LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSISANDI SUKMA INDAHI111 12 291

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, hal ini disebabkan karena kandungan gizi yang terdapat dalam daging selain baik untuk manusia juga dipergunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan hidupnya. Pengolahan merupakan suatu cara untuk mencegah kerusakan daging yang disebabkan oleh bakteri. Pengolahan daging segar bertujuan menghasilkan suatu produk dengan daya simpan dan kualitas gizi yang lebih baik.

Bakso merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi sangat popular dan digemari oleh masyarakat Indonesia, khususnya bakso sapi.Pada umumnya bakso terbuat dari daging sapi, ayam ataupun ikan.Bahan baku bakso adalah daging, sehingga karakteristik dari bakso itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan bakso sangat menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur pengolahan bakso yang baik dan benar. Tidak semua orang dapat memperoleh bakso yang berkualitas baik karena bakso yang berkualitas baik dijual dengan harga yang mahal sehingga hanya konsumen tingkat ekonomi menengah keatas saja yang mampu mengkonsumsinya. Kualitas produk olahan ditentukan oleh kualitas bahan baku yang digunakan agar didapatkan kualitas bakso yang baik namun dengan cara yang tepat. Hal inilah yang melatarbelakangi Praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis.B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan Bakso adalah untuk mengetahui cara membuat bakso dengan cara yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuata bakso dan menilai karakteristik bakso yang baik.

Kegunaan dilakukan Praktikum Pembuatan Bakso adalah agar dapat mengetahui cara membuat bakso dengan cara yang benar dan higienis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso dan menilai karakteristik bakso yang baik.TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati (Rizali, 2012).

Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong. Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Rizali, 2012).

Daging adalah bahan utama dalam pembuatan sosis, karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta sifat fisik dari sosis yang dihasilkan. Pengaruhnya terhadap stabilitas emulsi ini berhubungan erat dengan kandungan protein dalam daging yang dalam pembuatan sosis mempunyai dua fungsi yaitu mengemulsi lemak dan mengikat air (Winanti et al., 2013).

Menurut Koswara (2009) komponen fisik daging terdiri atas 3 yaitu:

1) Jaringan Otot Jaringan otot dari hewan mamalia dan unggas diklasifikasikan sebagai berikut :

a) Jaringan otot bergaris melintang atau jaringan otot kerangka, yaitu jaringan otot yang langsung menempel pada tulang melalui jaringan ikat tendon.

b) Jaringan otot tidak bergaris melintang atau jaringan otot licin, yaitu jaringan otot yang terdapat pada alat-alat jeroan.

c) Jaringan otot bergaris spesial, yaitu jaringan otot bergaris melintang juga, akan tetapi berbeda dengan jaringanotot kerangka. Jaringan otot ini terdapat khusus pada jantung.

2) Jaringan Lemak

Berdasarkan lokasinya pada daging, jaringan lemak dari karkas hewan diklasifikasikan sebagai berikut :

a) Jaringan lemak subkutan atau jaringanlemak netral, yaitu jaringan lemak yang terdapat langsung dibawah kulit.

b) Jaringan lemak intermuskular atau seam fat, yaitu jaringan lemak yang terdapat diantara otot.

c) Jaringan lemak intramuskular atau marbling, yaitu jaringan lemak yang

terdapat diantara serabut otot dalam otot. Jaringan lemak ini digunakan

sebagai salah satu faktor kualitas dari daging.

d) Jaringan lemak intrasellular, yaitu jaringan lemak yang terdapat didalam

serabut otot.3) Jaringan Ikat

Jaringan ikat dari karkas hewan diklasifikasikan sebagai berikut:

a) Kollagen, yaitu jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada tendon, tulang dan kulit. Karakteristik dari kollagen ini adalah terhidrolisa dengan perebusan.

b) Elastin, yaitu jaringan ikat berwarna kuning yang berbeda dengan kollagen, tidak terhidrolisa dengan perebusan, banyak terdapat pada ligamentum, yaitu jaringan ikat yang menghubungkan tulang dengan tulang melalui persendian dan pada jaringanikat yang terdapat pada dinding serabut otot (endomisium).

c) Retikulin, yaitu jaringan ikat yang mempunyai kharakteristik mirip dengan kollagen. Jaringan ikat ini banyak terdapat pada dinding serabut otot (endomisium).

