TEPUNG KASAVA MODIFIKASI SEBAGAI BAHAN...

YULIFIANTI, GINTING, DAN UTOMO: MOCAF SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERIGU

1

ABSTRAKTepung kasava modifikasi (modified casssava

flour = mocaf) potensial sebagai bahan substitusiterigu dalam rangka mendukung diversifikasipangan. Proses modifikasi pembuatan mocaf denganfermentasi menggunakan inokulum bakteri asamlaktat menyebabkan terjadinya perubahan sifatfisikokimia dan amilografi serta sifat organoleptiktepung. Mocaf bersifat lebih mudah larut di dalamair, lebih mudah mengembang ketika dipanaskan,tidak beraroma khas ubikayu, berwarna lebih cerah/putih, dan lebih lunak tekstur produknya dibanding-kan dengan tepung ubikayu tanpa fermentasi danterigu. Proporsi mocaf sebagai bahan substitusiterigu bervariasi antara 30–40% pada produk roti,pastry dan mie, 50–100% pada produk kue basah(cakes), kue kering (cookies), aneka produk gorengandan jajanan basah/pasar. Harga mocaf di pasaranberkisar antara Rp4.100–5.000 per kg, relatif lebihmurah dibanding harga terigu yang berkisar antaraRp5.220–7.250 per kg. Usaha agroindustri mocafdapat diterapkan dengan model kemitraan antarapetani/kelompok tani sebagai produsen sawut keringdengan industri besar yang memproduksi tepungsekaligus memasarkan. Peningkatan produksi ubi-kayu diperlukan untuk mendukung ketersediaanbahan baku. Kebijakan Pemerintah yang berpihakkepada pengembangan industri tepung lokal untukmengurangi impor terigu serta sosialisasi dan pro-mosi produk olahan mocaf juga perlu diintensifkanuntuk mempercepat adopsinya oleh industri danmasyarakat.Kata kunci: mocaf, substitusi, diversifikasi, ubikayu

ABSTRACTModified cassava flour (mocaf) as a wheat

flour substitute in terms of supporting fooddiversification program. Mocaf is potential as awheat flour substitute in terms of supporting fooddiversification program. Modification process of mocafthrough fermentation using lactic acid bacteria causeschanges in physicochemical and amylograph char-acteristics of cassava starch as well as organolepticattributes of the flour. Mocaf is more easily dissolved

in water, has a greater, less undesirable aroma ofcassava and brighter colour. The texture of productsmade from mocaf are also more tender compared tothose of ordinary cassava flour and wheat flour. Theproportion of mocaf as a wheat flour substitute var-ies from 30–40% in noodle and bakery products and50–100% for cookies, cakes, deep-fried products andsnacks. The price of mocaf in the market ranges fromIDR4,100 to 5,000 per kg. This is relatively cheaperthan wheat flour that costs IDR5,220–7,250 per kg.The development of mocaf agroindustry can be per-formed through partnership models between farmer/farmer groups as dried cassava chips producers andlarge-scale industries as flour producers and distribu-tors. However, this should be supported with the in-crease of cassava production to guarantee the freshcassava supply. Government policies that facilitatethe development of local flour industries, socializa-tion and promotion of mocaf products also need tobe intensively performed.Keywords: mocaf, substitution, diversification, cas-

sava

TEPUNG KASAVA MODIFIKASI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSITERIGU MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN

Rahmi Yulifianti, Erliana Ginting, dan Joko Susilo Utomo 1)

1) Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan danUmbi-umbian Jl. Raya Kendalpayak km 8 Kotak Pos66 Malang 65101. email: [email protected] diterima tanggal 22 September 2011, dise-tujui untuk diterbitkan tanggal 26 November 2011.

Diterbitkan di Buletin Palawija No. 23: 1–12 (2012).

PENDAHULUAN

Konsumsi terigu sebagai sumber karbohidratmasyarakat Indonesia terus meningkat danmencapai 19,2 kg/kapita/tahun (Kompas 2010a),sehingga meningkatkan impor gandum yangmencapai 6 juta ton/tahun (Triharyanto 2010).Kondisi ini menempatkan Indonesia sebagailima negara importir utama gandum di dunia.Rata-rata devisa yang dikeluarkan untuk importersebut mencapai 2,25 miliar dollar AS/tahunatau setara dengan Rp 22,5 triliun. Porsi peng-gunaan terigu terbesar adalah untuk bahanbaku mie basah dan kering (30%), sedangsisanya untuk mie instan (25%), cake dan rero-tian (20%), snacks dan biskuit (15%), rumahtangga (5%) dan gorengan 5% (Welirang 2002dalam Gafar 2010).

Tingkat ketergantungan yang tinggi ter-hadap impor terigu tersebut perlu dikurangisecara bertahap dengan meningkatkankonsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Halini sejalan dengan upaya peningkatan diversi-fikasi pangan yang merupakan program suksesKementerian Pertanian dan didukung pelaksa-naannya dengan PP nomor 22 tahun 2009

2

BULETIN PALAWIJA NO. 23, 2012

tentang Percepatan Penganekaragaman Kon-sumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal.Umbi-umbian merupakan bahan pangan lokalyang belum optimal pemanfaatannya karenajenis produk olahannya relatif terbatas dantampilan produknya kurang menarik, sehinggaseringkali dianggap sebagai makanan inferior.Kondisi demikian berdampak pada tingkatkonsumsi umbi-umbian yang cenderung turun,meskipun sesungguhnya nilai gizi dan citraproduknya tidak kalah dengan beras atau terigubila diolah dengan baik. Konsumsi ideal umbi-umbian ditetapkan sebesar 100 gram/kapita/hari pada PPH (Pola Pangan Harapan) pen-duduk Indonesia tahun 2009 (Pambudi 2010).Kegiatan ‘One Day No Rice’ yang merupakankampanye untuk mengurangi konsumsi berasdan mendorong percepatan keanekaragamankonsumsi bersumber pangan lokal (Kompas2010c) merupakan salah satu upaya yang tepatuntuk mempromosikan potensi umbi-umbiandan meningkatkan konsumsinya.

Ubikayu (Manihot esculenta Crantz) pros-pektif untuk dikembangkan sebagai bahandiversifikasi pangan. Produk antara ubikayuyang umum dikenal selama ini adalah gaplekdan pati. Gaplek yang dihasilkan petani biasa-nya berkualitas rendah, terlebih bila panenubikayu jatuh pada musim hujan, sehingga citradan daya saing produknya juga masih rendah.Pati sangat terkait dengan masalah limbah,baik berupa limbah padat (kulit, ampas/onggok)maupun cair (air sisa pencucian pati) yang bilatidak ditangani dengan tepat dapat mencemarilingkungan (Widodo dan Hartojo 2000). Tepungmerupakan produk antara ubikayu yang relatiftahan lama disimpan dan memerlukan ruangpenyimpanan lebih kecil serta menghasilkanlimbah minimal (Ginting dan Widodo 2003a).Tepung ubikayu juga lebih fleksibel digunakansebagai bahan dasar atau campuran (komposit)dengan tepung lain untuk diolah menjadi ber-bagai produk pangan, terutama sebagaisubstitusi terigu dengan proporsi 10–100%(Damardjati et al. 1996). Namun, produk yangdihasilkan mempunyai kelemahan, antara lainkurang mengembang pada tingkat proporsiyang tinggi, karena tidak mengandung proteingluten seperti terigu. Tekstur produk juga rela-tif keras karena bagian pati ubikayu yang amorf(amilopektin) menjadi sangat lengket dan kerassetelah mengalami gelatinisasi (Suismono danMartosuyono 2007). Selain itu, aroma apek khasubikayu yang kurang disukai, seringkali masihterbawa pada produk olahannya.

