3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Value Added Product

Penganekaragaman produk olahan perikanan yang dalam hal ini disebut

sebagai produk “Value Added Product” dapat dilakukan dengan menggunakan

bahan baku ikan segar yang ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan

lain, seperti lada, bawang putih, bawang bombay serta bumbu tambahan lainnya

yang kesemuanya berfugsi sebagai penambah rasa dan aroma. Produk-produk

tersebut dapat diolah dengan cara yang sederhana (skala rumah tangga) dan

akan lebih baik hasilnya apabila dilaksanakan dengan menggunakan peralatan

modern dengan menggunakan mesin (Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,

2003).

2.2 Pengertian Nugget

Saparinto (2011), menyatakan bahwa nugget adalah olahan hasil

perikanan yang terbuat dari campuran daging lumat dengan tepung dan bumbu-

bumbu, kemudian dilapisi dengan tepung roti (panir). Nugget merupakan salah

satu produk diversifikasi. Pelapisan (coating) berguna untuk mempertahankan

referensi air dalam produk, memperkuat kohesi (daya tarik) bumbu, tepung dan

daging, mempertahankan cita rasa (flavor), menambahkan isi/berat produk serta

meningkatkan tampilan (appearance). Nugget merupakan makanan ringan yang

sekaligus dapat berfungsi sebagai lauk siap saji. Nugget sangat disukai anak-

anak maupun orang dewasa karena ukurannya yang kecil dan rasanya yang

mengundang selera. Nugget udang memiliki kandungan nutrisi yang sama

dengan Nugget ikan. Nugget udang dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini :

4

Gambar 1. Nugget Udang Sumber: Data Sekunder (2014)

Pengolahan nugget udang bertujuan untuk mendapatkan hasil olahan

udang siap saji yang disukai oleh semua umur dari berbagai kalangan, seperti

produk chicken nugget yang sudah dikenal sebelumnya (Saparinto, 2011).

2.3 Bahan Baku Utama

Udang sebagai bahan dasar harus memiliki kualitas yang baik untuk itu

perlu dilakukan pengamatan terhadap udang apakah layak untuk digunakan atau

tidak agar diperoleh produk akhir yang memiliki kualitas yang baik, layak untuk

dipasarkan dan dikonsumsi (Hadiwiyoto, 1993). Selain kualitas yang bagus

udang juga memiliki nilai gizi yang tidak kalah dengan ikan. Berikut adalah

kandungan gizi dalam 100 gr daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Udang

No Zat yang terkandung Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Garam Mineral (Abu)

Kalsium

Magnesium

Zat Besi

Natrium

Kalium

Senyawa Nitrogen Non Protein

78,2 %

18,1 %

0,8 %

-

1,4 %

145 - 320 mg

40 - 105 mg

1,6 mg

140 mg

140 mg

0,81 %

Sumber : Purwaningsih, 2000

Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi NuggetNo. Zat yang terkandung Jumlah Satuan

1. Energy 48 Kkal

2. Lemak

- Lemak jenuh

- Lemak tak jenuh ganda

- Lemak tak jenuh tunggal

3,01

0,644

0,851

1,276

Gram

Gram

Gram

Gram

3. Kolesterol 9 Mg

4. Protein 2,49 Gram

5. Karbohidrat 2,61 Gram

6. Serat 0,1 Gram

7. Gula 0,14 Gram

8. Sodium 92 Mg

9. Kalium 42 Mg

Sumber : http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/chicken-nugget

6

2.4 Persyaratan Bahan Baku, Bahan Pembantu, Bahan Tambahan dan

Bahan Pengemas.

2.4.1 Persyaratan Bahan Baku

Persyaratan bahan baku menurut SNI 01-4104.2-2006 tentang persyaratan

bahan baku adalah bahan baku berupa ikan atau udang segar atau beku yang

sudah atau belum disiangi, berasal dari perairan yang tidak tercemar, harus

bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari

tanda atau sifat – sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak

membahayakan kesehatan (SNI 01-4104.2-2006 tentang persyaratan bahan

baku).

