Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Tepung GandumShare on facebook Share on twitter Share on email Share on print More Sharing Services 12

Jember Saat ini Indonesia tidak perlu merasa khawatir jika pasokan tepung terigu mengalami kemacetan. Pasalnya salah satu Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Dr Achmad Subagio telah berhasil menemukan Mocaf.Mocaf adalah produk olahan terbaru dari singkong Manihot esculenta. Temuan pertama di dunia itu bukanlah hal sepele lantaran mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih diimpor. Untuk membuat 1 kilo mi, misalnya, mocaf mensubstitusi 50% tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa digantikan seluruhnya oleh mocaf.Mocaf, singkatan dari MOdified CAssava Flour produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras.Mocaf juga biasa dikenal dengan motacaf mempunyai beberapa keunggulan, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum.Selain itu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.Tepung Mocaf sebagai tepung ketela alternatif pengganti terigu, kini telah banyak diproduksi di daerah Trenggalek, Jawa Timur dan juga Sumatra Barat. Saat ini Sumatera Barat telah bersiap memproduksi tepung mocaf.Di daerah tersebut, ketersediaan singkong bahan baku yang berlimpah dan pasar lokalnya sangat prospektif. Seluruh kebutuhan terigu Indonesia yang mencapai 6-juta ton per tahun, mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf (motecaf), diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.

Arief Yuswiyanto, 2013. http://agro.kemenperin.go.id. Diakses pada tanggal 5 Maret 2014.Mocaf Sebagai Pengganti Terigu Modified cassava flour (Mocaf), tepung hasil olahan singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong melalui fermentasi yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat). Tepung ini digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti terigu. Sekarang sudah beredar di pasaran, dikenal dengan nama Mocal ataupun Mocaf.

Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi singkong, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan oleh kandungan asam sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.

Seperti halnya kedelai yang mengalami peningkatan nilai gizi setelah difermentasi menjadi tempe, maka begitu pula dengan singkong yang berubah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Karena dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan mocaf setara dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.

Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rye dan oats. Gluten biasanya dihindari oleh penderita diabetes, autis dan celiac disease(penyakit intoleransi terhadap gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten. Akibatnya protein ini akan menjadi komponen yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.

Sumber : Booklet "Mengenal Tepung Mocaf".

Anonim, 2013. http://shintaluki.blogspot.com. Diakses pada tanggal 5 maret 2014