Makalah

DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN

AHMAD JAYADI

213 06 005

PRODI P S P

NO. HP 085340588495

PROGRAM SRTUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH

KENDARI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat diperlukan oleh

manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air yang terdapat pada

daging ikan. Tingginya kandungan protein dan kadar air pada tubuh ikan merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu ikan adalah komoditi

yang mudah rusak atau cepat mengalami kemunduran mutu. Hal inilah yang

menyebabkan ikan disebut sebagai perishable food atau bahan makanan yang cepat

membusuk (Hadiwiyoto, 1993).

Pemanfaatan sumberdaya perikanan salah satunya dapat dilakukan dengan

proses fermentasi. Pengolahan bahan baku ikan dengan fermentasi telah banyak

dilakukan terutama sebagai makanan tradisional di Asia Timur dan Tenggara

karena murah, mudah, mampu menghasilkan produk bernilai gizi tinggi dan

memperpanjang masa simpan pangan (pengawetan).

Teknologi fermentasi diantaranya, yaitu fermentasi alkohol, fermentasi asam

laktat, dan fermentasi asam cuka (Giri et al. 2009). Pengolahan daging ikan

banyak yang masih dilakukan secara tradisional dengan melakukan penggaraman

dan pengasapan yang diikuti dengan pengeringan (ikan asin, ikan pindang, ikan

peda, dan ikan asap).

Pengolahan ikan dengan menggunakan metode lain yang lebih

menguntungkan, memiliki nilai gizi tinggi, dan masih jarang dipasarkan sangat

diperlukan. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan ialah penerapan hidrolisat

protein atau sari pati protein dari ikan yang dapat digunakan sebagai makanan

suplemen dan bahan fortifikasi untuk berbagai jenis makanan.

Makalah ini akan membahas mengenai produk – produk perikanan yaitu

produk pemindangan, produk pengasapan dan fermentasi produk penggaraman.

1.2.Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk mengatahui produk –

produk perikanan antara lain produk pemindangan, produk pengasapan dan

fermentasi produk penggaraman.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Produk Pemindangan

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus

pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan.

Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan

dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini

digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus

digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki

cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,

terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan

kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah menjadi lebih

kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang masih segar.

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling

mudah untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorinya. Selain

itu, pengujian secara kimia dan mikrobiolagi digunakan untuk melengkapi

pengujian mutu sensori. Parameter dalam pengujian sensori ikan pindang :

Parameter Diskripsi

Rupa dan warna

Ikan utuh tidak patah, mucus tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spisifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.

Bau Bau spesifik ikan pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.

Rasa Gurih spesifik ikan pindang, enak tidak terlalu asin, ras asin merata, dan tidak ada rasa asin.

Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).

Sejauh ini, mutu ikan pindang yang dihasilkan belum memuaskan karena cara

pengolahan yang belum baik dan benar. Penampilan fisik kurang menarik, banyak

luka, terkelupas, daging retak, warna agak kecoklatan, berbau sedikit tengik, dan

sebagainya. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada ikan pindang antara

lain :

1. penggunaan larutan garam yang tidak bersih

2. mutu ikan kurang bagus

3. Penggunaan larutan perebus yang berulang-ulang sampai kental dan

kecokelatan

4. Bau tengik atau tidak sedap

5. Sanitasi dan hygiene yang diabaikan

2.2.1 Syarat Kebersihan Pemindangan

Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-

bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain itu bahan utama pembuatan

ikan pindang adalah garam. Bahan-bahan yang akan digunakan harus memenuhi

syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat-syarat

yang harus dipenuhi adalah:

1. Ikan Harus Segar

Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang bverbeda-beda dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah

membusuksebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan kesegaran rendah

akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual

rendah. Selain itu penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan

menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses

penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu

cepat.

Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan perut

ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan

berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir agar

semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang telah bersih dapat

segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak segera diolah, ikan harus ditaburi

es batu agar tetap segar.

