TEKNOLOGI PENGERINGAN

TEKNOLOGI PENGERINGANDyah Kartika Wening, S. PdPENGERINGANMetode pengawetan dg pengurangan kadar air dalam bahan panganKadar air dijaga agar tetap rendahBukan sterilisasiPENGERINGANTUJUAN PENGERINGANPengawetan Mengurangi volume dan berat produkMempermudah transportasi dan penyimpananPenganekaragaman produk (ex: minuman instant, breakfast cereal).Keuntungan PengeringanLebih awetVolume bahan lebih kecilProduk yg dikeringkan membutuhkan tempat (wadah) lebih sedikitBiaya produksi lebih murah Kerugian PengeringanHilangnya flavor yg mudah menguap (volatil flavour) & memucatnya pigmen.Perubahan struktur, akibat pengerutan selama air dikeluarkan.Reaksi pencoklatan non-enzimatis, oksidadi dr komponen-komponen lipid.Kerusakan mikrobiologis kecepatan pengeringan tdk konsisten.Penurunan mutu harus dilakukan rehidratasi (pembasahan kembali)