5

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. MAKANANA.1.Definisi Makanan adalah semua subtansi yang termasuk dalam diet manusia dalam bentuk asal atau yang telah diolah. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan subtansi-subtansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO, 2007).Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan keamanan (WHO, 2007).A.2. Kontaminasi MakananKontaminasi adalah masuknya kontaminan kedalam makanan. Kontaminan adalah bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan pada makanan yang dapat membahayakan keamanan makanan (Rusdin, 2013).

Tanah & DebuManusiaSerangga

AirUdaraMAKANANHewan

Alat

KontaminasiGambar 2.1.Skema sumber kontaminasi makanan ( Rusdin, 2013)Sumber kontaminasi makanan cukup banyak, yang menunjukan banyaknya ancaman terhadap munculnya penyakit dari makanan. Orang yang bertugas menangani makanan merupakan sumber kontaminan terbesar yang dapat mentransfer mikroorganisme pada makanan dari kulit, hidung, kotoran dan juga dari makanan terkontaminasi yang ditangani (Rusdin, 2013).A.3. Penjamah makananDalam Kepmenkes RI No 1098 tahun 2011 penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut, kuku dan tangan. Selain itu, penjamah makanan juga dapat bertindak sebagai carrier (pembawa) penyakit infeksi seperti, demam typoid, hepatitis A, dan diare (Siti Fathonah, 2005).Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Isroin dan Andarmoyo, 2012).Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Kepmenkes No 942/Menkes/SK/VII/2011):1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek,influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya).3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.4. Memakai celemek, dan tutup kepala.5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan.7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.B. Higienitas dan Sanitasi MakananB.1.Pengertian Higienitas dan SanitasiKata Sanitasi berasal dari bahasa Latin Sanus yang berarti sehat atau bersih (Rauf, 2013). WHO mendefinisikan sanitasi sebagai metode atau cara untuk pembuangan kotoran manusia dan urin serta air limbah masyarakat dengan cara yang higienis. Sanitasi merujuk kepada prinsip-prinsip dan cara-cara yang terkait untuk mengumpulkan, pembersihan dan pembuangan ekskresi manusia, sampah, bahan kimia dan air limbah yang dapat berefek bagi pengguna, penyelenggara dan lingkungan (Ministry Of Health And Child Welfare, 2011). Metode sanitasi bertujuan untuk mengurangi penyebaran penyakit dengan pembuangan air limbah, kotoran dan sisa pembuangan lainnya yang kuat, penanganan air dan makanan dengan membatasi terjadinya penyebab penyakit (Huuhtanen, 2006). Sedangkan dalam kontek industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaaan kondisi- kondisi higienis dan sehat (Rauf, 2013).Higiene berasal dari bahasa Yunani, berasal dari kata Hygiene berarti sehat (Isro'in dan Andaymoyo, 2012). Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan (BPOM RI, 2012). Menurut Codex Aimentarius Commission, higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk mejamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Rauf, 2013). Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan (Rauf, 2013).Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2011). Sedangkan menurut Rauf, higiene sanitasi makanan merupakan suatu upaya pencegahan dan pengendalian kontaminan yang mampu mengganggu kesehatan manusia, bersumber pada tempat, perilaku penjamah makanan, makanan dan minuman, baik dalam pengolahan, penyimpanan dan sumber bahan baku (Rauf, 2013).Praktik-praktik sanitasi dan higiene yang buruk dalam pengelolaan pangan akan berdampak pada terkontaminasinya makanan oleh mikroorganisme penyebab penyakit (Rauf, 2013).B.2. Prinsip Higienitas dan SanitasiPengelolaan makanan pada jasa boga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Depkes RI, 2011).Pengelolaan makanan yang tidak baik memungkinkan tercemarnya atau terkontaminasi makanan yang merupakan sumber penyakit bagi manusia. Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadi kontaminasi oleh bakteri (Naria, 2007).B.2.a.Pemilihan Bahan MakananSetiap mata rantai yang dilalui oleh bahan pangan berpotensi untuk menimbulkan bahaya pada makanan.Bahan pangan mentah membawa berbagai jenis bahaya, terutama bakteri yang dapat menimbulkan keracunan makanan. Tahap penerimaan bahan menjadi tahap penentu untuk mengidentifikasi adanya bahaya dan tindakan penanganan yang diperlukan pada bahan makanan (Raul, 2013).Berbagai hal yang perlu dilakukan saat menerima bahan pangan dari penyalur adalah:1. Catat jam datangnya bahan makanan, terutama bahan makanan yang tidak segera diolah. Jika bahan makanan disimpan dalam lemari es, letakkan daftar bahan makanan yang tersimpan disertai tanggal dan jam masuk dalam kulkas. Hal ini untuk mengantisipasi penggunaan bahan yang sudah terlalu lama disimpan dan mungkin sudah berpotensi bahaya jika dikonsumsi.2. Jangan menyimpan makanan di tempat terbuka, karena bakteri dengan cepat mengkontaminasi makanan melalui udara.3. Pastikan bahwa makanan dingin masih dalam kondisi dingin saat diterima.4. Pastikan bahwa kemasan makanan masih utuh dan bersih.5. Kembalikan jika ditemukan ada bahan makanan yang rusak.Menurut peraturan Mentri kesehatan RI nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahan makanan dibagi menjadi 3 golongan yakni (DepKes, 2011):1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti: daging, susu, telur, jenis tepung-tepungan, biji-bijian dan lain-lain.2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :a. Makanan dikemas 1) Mempunyai label dan merk.2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar.3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung.4) Belum kadaluwarsa.5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan. b. Makanan tidak dikemas 1) Baru dan segar.2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur.3) Tidak mengandung bahan berbahaya.

