TEORI DASARTempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%(w/w) dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif. (Rahayu, 2005).Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh : Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif heterofermentatif.Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari tempoyak pada media daging buah durian.Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses fermentasi tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain menganalisis jenis asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH subtrat. Penentuan jenis dan konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat dilakukan menggunakan metode HPLC. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan dapat diperoleh dalam konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organik dalam konsentrasi yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase logaritmik. Menurut Buckle (1987) pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan udara .Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi, keterlibatan banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya perbedaan pola pembentukan asam. Hal ini disebabkan karena secara fisiologis, isolat bakteri asam laktat tersebut memiliki jalur fermentasi yang berbeda. Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8 (Djakffar, dkk. 1996)