I. PENDAHULUAN

Kekurangan zat gizi mikro merupakan masalah yang sudah lama terjadi

dan tak kunjung selesai. Di indonesia sendiri kekurangan zat gizi mikro

merupakan masalah yang berlarut-larut dan sedang diusahakan penyelesaiannnya.

Dalam hal kekurangan zat gizi mikro, ada tiga jenis zat gizi mikro (micronutrient)

yaitu iodium, besi,dan vitamin A yang secara luas menimpa lebih dari sepertiga

penduduk dunia. Konsekuensi serius dari kekuarangan tersebut terhadap individu

dan keluarga termasuk ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan

produktivitas kerja, kesakitan, dan bahkan kematian. Beberapa negara menetapkan

target untuk menghilangkan kekurangan zat gizimikro pada tahun 2000.

Tujuan dasar dari semua program-program zat gizi mikro nasional adalah

untuk menjamin bahwa zat gizimikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsunsi

dalam jumlah yang cukup, oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan

terhadap kekurangan zat gizimikro tersebut). Strategi-strategi yang digunakan

harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan sistem dan

teknologi yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi

pemberian ASI, modifikasi makanan (misalnya meningkatkan ketersediaan

pangan dan meningkatkan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi.

Intervensi ini memperlihatkan dua pendekatan utama terhadap perbaikan masalah

kekurangan zat gizi mikro yaitu suplementasi dengan ‘pharmacological

preparations’ yang berarti intervensi yang berbasiskan medis, dan fortifikasi

pangan/perbaikan makanan, yang menggunakan pendekatan-pendekatan yang

berbasiskan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizimikro.

Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizimikro

adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status

mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari

upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek

pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan

penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki

pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan

yang baik.

Dalam program fortifikasi pangan itu sendiri perlu diperhatikan hal yg

pokok yaitu pangan pembawa atau vehicle. Vehicle adalah makanan yang dipilih

untuk difortifikasi. Vehicle yang dipilih akan menentukan kesuksesan dari

program fortifikasi. Pemilihan vehicle haruslah disesuaikan dengan pola makan

masyarakat yang menjadi sasaran fortifikasi.

II. ISI

A. Fortifikasi dan Manfaatnya

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke

dalam pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari

zat gizi yang ditambahkan dan untuk meningkatkan status gizi populasi. The Joint

Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO)

Expert Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah

fortification paling tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat

gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk

mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing

ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Istilah double fortijication

dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing

ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan.

Manfaat fortifikasi dilihat dari tujuan pengadaannya adalah mengurangi

tingkat defisiensi zat gizi., memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan,

mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan

dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan,

meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan

sebagai sumber pangan bergizi, menjamin equivalensi gizi dari produk pangan

olahan yang menggantikan pangan lain.

Program fortifikasi memiliki peranan yang sangat penting, tentunya tidak

sebatas pemenuhan gizi masyarakat tapi juga mempunyai arti peningkatan kualitas

perekonomian suatu negara. Berikut ini adalah langkah-langkah dalam

perencanaan program fortifikasi :

1. Identifikasi masalah kurang gizi, mikro dari penelitian gizi.

2. Identifikasi pola makanan masyarakat dari survey konsumsi makanan

rumah tangga.

3. Pilih makanan pembawa untuk difortifikasi dari butir 2 dan

fortifikannya.

4. Lakukan uji stabilitas fortifikan dan daya terima konsumen.

5. Lakukan uji manfaat biologis (bioavailability).

6. Lakukan uji manfaat bagi kesehatan dimasyarakat (uji efektifitas).

7. Lakukan uji manfaat bagi kesehatan secara eksperimental (uji efikasi).

8. Siapkan perangkat peraturan dan perundangan.

9. Laksanakan program fortifikasi.

10. Lakukan sosialisasi dan promosi ke masyarakat.

11. Lakukan monitoring mutu dan efektifitas secara berkala.

B. Syarat Pangan Pembawa (Vehicle)

Vehicle merupakan unsur penting dalam program fortifikasi selain fortifikan

atau zat gizi yang ditambahkan. Pemilihan vehicle yang tepat bagi sasaran

program fortifikasi akan mensukseskan program fortifikasi. Setiap masyarakat

yang menjadi sasaran fortifikasi kemungkinan mempunyai potensi vehicle yang

berbeda-beda, misalnya pada masyarakat Indonesia bagian timur beras merupakan

vehicle yang buruk karena masyarakat Indonesia bagian timur tidak terbiasa

mengkonsumsi beras. Pemilihan vehicle berdasarkan pada kebiasan, adat istiadat

dan budaya masyarakat yang menjadi sasaran fortifikasi. Berikut ini adalah

syarat-syarat dalam pemilihan vehicle :