B.2.b.Penyimpanan Bahan MakananTujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).Prinsip yang digunakan dalam penyimpanan makanan adalah bahan pangan yang pertama masuk, yang lebih dahulu keluar. Prinsip ini diterapkan untuk menghindari adanya bahan yang rusak akibat terlalu lama disimpan. Setiap bahan yang masuk dalam ruang penyimpanan harus dikemas dan diberi label yang berisi nama bahan dan waktu ( tanggal dan jam ) disimpan (Rauf,2013).Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 adalah ( Depkes,2011) :1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel 2.1. Suhu penyimpanan bahan makananNoJenis bahan makananDigunakan dalam waktu

3 hari atau kurang1 minggu atau kurang1 minggu atau lebih

1.Daging, ikan, udang dan olahanya.- 50 s/d 00 C- 100 s/d -50 C-100 C

2.Telur, susu dan olahanya.50 s/d 70 C- 50 s/d 00 C- 50 C

3.Sayur, buah dan minuman100 C100 C100 C

4.Tepung, dan biji250 C atau suhu ruang250 C atau suhu ruang250 C atau suhu ruang

5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90% 7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC. 8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.B.2.c. Pengolahan MakananPengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu (Depkes,2011) :1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

2. Menu disusun dengan memperhatikan: a. Pemesanan dari konsumen b. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya c. Keragaman variasi dari setiap menu d. Proses dan lama waktu pengolahannya e. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait3. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.5. Peralatan a. Peralatan yang kontak dengan makanan 1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. 2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti : a. Timah Hitam (Pb) b. Arsenikum (As) c. Tembaga (Cu) d. Seng (Zn) e. Cadmium (Cd) f. Antimon (Stibium) dan lain-lain.3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. 4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan). b. Wadah penyimpanan makanan1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi). 2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering. c. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.d. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli dan kuman lainnya. e. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. 6. Pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.7. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. 8. Prioritas dalam memasak a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering b. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es d. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas e. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang f. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok g. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci 9. Higiene penanganan makanan a. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan b. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.B.2.d. Penyimpanan MakananSelama penyimpanan makanan sering terjadi kontaminasi silang karena cara penyimpanan yang kurang cermat. Kontaminasi silang adalah tercemarnya bahan makanan oleh bakteri dari bahan makanan lain. Kontaminasi silang dapat terjadi melalui tiga jalur, yaitu ( Rauf,2013):1. Dari makanan ke makanan. Kotaminasi terjadi karena tercampurnya bahan mentah dan bahan yang sudah dimasak.2. Dari peralatan ke makanan. Kontaminasi terjadi karena alat yang digunakan untuk mengolah suatu bahan makanan digunakan untuk mengolah bahan makanan lain.3. Dari manusia ke makanan. Kontaminasi terjadi karena kurangnya penerapan higiene personal dalam menangani makanan.Hal- hal yang perlu dilakukan untuk menghindari kontaminasi silang selama penyimpanan yaitu (Rauf, 2013):1. Makanan disimpan di tempat penyimpanan khusus untuk makanan.2. Makanan padat diletakkan di rak atas, sedangkan makanan cair diletakkan di rak bawah. Jika makanan cair yang diletakkan di atas tertumpah, akan mencemari makanan padat.3. Makanan sebaiknya dalam kondisi terkemas dan tidak mengalami kebocoran, agar tidak mengkontaminasi makanan lain.4. Pisahkan makanan mentah dan makanan yang telah masak, untuk menghindari terjadinya saling kontak yang dapat menyebabkan berpindahnya bakteri dari makanan mentah ke makanan masak.5. Makanan yang masak diletakkan di rak atas, sedangkan makanan mentah diletakkan dirak bawah. Cara ini untuk menghindari terkontaminasinya makanan masak oleh makanan mentah jika tertumpah.B.2.e. Pengangkutan MakananPengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60C atau tetap dingin 4C (Mukono, 2009).Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki risiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam pengangkutannya tidak memenuhi prinsip higiene dan sanitasi makanan (Mukono, 2009).B.2.f. Pendistribusian MakananLamanya rentang waktu yang dibutuhkan dalam penanganan makanan sejak makanan selesai dimasak, kemudian dikemas, hingga pendistribusian, juga menjadi penyebab utama terjadinya keracunan makanan.Bakteri dari udara, tangan pekerja atau peralatan yang digunakan dapat mengkontaminasi makanan. Waktu yang cukup lama memberi waktu inkubasi yang cukup bagi mikrobia untuk melakukan aktivitas metabolisme dan berkembang biak (Rauf,2013).B.2.g. Penyajian MakananPenyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes, 2011).Prinsip penyajian menurut kepmenkes RI No.1098/Menkes/PER/VI/2011 yakni (Depkes,2013): 1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi. 3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk. 4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600 C.5)Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. 7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan. 8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaanpenyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).C. PENDIDIKAN KESEHATANC.1. Definisi Pendidikan KesehatanPendidikan secara umum adalah segala upaya yang direncanakan untuk mempengaruhi orang lain baik individu, kelompok, atau masyarakat sehingga mereka melakukan apa yang diharapkan oleh pelaku pendidikan. Dari batasan ini tersirat unsur-unsur pendidikan yakni : input adalah sasaran pendidikan (individu, kelompok, masyarakat) dan pendidik (pelaku pendidikan), proses (upaya yang direncanakan untuk memengaruhi orang lain), output (melakukan apa yang diharapkan atau perilaku) (Notoadmodjo, 2010).Tujuan pendidikan kesehatan adalah mengubah perilaku individu, kelompok, dan masyarakat menuju hal-hal yang positif secara terencana melalui proses belajar. Perubahan perilaku mencakup tiga ranah perilaku, yaitu: pengetahuan, sikap dan keterampilan melalui proses pendidikan kesehatan (perilaku sehat). Perilaku sehat dapat berupa emosi yang positif, pengetahuan yang baik, pikiran sehat, keinginan yang realistis dan sebagainya yang selanjutnya perilaku tersebut diaplikasikan secara nyata oleh tiap-tiap individu dalam lingkungan keluarga, kelompok dan masyarakat (Mubarak dan Chayatin, 2009).Satu diantara bentuk pendidikan kesehatan yaitu penyuluhan kesehatan. Penyuluhan kesehatan adalah kegiatan pendidikan yang dilakukan dengan cara menyebarkan pesan, menanamkan keyakinan, sehingga masyarakat tidak saja sadar, tahu dan mengerti, tetapi juga mau dan bisa melakukan suatu anjuran yang ada hubungannya dengan kesehatan dengan harapan bahwa dengan adanya pesan tersebut, maka masyarakat, kelompok atau individu dapat memperoleh pengetahuan tentang kesehatan yang lebih baik. Pengetahuan tersebut pada akhirnya diharapkan dapat berpengaruh terhadap perilaku. Keberhasilan suatu penyuluhan kesehatan dapat dipengaruhi oleh faktor penyuluh, sasaran dan proses penyuluhan (Maulana, 2007; Notoadmodjo, 2010).C.2.Pengetahuan C.2.1Definisi PengetahuanPengetahuan merupakan hasil dari tahu dan ini terjadi setelah seseorang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan ini terjadi melalui panca indera manusia, yaitu indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan merupakan faktor yang sangat penting untuk terbentuknya perilaku seseorang (Notoadmodjo, 2003).