Perbaikan kualitas tepung ubikayu telahdilakukan melalui modifikasi proses peng-olahan dengan fermentasi, sehingga dihasilkanmocaf atau nama lainnya bimo (biologicallymodified cassava flour) atau tepung kasavamodifikasi (Duryatmo 2009, Misgiyarta et al.2009). Mocaf memiliki kemampuan rehidrasi,gelatinisasi, dan viskositas lebih tinggi daripadatepung ubikayu (meskipun masih lebih rendahdari terigu) sehingga untuk produk yang sama,proporsi penggunaannya dapat lebih tinggidaripada tepung ubikayu. Selain itu, aromakhas asam laktat yang dihasilkan selama fer-mentasi dapat menghilangkan aroma apekubikayu. Oleh karena itu, penggunaan mocafmenjadi sangat potensial sebagai substitusitepung-tepungan yang harganya lebih mahal(Subagyo 2009), terutama terigu untuk produk-produk mie, rerotian, kue basah, dan kue kering.

Tulisan ini membahas teknologi pengolahandan karakteristik mocaf, serta dukungan keter-sediaan bahan baku dan prospek pengembang-annya sebagai bahan substitusi terigu untukmendukung percepatan diversifikasi pangan.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOCAF

Proses pengolahan mocaf pada prinsipnyasama dengan pembuatan tepung ubikayu, akantetapi setelah penyawutan dilakukan peren-daman/fermentasi sawut ubikayu denganbakteri asam laktat (Gambar 1). Balai BesarPenelitian dan Pengembangan PascapanenPertanian telah berhasil mengembangkanstarter bakteri asam laktat bimo-CF dalambentuk bubuk dan diperkaya dengan nutrisi(Misgiyarta et al. 2009). Bakteri asam laktatdideteksi sebagai mikroflora dominan padaubikayu yang direndam dalam air selama tigahari pada pembuatan foo-foo di Afrika, diantaranya Lactococcus lactis, Leuconostocmesenteroides, dan Lactobacillus plantarum(Brauman et al. 1996). Bakteri tersebut bersifatfakultatif anaerob yang tumbuh optimal padasuhu 30–37 oC dan pH 3–8 serta memerlukansukrosa, glukosa dan fruktosa sebagai sumberenergi untuk pertumbuhannya. Bakteri asamlaktat homofermentatif (Lactobacillus spp)mampu mengubah 95% glukosa menjadi asamlaktat, CO2, dan etanol pada media pertumbuh-annya, sedang bakteri asam laktat heterofer-mentatif (Leuconostoc mesenteroides) hanya 90%(Rahayu 1992 dalam Misgiyarta et al. 2009).Bakteri asam laktat tidak menghasilkan toksinsehingga aman untuk bahan pangan. Asam


3

laktat yang dihasilkan juga dapat memberiaroma dan citarasa khas yang disukai (Brau-man et al. 1996).

Proses pengolahan mocaf meliputi pengupas-an, pencucian, penyawutan (pembuatan chips),perendaman dan fermentasi, pengepresan,pengeringan, penepungan, dan pengayakan(Gambar 1). Umbi segar disortir dengan caramemilih umbi yang utuh (tidak luka) dan tidakrusak/poyo. Tepung berkualitas tinggi diperolehdari umbi yang dipanen pada umur optimalyaitu 7 bulan (untuk umur genjah), 8 bulan(umur sedang), dan 9 bulan (umur dalam)(Wargiono et al. 2006), dan diproses tidak lebihdari 48 jam setelah panen. Pengupasan kulitdapat dilakukan secara manual dengan meng-gunakan pisau kupas. Cara ini menghasilkanrendemen yang tinggi tetapi memerlukan waktulama dan tenaga kerja yang relatif banyak.Umbi kupas kemudian dicuci dan direndamdalam air sambil menunggu proses lebih lanjut.

Penyawutan atau pembuatan chips ber-tujuan untuk memperkecil ukuran umbi se-hingga mudah dikeringkan dan tidak menye-babkan perubahan warna serta timbulnya bauasam. Penyawutan dapat dilakukan dengan alatpenyawut manual atau mekanis bertenaga 2–

3 HP dengan kapasitas 500–600 kg umbi kupasper jam (Gambar 2a). Selanjutnya sawut/chipsdimasukkan ke dalam karung plastik dandirendam dalam bak-bak semen berisi air yangtelah diberi starter 0,01% berat/volume air.Fermentasi dilakukan selama 12 jam pada suhukamar. Namun dengan spesies bakteri asamlaktat tertentu seperti yang dilaporkan olehSubagyo, fermentasi dapat dipersingkat men-jadi 8–10 jam (Duryatmo 2009). Sawut basahkemudian ditiriskan, dibilas dengan air menga-lir dan dipres dengan alat pres manual (Gambar2b) untuk mengurangi kadar air sekaligus HCNyang terdapat pada ubikayu, terutama yangjenis pahit (Suismono dan Wibowo 1991 dalamGinting dan Widodo 2003b).

Penjemuran sawut dilakukan dengan meng-gunakan alas dari anyaman bambu atau plastikdan terhindar dari gangguan binatang, debudan kotoran lain. Pengeringan dilakukan sam-pai kadar air tepung aman disimpan (<12%)(Suismono dan Wargiono 2009). Pengeringandengan sinar matahari praktis dan murahbiayanya, namun pada musim hujan penge-ringan akan terganggu. Hal ini dapat diatasidengan menggunakan oven atau alat pengeringbuatan pada suhu 50–55 oC selama ±20 jam.Sawut kering selanjutnya digiling dengan alatpenepung mekanis. Kemudian diayak denganalat pengayak berukuran 80 mesh (Suismonodan Wargiono 2009) untuk mendapatkantepung dengan tingkat keseragaman dan keha-lusan yang tinggi mendekati tepung terigu (100mesh). Pengemasan skala kecil dan medium(<25 kg) dapat menggunakan kantong plastikPP (poli propilen) dengan ketebalan 0,05 mm,

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mocaf/bimo.Sumber: Misgiyarta et al. (2009).

a bGambar 2. Alat penyawut mekanis (a) dan alat

pres manual (b).Sumber: Ginting (2009).

4


sedangkan untuk skala besar dapat dirangkapidengan karung plastik untuk mempertahankankualitas tepung selama dalam penyimpananatau pemasaran hingga enam bulan (Misgiyartaet al. 2009).