B. Tinjauan Umum Bakso

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging secara tradisional, yang sangat terkenal dan digemari oleh semua lapisan masyarakat, yang bisa diharapkan sebagai sumber pangan yang cukup bergizi. Bahan baku dapat berasal dari berbagai daging jenis ternak, antara lain, sapi, babi, ayam dan ikan. Jenis bakso yang banyak ditemukan di pasar adalah bakso daging sapi dan bakso daging ayam (Widati, 2012).

Teknologi pembuatan bakso telah menerapkan teknologi restructured meat, yang dipengaruhi oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan. Kemampuan tersebut dipengaruhi oleh salah satu faktor penting yaitu penggunaan tepung tapioka yang berfungsi sebagai filler (bahan pengisi) dan binder (bahan pengikat). Tapioka mengandung karbohidrat 86,55%, zatpatinya terdiri dari dua fraksi terlarut amilosa dan fraksi tidak larut amilopektin yang menyebabkan tapioka lekat saat dipanaskan. Filler yaitu fraksi bukan daging yang mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk. Pembentukan gel (gelatinisasi) tapioka dalam proses pembuatan bakso akan menghasilkan kekentalan, kepadatan dan kekakuan, yang mempengaruhi tekstur bakso. Bakso yang lezat dan bermutu tinggi, menggunakan tapioka sebanyak 10% dari berat daging (Widati, 2012).

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Rizali, 2012).Mutu Bakso yang baik yaitu (Hindriyarin, 2012):

a) Bakso sapi: warna agak kecoklatan merata, bau khas daging, rasa khas daging, tekstur kompak (menyatu), elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah, dan tidak rapuh.

b) Bakso ikan: warna putih merata, bau khas ikan, rasa khas ikan, tekstur kompak (menyatu), elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak ada duri atau tulang, tidak lembek berair, dan tidak rapuh.

c) Bakso ayam: warna putih agak kecoklatan merata, bau khas ayam, rasa khas ayam, tekstur kompak (menyatu), elastis, tidak liat atau membal, tidak ada tulang, tidak lembek, tidak basah, dan tidak rapuh.

Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci (Koswara, 2009).Nilai gizi yang terdapat pada bakso dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Aneka Bakso

No.Jenis BaksoAir

(%)Protein (%)Lemak (%)KH (%)Abu (%)Garam (%)

1Bakso mutu tinggi76,5214,681,465,002,341,74

2Bakso daging jalanan59,526,808,182,742,762,08

3Bakso daging pasar66,8911,261,4417,063,662,35

4Bakso restoran 73,9311,571,0910,812,502,15

5Bakso daging sapi77,856,950,31-1,75-

6Bakso ikan nila59,5518,957,0513,45,11-

7Bakso ikan mas66,320,1513,2515,35,4-

8Bakso hiu70,7317,60,77--1,2

9Bakso ikan pari73,2512,40,5-2,2-

10Bakso hiu cakalang66,522,052,05-5,4-

Sumber: Rathen (2010)

Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga.Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan rasa.Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk.Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah (Koswara, 2009).

C. Tinjauan Umum Sosis

Sosis berasal dari kata salsus bahasa latin yang artinya menggarami. Sosis merupakan jenis produk makanan yang berbentuk simetris dan merupakan hasil pengolahan daging. Sosis atau sausage merupakan produk olahan daging yang digiling. Sosis susah lama dikenal penduduk Indonesia. Pada awalnya sosis hanya dibuat secara alami yaitu menggunakan pembungkus atau selongsong (casing) dari usus halus hewan ternak seperti usus sapi, kambing, domba atau babi.Dengan makin meningkatnya permintaan maka selongosng atau casing sosis diganti dengan plastik.Ada yang menggunakan cellophane (plastik yang aman dimakan atau dikonsumsi) (Hindriyarin, 2012).