Moeljanto (1992), mengatakan bahwa ikan atau udang yang digunakan

sebagai bahan baku (raw material) adalah ikan atau udang yang benar-benar

masih segar, belum mengalami pencemaran baik oleh bakteri maupun oleh zat-

zat beracun. Ikan sebagai bahan dasar harus memiliki kualitas yang baik untuk

itu perlu dilakukan pengamatan terhadap ikan apakah layak untuk digunakan

atau tidak agar diperoleh produk akhir yang memiliki kualitas yang baik.

2.4.2 Persyaratan Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja di tambahkan Untuk

meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman serta untuk

menegaskan bentuk dan rupa produk olahan. Bahan pembantu yang digunakan

dalam pengolahan haruslah tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas

dari ikan atau udang. Pengawasan terhadap air dan es yang dipakai untuk

kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan standar air minum dan

ditangani serta disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan

dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993 dan SNI 01-4110.3-2006).

2.4.3 Persyaratan Bahan Tambahan

7

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja di tambahkan Untuk

meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan

serta untuk menegaskan bentuk dan rupa produk olahan. Bahan pembantu yang

digunakan dalam pembuatan nugget berupa bawang putih, merica, bumbu-

bumbu, dan lain-lain. (Simanjuntak, 2002).

Garam berfungsi untuk menegaskan cita rasa, selain itu juga sebagai

pengawet. Garam berperan dalam memperbaiki sifat-sifat funsional produk

daging dengan mengekstraksi protein miofibriler dari sel-sel otot selama

perlakuan mekanis, seperti penghancuran daging. Berintraksi dengan protein

otot selama pemanasan sehingga membentuk matriks yang kuat yang mampu

menahan air bebas dan membentuk testur produk yang baik ( Saparinto, 2011).

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan

alami yang bisa di tambahkan dalam produk agar diperoleh aroma yang khas

sehingga meningkatkan selera (Wibowo, 2005).

2.4.4 Persyaratan Bahan Pengemas

Bahan yang digunakan sebagai pengemas produk hasil perikanan

haruslah bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang

baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku (SNI 01-4110.3-2006).

(SNI 01-4110.3-2006 tentang persyaratan bahan pembantu dan bahan

pengemas).

2.5 Proses Pengolahan Sate Nugget Udang

2.5.1 Penerimaan Bahan Baku

Menurut Adawyah (2007), ikan atau udang dikatakan baik adalah ikan atau

udang yang masih segar. Untuk menentukan atau mengukur kesegaran udang

dapat dilihat dengan metode sederhana dengan melihat dari kondisi fisik yaitu,

8

kenampakan luar, kelenturan daging, terdapat bintik hitam (block spot) atau

tidak. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat

mematikan bakteri, tetapi hanya menghambat pertumbuhan bakteri.

2.5.2 Penyiangan

Penyiangan yang dilakukan pada bahan baku udang meliputi

pemotongan kepala, pengupasan kulit dan pembuangan usus. Pemotongan

kepala bertujuan agar mendapatkan bahan baku yang bebas dari bakteri

pathogen dan memenuhi persyaratan mutu. Bahan baku yang diterima di unit

pengolahan dalam bentuk utuh dilakukan pemotongan kepala, pemotongan itu

sendiri dilakukan dengan hati-hati, cepat, cemat dan saniter dengan suhu produk

maksimal 50 C. Selain itu potensi bahaya dapat terjadi dari kontaminasi bakteri

pathogen dan mutu bahan baku kurang baik. Pengupasan kulit dan pembuangan

usus yaitu untuk mengurangi kontaminasi silang diakibatkan dari komunitas

bakteri patogen. Potensi bahaya yang dapat terjadi yaitu kontaminasi bakteri

patogen, mutu bahan baku kurang baik dan adanya kulit atau usus yang

tertinggal. Tujuannya yaitu untuk mendapatkan bahan baku yang bermutu baik

serta bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu. Petunjuknya yaitu

bahan baku yang sudah dilakukan pemotongan kepala, kemudian dilakukan

pengupasan kulit dan pembuangan usus (SNI 01-3457.3-2006).

