BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Katuk

1. Definisi Katuk

Katuk (Sauropus androgynus) merupakan tanaman sayuran yang

banyak terdapat di Asia tenggara. Tumbuhan ini dalam beberapa bahasa

dikenali sebagai mani cai (bahasa Cina), cekur manis (bahasa Melayu), dan

rau ngot (bahasa Vietnam), di Indonesia masyarakat Minangkabau

menyebut katuk dengan nama simani. Selain menyebut katuk, masyarakat

Jawa juga menyebutnya katukan atau babing. Sementara itu masyarakat

Madura menyebutnya kerakur dan orang Bali lebih mengenalnya dengan

kayu manis. Tanaman katuk sesungguhnya sudah dikenal nenek moyang

kita sejak abad ke-16 (Santoso, 2008).

Katuk termasuk tanaman jenis perdu berumpun dengan ketinggian

3-5 m. Batangnya tumbuh tegak dan berkayu. Jika ujung batang dipangkas,

akan tumbuh tunas-tunas baru yang membentuk percabangan. Daunnya

kecil-kecil mirip daun kelor, berwarna hijau. Katuk termasuk tanaman yang

rajin berbunga. Bunganya kecil-kecil, berwarna merah gelap sampai

kekuning-kuningan, dengan bintik-bintik merah. Bunga tersebut akan

menghasilkan buah berwarna putih yang di dalamya terdapat biji berwarna

hitam (Santoso, 2008).

4

2. Klasifikasi Katuk

Tanaman katuk diklasifikasikan sebagai berikut (www.roasehat.com) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Famili : Phyllanthaceae

Genus : Sauropus

Spesies : Sauropus androgynus

3. Morfologi tanaman Katuk

a. Batang

Tanaman katuk merupakan tanaman sejenis tanaman perdu yang

tumbuh menahun. Sosoknya berkesan ramping sehingga sering ditanam

sebagai tanaman pagar. Tingginya sekitar 3-5 m dengan batang tumbuh

tegak, berkayu, dan bercabang jarang. Batangnya berwarna hijau saat

masih muda dan menjadi kelabu keputihan saat sudah tua (Muhlisah

dan Sapta, 1999).

b. Daun

Daun katuk merupakan daun majemuk genap, berukuran kecil,

berwarna hijau gelap dengan panjang lima sampai enam cm.

Kandungan zat besi pada daun katuk lebih tinggi daripada daun pepaya

dan daun singkong. Daun katuk juga kaya vitamin (A, B1, dan C),

protein, lemak, dan mineral. Selain itu daun dan akar katuk

mengandung saponin, flavonoida, dan tanin (Santoso, 2008).

c. Bunga

Katuk merupakan tanaman yang rajin berbunga. Bunganya

kecil-kecil berwarna merah gelap sampai kekuning-kuningan, dengan

bintik-bintik merah. Bunga tersebut akan menghasilkan buah berwarna

putih yang di dalamnya terdapat biji berwarna hitam (Santoso, 2008).

d. Buah

Buah katuk berbentuk bulat, berukuran kecil-kecil seperti

kancing, berwarna putih dan berbiji 3 buah (Muhlisah dan Sapta, 1999).

e. Akar

Tanaman katuk berakar tunggang dan berwarna putih kotor

(www.sehat-gayaku.com).

f. Perkembangbiakan tanaman katuk

Cara perbanyakannya melalui stek batang yang belum terlalu

tua. Penanamannya dapat dilakukan dipekarangan sebagai pagar hidup.

Bila produksi daunnya tinggal sedikit, tanaman katuk dapat

diremajakan dengan cara batang utamanya dipangkas.

g. Kandungan gizi daun katuk.

Kandungan gizi daun katuk tersaji pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi pada daun katuk per 100 g

No Komponen Gizi (Satuan) Kadar 1* Kadar 2**1 Energi (kkal) 59 53

2 Protein (g) 6,4 5,3

3 Lemak (g) 1,0 0,9

4 Karbohidrat (g) 9,9-11,0 9,1

5 Serat (g) 1,5 1,2

6 Abu (g) 1,7 1,4

7 Kalsium (mg) 204 185

8 Fosfor (mg) 83 102

9 Besi (mg) 2,7-3,5 3,1

10 Vitamin C (mg) 164-239 66

11 β-Karoten (μg) 10.02 9000

12 Air (g) 81 83,3

Keterangan :

* Kandungan zat gizi pada daun katuk per 100 g menurut Santoso,

2009.

** Kandungan zat gizi pada daun katuk per 100 g menurut DEPKES.

h. Manfaat

Beberapa manfaat daun katuk antara lain :

1) Pelancar Air Susu Ibu (ASI)

Ekstrak daun katuk banyak digunakan sebagai bahan

fortifikasi pada produk makanan yang diperuntukkan bagi ibu

menyusui. Konsumsi sayur katuk oleh ibu menyusui dapat

memperlama waktu menyusui bayi perempuan secara nyata dan

untuk bayi pria hanya meningkatkan frekuensi dan lama menyusui

(Santoso, 2009).