C.2.2Tingkat PengetahuanMenurut Notoadmodjo (2003), ada enam tingkatan pengetahuan yang dicakup dalam domain kognitif, yakni:1. Tahu yang diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk kedalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat kembali terhadap sesuatu yang spesifik dari keseluruhan bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan, menguraikan, mengidentifikasi, menyatakan dan sebagainya.2. Memahami yang diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar. 3. MenerapkanMenerapkan diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada kondisi yang sebenarnya. Aplikasi disini dapat diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode, prinsip dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lain.4. Analisis Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau objek ke dalam komponen-komponen tetapi masih di dalam satu struktur organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lainnya. Kemampuan analisis ini dapat dilihat dari penggunaan kata kerja seperti dapat menggambarkan, membedakan, memisahkan, mengelompokkan dan sebagainya.5. SintesisSintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. Dengan kata lain, sintesis adalah kemampuan untuk menyusun formulasi-formulasi yang ada.

6. EvaluasiEvaluasi iniberkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu objek atau materi. Penilaian-penilaian ini didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau menggunakan kriteria-kriteria yang telah ada.

C.2.3.Pengukuran PengetahuanPengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau responden. Kedalaman pengetahuan yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan tingkat-tingkat tersebut di atas (Notoadtmodjo, 2003).C.3.SikapC.3.1. Pengertian SikapSikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek. Manifestasi sikap itu tidak dapat langsung dilihat, tetapi hanya dapat ditafsirkan terlebih dahulu dari perilaku yang tertutup. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu yang dalam kehidupan sehari-hari merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan dari suatu perilaku. Sikap itu masih merupakan reaksi tertutup, bukan reaksi terbuka atau tingkah laku yang terbuka. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek (Chandra Y, 2009).C.3.2. Komponen Pokok SikapSikap mempunyai tiga komponen pokok (Azwar S, 2013): 1. Komponen kognitif (cognitive)Komponen kognitif berisi kepercayaan seseorang mengenai apa yang berlaku atau apa yang benar bagi objek sikap.

2. Komponen afektif (affective)Komponen afektif menyangkut masalah emosional subjektif seseorang terhadap suatu sikap.Secara umum, komponen ini disamakan dengan perasaan yang dimiliki terhadap sesuatu.3. Komponen konatif (conative)Komponen konatif dalam struktur sikap menunjukkan bagaimana perilaku atau kecenderungan berperilaku yang ada dalam diri seseorang berkaitan dengan objek sikap yang dihadapinya.Kaitan ini didasari oleh asumsi bahwa kepercayaan dan perasaan banyak memengaruhi perilaku.Konsistensi antara kepercayaan sebagai komponen kognitif, perasaan sebagai komponen afektif, dengan tendensi kecenderungan berperilaku sebagai komponen konatif seperti itulah yang menjadi landasan dalam usaha penyimpulan sikap yang dicerminkan oleh jawaban terhadap skala sikap.C.3.3. Tingkatan SikapSeperti halnya dengan pengetahuan, sikap ini terdiri dari berbagai tingkatan :1. MenerimaMenerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus yang diberikan (objek).2. MeresponMemberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap. Karena dengan suatu usaha untuk menjawab pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan, terlepas dari pekerjaan itu benar atau salah, adalah berarti bahwa orang menerima ide tersebut.3. Menghargai Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah adalah suatu indikasi sikap tingkat tiga.

4. Bertanggung-jawab Bertanggung-jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko merupakan sikap yang paling tinggi.C.3.4. Faktor yang mempengaruhi tingkat pengetahuan dan sikapPengetahuan dan sikap seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu (Notoadmotjo, 2003; Azwar S, 2013)NoFaktorPengetahuanSikap

1PengalamanPengalaman yang diperoleh dapat memperluas pengetahuan seseorangTanggapan menjadi salah satu dasar terbentuknya sikap. Untuk mempunyai tanggapan dan penghayatan, seseorang harus mempunyai pengalaman yang berkaitan dengan objek psikologis.

2PendidikanPendidikan yang lebih tinggi akan mempunyai pengetahuan yang lebih luas daripada pendidikan yang rendahLembaga pendidikan ataupun agama mempunyai pengaruh dalam pembentukan sikap karena keduanya meletakkan dasar pengertian dan konsep moral pada individu

3KeyakinanKeyakinan bisa mempengaruhi pengetahuan seseorang baik yang sifatnya positif maupun negatif

4FasilitasFasilitas sebagai sumber informasi mempengaruhi pengetahuan misalnya radio, televisi, majalah, koran dan bukuMedia massa membawa pesan yang berisi sugesti yang dapat mengarahkan opini seseorang. Adanya informasi baru mengenai sesuatu memberi landasan kognitif baru bagi terbentuknya sikap.