KARAKTERISTIK MOCAF

Modifikasi sifat pati secara kimia (hidrolisisasam atau basa), fisik (perlakuan suhu dantekanan) atau biologi (fermentasi) dapat dila-kukan untuk memperbaiki karakteristik tepungdan pati ubikayu (Moorthy 1983). Teknikfermentasi telah biasa dilakukan dalam peng-olahan ubikayu karena relatif sederhana danmurah biayanya, di samping dapat juga mem-perbaiki citarasa produk yang dihasilkan. DiBrazil, produk pati ubikayu manis dan asamhasil proses fermentasi dikenal dengan namapovilho (Blumenschein dan Blumenschein 1989;Marcon et al. 2009), sementara produk tepung-nya di Afrika dikenal dengan nama gari(Anonim 1989 dalam Suismono dan Marto-suyono 2007) dan foo-foo (Brauman et al. 1996).Tape, gatot, growol, dan beras aruk merupakanbeberapa contoh produk fermentasi ubikayu diIndonesia. Teknik fermentasi yang dilakukanumumnya spontan (tanpa inokulasi mikroba)dengan lama fermentasi 3–4 hari dan dapatmencapai 10–15 hari untuk pati asam (Blumen-schein dan Blumenschein 1989). Mikroflorautama yang diidentifikasi selama proses fer-mentasi tersebut adalah bakteri asam laktat(Brauman et al. 1996).

Karakteristik Fisikokimiadan Amilografi Mocaf

Fermentasi pada pengolahan mocaf menye-babkan terjadinya perubahan sifat fisikokimiapati ubikayu. Menurut Ramos et al. (2000),

bakteri asam laktat dapat menghasilkan enzimekstraseluler untuk menghidrolisis pati menjadidekstrin dan gula sederhana yang selanjutnyadimanfaatkan untuk menghasilkan asamlaktat, CO2 dan etanol. Aktivitas enzim ami-lolitik tersebut menyebabkan granula patimenjadi berlubang-lubang karena terlebihdahulu menyerang bagian yang amorf (amilo-pektin) sehingga nisbah antara amilosa danamilopektin meningkat dengan menurunnyaproporsi amilopektin (Whistler 1984 dalamRosida dan Nurasih 2008). Proporsi amilosayang lebih tinggi ini menyebabkan tepungmenjadi lebih mudah larut di dalam air karenakemampuan granula pati untuk menyerap airmeningkat (Anonim 2001 dalam Rosida danNurasih 2008). Meski tidak sama persis, tingkatkelarutan yang lebih tinggi akibat fermentasiini dapat diamati pada pati ubikayu asam yangnilainya lebih tinggi dibandingkan dengan patitanpa fermentasi (native starch) seperti padaTabel 1.

Selain itu, enzim pektin metil esterase danpektat liase yang dihasilkan bakteri asam laktatjuga berperan dalam merusak dinding seldengan menyerang ikatan pektin glikosidasehingga terjadi disosiasi selulosa dari dindingsel/jaringan pektin. Hal ini menyebabkan teks-tur umbi/sawut menjadi lunak dan tepung yangdihasilkan menjadi remah dan lebih mudahlarut di dalam air. Aktivitas enzim ini dan pera-nannya dalam melunakkan umbi diamati olehBrauman et al. (1996) pada pembuatan foo foosetelah 24 jam fermentasi.

Hidrolisis parsial pati pada saat fermentasimenyebabkan derajat polimerisasi amilosa danamilopektin menjadi lebih kecil (Marcon et al.2007 dalam Marcon et al. 2009), sehingga visko-sitas intrinsik pati yang berkaitan dengan beratmolekulnya juga turun. Penurunan viskositas

Tabel 1. Karakteristik fisikokimia pati ubikayu dan pati ubikayu asam hasil fermentasi.

Parameter Pati ubikayu Pati ubikayu asam

Viskositas intrinsik (ml/g) 196,22±14,68 93,48±2,75Swelling power (g/100 g) 34,92±0,38 25,99±1,09Kelarutan (g/100 g) 27,84±0,28 36,16±1,19Densitas (g/cm3) 1,56±0,04 1,54±0,01Kapasitas pengembangan adonan 1,13±0,01 1,99±0,07 roti saat dipanggangSuhu gelatinisasi (ºC) 60,37 61,23Suhu gelatinisasi puncak (ºC) 77,22 71,26Sumber: Marcon et al. (2009).


5

intrinsik ini berdampak pada meningkatnyakemampuan mengembang adonan pati asamsaat dipanaskan/dipanggang dalam pembuatanroti dibandingkan dengan pati tanpa fermentasi(Tabel 1). Rosida dan Nurasih (2008) juga meng-amati terjadinya peningkatan volume pengem-bangan roti sebesar 206–245% pada adonan patiubikayu asam yang difermentasi dengan ino-kulasi L. plantarum 1–3% selama tiga hari, di-bandingkan dengan pati asam tanpa inokulasi/spontan yang hanya mampu mengembangsebesar 192%. Selain itu, permukaan granulapati yang berlubang-lubang halus akibat hidro-lisis pati tersebut juga meningkatkan kemam-puan mengembang adonan roti (Mestress et al.2000 dalam Marcon et al. 2009). Lubang-lubangtersebut memperkuat ikatan antarbutiransehingga adonan tidak mudah terputus saatdipanaskan (Duryatmo 2009).

Sifat amilografi mocaf (perilaku sebelum,saat dan sesudah gelatinisasi) berbeda dengantepung ubikayu tanpa fermentasi (Tabel 2).Suhu gelatinisasi awal mocaf dan saat granulapecah relatif lebih rendah dibandingkan dengantepung ubikayu, demikian pula waktu gelati-nisasinya lebih pendek. Hal yang sama juga di-amati oleh Marcon et al. (2009) pada patiubikayu asam (Tabel 1). Depolimerisasi struk-tur pati akibat hidrolisis parsial saat fermentasimenyebabkan granula pati menjadi lebihmudah menyerap air, mengembang dan pecahsaat dipanaskan sehingga tidak memerlukanpanas/energi yang sama dengan tepung tanpamodifikasi untuk mengalami gelatinisasi.Marcon et al. (2009) melaporkan panas/energiyang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati ubi-kayu asam 2,55 J/g, jauh lebih kecil dibanding-kan dengan pati ubikayu (5,97 J/g).

Viskositas puncak mocaf (saat granula pecah)yang lebih tinggi dibanding dengan tepung ubi-kayu maupun terigu (Tabel 2), menunjukkankemudahannya mengembang saat dipanaskan.Duryatmo (2009) juga melaporkan bahwa visko-sitas mocaf pada suhu 95 oC dengan konsentrasi2% (75 cps) lebih tinggi daripada tepung ubi-kayu dari bahan gaplek (45 cps). Denganviskositas yang lebih tinggi, tepung menjadilebih lengket bila diberi air dan lebih mudahmengembang bila dipanaskan. Namun visko-sitas puncak ini cenderung turun dengan se-makin lamanya waktu fermentasi (>24 jam)(Suismono dan Martosuyono 2007). Viskositasdingin mocaf yang menunjukkan kemampuanretrogradasi pati pada suhu 50 oC, tampak lebih

tinggi nilainya daripada tepung ubikayu danterigu (Tabel 2). Hal ini mengindikasikan bahwaproduk yang terbentuk dari mocaf memilikitekstur lebih lunak/empuk pada kondisi dingin(Misgiyarta et al. 2009).