2.5.3 Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran dari proses pengupasan

kulit dan pembuangan usus agar terhindar dari kontaminasi silang. Potensi

bahaya yang dapat terjadi yaitu kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran

mutu pada udang. Petunjuknya yaitu udang dimasukan kedalam keranjang

plastik lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 5° C

(SNI 01-3457.3-2006).

9

Buckle (1997), menjelaskan bahwa air yang berhubungan dengan hasil-

hasil industry pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar

mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum. Dalam banyak hal diperlukan

air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air

minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua

mikroorganisme yang ada mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di

dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas

hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya

mutu air sepanjang tahun dapat konsisten.

2.5.4 Penggilingan

Daging yang telah dicuci kemudian dihancurkan dengan processor.

Garam dan gula dapt dicampurkan pada saat penghancuran tersebut. Kemudian

hasil penghancuran tersebut diaduk-aduk kuat atau ditumbuk dengan

menggunakan lumping dan alu. Adapun kegiatan tersebut bertujuan untuk “sol”

actomyosin dari protein yang larut dalam garam dan gula. Sol tersebut akan

berubah menjadi gel saat dipanaskan (direbus) nanti (Suprapti, 2003).

2.5.5 Pengadonan dan Pencetakan

Effendi (2003), menjelaskan bahwa pembentukan adonan dapat

dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian

menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan

daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian

dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan

mixer.

Ditambahkan oleh Saparinto (2011) gilingan daging kemudian dilakukan

penambahan bumbu (garam, lada halus, bawang putih), tepung tapioka, telur.

Adonan dapat dicetak dengan dua cara yaitu dengan menggunakan cetakan

10

khusus atau menggunakan pisau dalam proses pencetakan dilakukan sesuai

selera dengan memperoleh hasil yang seragam.

2.5.6 Pengukusan

Setelah fish nugget dicetak, tahap selanjutnya adalah pengukusan.

Pengukusan adalah proses pematangan makanan menggunakan uap air

mendidih. Lama pengukusan adalah 20-25 menit dengan suhu 40-500C sampai

produk matang. Kemudian angkat dan dinginkan.(Suhartini dan Hidayat, 2005).

Ditambahkan oleh Adawyah (2007), yang menyatakan bahwa suhu yang

dihasilkan pada tahapan pengukusan adalah suhu 100oC dan waktu yang

ditempuh adalah 10 - 15 menit.

Ditambahkan pula oleh Saparinto (2011), untuk mengetahui apakah

adonan nugget telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke

dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak.

2.5.7 Butter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (butter) adalah campuran yang

terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk

mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)

merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan

beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan

untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi

produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Breading dapat

membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu

produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Butter yang

digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih,

bersih dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti harus segar,

11

berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan

rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.

2.5.8 Penggorengan

Setelah dilakukan pengukusan nugget udang didinginkan untuk

menurunkan suhu segera dari suhu pengukusan ke suhu ruang, kemudian

dilakukan penggorengan. Penggorengan adalah suatu unit operasi yang

digunakan untuk mengubah cita rasa makanan dengan menggunakan minyak

goreng sebagai media pindah panas.(Fellow, 2000).

Penggorengan dilakukan dengan suhu 1800C selama 3 menit.

Penggorengan ini bertujuan untuk mematangkan, meningkatkan cita rasa,

mengeringkan, memberi warna yang baik serta dapat membunuh mikroba awal

yang terkandung dalam nugget ikan sehingga dapat memperpanjang umur

simpan produk. Nugget ikan yang telah digoreng didinginkan dulu sebelum

dikemas(Suhartini dan Hidayat, 2005).

