PENETAPAN NATRIUM BENZOAT

Tujuan Praktikum :

Menghitung kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapatdalam suatu bahan pangan

Teori Dasar

Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet

BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapatmencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau penguraiandan perusakan lainnya terhadap pangan yang

disebabkan olehmikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi,bakteria

dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapatmenyebabkan penyakit yang dibawa

makanan (food borne illness)termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambatpertumbuhan mikroba

yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapatdilakukan dengan berbagai cara, yaitu

penggunaan suhu rendah, suhutinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet

(BTPPengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diprosesdengan panas atau

disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalamkaleng atau susu steril dalam kemasan

tetrapak tidak menggunakanbahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk

memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.

Keberadaan bahan pengawet pada bahan makanan tidak bisa dipungkiri

keberadaannya. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau

menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukkan minuman atau makanan. Dengan

penambahan pengawet, produk pangan tersebut diharapkan dapat terjaga kesegarannya.

Perubahan pola hidup masyarakat sekarang ini menuntut adanya makanan yang praktis,

bebas dari mikroba patogen, dan memiliki umur simpan yang panjang. Karena itu, berbagai

metode pengawetan mulai dikembangkan, dari pengawetan secara fisik menggunakan suhu

tinggi atau rendah, sampai pengawetan secara kimiawi menggunakan garam, gula, asam atau

bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengawetkan

pangan yang mempunyai sifat mudah rusak ialah bahan pengawet (antimicrobial agent).

Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi pangan terutama yang

disebabkan oleh faktor biologi. Hal yang penting ketika menggunakan bahan pengawet

adalah kadar atau dosis bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam pangan.

BTP digunakan dalam pangan mempunyai lima alasan utama,yaitu:

Untuk mempertahankan konsistensi produk

Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi

Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness)pangan.

Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan

Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM)ada beberapa jenis bahan

pengawet yang boleh digunakan dalamproduksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut:

o Natrium Benzoate (sodium benzoate),

Digunakan untuk acardalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup,

saus,kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnyakecuali

daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan600mg-1gr / kg.

o Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),

Digunakan padapotongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai denganbatas

maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

o Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite),

Digunakanpada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan

batasmaksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

o Natrium Nitrat (Sodium Nitrat),

Digunakan untuk daging olahandan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.

o Natrium Nitrit (Sodium Nitrite),

Digunakan untuk daging olahan,daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg – 125

mg/kg.

o Natrium Propionat (Sodium Propionat),

Digunakan untuk olahankeju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.

o Natrium Sulfit (Sodium Sulphite),

Digunakan untuk potongankentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas

maksimumpenggunaan 50-500 mg/kg.

o Nisin (Nisin),

Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5mg/kg.

o Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate),

Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopicair, pasta tomat,

sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging,ikan unggas. Dosis penggunaan 250

mg – 1 gr/kg

o Kalium Benzoat (Potassium Benzoate),

Digunakan untuk acardalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup,

saus,anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecualidaging,

ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1gr/kg.

o Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite),

Digunakan untukpotongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai.

Batasmaksimum penggunaan 50-500 mg/kg

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan dan minuman semakin meningkat,

terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis

bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan

bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk

meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran.

Secara umum makanan dan minuman di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf

life) yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya

untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan. Masa penyimpanan berbeda dengan masa

kadaluarsa, makanan yang telah melewati masa penyimpanan mungkin masih bisa

dikonsumsi namun kandungan nutrisi sudah tidak terjamin. Pengawetan makanan dan

minuman bisa diartikan sebagai suatu proses untuk menjaga keberadaan nutrisi pada

makanan sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan aman pada waktu yang lama

dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sesuai

perkembangan zaman, manusia tidak hanya mengkonsumsi makanan dan minuman dalam

bentuk segar (fresh) tapi juga dalam bentuk bahan olahan. Munculnya produk olahan lebih

didasari pada keinginan manusia untuk mencoba hal-hal baru atau untuk memenuhi

kebutuhan manusia yang berkaitan dengan aktifitas pada masa modern. Maka muncullah

produk-produk seperti biskuit, daging/ikan kaleng, susu, soft drink dan lain-lain, beberapa

produk soft drink memiliki masa kadaluarsa (expired date) sampai satu tahun. Oleh karena itu

proses pengawetan sudah tidak bisa dilepaskan dari kehidupan masyarakat. Sehingga banyak

penyakit yang disebabkan akibat menkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung

pengawet seperti kanker dan gangguan pencernaan.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai

bahan makanan adalah benzoat, yang biasa terdapat dalam bentuk natrium benzoat karena

lebih mudah larut. Proses pengawetan dengan natrium benzoat telah lama dikenal dan

digunakan oleh manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia

akan adanya ketersediaan pangan. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai

produk pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,

selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Garam atau ester dari asam benzoat secara komersil

dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat (C7H5NaO2) berbentuk granul putih atau

kristal, tidak berbau atau praktis tidak berbau, stabil diudara. Natrium benzoat mudah larut

dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90% (FI IV).

Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.

Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoat, yaitu lemak tidak jenuh ganda

yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen

makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan

mikroorganisme (jamur).

Penggunaan pengawet tersebut harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Upaya

produsen dalam memberikan perlindungan konsumen sehubungan dengan penggunaan bahan

pengawet pada makanan adalah dengan memenuhi ketentuan tentang pengaturan penggunaan

pengawet terhadap produk makanannya. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran

yang benar, diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan

kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya.

Penambahan pengawet natrium benzoat pada minuman isotonik tidak dilarang

pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan pengawet dengan ukuran

sesuka hati, karena bahan pengawet tersebut akan menjadi berbahaya jika dikonsumsi secara

berlebihan.

Dampak natrium benzoat pada minuman isotonik, maupun minuman-minuman ringan

lainnya adalah kanker. Hal terebut dikarenakan vitamin C (asorbic acid) yang ditambahkan

dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium benzoat menghasilkan benzen.

Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan dapat menyebabkan kanker. Para ilmuwan

telah menyerukan US Food and Drug Administration untuk menguji ulang potensi bahaya

dari natrium benzoat dan asam sitrat dalam minuman ringan, karena tes membuktikan

keamanan yang cukup tua. Untuk sementara, mungkin saja ide yang baik untuk setidaknya

mengurangi jumlah minuman ringan yang Anda konsumsi, dan terutama untuk membatasi

konsumsi minuman ringan untuk anak-anak. Sehingga dapat mengurangi racun dalam tubuh.

Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam

benzoat yang tak terdisosiasi. Natrium benzoat umumnya digunakan untuk makanan yang

memiliki pH rendah. Makanan asam cenderung tumbuh bakteri, jamur dan ragi lebih mudah

daripada non-asam makanan, sehingga natrium benzoat memperpanjang kehidupan makanan.

Natrium benzoat memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2-5 (HOPE

6th). Menurut Guru Besar Teknologi Pangan & Gizi IPB, Prof Made Astawan, menjelaskan

natrium benzoat aman dikonsumsi jika kadarnya tidak melebihi 600 ppm. Meski kandungan

bahan pengawet natrium benzoat umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi

secara terus menerus akan berakumulasi dan menimbulkan efek terhadap kesehatan. Bila

melebihi ambang batas bahan pengawet yang aman dikonsumsi manusia dapat menimbulkan

penyakit Systemic Lupus Eritematosus (SLE) dan semua penderita SLE beresiko meninggal

dunia (Mangku 2006). Efek samping lain yang bisa timbul adalah odema (bengkak) akibat

dari retensi (tertahannya cairan dalam tubuh) dan biasa juga karena naiknya tekanan darah

sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.

Mengingat banyak industri pangan yang menggunakan bahan pengawet natrium

benzoat, maka diperlukan adanya suatu metode yang benar benar akurat dan teliti untuk

menganalisis pengawet tersebut baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Hal ini bertujuan

untuk memastikan penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tepat sasaran dan kadar

natrium benzoat dalam produk pangan tidak melebihi dari kadar maksimum yang telah

ditetapkan oleh pemerintah. Salah satu metode untuk analisis kadar natrium benzoat adalah

dengan menggunakan metode titrimetri. Penetapan natrium benzoat dilakukan dengan cara

titrasi pada sampel yang terlebih dahulu sudah diekstrak dengan bahan-bahan kimia yang

setelahnya dititrasi dengan NaOH.

Standart Nasional Indonesia tentang Bahan Tambahan Pangan

Nomor SNI 01-0222-1995

Daftar Pustaka

Elistiawaty. 2006. Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Aman Dikonsumsi.

www.detiknews.com (diakses 1 okt 2013)

Farmakope Indonesia IV

Handbook Of Pharmaceutical Excipients 6th Edition hal 627