1. Makanan yang Umumnya Selalu Ada di Setiap Rumah Tangga dan

Dimakan Secara Teratur dan Terus Menerus oleh Masyarakat

Termasuk Masyarakat Miskin.

Vehicle harus merupakan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat

sasaran fortifikasi dan vehicle haruslah pangan yang dikonsumsi secara teratur dan

terus menerus karena apabila vehicle tidak dikonsumsi secara terus-menerus maka

fortifikan yang ditambahkan hanya akan cukup untuk memenuhi kebutuhan akan

zat gizi tersebut atau dengan kata lain bila produk fortifikasi tidak dikonsumsi

secara terus menerus dan teratur maka hanya dapat mengurangi tingkat defisiensi

zat gizi tersebut sehingga tidak tersedianya cadangan zat fortifikan bagi tubuh.

2. Diproduksi dan Diolah Oleh Produsen yang Jumlahnya Terbatas dan

Terpusat Agar Lebih Mudah Diawasi Fortifikasinya.

Untuk memastikan kelancaran program fortifikasi yang dijalankan perlu

adanya pengawasan. Untuk mempermudah proses pengawasan tersebut maka

produsen yang memproduksi dan mengolah vehicle haruslah dalam jumlah yang

terbatas dan terpusat.

3. Tersedianya Teknologi Fortifikasi Untuk Makanan yang Dipilih.

Untuk menghasilkan produk fortifikasi yang berkualitas yang dapat diterima

oleh masyarakat memerlukan teknologi yang tepat dan sesuai serta dapat

diterapkan pada produk pangan pembawa.

4. Tidak Berubah Warna, Rasa dan Konsistensi Setelah Difortifikasi.

Perubahan warna, rasa dan konsistensi yang terjadi setelah difortifikasi tidak

boleh terjadi pada produk yang difortifikasi, karena ditakutkan merubah

penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.

5. Aman dan Tidak Membahayakan Kesehatan.

Vehicle yang digunakan dalam program fortifikasi tidak boleh menimbulkan

efek yang buruk bagi kesehatan konsumen atau masyarakat, oleh karena itu

program fortifikasi harus diatur oleh undang-undang atau peraturan pemerintah.

6. Harga Tetap Terjangkau, Daya Beli Konsumen Menjadi Sasaran.

Apabila harga produk yang telah difortifikasi meningkat maka daya beli

konsumen akan rendah. Sehingga produk fortifikasi dapat dijangkau oleh

konsumen. Karena dalam fortifikasi yang bukan fortifikasi sukarela daya beli

konsumen merupakan hal yang urgent untuk mempertimbangkan harga produk

yang difortifikasi.

C. Potensi Minyak Goreng Sebagai Vehicle

Di banyak negara, fortifikasi merupakan program andalan untuk mencegah

kekurangan zat gizi mikro, yaitu kekurangan vitamin dan mineral yang banyak

diderita penduduk, terutama anak dan ibu hamil. Pemilihan produk yang akan

difortifikasi atau pangan pembawa akan menjadi kendaraan fortifikasi dan

merupakan kunci untuk menjamin  keberhasilan fortifikasi. Menurut Soekirman

pangan berhubungan dengan budaya dan selera. Sehingga pemilihan vehicle harus

memperhatikan budaya dan selera masyarakat yang menjadi sasaran program

fortifikasi.

Jenis makanan pokok yang di fortifikasi di dunia adalah tepung terigu,

tepung jagung, beras, minyak goreng, penyedap, seperti garam, MSG, kecap, dan

gula pasir. Pemilihan makanan pokok yang difortifikasi tersebut berdasarkan pada

tingginya tingkat penggunaan produk-produk tersebut dalam konsumsi keseharian

masyarakat.