Tidak kalah pentingnya dari segi keamananpangan adalah hilangnya sebagian besar HCNselama proses pengolahan mocaf, baik terhi-drolisis saat fermentasi, larut dalam air ataurusak saat pengeringan. Ubikayu secara alamimengandung HCN dalam bentuk linamarinyang jumlahnya bervariasi, tergantung jenis/varietasnya (Ginting dan Widodo 2003b). HCNbersifat toksik (>100 ppm) dan dapat menyebab-kan kematian. Brauman et al. (1996) melapor-kan bahwa HCN tereliminasi >90% selama 48jam fermentasi umbi dalam air. Standar mututepung ubikayu menetapkan kadar maksimumHCN 40 ppm (Tabel 3). Hasil pengamatan mocafdari beberapa varietas/klon ubikayu jenis pahit(HCN >50 ppm) menunjukkan, bahwa kadarHCN tepung <40 ppm (Tabel 4), jadi amanuntuk tujuan konsumsi.

Karakteristik Fisik danOrganoleptik Mocaf

Rendemen mocaf sekitar 29,9%, hampir samadengan tepung ubikayu (Misgiyarta et al. 2009).Menurut Duryatmo (2009), dengan memanenumbi pada umur optimal, rendemen mocafdapat ditingkatkan menjadi 33% (3 kg umbisegar untuk menghasilkan 1 kg mocaf).

Perendaman dan pencucian yang dilakukanpada pengolahan mocaf menyebabkan sawutterpisah dari kotoran sehingga derajat putihnya

Tabel 2. Sifat amilografi tepung ubikayu, mocaf/bimo, dan terigu.

Tepung Mocaf/Parameter ubikayu Bimo Terigu

Gelatinisasi:Suhu (oC) 65 66 78Waktu (menit) 29 28 30

Granula pecah:Suhu (oC) 94 93 91,5Waktu (menit) 48,3 46 39

Viskositas:Puncak (BU) 700 1.130,00 130Dingin (BU) 920 1.210,00 220Balik (BU) 220 80 90

BU = Brabender UnitSumber: Suismono dan Martosuyono (2007).

6


meningkat. Selain itu, saat fermentasi juga ter-jadi penghilangan komponen penimbul warna,seperti pigmen (khususnya pada umbi yangberwarna kuning) dan protein yang dapat me-nyebabkan warna coklat/gelap, sehingga warnamocaf yang dihasilkan lebih putih jika diban-dingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa(Anonim 2009). Tabel 4 menunjukkan bahwamocaf yang diolah dari beberapa varietas/klonubikayu cukup putih warnanya. Suismono danMartosuyono (2007) melaporkan bahwa mocafdari varietas Menado memiliki derajat putih86,4%, lebih tinggi bila dibanding dengan terigu(75,0%). Namun lama fermentasi >24 jammengakibatkan derajat putih mocaf menurun.

Di samping warna, asam laktat yang dihasil-kan selama fermentasi memberi aroma dancitarasa yang disukai pada mocaf (Brauman etal. 1996, Jay 1978 dalam Misgiyarta et al. 2009).Citarasa ini dapat menghilangkan aroma apekyang biasanya menjadi ciri khas tepung dan

produk olahan dari umbi-umbian (Marrug 1991dalam Misgiyarta et al. 2009).

PELUANG PENGEMBANGAN MOCAFSEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU

Pengolahan aneka umbi menjadi tepungmerupakan pilihan terbaik karena: (1) penggu-naannya praktis sehingga dapat langsungdiolah menjadi makanan siap saji/siap santap,(2) teknologi pengolahan tepung sangat mudahdikuasai dan murah biayanya, sehingga parapelaku usaha skala kecil menengah dapatmengembangkan usaha ini (3) tepung mudahdifortifikasi dengan nutrisi yang diperlukanseperti vitamin dan mineral dan (4) masyarakattelah terbiasa mengkonsumsi makanan berasaldari tepung (Nasution 2006 dalam Suismonoet al. 2008). Oleh karena itu, pemanfaatan mocafsebagai bahan substitusi terigu cukup pros-pektif untuk dikembangkan, terutama untukproduk-produk yang selama ini diolah dari 100%terigu, seperti mie dan rerotian.

Sejak tahun 2004, berbagai uji coba peman-faatan mocaf menjadi berbagai produk pangantelah dilakukan, baik di tingkat skala labora-torium, industri rumah tangga, menengah mau-pun besar. Pada skala industri, diantaranya PTSentrafood Indonusa, Karawang dan PT TigaPilar Sejahtera, Solo untuk produk mie danbihun, PT Indofood, Cikampek untuk biskuit,PT Garuda Food, Jakarta untuk aneka snacks,dan Yayasan Kuliner Indonesia, Jakarta untukaneka makanan (Anonim 2010a). Hasilnyamenunjukkan bahwa penggunaan mocafsebagai bahan baku pangan cukup luas danfleksibel karena dapat dicampur/dikompositdengan tepung-tepungan lainnya, baik terigu,beras, ketan maupun kacang-kacangan. Pro-porsi penggunaan mocaf dapat mencapai 30–40% pada produk roti, pastry dan mie, 50–100%pada produk kue basah (cakes), kue kering

Tabel 3. Standar mutu tepung ubikayu (SNI 01-2997-1996).

Kriteria mutu Persyaratan

Kadar air (%) Maksimum 12Kadar abu (% bb) Maksimum 1,5Kadar pati (% bb) Minimum 75Keasaman (ml 0,1 N

NaOH/100 g) Maksimum 3Asam sianida (HCN) (ppm) Maksimum 40Derajat putih (%) (BaSO4

sebagai standar 100%) Minimum 85Kehalusan (%) (lolos

ayakan 80 mesh) Minimum 90Bau dan rasa Khas ubikayuSumber: BSN (1996).

Tabel 4. Sifat kimia dan derajat putih mocaf dari empat varietas/klon ubikayu.

Varietas/ Kadar air Kadar abu Kadar HCN Nilai asam Derajat putiha

klon ubikayu (%) (%) (ppm) (ml 0,1 N NaOH/g) (%)

SM 263-1 5,84 0,94 20,16 2,93 85,63UJ-5 5,51 0,77 29,08 3,27 82,30Malang 4P 5,92 0,90 14,30 2,93 83,80CMM 99008-3 5,31 0,97 13,68 2,80 83,73aMgO sebagai standar (85,6%)Sumber: Amalia et al. (2010).


