ikan lumat yang telah di*u*i dengan air dingin berulang+ulang, sehingga darah,

8/15/2019 tpmhp_bakso

2/5

lemak, en1im dan protein sarkoplasmanya hilang kemudian ditambahkan krioprotektan

sehingga stabil selama disimpan dalam kondisi beku. !urimi bisa digunakan sebagai

solusi dikarenakan surimi merupakan olahan setengah jadi yang mempunyai siat dapat

membentuk gel. Pada lea*hing (pen*u*ian), lumatan daging di*u*i menggunakan air 

dingin bersuhu &o3 dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran, darah, pigmen,

lemak, dan protein sarkoplasma yang akan ikut larut dalam air. Penghilangan protein

sarkoplasma akan meningkatkan konsentrasi protein mioibril yang bertanggungjawab

dalam proses pembentukan gel (4oyada, et,al.,  #""2). Menurut !uryaningrum et, al .,

(20#&) pada prinsipnya proses pen*u*ian bertujuan untuk / (#) melarutkan protein larut

air yang mengganggu pembentukan gel sehingga kemampuan pembentukan gel semakin

meningkat (2) memperbaiki warna dan penampakan (') menghilangkan bau yang tidak 

diinginkan. Proses pen*u*ian tersebut juga mengakibatkan surimi yang dihasilkan

mempunyai rasa tawar serta warna surimi yang lebih putih. 6nsur tersebut dihilangkan

karena keterkaitannya dengan menghambat proses pembentukan gel surimi. Hal tersebut

dapat dijadikan a*uan untuk menggunakan surimi sebagai salah satu solusi dalam

 pembentukan adonan bakso ikan patin menjadi lebih kenyal

Proses dalam pembuatan surimi diantaranya meliputi /

a. Penerimaan bahan baku

Pada tahap ini bahan baku yang digunakan haruslah disortir kualitasnya.

 b. Pen*u*ian

Pada tahap ini ikan di*u*i hingga bersih.

*. Penghilangan isi perut dan kepala

Menurut !u1uki (#"$#), bahwa pemotongan kepala berpengaruh terhadap kualitas

dan kuantitas (rendemen) surimi, jika pemotongan terlalu ke depan maka isi perut

masih tersisa dan menyebabkan mudah terjadi kemunduran mutu tetapi jika

 pemotongan terlalu ke belakang maka rendemen yang dihasilkan akan ke*il.

d. Pemisahan daging dari kulit dan tulang

7apat dilakukan se*ara manual atau dengan alat meat bone separator dimana hasil

akhir dari proses ini akan didapat daging dalam bentuk lumat.

e. ea*hing

umatan daging di*u*i menggunakan air dingin bersuhu &o3 dengan tujuan untuk 

menghilangkan kotoran, darah, pigmen, lemak, dan protein sarkoplasma yang akan

ikut larut dalam air. Penghilangan protein sarkoplasma akan meningkatkan

konsentrasi protein mioibril yang bertanggungjawab dalam proses pembentukan gel

8/15/2019 tpmhp_bakso

3/5

(4oyada, et,al., #""2). Menurut !uryaningrum et, al ., (20#&) pada prinsipnya proses

 pen*u*ian bertujuan untuk / (#) melarutkan protein larut air yang mengganggu

 pembentukan gel sehingga kemampuan pembentukan gel semakin meningkat (2)

memperbaiki warna dan penampakan (') menghilangkan bau yang tidak diinginkan.

Proses pen*u*ian tersebut juga mengakibatkan surimi yang dihasilkan mempunyai

rasa tawar serta warna surimi yang lebih putih.

. Proses Penyaringan

 proses refining  (penyaringan) kembali untuk mendapatkan daging lumat murni yang

mengandung protein myoibril. Proses pemurnian ini menggunakan mesin bernama

refiner .

g. Proses Pengepresan

umatan daging ikan setelah mengalami proses leaching  memiliki kandungan air 

yang *ukup tinggi yaitu sekitar "0% sehingga perlu dilakukan pengepresan untuk 

mengurangi kadar air tersebut yang nantinya akan berpengaruh pada kualitas surimi

yang dihasilkan. Menurut 8stuti (200"), kandungan air yang optimum pada surimi

agar menghasilkan gel yang baik adalah $%.

h. Proses pen*ampuran bahan tambahan

 bahan  cryoprotectant dapat  berupa gula kristal, egg white powder   (9:P) sebanyak 

'50 gr, dan  sodium  tripolyphosphate (!4PP). Penambahan cryoprotectant   pada

surimi bertujuan untuk menghambat denaturasi protein dan dehidrasi daging surimi

selama penyimpanan beku karena bahan+bahan tersebut dapat mengikat air.

i. Pen*etakan dan pembekuan

!urimi yang telah dibuat kemudian di*etak dan dibekukan untuk dapat disimpan.