2) Mengobati frambusia

Frambusia adalah puru-puru atau patek disebabkan oleh

sejenis bakteri yang berpilin-pilin ulir yang disebut Treponema

perteneu. Penyakit ini banyak terdapat di daerah kita, apalagi

didaerah yang sulit mendapatkan air bersih. Frambusia merupakan

penyakit menular dan masa tunasnya antara 2-4 minggu (Lingga,

1998).

3) Mengatasi sembelit

Sembelit biasa terjadi karena banyak hal, diantaranya karena

terlalu lama duduk, kurang minum air, menahan-nahan buang air

besar, kerja hati dan kantong empedu yang tidak lancar. Untuk

mengusir sembelit, siapkan 200 g daun katuk segar yang sudah

dicuci bersih. Rebus dengan segelas air selama 10 menit, lalu saring.

Minum air hasil saringan tersebut secara teratur 2 kali sehari,

masing-masing 100 ml (Santoso, 2008)

4) Menyembuhkan luka

Untuk mengobati luka, siapkan segenggam daun katuk, lalu

cuci, dan lumatkan. Tempelkan lumatan daun katuk pada bagian

badan yang luka (Santoso, 2008).

5) Pewarna alami

Daun katuk ternyata bisa juga dipakai sebagai pewarna

makanan alami menggantikan pewarna sintetis. Misalnya untuk

membuat tape ketan yang berwarna hijau. Cara penggunaannya, cuci

bersih daun katuk, tambahkan sedikit air, lalu peras. Sari daun katuk

ini bisa langsung digunakan untuk mewarnai bahan makanan

(Santoso, 2008).

6) Makanan dan minuman

Daun katuk bisa dikonsumsi sebagai lalapan, sayur bening,

dan minuman. Untuk membuat lalapan, rebus daun katuk dalam air

mendidih yang ditambah sedikit garam selama 3-4 menit. Sementara

itu, untuk membuat minuman segar, ambil 300 g daun katuk segar

yang sudah dibersihkan, kemudian rebus dengan 1,5 gelas air

selama 15 menit. Air rebusan daun katuk tersebut dapat langsung

diminum (Santoso, 2008).

B. Vitamin C

1. Definisi Vitamin C

Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut

dalam air (aqueous antioxidant). Senyawa ini merupakan bagian dari

sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma

dan sel. Vitamin C berbentuk Kristal putih dengan berat molekul 176,13

dan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C juga mudah teroksidasi secara

reversible membentuk asam dehidro-L-asam askorbat dan kehilangan 2

atom hydrogen. Vitamin C memiliki struktur yang mirip dengan struktur

monosakarida, tetapi mengandung gugus enadiol.

Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor elektron,

dengan cara memindahkan satu elektron kesenyawa logam Cu. Selain itu,

vitamin C juga dapat menyumbangkan elektron kedalam reaksi biokimia

intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa

oksigen reaktif didalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Di

luar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif,

mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer elektron kedalam

saluran pencernaan.

Vitamin C dibutuhkan untuk fungsi kolagen sehingga mengurangi

kekeriputan kulit dan menjaga kekebalan tubuh dari serangan infeksi dan

alergi. Asam askorbat juga memiliki peran penting dalam berbagai proses

fisiologis tanaman, termasuk pertumbuhan, diferensiasi, dan

metabolismenya. Askorbat berperan sebagai reduktor untuk berbagai

radikal bebas. Selain itu juga meminimalkan terjadinya kerusakan yang

disebabkan oleh stres oksidatif (Winarsi, 2007).

2. Tata Nama dan Struktur Vitamin C

a. Tata Nama Vitamin C (www.unimus.ac.id)

1) Nama Umum Vitamin C adalah Vitamin C, Asam askorbat, Asam

ceritamad (ceritamid acid).

2) Nama Trivial Vitamin C adalah Asam heksuronat (Hexuronic Acid),

Anti-scorbutin, Vitamin anti-scorbut (Anti-scorbutat vitamin),

Scorbutamin.

3) Nama Kimia Vitamin C adalah L-asam askorbat, L-xylo-asam

askorbat.

b. Struktur Vitamin C

3. Sifat Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air dan

mudah rusak dalam pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C berbentuk

kristal putih, merupakan suatu asam organik, dan terasa asam, tetapi tidak

berbau. Dalam larutan, vitamin C mudah rusak karena oksidasi oleh

oksigen dari udara, tetapi lebih stabil bila terdapat dalam bentuk kristal

kering. Vitamin C juga bersifat mudah mereduksi ikatan organik lain

(Sediaoetama, 2000).

4. Fungsi Vitamin C

Vitamin C berfungsi dalam proses metabolisme yang berlangsung

di dalam jaringan tubuh. Fungsi fisiologis dari vitamin C (Sediaoetama,

2000) ialah:

a. Kesehatan substansi matrix jaringan ikat.

b. Integritas epitel melalui kesehatan zat perekat antar sel.

c. Mekanisme immunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap

berbagai serangan penyakit dan toksin.

d. Kesehatan epitel pembuluh darah.

e. Penurunan kadar kolesterol, dan

f. Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

5. Metabolisme Vitamin C

Defisiensi vitamin C memberikan penyakit yang disebut skorbut.

Kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat didalam rongga mulut,

di tulang dan gigi, serta kerusakan pada saluran darah. Pada dasarnya

kerusakan mengenai matrix jaringan ikat zat perekat antar selular. Pada

dinding pembuluh kapiler, zat perekat antar selular defektip, sehingga sel-

sel endothel saling renggang dan terjadi perdarahan. Dengan test Fragilitas

Kapiler dapat diperlihatkan dengan menurunnya daya tahan terhadap

tekanan darah, berarti meningkatnya fragilitas dinding (mudah menjadi

rusak) kapiler darah tersebut.

Bila jaringan tubuh ada dalam kondisi jenuh oleh vitamin C maka

dari dosis yang diberikan parenteral, sebagian besar akan diekskresikan di

dalam urine dan apabila suplai vitamin C didalam jaringan tidak

mencukupi, maka sebagian besar dari dosis vitamin C yang diberikan di

dalam tubuh dan sedikit sekali yang diekskresikan di dalam urine.

Vitamin C dapat dioksidasi secara reversible menjadi dehydro vitamin C

dan katabolisme menghasilkan asam oksalat. Kadar vitamin C di dalam

jaringan tubuh dan di dalam darah yang dianggap normal ialah 0,8-10 mg%

tanpa disertai ekskresi dari dosis percobaan yang meningkat. Vitamin C

diekskresikan terutama di dalam urine, sebagian kecil di dalam tinja dan

sebagian kecil di dalam air keringat (Sediaoetama, 2000).

6. Sumber Vitamin C

Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-buahan

segar dan dengan kadar yang lebih rendah terdapat juga di dalam sayuran

segar. Di dalam buah, vitamin C terdapat dengan konsentrasi tinggi di

bagian kulit buah, agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan

lebih rendah lagi di dalam bijinya (Sediaoetama, 2000).

C. Metode Penetapan Kadar Vitamin C

1. Metode Fisika

a. Metode Spektroskopis

Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut

dalam air untuk menyerap ultraviolet dengan panjang gelombang

maksimum 265 nm.

b. Metode Polarografik

Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam

larutan asam atau pangan yang bersifat asam.

2. Metode Kimia

Metode kimia merupakan metode yang paling banyak dan paling

sering digunakan. Sebagian besar metode didasarkan pada kemampuan

daya reduksi yang kuat dari vitamin C.

Macam-macam penetapan metode kimia antara lain:

a. Titrasi dengan Iodin

Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan secara titrasi

dengan menggunakan larutan 0.01 N I2.

b. Titrasi dengan Metylen Blue

Vitamin C dapat direduksi oleh metylen blue dengan bantuan cahaya

menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-metylene blue). Reaksi ini sering

digunakan untuk menentukan Vitamin C secara kuantitatif.

c. Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol

Metode ini adalah cara yang paling banyak digunakan untuk

menentukan vitamin C dalam bahan pangan. Di samping mengoksidasi

vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa lain, misalnya

senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa piridimium,

bentuk tereduksi dari turunan asam nikosianat dan riboflavin.

Dalam larutan vitamin C, terdapat bentuk dehidro asam askorbat

yang harus diubah menjadi asam askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan

cara menambahkan gas nitrogen atau CO2 ke dalam larutan. Karena jumlah

dehidro asam askorbat yang aktif sangat kecil dan tidak berarti sebagai

sumber vitamin C (tetapi dalam bahan-bahan yang disimpan jumlahnya

cukup besar ), maka kadar vitamin C dapat ditentukan secara langsung

dengan titrasi dikhlorofenol Indofenol.

Bahan pangan yang akan diukur kandungan vitamin C nya diekstrak

dengan asam kuat dalam waktu yang cukup. Asam kuat yang dapat

digunakan antara lain, asam metafostat dan asam oksalat. Penggunaan

asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-

enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan

tanaman.

d. Metode Giri (Test Ferrisianida dan Amonium Molybdat)

Asam askorbat dalam asam trikhloro asetat akan mereduksi kalium

ferrisianida, yang jika kemudian ditambah amonium molybdat

menghasilkan endapan merah kecoklatan.

e. Test Vanadium

Vitamin C akan menghasilkan warna biru yang kemudian berubah

menjadi hijau jika direaksikan dengan pereaksi yang dibuat dengan

mencampurkan vanadium pentoksida dengan asam sulfat.

f. Test Emas Triklorida

Kemampuan asam askorbat untuk mereduksi emas triklorida

digunakan untuk mengukur kandungan vitamin C.

g. Test Furfural

Jika vitamin C dididihkan dalam asam khlorida akan membentuk

furfural yang jumlahnya dapat ditentukan dengan anilin photorogencinal

atau resorsinol (www.unimus.ac.id).