7

(cookies), aneka produk gorengan dan jajananbasah/pasar (Tabel 5). Beberapa contoh produkmocaf tersebut yang tidak kalah citra, penam-pilan dan citarasanya dibanding dengan produkyang diolah dari 100% terigu disajikan padaGambar 3. Pada pembuatan kerupuk danempek-empek, tapioka sebagai bahan bakunyadapat disubstitusi 100% dengan mocaf.

Selain dari aspek penggunaan, harga jualmocaf yang relatif lebih murah dibandingkandengan terigu juga berkontribusi besar ter-hadap peluang pengembangannya. Harga mocafsangat tergantung pada harga bahan baku ubi-kayu segar. Pada tingkat harga ubikayu segarRp400–800 per kg, harga impas mocaf berkisarantara Rp2.870–4.351 per kg (Tabel 6). Hargatepung mocaf produksi Koperasi Gemah RipahLoh Jinawi, Trenggalek sekitar Rp 5.000/kguntuk pembelian eceran dan Rp4.500/ kg untukpembelian dalam jumlah besar (>25 kg). Demi-kian pula produsen mocaf di Yogyakarta men-jual dengan harga Rp4.400/kg untuk pembelianmaksimal 1 ton dan Rp4.100/kg bila lebih dari1 ton (Duryatmo 2009). Sementara harga terigusaat ini telah mencapai Rp130.500/sak atausekitar Rp5.220/kg, bahkan di tingkat pengecerdapat mencapai Rp7.250/kg (Anonim 2011).

Harga terigu dalam negeri sangat ditentukanoleh harga pasar internasional karena terigumerupakan produk impor.

Penurunan produksi terigu akibat gagalpanen tanaman gandum di beberapa negaraprodusen tahun 2010 lalu berimbas padakenaikan harga terigu di dalam negeri (Kompas2010b). Hal ini memberi peluang bagi industrimakanan untuk memanfaatkan mocaf yangrelatif lebih murah harganya. Menurut Heri-yanto dan Winarto (1999), harga tepung lokalyang layak dipasarkan untuk substitusi terigumaksimal 25% di bawah harga terigu.

Untuk pengembangan agroindustri mocaf,dapat diterapkan tiga model kemitraan berda-sarkan tingkat kemampuan, pemerataan nilaitambah dan modal (Damardjati 2008, Suismonodan Wargiono 2009). Model 1: Merupakan usahaperorangan atau rumah tangga tani (2–3 or-ang) yang menghasilkan 70 kg sawut keringper hari dengan kapasitas 200 kg umbi segarper hari. Sawut kering selanjutnya disetor keindustri/pabrik tepung. Model 2: Sama denganmodel 1, hanya kapasitas produksinya lebihbesar, sekitar 1.000 kg umbi segar/hari. Usahamodel 2 dijalankan oleh kelompok tani atauKUD/industri kecil dan menyetor sawut keringke industri tepung. Model 3: Merupakan indus-tri/pengusaha besar dengan kapasitas produksi> 1.000 ton umbi segar/hari atau bertindak se-bagai pengepul sawut kering dari model 1 dan2. Industri ini biasanya memiliki alat penepungmekanis yang selanjutnya mengemas, mema-sarkan, dan menyalurkan tepung ke konsumenatau industri pengolahan makanan berbasistepung. Dengan cara ini, kualitas sawut yangdihasilkan dapat dikendalikan mutunya danproduksi tepung dari sawut kering dapat terusdilakukan, walaupun bahan baku ubikayu segardi lapang berkurang ketersediaannya.

Industri pengolahan mocaf telah berkem-bang di beberapa daerah sentra produksiubikayu, diantaranya di Pati, Jawa Tengahdengan kapasitas produksi rata-rata 50 ton perhari atau 160–200 ton per bulan (Pangestutidan Sarjana 2008). Trenggalek saat ini meru-pakan sentra industri mocaf yang melibatkansekitar 60 kelompok pengolahan sawut keringuntuk disetor ke koperasi yang memproduksisekitar 175 ton mocaf per bulan (Astuti 2010).Industri mocaf juga dijumpai di daerah Karang-anyar dan Sukabumi dengan kapasitas produksi6–75 ton per bulan (Duryatmo 2009). Demikianpula di luar Jawa, seperti di Lampung dan

Tabel 5. Tingkat substitusi mocaf terhadap teriguatau tepung lainnya pada berbagai produkpangan.

Substitusi TepungNama produk tepung yang

mocaf (%) disubstitusi

Cookies/kue kering a,b 50–100 TeriguMie a, b 30–40 TeriguLapis legit b 100 TeriguBolu/Cake a,b 50 TeriguRoti manis a 40 TeriguRoti tawar a,b 30–40 TeriguKue lapis a 60 BerasBakpao a 30 TeriguBika ambon b 30 TeriguDonat b 50 TeriguStik a, b 40–100 TeriguSiomay a 40 TeriguKulit pisang molen a 40 TeriguMartabak telur b 50 TeriguKelepon b 50 KetanBubur candil b 50 BerasKerupuk b 100 TapiokaEmpek-empek b 100 TapiokaSumber: a Ginting et al. (2011), b Misgiyarta et al. (2009).

8


Banjarbaru, Kalimantan Selatan. Rata-rataprodusen mocaf tersebut kewalahan untukmemenuhi permintaan pengguna, terutamaindustri makanan skala menengah dan besaryang dapat mencapai 500–1.000 ton per bulan(Duryatmo 2009). Hal ini menunjukkan bahwausaha pengolahan mocaf secara komersialprospektif untuk dikembangkan karena pasar-nya tersedia.

Strategi pemasaran yang tepat dan efektifsangat penting dalam pengembangan usahapengolahan mocaf. Penyaluran langsung mocafke industri pengolahan makanan merupakanprioritas utama dibanding dengan penjualaneceran di pasaran karena pasokan dapat dilaku-kan dalam jumlah besar. Beberapa industri

besar produsen makanan, di antaranya PT TigaPilar Sejahtera telah memproduksi dan mema-sarkan tiga merek mie berbahan baku mocafdengan variasi penggunaan 25–35% sebagaisubstitusi terigu (Duryatmo 2009). Jika mocafdipasarkan dalam kemasan kecil (1 kg) untukkeperluan eceran di toko, supermarket ataupasar, sebaiknya dilengkapi dengan petunjukpenggunaan karena konsumen belum terbiasamenggunakannya.

Usaha pengembangan mocaf sebagai bahansubstitusi terigu harus diikuti dengan sosiali-sasi keunggulan dan pemanfaatannya menjadiberbagai produk pangan. Kelebihan mocafdibanding terigu karena tidak mengandung glu-ten juga perlu ditonjolkan karena sesuai untuk

Mie Cake Roti Manis Kue kering

Bakpao Kue lapis Pisang molen Stik dan SiomayGambar 3. Beberapa contoh produk olahan mocaf.Sumber: Ginting et al. (2011).

Tabel 6. Struktur biaya dan harga pembuatan mocaf pada beberapa tingkat harga ubikayu segar.