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging awetan yang dibumbuhi dan umumnya dicetak dalam bentuk simetris.Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging yang digiling, dihaluskan diberi bumbu, dimasukkan dalam cetakan yang berbentuk selongsong (casing) dan diasapi dengan atau tanpa dimasak.bahan dasar pembuatan sosis adalah daging dan emulsi (Dotulong, 2009).

Sosis merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang telah mengalami proses penghalusan, pemberian bumbu, pemberian pengisi, pengisian ke dalam selongsong dan perebusan atau pengasapan. Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis air (Winanti et al., 2013).

Sosis merupakan hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah serta diberi bentuk (dengan selongsong).Dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau ikan (Sutaryo dan Mulyani, 2004).

Klasifikasi sosis dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara. Salah satu diantaranya adalah pembagian dalam tipe giling (kasar) dan tipe emulsi.Pada tipe giling masih tampak partikel-partikelnya, sedangkan pada tipe emulsi sosis terlihat homogen dan halus pada irisan melintang. Dalam pembuatan kedua tipe sosis tersebut dapat digunakan peralatan yang sama, hanya terdapat perbedaan jenis perlakuan dan prosesing. Kedua tipe sosis dapat mengalami pemeraman (curing) pendinginan, pembekuan, pemasakan, pengeringan atau pengasapan (Sutaryo dan Mulyani, 2004).

Berdasarkan kehalusan emulsidaging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi.Pada pembuatan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudianmencampurkannya dengan lemak sampai merata.Sedangkan pada pembuatan sosis emulsi, tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian (Koswara, 2009).

Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.Memantapkan warna dan mematikan mikroba. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan, pengukusan, pengasapan dan kombinasi caracara tersebut. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna khas (Koswara, 2009).

Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan, pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan (Koswara, 2009).Menurut SNI 01-0222-1995 bahwa sosis yang baik harus mengandung air maksimal 67 %, protein minimal 13 %. Lemak maksimal 25 % dan karbihidrat maksimal 8%.Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan sumber protein. Hanya saja, kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi (Syamsir, 2013).

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis dilakukan pada hari Rabu, 12 Maret 2014 pukul 14.00 WITA selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.

B. Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Bakso adalah baskom, talenan, pisau, sendok, mangkuk, food processor, talang, timbangan, panci dan kompor.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Bakso adalah daging 250 gr, tepung tapioka 40 %, garam 7 gr, merica bubuk 0,8 %, bawang putih 3 siung, bawang goreng 2,5 gr, air, es batu, telur 1 butir dan tissue.

C. Prosedur Kerja

Pertama-tama menyiapkan alat dan bahan dalam keadaan bersih. Menimbang bahan-bahan sesuai takarannya dan menyimpannya di wadah dan di talang. Lalu memotong dadu daging, terutama memotong dengan ukuran yang lebih kecil yang berada dibagian lemaknya. Kemudian menggiling daging yang telah dipotong-potong hingga halus dengan menggunakan food processor dan menambahkan es batu secukupnya. Menambahkan tepung tapioka, merica bubuk, garam, bawang putih, bawang goreng dan telur lalu meggilingnya kembali dengan menambahkan es batu lagi hingga adonan menjadi legit. Setelah itu memanaskan air di panci, masukkan adonan dengan sendok yang telah dibentuk bulatan dengan menggunakan tangan. Ketika menurunkan adonan bakso di panci sendok menyentuh air yang berada di panci agar sendok tidak lengket dengan adonan. Butiran bakso yang dimasak hingga matang yang ditunjukkan dengan butiran bakso yang mengapung, lalu menilai karakteristik dan penerimaan bakso dengan melakukan ujiorganoleptik dengan 5 panelis dengan teknik skala pengujian sebagai berikut:Warna

Tekstur

Keempukan

Kesukaan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Bakso yang telah dilakukan dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:Tabel 2. Rataan Hasil Pengujian Organoleptik Bakso