Minyak goreng adalah bahan pangan yang banyak mengandung lemak.

Minyak goreng merupakan  minyak yang berasal dari lemak  tumbuhan  atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng makanan.

Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman

seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak

goreng memiliki potensi yang sangat tinggi untuk menjadi pangan pembawa yang

difortifikasi lantaran minyak goreng tersebut dominan digunakan oleh masyarakat

luas. Selain itu, minyak goreng lebih banyak sebagai media memasak.

Berdasarkan sumber data yang diperoleh oleh situs detik menunjukan bahwa

kurang lebih 70% masyarakat Indonesia mengkonsumsi minyak goreng setiap

harinya.

Ditinjau dari persyaratan dalam pemilihan pangan pembawa, minyak

goreng sudah cukup memenuhi kriteria sebagai pangan pembawa. Minyak goreng

merupakan produk yang selalu ada di setiap rumah tangga dan digunakan secara

teratur dan terus menerus oleh masyarakat termasuk masyarakat miskin. Hampir

setiap rumah tangga menggunakan minyak goreng dalam membuat atau memasak

makanan untuk keseharian mereka, baik dalam jumlah sedikit maupun jumlah

yang banyak. Selain itu produksi minyak goreng dilakukan dan dihasilkan oleh

produsen yang jumlahnya terbatas, sehingga pengawasannya terpusat dan mudah

dilakukan. Terhitung sampai saat ini pabrik minyak goreng di Indonesia

jumlahnya terbatas ± 77 diantaranya 5 besar yang sudah mensupply kebutuhan

minyak goreng 70 % penduduk.

Di tambah lagi telah tersedia teknologi fortifikasi khususnya untuk vitamin A

secara universal yang dapat menjamin tidak merubah rasa, warna dan konsistensi

minyak goreng. Keuntungan lainnya adalah fortifikasi minyak goreng terutama

untuk vitamin A telah diteliti dibanyak negara dan ternyata tidak merugikan

kesehatan bahkan sebaliknya. Fortifikasi minyak juga ternyata tidak menambah

harga secara signifikan, sehingga masih terjangkau pembeli, khususnya untuk

minyak curah yang banyak dikonsumsi keluarga miskin.

Dari sudut pandang diatas membuktikan bahwa minyak goreng memiliki

potensi yang sangat tinggi untuk dijadikan vehicle atau pangan pembawa. Dewasa

ini sudah banyak dilakukan fortifikasi gizi mikro terhadap minyak goreng,

terutama untuk vitamin A.

Masalah kekurangan vitamin A biasanya terjadi karena kandungan vitamin

A dalam makanan yang dikonsumsi rendah, derajat absorbsi rendah, tingkat sosial

ekonomi rendah, ketidaktahuan, serta akibat penyakit seperti infeksi cacing, diare,

dan campak. Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting

untuk mengatasi problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang

antara asupan vitamin A dengan kebutuhannya. Dengan fortifikasi vitamin A pada

minyak goreng di sejumlah negara dapat menurunkan 25 % angka kematian bayi

dan anak balita akibat infeksi.

Menurut Drajat, vitamin A bersifat stabil sehingga tahan panas hingga

160˚C, seperti saat menggoreng dan penggorengan hingga tiga kali masih

menyisakan 60 persen vitamin A. Menurut Direktur Bina Gizi Masyarakat

Kementerian Kesehatan Minarto minyak goreng dianggap sebagai ”kendaraan”

tepat mengingat vitamin A dalam minyak goreng fortifikasi baru akan habis

setelah digunakan menggoreng sebanyak 12 kali. Dalam sebuah studi, masyarakat

Indonesia ternyata menggunakan minyak goreng yang sama untuk empat kali

menggoreng. Namun fortifikasi vitamin A terhadap minyak goreng memiliki

beberapa kelemahan, diantaranya adalah tidak tahan sinar ultraungu matahari

sehingga penyimpanan harus baik. Selain itu, vitamin A masih impor. Namun,

dengan 3,5 juta ton konsumsi minyak goreng dalam negeri dan kebutuhan 1 kg

vitamin A per 16 ton minyak goreng, diharapkan industri vitamin A dalam negeri

akan tumbuh. Titik kelemahan lainadalah 70 % minyak goreng berbentuk curah,

diproduksi banyak industri sehingga pengawasannya relatif sulit. SNI diharapkan

mulai berlaku tahun depan dan Badan POM akan mengawasi kualitas vitamin A

yang digunakan.