Harga ubikayu (Rp/kg)Uraian

400 500 600 700 800

Biaya mengupas, mencuci, menyawut,merendam, mengepres, menjemur(Rp/kg) 225 225 225 225 225

Biaya starter (Rp/kg umbi) 50 50 50 50 50Total biaya s/d menjemur (Rp/kg) 675 775 875 975 1075Rendemen sawut kering (%) 35 35 35 35 35Harga impas sawut (Rp/kg) 1928 2214 2500 2785 3071Biaya penepungan (Rp/kg) 100 100 100 100 100Total biaya s/d penepungan (Rp/kg) 775 875 975 1075 1175Rendemen tepung (%) 27 27 27 27 27Harga impas tepung (Rp/kg) 2870 3240 3611 3981 4351Sumber: Suismono et al. (2008).


9

penderita autis, alergi gluten, intoleransi glu-ten (seliak) (Ali 2007). Dari sisi perbaikan nilaigizi mocaf, dapat dilakukan fortifikasi denganbahan lain, seperti tepung kacang-kacanganuntuk meningkatkan kandungan proteinnya.Kegiatan pameran, demonstrasi pengolahan,penyuluhan, dan pelatihan juga perlu diga-lakkan untuk promosi penggunaan mocafmenjadi beragam produk makanan yang citradan citarasanya baik, sekaligus meningkatkannilai tambah dan menghapus citra ubikayu yangselama ini dianggap sebagai makanan inferior.Pencanangan ‘Percepatan Produksi TepungFermentasi dan Deklarasi Kemandirian TepungNasional’ oleh Menteri Pertanian di Trenggalek,Jawa Timur pada tanggal 24 November 2009(Anonim 2010b) merupakan momentum yangbaik untuk mengangkat pamor mocaf sebagaibahan substitusi tepung impor (terigu) yangdapat diproduksi secara lokal. Untuk itudiperlukan dukungan kebijakan yang berpihakkepada pengembangan agroindustri mocaf darihulu sampai hilir, termasuk pengurangan pajakuntuk industri tepung lokal dan pemberlakuanbea masuk/tarif untuk tepung impor.

DUKUNGAN KETERSEDIAANUBIKAYU SEBAGAI BAHAN BAKU

MOCAF

Pengembangan industri mocaf harus didu-kung dengan ketersediaan pasokan ubikayusebagai bahan baku. Bila 10% saja total importerigu disubstitusi dengan mocaf, maka diperlu-kan sekitar 600.000 ton mocaf per tahun.Dengan rendemen mocaf sekitar 30%, berartidiperlukan 1,8 juta ton ubikayu segar. Produk-tivitas ubikayu nasional saat ini rata-rata 20,2ton/ha (Tabel 7), berarti perlu dukungan luaslahan sekitar 89.109 ha. Tabel 7 menunjukkanadanya peningkatan produktivitas dan produksi

ubikayu selama lima tahun terakhir, meskipunluas panennya cenderung turun. ProvinsiLampung merupakan sentra produksi utamaubikayu di Indonesia dengan jumlah produksisekitar 8,6 juta ton (Tabel 8). Ketersediaanubikayu untuk bahan baku pengembanganmocaf harus bersaing dengan industri olahanubikayu lainnya, seperti gaplek, chips, pati, gulacair, dan bioetanol. Upaya peningkatan pro-duksi mutlak diperlukan untuk dapat meme-nuhi semua kebutuhan industri tersebut agartidak saling mematikan dan terjadinya lonjakanharga bahan baku. Beberapa faktor pendukunguntuk meningkatkan produksi ubikayu, antaralain: (1) masih tersedia areal untuk pengem-bangan ubikayu di daerah lahan kering danlahan yang selama ini belum diusahakandengan baik, (2) tersedia teknologi maju (vari-etas unggul dan teknologi budidaya), (3) pangsapasar yang cukup besar dan terus meningkat(Suyamto dan Wargiono 2006).

Masalah klasik yang ditemukan pada ubi-kayu adalah melimpahnya hasil panen padasaat panen raya, terutama di pulau Jawa yanghanya dapat menanam dan memanen satu kalidalam setahun. Ubikayu sangat mudah rusak(perishable) setelah dipanen dan bersifat rowa(volumerous), oleh karenanya harus segeradijual atau diproses lebih lanjut. Petani sering-kali merugi karena terpaksa menjual hasilpanennya dengan harga yang relatif murah saatpanen raya karena umbi segar tidak tahan lamadisimpan. Sementara pada saat tidak panenraya, bahan baku terbatas dan harga cenderungnaik. Pengolahan menjadi produk antara mocaf(sawut kering) saat panen raya merupakanalternatif untuk mengatasi hal tersebut. Sawutkering selanjutnya dapat disimpan sampaienam bulan sebagai cadangan saat bahan bakuubikayu sulit diperoleh, sehingga produksi te-

Tabel 7. Luas panen, produktivitas dan produksiubikayu di Indonesia tahun 2006–2010.

Luas Produk-Tahun panen tivitas Produksi

(ha) (ton/ha) (ton)

2006 1.227.459 16,3 19.986.6402007 1.201.481 16,7 19.988.0582008 1.204.933 18,1 21.756.9912009 1.175.666 18,7 22.039.1452010 1.182.604 20,2 23.908.459Sumber: BPS (2010).

Tabel 8. Luas panen, produktivitas dan produksiubikayu tahun 2010 di beberapa daerah sentraproduksi di Indonesia.

Luas Produk- ProduksiTahun panen tivitas (ton)

(ha) (ton/ha)

Lampung 346.217 24,9 8.637.594Jawa Tengah 188.080 20,6 3.876.242Jawa Timur 188.158 19,5 3.667.058Sumber: BPS (2010).

10


Tabel 9. Varietas unggul ubikayu.

Varietas Potensi hasil Kadar HCN Kadar pati Tahun(t/ha) (ppm) (% bb) dilepas

Adira 1 22 27,5 45 a 1978Adira 2 22 124 41 a 1978Adira 4 35 68 18–22 1987Malang 1 36,5 <40 32–36 1992Malang 2 31,5 <40 32–36 1992Darul Hidayah 102,1 <40 25–31,5 1998UJ-5 25–38 >100 19–30 2000UJ-3 20–35 >100 20–27 2000Malang 4 39,7 >100 25–32 2001Malang 6 36,4 >100 25–32 2001aKadar bahan kering, ppm = mg/kg, bb = bobot basah.Sumber: Balitkabi (2008).

pung dapat berlangsung sepanjang tahun. Disamping itu, juga perlu pengaturan waktutanam dan panen ubikayu secara bergilir (ter-gantung iklim) agar kontinuitas pasokan bahanbaku untuk industri mocaf dapat terjamin.