2. Mutu Garam Harus Baik

Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sangat bergantung

pada kadar NaCl yang dikandung, makin tinggi kadar NaCl, semakin cepat pula

penetrasi berlangsung. Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi

garam ke dalam tyubuh juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam.

Semakin hasul butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula penetrasi. Bila

digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan

menjadi lambat sehinggasering timbul kerusakan pada tubuh ikan yang dipindang.

3. Kondisi Lingkungan Harus Sehat

Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat

mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu

baik dan daya awetnya tinggi, factor-faktor sanitasi harus diperhatikan. Alat dan

bahan yang digunakan harus bersih, demikian pula halnya tempat penyimpanan

dan hasil pemindanagan.

4. Cara Pemindangan

Ikan pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan

wwadah yang digunakan. Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang

mempunyai prinsip yang sama, yaitu:

5. Penyiangan dan Pencucian

Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih dahulu

berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi

dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain. Sebagian

petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang isi perut ikan, karena hal ini

dapat menyebabkan hancurnya daging ikan dan menurunnya harga jual ikan

pindang. Namun berdasarkan hasil penelitian, tenyata ikan pindang yang telah

dibuang isi perutnya tidak mengalami kerusakan atau pecah-pecah seperti yang

dikhawatirkan. Ikan berukuran besar disiangi sisip, sirip. Insang dan isi perutnya

serta dibelah tubuhnya untuk memudahkan penetrasi garam dan bumbu yang

digunakan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan

berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci.

6. Penyusunan Ikan

Setelah ikan disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun secara

teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah

mempunyai ukuran yang relative seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan

mutu dab rasa yang seragam pulaPenimbsngan ikan perlu dilakukan untuk

memudahkan penentuan jumlah garam yang harus ditambahkan. Kadang-kadang

nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan kecil di bagian dasar wadah dan

ikan besar di bagian atas untuk mengecoh pembeli. Sebenarnya hal ini sangat

merugikan, sebab proses perebusan ikan pindang berukuran besar membutuhkan

waktu yang lebih lama, sehingga pada saat ikan berukuran besar belum masak

ikan kecil biasanya telah hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa tertipu

sehingga tidak mau membeli lagi.

7. Persiapan Wadah

Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk yang

terbuat dari tanah liat atau alumunium. Sebaiknya wadah yang digunakan terbuat

dari tanah liat, sebab wadah semacam ini selain dapat menetralisasi panas secara

merata ke seluruh bagian. Besarnya wadah hendaknya disesuaikan dengan ukuran

ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu kecil memperdulit penyusunan ikan,

bahan dapat mengakibatkan tubuh ikan menjadi bengkok dan patah sehingga

harga jual ikan pindang menurun.

Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu setebal

1 – 2 cm. alat ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan ke dasar atau tepi

wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada dinding periuk bagian bawah

sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapar dibuka dan ditutup dengan mudah untuk

mengalirkan cairan yang terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.

8. Penggaraman Ikan

Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk

memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam tubuh ikan

dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

organisme lain. Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan.

Jumlah garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-10% dari berat total ikan.,

ter5gantung selera. Pemberian garam dengan konsentrasi lebih besar dari 40%

akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin, sedangkan pemberian garam

kurang dari 5% akan menghasilkan produk ikan pindang dengan daya awet yang

rendah. Garam ditaburkan di atas lapisan ikan hingga seluruh tubuh ikan tertutup

garam. Tebal lapisan garam adalah 0.5 cm. setelah garam selesai ditaburkan,

tambahkan 1 liter air bersih untuk setiap 2 kg ikan. Penambahab air dimaksudkan

untuk membantu proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

Proses penggaraman ikan pindang denag menggunakan larutan garam

dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup derngan menuangkan larutan garam

pada susunan ikan yang ada dalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang

digunakan dapat dibuat sesuai dengan selera. Seluruh ikan yang ada dalam wadah

harus terendam oleh larutan garam, agar dapat diperoleh produk ikan pindang

dengan mutu yang relative seragam.