D. Potensi MSG Sebagai Vehicle

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam

glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. MSG

(MonoSodium Glutamate) atau biasa disebut micin atau vetsin adalah penyedap

rasa sintetis yang biasa digunakan sebagai penyedap rasa masakan sejak tahun

1940. Yang menjadi sorotan sebenarnya adalah dosisnya yang sudah sangat

melebihi batas. Mega dosis yang digunakan sebagian besar masyarakat inilah

yang mencetuskan penyakit hipertensi, serangan jantung, stroke, sakit kepala,

gangguan ginjal, dan kanker, gangguan kesehatan tersebut suatu saat tiba-tiba saja

muncul dan meledak layaknya bom waktu setelah 10 – 20 tahun terus-menerus

mengkonsumsi MSG tanpa control.

MSG telah lama beredar bebas dan hampir semua makanan baik yang

dalam kemasan, di warung dan restoran, maupun yang di masak sendiri di rumah

menggunakan MSG. Semua merek yang ada pasar adalah 100% MSG, dan tak

satu merek pun yang mencantumkan petunjuk takaran/dosis yang aman

dikonsumsi. Sehingga konsumen semaunya sendiri menerapkan takarannya, tak

perlu diukur-ukur segala, dan kecenderungannya ialah berlebihan. Inilah yang

berbahaya, Karena MSG itu mengandung natrium/sodium (garam),yang jika

dikonsumsi terlalu banyak dapat menyebabkan hipertensi (tekanan darah tinggi).

Selain itu jika dipanaskan, MSG akan pecah menjadi dua zat baru yakni Glutamic

Pyrolised-1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik

(menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker).

Berdasarkan syarat vehicle yang baik maka potensi MSG sebagai vehicle

adalah :

1. Berdasarkan konsumsi masyarakat akan pangan pembawa termasuk

masyarakat miskin.

MSG dalam kehidupan masyarakat sehari-hari sangat banyak dijumpai,

baik dalam makanan ringan, maupun makanan olahan rumah tangga, terutama

pada makanan yang mengandung bahan penyedap. Hal ini menunjukan bahwa

MSG rutin dikonsumsi oleh seluruh masyarakat baik kalangan ekonomi

menengah ke atas dan menengah ke bawah secara terus-menerus setiap harinya.

2. Berdasarkan jumlah produsen dan keterpusatannya.

Jumlah produsen MSG yang ada di Indonesia sangatlah banyak misalnya

masako, royco, dan lainnya dan kurang terpusat, Sehingga untuk melakukan

pengawasan program fortifikasi sangatlah susah. Dan pengawasan program

fortifikasi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan kesuksesan

suatu program fortifikasi.

3. Berdasarkan ketersediaan teknologi .

Dalam pembuatan MSG banyak perusahaan yang telah menerapkan

teknologi penunjang pembuatan MSG yang sangat baik, sehingga MSG yang

dihasilkan mempunyai kualitas yang tinggi.

4. Berdasarkan perubahan sifat sensoris setelah difortifikasi

Tidak ada perubahan sifat sensoris seperti warna, aroma, rasa, konsistensi,

dan lainnya yang terjadi pada MSG setelah difortifikasi. Sehingga hal tersebut

tidak merubah penerimaan konsumen akan produk MSG tersebut.

5. Berdasarkan keamanan, dan bahayanya terhadap kesehatan.

MSG merupakan bahan tambahan yang kurang baik, terlebih apabila

dikonsumsi secara berlebihan. Bahaya yang paling buruk yang dapat ditimbulkan

oleh mengkonsumsi MSG adalah timbulnya penyakit kanker.

MSG mengandung natrium/sodium (garam) yang jika terlalu banyak

termakan bisa menyebabkan hipertensi (tekanan darah tinggi). Selain itu jika

dipanaskan, MSG akan pecah menjadi dua zat baru yakni glutamic pyrolised-1

(glu-p-1) dan glu-p-2. kedua zat ini bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan

genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker).