2. ;ariasi tepung yang digunakan serta komposisinya

4epung berguna sebagai bahan pengikat serta bahan pengisi. !ebagai bahan pengikat tepung

dapat dengan baik untuk mengikat air serta mempertahankan air yang diikatnya sehingga

dapat menjadikan adonan bakso yang kompak, sedangkan tepung sebagai bahan pengisi

yaitu dapat meningkatkan rendemen dari bakso ikan yang dibuat. ramli*h (#"')

mengatakan bahwa pembeda antara bahan pengisi dan pengikat berdasarkan kemampuannya

dalam mengemulsi maupun mengikat air, bahan pengikat mempunyai kadar protein yang

lebih tinggi dibanding dengan bahan pengisi yang kadar karbohidratnya lebih tinggi. 4epung

 pati dapat digunakan karena dapat mengikat dan menahan air hingga 2+' kali, tepung pati

8/15/2019 tpmhp_bakso

4/5

yang sering digunakan adalah tapioka dan sagu. -8 8M=?!8 78>

8M=?P94=> =M, 86 P6!=>< @8 P8H8M H8H8

'. penambahan bahan tambahan pangan

-ahan tambahan pangan yang bisa digunakan adalah !4PP maupun garam. !enyawa

tersebut se*ara alami dapat menjadikan daging menjadi gel. Menurut ?*kerman (#"$'),

 penambahan garam pada olahan daging dapat meningkatkan jumlah protein terlarut.

!emakin tinggi protein terlarut maka kandungan protein mioibril yang berungsi dalam

 pembentukan gel akan semakin tinggi. Hal tersebut yang menyebabkan garam dapat

digunakan sebagai agen pembantu dalam pembentukan gel. !elain itu bisa digunakan !4PP

yang berguna untuk membantu protein dalam mekanisme pengikatan air.

&. kesegaran bahan baku yang digunakan

esegaran bahan baku merupakan salah satu aktor penting dalam pembuatan produk bakso

ikan. ondisi ikan menentukan kandungan yang terdapat didalamnya. =kan yang masih segar 

masih tinggi kandungan protein mioibrilnya, berbeda dengan ikan yang tidak segar dimana

tejadi akumulasi glikogen. !emakin rendah kandungan dari protein mioibril daging ikan,

maka kemampuan mengikat airnya juga akan menurun. Menurut !u1uki (#"$#), protein

mioibril yang berupa aktin, miosin, dan aktomiosin sangat berperan penting dalam

 pembentukan gel koagulasi terutama dari raksi aktomiosin. !elain itu kondisi yang tidak 

segar akan membuat ikan dalam kondisi asam karena tumpukan asam laktat dalam daging

yang membuat kondisi pH menurun. Menurut !ale (#"A$), semakin tinggi pH daging akan

menyebabkan protein bermuatan negati sehingga air dapat diikat oleh dan ditahan lebih

 banyak.

5. kombinasi daging ikan patin dengan daging ikan laut

6ntuk mengatasi kekurangan dari bahan baku ikan patin yaitu aromanya

4??>< 7=48M-8H=> B? =M8! C84H6@?HM8> /7

78P6!

8stuti, P. 9. 200". Pengaruh enis 4epung dan 3ara Pemasakan 4erhadap Mutu -akso dari

!urimi =kan Hasil 4angkap !ampingan (H4!). (!kripsi). =nstitut Pertanian -ogor,

-ogor.

8/15/2019 tpmhp_bakso

5/5

Hustiany, @. 2005. arakterisasi Produk ?lahan erupuk dan !urimi 7ari 7aging =kan Patin

Hasil -udidaya !ebagai !umber Protein Hewani. urnal Media ew Bork.

8*uan !@=P!= P9>!9>4@8!=

9>=! 49P6>< 49@H878P 8@849@=!4= M646 -8!?

=8> 8B8@8> oleh =>78H !98@:=B84=

http/FFrepository.ipb.a*.idFbitstreamFhandleF#2'&5A$"F#&'#"F30#=!9.pd 

http/FFdownload.portalgaruda.orgFarti*le.phpGarti*le#0&$&'Dal#'20

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14319/C01ISE.pdfhttp://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14319/C01ISE.pdf