tin 45 Definisi mutu

Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian

Dr. Ir. Sapta Raharja, DEADr. Ir. Sapta Raharja, DEA

2005DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR


1. Sejarah dan terminologi mutu

2. Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan persyaratan mutu

3. Keuntungan mutu

4. Sistem manajemen mutu

5. Kebijakan Standarisasi

6. Standarisasi mutu hasil pertanian


• Tidak boleh menyimpan produk yang tidak terjual

• Menjual untuk bisa berproduksi

• Bekerja atas perintah (pesanan)

• Supply >> Kebutuhan • Margin dari perdagangan tipis

• Pasar masih terbuka• Negara sedang membangun• Produksi • Kebutuhan banyak dan

terbuka• Peralatan/mesin jarang dan

mahal• Trend industri berkembang

terus

Saat iniDulu


Webster “That which makes something what it is; characteristic element; basic nature, kind; the degree of excellence of a thing; excellence, superiority”

ANSI/ASQC "The totality of features and characteristics of a product or service that bears on its ability to satisfy given needs."

David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality

Transcendent Definition"Quality is neither mind nor matter, but a third entity

independent of the two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“

Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan

dan secara implisit


Conceptual model for use of definitions:

- User-based- Product-based- Manufacturing-based - Value-based

1. User-Based Definition

Quality consists of the capacity to satisfy wants (C.D. Edwards,

Quality Progress, October,1968)

Quality is the degree to which a specific product satisfies the wants of a specific customer (H.L. Gilmore, Quality Progress,

June, 1974)

Quality is any aspect of a product...which influences the demand curve (American Economic Review, Dortman and Steiner,

1962)

In the final analysis of the marketplace, the quality of a product depends on how well it fits patterns of customer preference (Kuehn and Day, Harvard Business Review,1962)

Quality is fitness for use (J.M. Juran)


2. Product-Based DefinitionDifferences in quality amount to differences in the quantity of some desired ingredient or attribute (L. Abbott, Quality and Competition)

3. Manufacturing-Based Definition

Quality means conformance to requirements.Phil Crosby, Quality is Free.Quality is the degree to which a specified product conforms to a design or specification (H.L. Gilmore, ibid)

4. Value-Based Definition

Quality is the degree of excellence at an acceptable price and the control of variability at an acceptable cost." Broh, Managing Quality, 1982"Quality means best for certain customer conditions. These conditions are (a) the actual use and (b) the selling price of the product." A. Feigenbaum, Total Quality Control.


Eight Dimensions of Quality (Garvin)

1. Performance2. Features3. Conformance4. Durability5. Reliability6.Serviceability7.Aesthetics8. Perceived Quality


Faktor mutu dan Unsur MutuUnsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan

langsung mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna

a. Sifat mutusifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukkur dari produk yang diamaticontoh :

Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi

Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan b. Parameter mutusuatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisikcontoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.

c. Faktor mutuhal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutuFaktor mutu : tidak dapat dilihatcontoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras

Terdiri dari 3 kelompok


–

Kondisi:• Relevansi ~ mudah ~ cepat tidak masalah

• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi diturunkan 1 tingkat

Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi

• Beberapa sifat mutu

• Beberapa parameter mutu

• Beberapa faktor mutu• Tingkat relevansinya • Mudah diukur• Cepat dapat ditentukan

Satu/beberapa unsur mutu

Kriteria Mutu :


Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan mudah dan cepat.

Alat canggih

Sangat teliti dan akurat ? Kalau terlalu lama

Sifat mutu

Parameter mutu

Faktor mutu

Kriteria

mutu

Contoh :mutu telur (kesegaran telur)

Berat telur, tinggi putih telur

Tinggi kantong udara

Yang menjadi kriteria mutu

Perlu diketahui : Mungkin ada hubungan empiris dengan kriteria mutu yang ditetapkan


Contoh : Mutu Tepung Tapioka

Kriteria : – Derajat keputihan – Kadar air – Kadar abu

Unsur mutu lain yang penting :

– Komposisi monosakarida – Derajat gelatinisasi – Kadar monosakarida

(Gula pereduksi)

Mudah, cepat, analisa sederhana

Cukup sulit dan lama


Pertimbangan Pemilihan

Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu

1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya

2.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya

3.Dapat dilaksanakan dengan cepat

Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian

Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas


Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutua.Sifat fisik-mekanik ~

• Kelurusan• Fragilitas• Kemungkinan mengalir

Kemasan Pengangkutan Proses

b. Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)

contoh: • Mangga gedong• Apel manalagi• Pisang cavendes• Rambutan rajiah • Telur bebek

Mencirikan : Jenis/varietas Umur panen

Mutu rasa Mutu simpan

c. Sifat fisiologis untuk produk yang segar sifat-sifat biokimia

Sifat klimaterik Ù CO2• Sayur• Buah• Bunga, daging, telur


Faktor-faktor mutu yang penting

1. Asal daerahpengaruh dari kondisi tanah dan iklimcontoh:• Tembakau deli• oncom bandung • salak bali

Asal daerah >< Kelas mutu

• Cengkeh sensibar • Beras baok

Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :

• Mangga probolinggo• nenas sumedang

• Beras cianjur/rojolele • Rambutan aceh

• Jeruk bali• Jenang kudus • Soto Madura• Kacang Bogor

• Soto Kudus • Soto Makasar• Pisang Ambon• Dodol Garut

Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan• Tape Bandung• Oncom Bandung• Tauco Cianjur