Ditambahkan pula oleh Elignosa(1994) bahwa nugget untuk dijual,

digoreng setengah matang (penggorengan awal) . Tujuan penggorengan awal

adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat

diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan

kepada konsumen . Selain itu penggorengan awal akan memberikan warna pada

produk . Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih

sampai setengah matang,waktu penggorengan awal adalah sekitar 30 detik .

setelah itu nugget dikemas vakum dan disimpan di dalam freezer. Dengan

dilakukan penggorengan awal, penggorengan produk akhir hanya berkisar 4 - 5

menit. Beberapa jenis minyak yang dapat digunakan dalam proses

penggorengan nugget antara lain: minyak kedelai,minyak jagung, minyak kelapa

dan minyak kelapa sawit .

2.5.9 Pengemasan

12

Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melidungi produk, tetapi

juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik

terhadap konsumen (Adawyah, 2007). Sedangkan tujuan pengemasan menurut

Hadiwiyoto (1993), adalah melindungi produk beku dari kerusakan, memperindah

penampilan, serta memperindah dalam penataan ruang penyimpanan dan

transportasi. Kemasan yang digunakan adalah kemasan primer dan sekunder.

Bahan baku dikemas dalam plastik polyethilen sebagai kemasan primer,

kemudian dimasukkan lagi kedalam inner cartonyang dilapisi lilin untuk kemasan

sekunder. Pada innercarton tercantum nama perusahaan, merk produk, waktu

pembuatan dan kadaluwarsa, size, berat bersih (netto), jenis produk dan bahan

baku yang digunakan dan kemasan luar berupa master carton.

2.5.10 Penyimpanan

Moeljanto (1992), menjelaskan bahwa suhu -18˚C sampai -20˚C cukup

baik untuk suhu penyimpanan, sedangkan untuk penyimpanan yang lebih lama

disarankan memakai suhu -25˚C sampai dengan -30˚C. Cara penyimpanan

produk beku di dalam cold storage atau freezer juga harus mengikuti cara – cara

yang baik dan terencana. Sebaiknya produk beku disimpan sesudah dikemas

dengan baik, karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya.

Sistem pengeluaran dan pemuatan produk beku dari dalam cold storage ke peti

kemas mengikuti sistem FIFO (first in first out) sehingga tidak ada produk lama

tersimpan dalam cold storage.

2.5.11 Pemasaran

Dalam tahapan proses pembuatan nugget udang dari penerimaan

bahan baku hingga pengemasan, selanjutnya pada tahap akhir dilakukan

pemasaran produk. Pemasaran dapat diartikan sebagai usaha yang terpadu

13

untuk merencanakan strategi yang diarahkan pada usaha pemuasan kebutuhan

dan keinginan pembeli, guna mendapatkan penjualan yang menghasilkan laba.

Strategi pemasaran merupakan hal yang sangat penting bagi perusahaan

dimana strategi pemasaran merupakan suatu cara mencapai tujuan dari sebuah

perusahaan. Strategi adalah serangkaian rancangan besar yang

menggambarkan bagaimana sebuah perusahaan harus beroperasi untuk

mencapai tujuannya, sehingga dalam menjalankan usaha kecil khususnya

diperlukan adanya pengembangan melalui strategi pemasarannya. Karena pada

saat kondisi kritis justru usaha kecillah yang mampu memberikan pertumbuhan

terhadap pendapatan masyarakat.

Berikut adalah diagram alur proses nugget udang dapat dilihat pada Gambar 2.

14

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Nugget UdangSumber :Saparinto, 2011

2.6. Sanitasi dan Higiene

PENERIMAAN BAHAN BAKU

PENYIANGAN

PENCUCIAN

PENGGILINGAN

PENGADONAN DAN PENCETAKAN

PENGUKUSAN

BUTTER DAN BREADING

PENGGORENGAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

PEMASARAN

15

Sanitasi dan Higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan wajib

dilaksanakan, dimana hal tersebut akan berpengaruh terhadap kesehatan

masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya pokok untuk menghasilkan

olahan hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan

mencegah kontaminasi. Baik kontaminasi yang berupa cemaran biologis,

cemaran fisik maupun cemaran kimiawi. Cemaran tersebut biasa terjadi pada

semua komponen pengolahan, yang meliputi bahan baku, bahan pembantu,

peralatan, ruangan proses, dan tenaga kerja (Afrianto dan Liviawati, 1989).