Kriteria PenilaianBakso

Tepung Tapioka 40 %Tepung Tapioka 46 %

Warna4 (agak coklat)5 (coklat)

Tekstur3 (sedang)2 (kasar)

Keempukan5 (empuk)3 (sedang)

Kesukaan5 (suka)2 (tidak suka)

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik pada warna bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan tepung tapioka 40 %bernilai 4 (agak coklat) sedangkan pada bakso yang ditambahkan tepung tapioka 46 % bernilai 5 (coklat). Perbedaan warna pada bakso dipengaruhi oleh kadar tepung tapioka yang diberikan, dimana yang memiliki kadar tepung tapioka yang lebih tinggi lebih disukai dibandingkan bakso yang memiliki kadar tepung tapioka yang lebih sedikit yang kurang disukai. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Handarsari dan Syamsianah (2010) yang menyatakan bahwa dari aspek warna bakso sangat dipengaruhi oleh temperatur saat pemasakan. Kandungan mioglobin pada daging akan mengalami denaturasi pada temperature 80-85 C.

Pada hasil pengujian organoleptik pada tekstur bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan tepung tapioka 40 % bernilai 3 (sedang) sedangkan pada bakso yang ditambahkan tepung tapioka 46 % bernilai 2 (kasar). Tekstur bakso yang kasar disebabkan karena pada saat menggiling daging, bagian lemak daging susah untuk dihancurkan karena ukuran potongan yang besar sehingga menyebabkan tekstur bakso yang ditambahkan tepung tapioka 46 % lebih kasar dibandingkan dengan bakso yang yang ditambahkan tepung tapioka 40 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Usmiyati dan Priyanti (2007) yang menyatakan bahwa rendahnya kesukaan terhadap tekstur disebabkan oleh kandungan jaringan ikat yang besar pada daging sengkel menyebabkan teksturnya liat dan kasar.Jumlah jaringan ikat ini mempengaruhi daya potong dari mesin penggiling daging yang digunakan. Semakin tinggi jaringan ikat maka semakin sulit untuk digiling sampai hancur sehingga tekstur yang dihasilkan akan semakin kasar.

Pada hasil pengujian organoleptik pada keempukan bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan tepung tapioka 40 % bernilai 5 (empuk) sedangkan pada bakso yang ditambhakan tepung tapioka 46 % bernilai 3 (sedang). Keempukan pada bakso dipengaruhi olah kadar daging yang digunakan pada bakso, semakin sedikit tepungnya semakin empuk dagingnya dan sebaliknya semakin banyak tepungnya semakin berkurang keempukan baksonya. Hal ini sesuai dengan pendapat Mega et al. (2009) yang menyatakan bahwa nilai keempukan bakso daging berkurang dengan menurunnya level daging dalam bakso. Penurunan ini disebabkan oleh meningkatnya level tepung.

Pada hasil pengujian organoleptik pada kesukaan bakso menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan tepung tapioka 40 % bernilai 5 (suka) sedangkan pada bakso yang ditambahkan tepung tapioka 46 % bernilai 2 (tidak suka).Karena nilai warna dan keempukan bakso dengan persentase 40 % lebih tinggi dibandingkan dengan bakso dengan persentase 46 %.Maka kemungkinan kesukaan ditentukan oleh pengaruh warna dan keempukan. Selain itu, yang juga sangat mempengaruhi yaitu jumlah kadar garam yang berbeda dimana bakso dengan persentase 40 % sebanyak 7 gram sedangkan bakso dengan persentase 46 % sebanyak 5 gram, dimana pemberian garam sebanyak 7 gram lebih disukai disbanding hanya 5 gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Hatta dan Murpiningrum (2012) yang menyatakan bahwa skor kesukaan dapat dihubungkan dengan tingkat kekenyalan yang rendah dan rasa asin yang lebih tinggi sehingga secara keseluruhan mengurangi tingkat kesukaan panelis pada level kombinasi tersebut.