2. Varietas/Ras Ù terhadap hewan dan tanaman

Contoh :

• Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Telur ayam ras >< ayam kampung • Semangka “seedless” • Jagung manis • Lele dumbo

3. Umur Panen

Mutu ~ optimum umur panen

- Cengkih- Ubi kayu - Ketimun

- Mangga - Kelapa muda - Jagung manis

• Jambu bangkok • Ketimun jepang • Artis… • Domba ekor tebal

~ Produktivitas :• Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren • Tanaman atsiri


4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh

--------cara dan tingkat pengolahan

--------pengendalian proses contoh: Pengeringan alami><artificial

• Mudah tercemar• Penanganan tidak teliti• Tidak terkendali

Siklus pengendalian Mutu

InputProses

Pengolahan Output

•Bahan Baku•Bahan Pengemas•Bahan Tambahan

•Analisa kimia•Analisa mikrobiologi

•Analisa kimia•Analisa mikrobiologi

Inspeksi (fisik)


Pengawasan Mutu

Proses/IndustriProduk/Pasar

Konsumen

PemerintahEkonomi

Masyarakat

•Pendidikan•Pelayanan•Perlindungan (Penipuan, Pemalsuan, Keamanan, Keadilan)

Perlu Suatu Sistem

Suatu Sistem Harus :•Cukup Kuat•Berwibawa•Efektif•Efisien

Bahan Baku

•Peraturan (SNI, SII)•Kebijakan (Tindakan Hukum)


Perilaku Konsumen

1. Selera ~ Mutu Harga ~ Prestise ~ Kebanggaan Merek Terkenal(ngetrend)

2. Daya Beli Mutu (Selera ) Kondisi IdealDaya Beli Mutu (Selera ) Perlu KompromiMemaksimumkan Mutu daya beli

3. Prinsip “Konsumen Adalah Raja”– Konsumen terkecoh oleh penampilan (kemasan)– Banyak konsumen tidak tahu barang yang bermutu

– Memilih merek andalan (Toyota Kijang, Lulusan TIN)– Meniru orang lain (orang terpandang, penting)

Konsumen adalah Raja X Konsumen Lemah


4. Pemilihan Mutu– Orang kaya produk bermutu– Orang miskin produk tidak bermutu

5. Perlindungan Konsumen– Depkes, Deptan, Deperindag (SII, SNI)– YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia)– LP-POM-MUI


Kesuksesan Pelaksanaan Pengawasan Mutu

• Kaitan dengan pemerintah• Kaitan terhadap sosial ekonomi• Kerjasama di dalam pengelolaan industri• Kaitan dengan penelitian dan pengembangan• Kaitan dengan produksi• Keterkaitan antar satuan kerja

Pengawasan Mutu ~ Perilaku Konsumen

• Selera dan daya beli konsumen• Prinsip “Konsumen adalah

Raja”• Pemilihan Mutu• Perlindungan Konsumen


Pelayanan Mutu

• Kejujuran Mutu• Menciptakan mutu yang konsisten• Menciptakan yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen• Menciptakan kelas mutu (grade)• Jaminan mutu dilakukan pengawasan mutu

Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu

• Memberi pedoman mutu bagi produsen• Membina pengembangan pemasaran

komoditas• Membina pengembangan industri• Melindungi konsumen• Pengendalilan proses pengolahan


Peranan Pengawasan Mutu• Komoditi : Benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan

Tanaman Padi Beras Karungan Beras NasiBenda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi

• Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan

(konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan


• Pelayanan Mutu : Segala upaya untuk memuaskan konsumen

Peranan Pengawasan Mutu

• Jujur terhadap mutu

• Konsisten mutunya (jaminan mutu)

• Harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan)

• Mutu yang sesuai dengan harga

• Kelas mutu• Standarisasi Mutu Level

Penting bagi Industri

Nasional SII, SNI

Internasional ISO 9000


Kondisi Ideal

Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan

• Kelas Atas Sangat bermutu• Gol. Menengah Bermutu• Gol. Bawah Kurang bermutu• Gol. Miskin Tidak bermutu

Kondisi Realita

Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan

• Kelas Atas Sangat bermutu• Gol. Menengah Bermutu• Gol. Bawah Kurang bermutu• Gol. Miskin Tidak bermutu


Mutu Tinggi

Mutu Rendah

Batas Mutu

( Grade )

( off grade )

Mutu :• Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa• Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu• Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh

Kis

ara

n (

Range)

Daera

h m

utu

Kela

s m

utu

Lew

at

mutu

Beban produsen

Beban konsumen

SNI/SII

Gambaran Batas Mutu


Konsumen

Jual -Beli

Komoditas(standar)Pasar tradisional

EXPORTIMPORTIndonesia EU

Pasar Global

Produsen

Perlu dokumentasi

Bagian Quality Assurance Standar Mutusebagai bahasa mutu


Maksud dan tujuan standar mutu

• Adanya kepastian mutu

• Keseragaman produk tiap kelas mutu

• Pedoman mutu bagi produsen

• Membantu pembinaan peningkatan mutu

• Melindungi konsumen

•Kelancaran transaksi


Standarisasi Mutu (ISO)

Adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimal.”

1. Spesifikasi teknis dan terdokukumentasi

2. Kerjasama & konsensus

3. Iptek

4. Pengalaman


TERIMAKASIH

tin 45 Definisi mutu

Documents

Transcript of tin 45 Definisi mutu