5EkonomiTidak berpengaruh langsung tapi yang berpenghasilan tinggi akan mempermudah dia untuk menyediakan fasilitas sumber informasi

6Sosial BudayaKebudayaan setempat dan kebiasaan dalam keluarga dapat mempengaruhi pengetahuan, persepsi dan siakp seseorang terhadap sesuatuKebudayaan mempunyai pengaruh besar terhadap sikap. Jika hidup dalam budaya yang memiliki norma longgar terhadap pergaulan homoseksual, sangat mungkin kita mempunyai sikap yang mendukung terhadap kebebasan pergaulan homoseksual.

7Faktor emosiTerkadang suatu bentuk sikap merupakan pernyataan yang didasari oleh emosi yang berfungsi sebagai penyaluran frustasi atau pengalihan bentuk mekanisme pertahanan ego.

C.4.PERILAKUC.4.1.Definisi PerilakuPerilaku merupakan reaksi individu terhadap stimulus yang berasal dari luar maupun dari dalam dirinya. Perilaku juga merupakan hasil dari proses adaptasi seseorang terhadap faktor lingkungannya (Notoatmodjo, 2007). C.4.2. Pengembangan PerilakuMenurut Lawrence Green (1993) yang dikutip oleh Notoatmodjo (2007), dinyatakan bahwa kesehatan seseorang atau masyarakat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor perilaku dan faktor di luar perilaku. Perilaku juga dibentuk oleh tiga faktoryaitu faktor predisposisi, faktor pendukung dan faktor pendorong.Faktor predisposisi (predisposing factors) ini mencakup pengetahuan dansikap masyarakat terhadap kesehatan, tradisi dan kepercayaan masyarakat terhadap hal-hal yang berkaitan dengan kesehatan, sistem nilai yang dianut masyarakat, tingkat pendidikan, tingkat sosial, ekonomi dan sebagainya.Faktor-faktor ini terutama yang positif mempermudah terwujudnya perilaku, maka sering disebut faktor pemudah (Notoatmodjo, 2007).Faktor pendukung (enabling factors) pula mencakup ketersediaan sarana prasarana atau fasilitas kesehatan bagi masyarakat.Fasilitas ini pada hakikatnya mendukung atau memungkinkan terwujudnya perilaku kesehatan. Manakala faktor pendorong (reinforcing factor) pula merupakan sikap dan perilaku petugas yang memainkan peran dalam mempengaruhi perilaku masyarakat (Notoatmodjo, 2007).