Varietas ubikayu dengan kadar pati/bahankering tinggi sesuai untuk bahan baku mocafkarena akan menghasilkan rendemen tepungyang tinggi. Menurut Suismono (2001), kadarpati berperan besar dalam menentukan hargajual ubikayu di pabrik pengolahan. Kadar patiyang tinggi juga akan mempengaruhi prosesfermentasi mocaf karena berkaitan denganhidrolisis pati oleh bakteri asam laktat untukmenghasilkan gula sederhana yang selanjutnyadiubah menjadi asam laktat, CO2 dan etanol(Anonim 1989 dalam Suismono et al. 2008).Untuk mencapai kadar pati optimal, umurpanen ubikayu juga harus optimal (9–10 bulan),tergantung jenis/varietas ubikayu dan ke-tinggian tempat tumbuhnya. Selain itu, kele-katan kulit dan bentuk umbi juga penting diper-timbangkan dalam pemilihan bahan bakukarena berkaitan dengan kemudahan dalampengupasan kulit (Sundari et al. 2009).

Beberapa varietas unggul ubikayu denganpotensi hasil >20 ton/ha dan kadar pati tinggi(>25% bobot basah) telah dilepas, diantaranyaAdira 4, UJ-5, Malang-4 dan Malang-6 (Tabel9), sehingga sesuai untuk bahan baku mocaf.Sejauh ini petani di daerah Lampung telahumum membudidayakan varietas UJ-3 dan UJ-5 yang dikenal dengan nama Thailand danKasetsart, sementara Adira-4 yang daya adap-tasinya relatif luas juga dapat dijumpai di Lam-

pung dan Jawa. Namun sebagian besar petanimasih menggunakan varietas lokal yang potensihasilnya rata-rata <20 t/ha. Oleh karena itupeluang untuk meningkatkan produksi ubikayusebagai bahan baku mocaf masih terbuka lebarmelalui penggunaan varietas unggul.

Semua jenis ubikayu, baik yang tidak pahit(HCN <50 ppm) maupun pahit (HCN >50 ppm)dapat diolah menjadi mocaf karena sebagianbesar HCN dapat hilang selama proses peng-olahan karena bersifat larut dalam air danmudah menguap pada suhu 25,7 oC (Nweke danBokanga 1984 dalam Ginting dan Widodo2003b). Sekitar 95% HCN tereliminasi selamapengolahan tepung ubikayu melalui proses pen-cucian, pemarutan dan pengeringan/penje-muran (Ginting dan Widodo 2003b).

KESIMPULAN

Modifikasi pengolahan mocaf dengan fermen-tasi bakteri asam laktat menyebabkan perubah-an sifat fisikokimia dan amilografi pati sertasifat fisik dan organoleptik tepung. Mocaf men-jadi lebih mudah larut di dalam air, lebih mudahmengembang ketika dipanaskan, berwarnalebih cerah/putih, tidak beraroma khas ubikayudan lebih lunak tekstur produknya bila diban-dingkan dengan tepung ubikayu tanpa fermen-tasi dan tepung terigu. Sifat-sifat ini membuatmocaf menjadi mirip dengan terigu tipe II (ber-protein sedang).

Proporsi mocaf sebagai bahan substitusiterigu bervariasi antara 30–40% pada produkroti, pastry dan mie, 50–100% pada produk kue


11

basah (cakes), kue kering (cookies), anekaproduk gorengan dan jajanan basah/pasar.Harga mocaf di pasaran yang berkisar antaraRp4.100–5.000 per kg, juga kompetitif denganterigu yang harganya berkisar antara Rp5.220–7.250 per kg.

Usaha agroindustri mocaf dapat diterapkandengan tiga model kemitraan antara petani/kelompok tani sebagai produsen sawut keringdengan industri besar yang memproduksitepung sekaligus memasarkan. Peningkatanproduksi ubikayu diperlukan untuk mendukungketersediaan bahan baku melalui adopsivarietas unggul berpotensi hasil tinggi (>20 t/ha) dan kadar pati tinggi (>25% bb), teknologibudidaya yang tepat serta pengaturan waktutanam dan panen. Kebijakan pemerintah yangberpihak kepada pengembangan industritepung berbahan baku sumber daya lokal untukmengurangi impor terigu serta sosialisasi danpromosi produk olahan mocaf yang tidak kalahcitra dan citarasanya dibanding 100% terigujuga perlu diintensifkan untuk mempercepatadopsinya oleh industri dan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, A. 2007. Waspada, roti simpan kandungan ber-bahaya. http://saqy.blogspot.com/2010/ 07/waspada-roti-simpan-kandungan-berbahaya.html (diakses tanggal 2 Desember 2010).

Amalia, C.R., Verawati dan P.D. Prameswari. 2010.Pembuatan dan analisis kualitas tepung mocaf.Laporan Prakerin SMK Negeri 1 SukorambiJember (tidak dipublikasikan).

Anonim. 2009. Sekilas tentang mocaf. http//mocaf-indonesia.com/?p=#58more-58. (diakses tanggal10 Agustus 2011).

Anonim. 2010a. Kreasi tepung mocaf. http://www.detikfood.com/read/2010/06/07/102634/1372663/921/kreasi-tepung-mocaf (diaksestanggal 22 Mei 2011).

Anonim. 2010b. Kunjungan Mentan ke KoperasiGemah Ripah Loh Jinawi. htpp//mocaf-indo-nesia.com (diakses tanggal 10 Agustus 2011).

Anonim. 2011. Penjualan biskuit dan mie dongkrakkonsumsi terigu. http://arsipberita.com/show/penjualan-biskuit-dan-mie-dongkrak-konsumsi-terigu-230584.html. (diakses tanggal 22 Mei2011).

Astuti, R.S. 2010. Mocaf Trenggalek dalam seirisblackforest. Kompas, 15 Oktober 2010.

Balitkabi. 2008. Deskripsi varietas unggul kacang-kacangan dan umbi-umbian. Balitkabi. Malang.171 hlm.

Blumenschein, M.R. de P. dan A. Blumenschein.1989. Pengolahan dan penyiapan masakan dariubikayu: pengalaman Brasil. Puslitbang Tana-man Pangan. Bogor.

BPS. 2010. Statistik Indonesia 2010. Biro PusatStatistik. Jakarta.

Brauman, A., S. Keleke, M. Malonga, E. Miambi, andF. Ampe. 1996. Microbiological and biochemicalcharaterization of cassava retting, a traditionallactic acid fermentation for foo-foo (cassava flour)production. Applied and Environ. Microbiol 62(8):2854–2858.

BSN. 1996. Standar Mutu Tepung Singkong. SNI 01-2997-1996. Jakarta.

Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono. 1996.Sistem pengembangan agroindustri tepungkassava di Indonesia. hlm. 1212–1221. Dalam M.Syam, Hermanto dan A. Musaddad (ed). KinerjaPenelitian Tanaman Pangan. Buku 4. PuslitbangTanaman Pangan. Bogor.

Damardjati, D.S. 2008. Pengembangan Model Agro-Industri Tepung Ubikayu di Perdesaan. Road MapMenuju Komoditas Pangan Bernilai Tambah. Pa-pas Sinar Kinanti. Jakarta. 303 hlm.

Duryatmo, S. 2009. Mocaf: Inovasi & peluang baru.Trubus XL(477):13–17.