9. Perebusan Ikan

Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan,

wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi dengan pemberat. Alat

penutup dapat dibuat dari bahan apa saja asalkan dapat berfungsi sebagai alat

untuk mencegah penecmaran yang disebabkan oleh lalat atau mikroorganisme

lain. Proses perebusan yang berlangsung hinggan ikan masak menggunakan kayu

baker atau minyka tanah sebagai sumber panas. Kayu baker yang digunakan

sebaiknya dipilih kayu yang tidak menimbulkan bau kurang sedap agar tidak

mempengaruhi mutu ikan pindang.

Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar

seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api

terlalu besar, biasanya tubuh ikan bagis luar akan menjadi kering, sedangkan

bagian dalam masih mentah. Ikan pindang demikian kurang baik, karena proses

pembusukan tetap dapat berlangsung di dalam tubuh ikan. Selain itu, suimber api

yang terlalu besar juga dapat mengakibatkan periuk tanah menjadi pecah.

Lama perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat,

hasil poemindangan kurang sempurna, tetapi bila terlalu lama sering

mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi pecah.

Biasanya nelayan atau petani ikan dapat mengetahui berapa lama waktu perebusan

yang cukup berdasarkan bunyi air mendidih. Bila air mendidih masih berbunyi

halus berarti perebusan belum selesai, tetapi bila terdengan bunyi air menggelegak

berarti wadah pemindangan ikan harus segera diangkat. Meskipun demikian,

sebagai patokan biasanya waktu perebusan ikan berkisar 2-12 jam, tergantung

ukuran ikan yang dipindang. Pada ikan yang telah masak terdapat retakan-retakan,

terutama pada bagian daging, kepala dan ekor.

Selam proses perebusan berlangsung, cairan di dalam wadah akan terus

bertambah karena terjadi pengeluaran caioran dari dalam tubuh ikan. Jikan wadah

tidak mampu menampung cairan yang ada, harus dilakukan pembuangan sebagian

cairan dengan jalam membuka sumbat lubang yang terdapat di dinding periuk

bagian bawah. Cairan ini sebaiknya ditampung, karena masih dapat diolah

menjadi kecap ikan atau petis.

10. Penyimpanan

Penimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian pula,

agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam

penyimpanan. Wadah ikan hasil pemindangna harus ditutup sebaik mungkin agar

tidak terkena debu. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan

pindang diletakkandi dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungna

yang cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan di dalam

ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas

bakteri ataupun mikroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas

ikan pindang.

2.2. Produk Pengasapan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui

semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan

bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang

bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan

seperti; menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan

yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan

ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,

pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar %

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,

dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari

yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara

lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banyak.

2.2.1 Prinsip Pengasapan Ikan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang

dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli

kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan

terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan

panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air

yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas

pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.2. Deskripsi Bahan Baku

Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging

menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan

dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari

kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai

dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung

40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa

termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang

lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara

terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi.

Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa

keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah

kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya (Kusmajadi et al., 2011).

Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan

komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku

pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas

asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama

kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan

pengasap (Komar, 2010).

Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:

Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Komponen Jumlah (%)

Air 79,73

Abu 1,47

Lemak 0,95

Protein 17,71

Karbohidrat (by different) 0,14

2.2.2 Macam-Macam Pengasapan Ikan

Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu

pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”),

dan pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu

sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC.

Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu

dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk

pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa

kenampakan berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila

kadar air bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen.

Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak

kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian

tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar,

disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada

pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan

80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan

menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di

rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan

mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).

Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari

hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan,

pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan.

Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut

tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi

maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian

pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan

demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan

daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada

di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi

citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada

konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah

meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).

Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair.

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang

diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi,

cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat

dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan

masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan

listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu

meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan

ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).