2.6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Pengendalian bahan dasar atau bahan baku dimulai sejak penangkapan

yang menggunakan teknik dan peralatan yang memperhatikan aspek sanitasi.

Bahan baku yang sudah rusak, luka atau cacat harus dipisahkan kerena akan

mudah ditumbuhi bakteri pembusuk. Dalam sanitasi bahan mentah yang perlu

dilakukan pertama adalah mengadakan penyortiran, yaitu udang yang masih

segar dan baik dipisahkan dengan udang yang telah rusak atau busuk, kemudian

dicuci sampai bersih benar sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan.

Pencucian sebaiknya dilakukan beberapa kali. Sebab pencucian yang dilakukan

hanya sekali dengan air banyak, kurang menjamin kebersihannya. Bagian -

bagian yang paling banyak mengandung bakteri misalnya isi perut, bagian

kepala, hendaknya dipisahkan dari bagian yang lain.

2.6.2 Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu

Air dapat dibedakan menjadi dua yaitu air tanah dan air permukaan. Air

tanah adalah semua jenis air yang terletak di bawah tanah, dan biasanya

memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan, misalnya dengan

membuat sumur, atau dengan pompa. Air meliputi semua sumber air yang

terdapat di permukaan tanah, seperti air sungai, kolam, danau, ataupun air

hujan. Air tanah umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, namun tidak

16

dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk diminum atau digunakan

dalam pengolahan makanan, sedangkan air permukaan cenderung mudah

terkontaminasi (Purnawijayanti, 2001).

2.6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi

Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan

berasal dari penggunaan wadah, alat pengolahan yang kotor mengandung

mikroba dalam jumlah yang tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat

tersebut harus efektif sehingga wadah dan peralatan tersebut bebas dari

mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang dapat membahayakan

kesehatan (Afrianto dan Liviawati, 1989).

Purwaningsih (2000), syarat – syarat peralatan yang digunakan untuk

pengolahan bahan makanan adalah : Mudah dibersihkan, dibuat dari bahan yang

tidak mencemari produk makanan, diletakkan sesuai dengan alur proses dan

desain peralatan dapat menghindari kontaminasi.

2.6.4 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses

Purnawijayanti (2001), bahwa ruang poses yang baik adalah ruang yang

kontruksi bangunannya mudah dibersihkan, baik lantai, dinding, langit-langit, dan

terhindar dari tikus dan hama. Kemudian tata letak ruangannya harus dapat

menghindarkan produk dari kontamonasi silang selama proses produksi.

Purnawijayanti (2001), penggunaan bahan pembersih bertujuan untuk

membersihkan atau menghilangkan cemaran bentuk apapun pada industri

pengolahan hasil perikanan. Bagian-bagian ruangan yang berhubungan

langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk

mencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan hama lainnya serta binatang

peliharaan. Semua kemungkinan jalan dan lubang tikus dan serangga harus

ditutup dengan saringan (screen) logam yang tahan karat.

2.6.5 Higiene Karyawan

17

Kebersihan dan kesehatan karyawan harus mendapatkan perhatian

karena merupakan hal yang penting dalam industri pengolahan ikan. Karyawan

yang bekerja di unit pengolahan ikan harus dilengkapi dengan pakaian kerja, topi

atau penutup kepala, sarung tangan, water proof apron, sepatu. Pakaian kerja

tidak boleh dipakai diluar ruang pengolahan, seperti di toilet dan lain – lain.

Karyawan yang bekerja di unit pengolahan tidak boleh memelihara kuku. Selain

itu kontrol kesehatan karyawan juga perlu dilakukan. Selama bekerja, para

pekerja tidak diperbolehkan menggunakan parfum, minyak rambut, perhiasan

(cincin, kalung, dan lain-lain) yang tidak perlu, membawa makanan atau

minuman apapun diruang proses. Serta karyawan yang bekerja di unit

pengolahan tidak boleh memelihara kuku. (Afrianto dan Liviawati, 1989).