Gafar, S. 2010. Diversifikasi pangan berbasis tepungbelajar dari pengelolaan kebijakan terigu. http://www.majalahpangan.com/2010/04/diversifikasi-pangan-berbasis-tepung-belajar-dari-pengelo-laan-kebijakan-terigu (diakses tanggal 3 Desem-ber 2010).

Ginting, E. dan Y. Widodo. 2003a. Tepung dan serbukubikayu sebagai alternatif pengolahan ubikayudengan limbah minimal. hlm. 245–258. Dalam A.Adimihardja, A. Sofyan, S.Y. Jatmiko, Suranto,Suwarto, R. Sudaryanto, H. Suganda, W. Adhydan Suwarto (ed). Pros Sem Nas PengelolaanLingkungan Pertanian. Buku I. Puslitbang Tanahdan Agroklimat. Bogor.

Ginting, E. and Y. Widodo. 2003b. Cyanide reduc-tion in cassava root products through processingand selection of cultivars in relation to food safety.p. 79–90. In I W. Rusastra, S. Bachrein, T. Su-barna, and A. Nurawan (ed). Proc Internat SemInvestment Opportunity on Agribusiness in Per-spective of Food Safety and Bioterorism Act. In-donesia Centre for Agric Socio-Econ Res.Bandung.

Ginting, E. 2009. Penanganan pascapanen. hlm. 205–228. Dalam J. Wargiono, Hermanto dan Suni-hardi (ed). Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebi-jakan Pengembangan. Puslitbangtan. Bogor.

Ginting, E, J.S. Utomo, dan R. Yulifianti. 2011. AnekaProduk Olahan Kacang dan Ubi. Balai PenelitianTanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Malang. 48 hlm.

12


Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Prospek pember-dayaan tepung ubijalar sebagai bahan bakuindustri pangan. hlm. 17–29. Dalam A.A. Rahmi-anna, Heriyanto dan A. Winarto (ed). Pember-dayaan Tepung Ubijalar sebagai Substitusi Terigudan Potensi Kacang-kacangan untuk PengayaanKualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15-1999.

Kompas. 2010a. Industri terigu: Penjualan akan naik10%. Kompas, 23 Agustus 2010.

Kompas. 2010b. Harga terigu akan segera naik.Kompas, 9 September 2010.

Kompas. 2010c. Konsumsi nasi minta dikurangi.Kompas, 15 Oktober 2010.

Marcon, M.J.A., D.J. Kurtz, J.C. Raguzzoni, I. Delga-dillo, M. Maraschin, V. Reginatto and E.R.Amante. 2009. Expansion properties of sour cas-sava starch (povilho azedo): Variables related toits practical application in bakery. Starch 61: 716–726.

Misgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2009. TepungKasava Bimo Kian Prospektif. Warta Penelitiandan Pengembangan Pertanian 31(4): 1–4.

Moorthy, S.N. 1983. Effect of some physical andchemical treatment on cassava flour quality. J.Food Science & Tech 20: 302–305.

Pambudi, N.M. 2010. Pangan adalah hak azasi. Kom-pas, 15 Oktober 2010.

Pangestuti, R., dan Sarjana. 2008. Manajemen budi-daya ubikayu untuk mendukung industri mocal(modified cassava flour) di Jawa Tengah. hlm.354–361. Dalam N. Saleh, A.A. Rahmianna,Pardono, Samanhudi, C. Anam dan Yulianto (ed).Pros Sem Nas Pengembangan Kacang-kacangandan Umbi-umbian. Kerjasama Fakultas Perta-nian Univ Sebelas Maret Surakarta, Balai Pene-litian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Balai Pengkajian Teknologi PertanianJawa Tengah.

Ramos, C.H., Hoffman,T., Marino, M., Nedjari, H.,Presecan-Siedel, E., Dreesen, O., Glaser, P., andD. Jahn. 2000. Fermentative metabolism of Ba-cillus subtilis: Physiology and regulation of geneexpression. J of Bacteriol 182(11): 3072–3080.

Rosida dan A.S. Nurasih 2008. Kajian konsentrasibakteri asam laktat dan lama fermentasi padapembuatan tepung pati singkong asam. Agritech28(3): 97–101.

Subagyo, A. 2009. Mencari ikon pergerakan nasio-nalisme pangan Indonesia. Pangan XVIII (56):59–66.

Suismono. 2001. Teknologi pembuatan tepung danpati ubi-ubian untuk menunjang ketahananpangan. Pangan 10(37): 37–49.

Suismono dan P. Martosuyono. 2007. Perbaikanmutu tepung ubikayu melalui modifikasi secarabiologi. hlm. 511–520. Dalam D. Harnowo, A.A.Rahmianna, Suharsono, M.M. Adie, F. Rozi,Subandi. A.K. Makarim, A. Winarto, T. Fitriyanto,dan B.S. Kuncoro (ed). Peningkatan ProduksiKacang-kacangan dan Umbi-umbian MendukungKemandirian Pangan. Puslitbang TanamanPangan. Bogor.

Suismono, Misgiyarta, dan Agus Sumantri. 2008.Pengembangan agroindustri tepung kasavatermodifikasi. hlm. 362–370. Dalam N. Saleh, A.A.Rahmianna, Pardono, Samanhudi, C. Anam danYulianto (ed). Pros Sem Nas PengembanganKacang-kacangan dan Umbi-umbian di JawaTengah. Puslitbang Tanaman Pangan dan FakPert Univ Negeri Surakarta. Surakarta.

Suismono dan J. Wargiono. 2009. Teknologi prosestepung kasava modifikasi. hlm. 243 –258. DalamJ. Wargiono, Hermanto dan Sunihardi (ed). Ubi-kayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengem-bangan. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.

Sundari, T., K. Noerwijati, I M.J. Mejaya. 2009. Hu-bungan antara komponen hasil dan hasil umbiklon harapan ubikayu. J Penelitian TanamanPangan 29(1): 29–35.

Suyamto, H. dan J. Wargiono. 2006. Potensi,hambatan dan peluang pengembangan ubikayuuntuk industri bioetanol. hlm. 39–59. Dalam D.Harnowo, Subandi, dan N. Saleh (ed). Prospek,Strategi dan Teknologi Pengembangan Ubikayuuntuk Agroindustri dan Ketahanan Pangan.Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.

Triharyanto, B. 2010. Beras versus terigu. Sinar TaniXLI (3376):2.

Wargiono, J., A. Hasanuddin dan Suyamto. 2006.Teknologi produksi ubikayu mendukung industribioetanol. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.42 hlm.

Widodo, Y. dan K. Hartojo. 2000. Pembuatan pupukorganik dari limbah padat industri pati ubikayu.Laporan hasil penelitian kerjasama BalitkabiMalang dengan PT Saritanam Pratama,Ponorogo. 31 hlm.

TEPUNG KASAVA MODIFIKASI SEBAGAI BAHAN...

Documents

Transcript of TEPUNG KASAVA MODIFIKASI SEBAGAI BAHAN...