D. PENYULUHAND.1. Metode PenyuluhanMetode penyuluhan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi tercapainya suatu hasil penyuluhan secara optimal. Metode yang dikemukakan antara lain (Notoadmodjo, 2007):1. Metode penyuluhan perorangan (individual)Dalam penyuluhan kesehatan metode ini digunakan untuk membina perilaku baru atau seseorang yang telah mulai tertarik pada suatu perubahan perilaku atau inovasi.Dasar digunakan pendekatan individual ini karena setiap orang mempunyai masalah atau alasan yang berbeda-beda sehubungan dengan penerimaan atau perilaku baru tersebut. Bentuk dari pendekatan ini antara lain bimbingan, penyuluhan serta wawancara.2. Metode penyuluhan kelompokDalam memilih metode penyuluhan kelompok harus mengingat besarnya kelompok sasaran serta tingkat pendidikan formal pada sasaran. Untuk kelompok yang besar, metodenya akan berbeda dengan kelompok kecil. Efektifitas suatu metode akan tergantung pula pada besarnya sasaran penyuluhan. Metode ini mencakup kelompok besar dan kelompok kecil.3. Metode penyuluhan massaDalam metode ini penyampaian informasi ditujukan kepada masyarakat yang sifatnya publik. Oleh karena sasaran bersifat umum dalam arti tidak membedakan golongan umur, jenis kelamin, pekerjaan, status ekonomi, tingkat pendidikan dan sebagainya, maka pesan kesehatan yang akan disampaikan harus dirancang sedemikian rupa sehingga dapat ditangkap oleh massa tersebut. Umumnya bentuk pendekatan masa ini tidak langsung, biasanya menggunakan media massa.D.2. Metode Penyuluhan dengan CeramahNotoatmodjo (2003), mengemukakan bahwa pendidikan kesehatan adalah suatu proses, di mana dalam suatu proses pendidikan kesehatan yang menuju tercapainya tujuan pendidikan yakni perubahan perilaku dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang memengaruhi suatu proses pendidikan di samping masukannya sendiri juga metode materi atau pesannya, pendidik, dan alat-alat bantu atau alat peraga pendidikan. Agar dicapai suatu hasil yang optimal, maka faktor-faktor tersebut harus bekerja secara harmonis.Menurut Notoatmodjo (2010), penyuluhan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi tercapainya suatu hasil penyuluhan secara optimal. Dalam memilih metode penyuluhan harus mengingat besarnya kelompok sasaran serta tingkat pendidikan formal pada sasaran. Kelompok yang besar, metodenya akan berbeda dengan kelompok kecil. Efektifitas suatu metode akan tergantung pula pada besarnya sasaran penyuluhan. Satu diantara metode penyuluhan yang sering digunakan yaitu metode penyuluhan dengan ceramah.Ceramah merupaka nmetode pembelajaran yang paling tua. Metode ini paling sering dipergunakan dalam bidang pendidikan. Metode ceramah adalah cara mengajar melalui penyajian fakta dan ide secara lisan, baik dengan atau tanpa media, adapun para peserta hanya mendengarkan dan mencatat hal-hal yang dianggap penting. Ceramah merupakan metode yang cocok untuk sasaran yang berpendidikan tinggi maupun rendah (Notoadmodjo, 2010).Metode ceramah di dalam pelaksanaannya memerlukan beberapa faktor penting, yaitu ruangan yang bisa ditempati sekelompok orang, pembicara yang menguasai masalah yang akan diberikan, pembicara yang bisa memikat dan menarik perhatian sasaran. Memperjelas ceramah sebaiknya disertai dengan demonstrasi kalau memang diperlukan ataupun dengan gambar atau foto. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan metode ceramah (Notoatmodjo, 2010) :1. PersiapanCeramah yang berhasil apabila penceramah itu sendiri menguasai materi dari yang akan diceramahkan. Untuk itu penceramah harus mempersiapkan diri dengan ;a. Mempelajari materi dengan sistematika yang baik, lebih baik lagi kalau disusun dalam diagram atau skema.b. Menyiapkan alat-alat bantu pengajaran, misalnya: makalah singkat, slide, transparan, sound sistem dan sebagainya.2. PelaksanaanKunci dari keberhasilan pelaksanaan ceramah adalah apabila penceramah tersebut dapat menguasai sasaran, penceramah dapat melakukan hal-hal sebagai berikut :a. Sikap dan penampilan yang meyakinkan, tidak boleh bersikap ragu-ragu dan gelisah.b. Suara hendaknya cukup keras dan jelas.c. Pandangan harus tertuju ke seluruh peserta ceramah.d. Berdiri di depan (di pertengahan), tidak boleh duduk.e. Menggunakan alat-alat bantu lihat (semaksimal) mungkin.