6. Berdasarkan harga dan daya beli konsumen akan produk

fortifikasi.

Harga MSG yang difortifikasi dan yang belum difortifikasi mempunyai

harga yang tidak berbeda jauh sehingga daya beli masyarakat akan MSG tidak

akan berkurang.

Berdasarkan keenam hal diatas MSG mempunyai potensi yang cukup baik

karena dikonsumsi secara teratur dan terus menerus; tersedianya teknologi

penunjang produksi MSG; tidak adanya perubahan sifat sensoris MSG setelah

mengalami fortifikasi seperti rasa, aroma, warna, dan lainnya; dan harga MSG

yang telah difortifikasi sangat terjangkau dan tidak membuat daya beli masyarakat

akan MSG menurun.

Akan tetapi ada beberapa hal yang menyebabkan program fortifikasi sulit

untuk sukses yakni karena terlalu banyaknya jumlah produsen yang ada di

Indonesia, dan tidak terpusatnya produksi MSG sehingga menyebabkan sulitnya

melakukan pengawasan. Selain itu MSG merupakan bahan penyedap yang

berbahaya bagi kesehatan, bahkan dapat menyebabkan timbulnya penyakit

kanker.

III. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. MSG mempunyai potensi sebagai pangan pembawa (vehicle) fortifikasi

akan tetapi mempunyai efek samping yang kurang baik bagi tubuh.

2. Minyak goreng mempunyai potensi sebagai pangan pembawa (vehicle)

fortifikasi yang baik akan tetapi masih terdapat banyak kelemahan-

kelemahan yang perlu diantisipasi.

B. Saran

Dalam melakukan fortifikasi, pangan pembawa yang dipilih harus

memenuhi persyaratan dan tidak memiliki efek samping bagi kesehatan tubuh bila

dikonsumsi secara terus menerus atau berlebihan. Selain itu kelemahan-

kelemahan yang tidak mendukung program fortifikasi harus diantisipasi. Dalam

hal ini peranpemerintah sangatlah diperlukan untuk mencapai kesuksesan program

fortifikasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Dialog Fortifikasi Minyak Goreng Dengan Vitamin A Dan

Fortifikasi Dengan Taburia.

Http://Www.Dwp.Or.Id/Desain2010/Index.Php?

View=Article&Catid=4:Sosbud&Id=5:Art879&Tmpl=Component&Print

=1&Page=. Diakses Pada Tanggal 12 Maret 2011.

Anonim. 2011. Minyak Goreng Fortifikasi Vitamin A Untuk Atasi Kurang Gizi.

http://teknologitinggi.wordpress.com/2011/01/24/minyak-goreng-

fortifikasi-vitamin-a-untuk-atasi-kurang-gizi/. Diakses Pada Tanggal 12

Maret 2011.

Dwi, Tonang Ardyanto. 2007. MSG dan Kesehatan : Sejarah, Efek dan Kontroversinya.

http://pantangpulangsebelumpadam.blogspot.com/2007/09/msg-dan-

kesehatan-sejarah-efek-dan.html. Diakses Pada Tanggal 13 Maret 2011.

Kristianto, Ary. 2011. Fortifikasi vitamin A Pada Minyak Goreng.

http://arkafoodtech.blogspot.com/2011/02/fortifikasi-vitamin-pada-

minyak goreng.html. Diakses Pada Tanggal 12 Maret 2011.

Kus Anna, Lusia. 2011. Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vitamin A. Kompas:

Jakarta.

Soekirman. 2008. Fortifikasi Pangan Program Gizi Utama Masa Depan?. Koalisi

Fortifikasi Indonesia.

Siagian, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah

Kekurangan Zat Gizimikro. Fakultas Kesehatan Masyarakat : Universitas

Sumatera Utara.

TUGAS TERSTRUKTUR

FORTIFIKASI PANGAN

POTENSI VEHICLE DARI MINYAK DAN MSG (MONOSODIUM GLUTAMATE)

Disusun oleh :

Fanji Sidik A1M008010

Cindy Faulin S. A1M008027

Arif Akhmad R. A1M008033

Tri Murni A. A1M008068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2011