TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
-
Upload
dinarajengnuraziza -
Category
Documents
-
view
230 -
download
0
Transcript of TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
-
8/18/2019 TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
1/4
PEMBUATAN TEMPE
LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah MikrobiologiYang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
disajikan pada Hari Selasa, 1 !pril "1#
$leh%
&elompok 1' $ff !' "1(
!lfiani )anda *ndra+anti 1("-(1#" 1/ 0
Desnaeni ah+uningt+as 1("-(1#"# 0
Dinar !jeng )ur !2i2a 1("-(1#" / #0
3ka *mbia !gus Diartika 1("-(1#"1#(40
35i &usuma6ati 1("-(1#"1 7(0
8i9ih De6i Maharani 1("-(1#"#( #0
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI MALANG
JURUSAN BIOLOGIApril 2016
-
8/18/2019 TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
2/4
A. Topi
Pembuatan Tempe
B. !" #$ P%l" &"'""' Pr" #i $(
Selasa, !pril "1#
). T$*$"'
!dapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk %
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe
2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe
D. D"&"r T%ori
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi +ang dilakukan
oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik
dan kimia6i pada kedelai sehingga menjadi tempe. :an+ak fa;tor +ang
mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe. Salah satu fa;tor adalah
aerasi Hastuti, "1 0. Tempe mempun+ai ;iri
-
8/18/2019 TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
3/4
*nokulum tempe juga diperoleh dengan berbagai ;ara antara lain%
1. :erupa tempe dari bat;h sebelumn+a, +ang teah mengalami
sporulasi
. :erupa tempe segar +ang dikeringan di ba6ah sinar matahari atau
+ang mengalami lifolirasi
-. :erupa ragi tempe +aitu pulungan beras bentuk bundar pipih atau
bulatan
-
8/18/2019 TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx
4/4
Perubahan kimia pada temp karena adan+a bantuan proten +ang
menghasilan en2im proteolitik +ang men+ebabkan degradasi protein kedelai
menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari ", = menjadi
, =. !dan+a lemak men+ebabkan kapang akan menguraikan sebagian besar
lemak dalm kedelai selama fermentasi. !dan+a karbohidrat akan didegradasi oleh
kapang +ang memproduksi en2im pendegradasi karboidrat seperti
am+lase,selulase dan >+lanase Samsudin,1/4 0.
&adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi kapang.
Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah (
jam fermentasi akan mengalami penurunan menjadi sekitar #1= dan setelah ("
jam fermentasi akan mengalami peningkatan kembali menjadi #(=. !da - +ang
saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang
+aitu oksigen, kadar air dan temperature. Untuk tumbuh kapang memerlukan
oksigen +ang ;ukup, apabila terlalu ban+ak maka pertumbuhan kapang terlalu
;epat sehingga panas +ang ditimbulkan akan membunuhn+a. &adar air +ang
terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen. Difusi oksigen se;ra perlahan
merata akan menhasilkan pertumbuhan kapang pada tempe optimum Sudarmadji
dan Markakis, 1/770.DAFTAR RUJUKAN
Hastuti, S. U. "1 . Petunjuk Praktikum Mikrobiologi . Malang% UMM Press.
Hida+at, ). ""4. Fermentasi Tempe. :ogor% P!U Pangan dan ?i2i *P:.
&asmidjo, @.. :. 1//". TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yog+akarta% P!U Pangan dan ?i2i U?M.
)o5i, D.S. ""7. Studi Pendahuluan Daya ntioksidan Ekstrak Metanol TempeSegar dan Tempe !usuk Kota Malang terhadap "adikal !ebas DPP# $%&%'difenil' ('pikrilhidra)il. Skripsi. Uni5ersitas )egeri Malang.
Samsudin, U.S. 1/4 . !udidaya Kedelai. :andung% AB Pustaka :uana.
Sar6ono, :. 1/4 . Membuat Tempe dan *n+om. Cakarta% PT Penebar S6ada+a.
Sudarmadji dan Markakis. 1/77. Pengolahan Kedelai. Subang% :PTT?Puslitbang 8isika Terapan *P*.