D.3. Media Penyuluhan kesehatanMedia penyuluhan adalahsemua sarana atau upaya untuk menampilkan pesan informasi yang ingin disampaikan oleh komunikator sehingga sasaran dapat meningkat pengetahuannya yang akhirnya diharapkan dapat berubah perilakunya ke arah positif terhadap kesehatan. Penyuluhan kesehatan tidak dapat lepas dari media karena melalui media, pesan yang disampaikan dapat lebih menarik dan dipahami, sehingga sasaran dapat mempelajari pesan tersebut dan dapat memutuskan untuk mengadopsinya ke perilaku yang positif.Berdasarkan fungsinya sebagai penyaluran pesan kesehatan, media ini dibagimenjadi 3 yakni (Notoatmodjo, 2010):1. Media cetak yaitu suatu media statis dan mengutamakan pesan-pesan visual. Umumnya terdiri dari gambaran sejumlah kata, gambar atau foto dalam tata warna, misalnya: poster, pamflet, leaflet, brosur, majalah, surat kabar dan brosur.2. Media elektronik yaitu suatu media yang bergerak dan dinamis, dapat dilihat dan di dengar dalam menyampaikan pesannya melalui alat bantu elektronik. Media tersebut yaitu TV, radio, film, kaset, CD dan VCD.Media luar ruang yaitu media yang menyampaikan pesannya diluar ruang secara umum melalui media cetak dan elektronik secara statis, misalnya papan reklame dan spanduk.D.3.1. Media LeafletLeaflet adalah bentuk penyampaian informasi kesehatan melalui lembaran yangdilipat. Adapun keuntungan menggunakan leaflet antara lain sasaran dapat menyesuaikan dan belajar mandiri serta praktis karena mengurangi kebutuhan mencatat. Sasaran dapat melihat isinya di saat santai dan sangat ekonomis. Berbagai informasi dapat diberikan atau dibaca oleh anggota kelompok sasaran sehingga bisa didiskusikan dan dapat memberikan informasi yang detail yang mana tidak dapat diberikan secara lisan, mudahdibuat, diperbanyak, dan diperbaiki serta mudah disesuaikan dengan kelompok sasaran.E.KANTINE.1. Definisi KantinKantin menurut kamus Besar Bahasa indonesia, adalah ruang tempat menjual makanan dan minuman yang ada di sekolah, kantor, di asrama dan perkantoran lainya. Kantin sendiri berasal dari bahasa Belanda yakni Kantine yang berarti sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun yang dibeli di kantin tersebut ( KBBI). Pengarangnya siapa mas dibukunya?E.2. Kantin Universitas TanjungpuraUniversitas Tanjungpura Pontianak merupakan salah satu Institusi pendidikan terbesar di provinsi Kalimantan Barat. Universitas Tanjungpura terdiri dari sembilan fakultas, yaitu fakultas Hukum, Ekonomi, Ilmu Sosial, Teknik, FKIP, MIPA, Kehutanan, Pertanian, Kedokteran. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui di sembilan fakultas lingkungan Universitas Tanjungpura Pontianak terdapat 23 kantin resmi dengan jumlah penjamah makanan sebanyak 78 orang. Setiap fakultas yang ada memiliki 1 hingga 4 kantin resmi, terkecuali fakultas kehutanan yang tidak memiliki kantin resmi. Kantin pengelola di lingkungan fakultas yang ada di Universitas Tanjungpura, dikelola/ dibawahi langsung oleh Kepala Subbagian Umum dan Perlengkapan, dan Kepala Koperasi dari masing-masing fakultas yang ada.Berdasarkan data yang diperoleh dari 23 kantin yang ada, diketahui penjamah makanan di Kantin lingkungan Universitas Tanjungpura, belum pernah dilakukan penyuluhan mengenai sanitas dan higiene penjamah makanan. Data Mengenai tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan juga belum diketahui.

654321

9

8

7

Gambar 2. 2 Denah Kantin Pengelola Lingkungan Universitas TanjungpuraKeterangan1. Kantin di lingkungan Fakultas Kehutanan2. Kantin di lingkungan Fakultas Pertanian3. Kantin di lingkungan Fakultas Teknik4. Kantin di lingkungan Fakultas MIPA5. Kantin di lingkungan Fakultas IKIP6. Kantin di lingkungan Fakultas Ekomomi7. Kantin di lingkungan Fakultas Kedokteran8. Kantin di lingkungan Fakultas Hukum9. Kantin di lingkungan Fakultas Fisip.F. KERANGKA TEORI

Bakteri, Jamur, virus dan benda asing

Faktor makanan

Kontaminasi MakananSanitasi MakananFaktor penjamah makanan

Faktor Peralatan

Pendidikan kesehatan higienitas dan sanitasi

Tingkat Pengetahuan

Sikap

Perilaku

Manusia

Keracunan Makanan

Gambar 2.3.. Kerangka TeoriG. KERANGKA KONSEP

VARIABEL TERIKATPerbandingan tingkat Sikap dan perilaku penjamah makanan tentang Higienitas dan Sanitasi sebelum penyuluhansebelum dengan sesudah penyuluhan

VARIABEL BEBASPenyuluhan Higienitas dan Sanitasi

Gambar 2.4. Kerangka Konsep

H. HIPOTESISHipotesis pada penelitian ini adalah :1. Terdapat peningkatan sikap penjamah makanan terhadap higienitas dan sanitasi makanan sebelum dan sesudah penyuluhan.2. Terdapat peningkatan perilaku penjamah makanan terhadap higienitas dan sanitasi makanan sebelum dan sesudah Penyuluhan.