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Bakso yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Pembuatan Bakso dengan persentase tepung tapioka 40 % lebih baik digunakan dibandingkan dengan persentase tepung tapioka 46 % sedangkan pada pemberian garam yaitu bakso yang diberikan 7 gram lebih dianjurkan dibandingkan 5 gram karena lebih disukai.

B. Saran

Berhubungan dengan pembuatan bakso yang memiliki tekstur yang kasar, maka sebaiknya untuk membuat bakso agar bagian lemak dan jaringan ikat pada daging tidak dipergunakan dalam pembuatan bakso agar baksonya menjadi lebih empuk.

DAFTAR PUSTAKA

Dotulong, Verly. 2009. Nilai proksimat sosis ikan ekor kuning (Caesio Spp.) berdasarkan jenis casing dan lama penyimpanan. Pacific Journal Juli 2009 Vol. 1(4): 506-509. Diakses pada tanggal 8 Maret 2013.Handarsari, E. dan A. Syamsianah. 2010. Analisis kadar zat gizi, uji cemaran logam dan organoleptik pada bakso dengan substituen ampas tahu. Prosiding Seminar Nasional Unimus 2010. Diakses pada tanggal 8 Maret 2013.

Hatta, M. dan E. Murpiningrum. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (NaCl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang bebeda. JITP Vol. 2 No.1, Januari 2012. Diakses pada tanggal 8 Maret 2013.Hindriyarin, Kurnia. 2012. Handout Makanan Industri Untuk kelas XII Kompetensi Keahlian Jasa Boga. Blitar.SMKN 1 Nglegok.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. eBookPangan.com.

Mega, O., D. Kaharuddin, Kususiyah dan Y. Fenita. 2009. Pengaruh beberapa level daging itik manila dan tepung sagu terhadap komposisi kimia dan sifat organoleptik bakso. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 3, No 1, Januari Juni 2009. Diakses pada tanggal 14 Maret 2013.Rathen.2010. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Daging Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi Dan, Fisik. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.Rizali, Yusuf Jafar. 2012. Laporan PraktikumTeknik Pengolahan Daging: Bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sutaryo dan S. Mulyani. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan.Syamsir, A. 2013. Pengaruh Pengaruh Variasi Konsentrasi Pemberian Kitosan Pada Perendaman Selama 60 Menit Terhadap Daya Simpan Sosis Daging Sapi. Skripsi. Univeristas Atma Jaya. Jakarta.Usmiyati, S. dan A. Priyanti. 2007. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi. Diakses pada tanggal 14 Maret 2013.Widati, A. S., E. S. Widyastuti, Rulita dan M. S. Zenny. 2012. The effect of addition tapioca starch on quality of chicken meatball chips with vacuum frying method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 11 27.Diakses Tanggal 8 Maret 2013.Winanti, E. R., M.A.M Andriani dan E. Nurhartadi. 2013. Pengaruh penambahan bit (beta vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sosis daging sapi. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No. 4 Oktober 2013. Diakses pada tanggal 8 Maret 2013.LAMPIRAN

Perhitungan Penilaian OrganoleptikRumus:

Keterangan:

p=Panel ke (1, 2, 3 dst.)Warna

p1:4

p2:4p3:4p4:4p5:5

= 4Tekstur

p1:2

p2:5p3:3p4:2p5:2

= 3Keempukan

p1:6

p2:6p3:5p4:4p5:4

Kesukaan

p1:4

p2:5p3:6p4:5p5:5

Keterangan:

Sangat merah

Merah

Sedang

Agak coklat

Coklat

Sangat coklat

6

5

4

3

2

1

Keterangan:

Sangat kasar

Kasar

Sedang

Agak halus

Halus

Sangat halus

6

5

4

3

2

1

Keterangan:

Sangat keras

Keras

Sedang

Agak empuk

Empuk

Sangat empuk

6

5

4

3

2

1

Keterangan:

Sangat tidak suka

Tidak suka

Sedang

Agak suka

Suka

Sangat suka

6

5

4

3

2

1