2.2.4 Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional

yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan

untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa

jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit

kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus,

dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan

antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada

produk ikan asap (Swastawati, 2011).

Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu,

kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987).

Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras

pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu

keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena

pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih

kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu

lunak (kayu yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).

Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan

oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut

mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan

asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari

golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat

terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang

terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga

mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih

seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak

(Sanger, 2010).

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil

pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk

dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti

bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi

kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang

berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan

senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel

pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).

2.2.4 Senyawa Kimia dalam Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap

yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:

a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)

b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)

c. Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).

Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa

formaldehid dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan

ikan, untuk itu diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam

komponen asap itu sendiri. Perubahan warna ikan asap menjadi kuning

kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan oksigen dari udara

hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak

semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila

pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.

Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak

terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair

yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan

menghasilkan komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak

digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya,

aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat organoleptik produk

perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen

yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton,

alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan

nitrogen (Budijanto et al., 2008).

2.2.5 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan

Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen)

dan perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok,

tetapi juga asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai

sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic

aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic

aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC

pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.

2.2.6 SNI Pengasapan Ikan

Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-

2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap

cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak

serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-

1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 3. SNI Pengasapan

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

Organoleptik

Nilai minimum

Kapang

7

Tidak tampak

Cemaran Mikroba

ALT, maksimum

Escheriscia coli

Salmonella sp.*

Stapilococus aureus*

CFU / gram

APM / gram

Per 25 gram

Per 25 gram

5x105

<3

Negatif

Negatif

Cemaran Kimia

Air, maksimum

Garam, Maksimum

Abu, tidak larut dalam

Asam, maksimum

% b/b

% b/b

% b/b

60

4

1,5

2.2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan

Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah

menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap,

pisau, talenan, benang kasur, timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang,

cobek, piring. Bahan yang digunakan adalah ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %,

bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta tempurung, dan

serabut kelapa.

Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah

mematikan ikan lele dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia

perut ikan ecara vertical dan ditarik isi perut dari seluruh bagian rongga perut

kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air yang mengalir hingga bersih.

Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan bawang

putih 2,5% dari berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik

kandungan air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang

lebih pekat dibandingkan dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih

adalah untuk menanbahkan cita rasa produk dan sebagai bahan antimikroba.

Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena diansumsikan waktu segitu

larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan. Kemudian diikat ekor dan

diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu

pada rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh. Kemudian

dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber

asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2 jam sampai berwarna coklat

keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas piring saji untuk uji

organoleptic dan dihasilkan lele asap.

2.3. Fermentasi Produk Penggaraman

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3

(tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman

campuran.

1) Metode dry salting /Penggaraman kering

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang

dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi

perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis

sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan

ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari

bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi

dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat

ikan.

Prosesnya :

o Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan

yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses

penggaraman

o Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian

perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun,

taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan

tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh

lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan

o Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

o Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar

proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat

keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

o Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur,

daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman

tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian,

umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan

ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk

ikan ukuran kecil

o Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci

dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.

2) Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter

larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan

diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan

direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :

a. Ukuran dan tebal ikan

b. Derajat keasinan yang diinginkan

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena

air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan

garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena

kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan

semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh

yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga

dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

3) Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi

tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada

penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang

terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak,

tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang

mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu,

pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok

karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikanhasil yang terbaik, karena daging

ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik

ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut

kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat.

Proses penggaraman berlangsung lebihcepat pada suhu yang lebih tinggi,

tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di

negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil

keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia

merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman

dilakukan di tempat yang teduh.

4) Prosedur Penggaraman

o Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya

o Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Kemudian dicuci sampai

bersih.

o Ikan digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench

salting

o Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan

tingkat kesegaran ikan

Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan.

Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan

menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara

panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari

mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau

pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

o Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat

kering

o Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

o Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin

lambat

o Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan

makin berjalan lambat

o Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara

terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering.