TEKNOLOGI FERMENTASITEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh

Dr. Ir. Sony Suwasono, MAppSc

Semester Ganjil 2009/2010

PS Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

IV. INOKULUM FERMENTASIIV. INOKULUM FERMENTASI

KRITERIA KULTUR INOKULUM

Kultur harus sehat dan aktif

Kultur harus tersedia dalam volume yang cukup

Kultur harus dalam bentuk morfologi yang sesuai

Kultur harus bebas kontaminan

Kultur harus mampu dalam pembentukan produk

MEDIA KULTUR INOKULUM

Media harus sesuaiMedia harus sesuai

Media didisain untuk kebutuhan mikroba dan pembentukan produk

Media inkulum media produksi mengurangi fase lag dan waktu

fermentasi

Nutrisi MI

PENGEMBANGAN INOKULUM

1. Rekonstitusi Kultur Utama (KU)

2. KU Agar cawan : 10 koloni dengan tipe morfologi sesuai dipilih

inokulasi pada agar miring Kultur Sub Utama (KSU).

3. Setiap KSU starter baru untuk media erlenmeyer (250-500 ml).

4. Kultur erlenmeyer inokulum bagi skala yang lebih besar

5. Kemurnian kultur diperiksa setiap tahapan deteksi kontaminasi

sedini mungkin

INOKULUM FERMENTASI DENGAN YEASTINOKULUM FERMENTASI DENGAN YEAST

1. Industri Bir- Yeast dari fermentasi sebelumnya dipakai sebagai inokulum

resiko kontaminasi & degenerasi strain.- Top fermentation : selama fermentasi yeast akan bergerombol

dan mengapung di permukaan.- Middle skimming : biomassa yeast pada permukaan paling atas dibuang, dan biomassa pada permukaan bawahnya dipanen dan digunakan sebagai inokulum fermentasi berikutnya.

Top FermentationTop Fermentation

Middle Skimming

INOKULUM FERMENTASI DENGAN YEAST

2. Industri Ragi Roti- Kultur murni digunakan pada inokulum awal mengurangi kontaminasi pada tahap awal pertumbuhan

- Melibatkan 5 tahapan proses : tahap 1-2 anaerob, tanpa penambahan nutrisi, aseptis; tahap 3-5 kurang aseptis

120 Tahap 4:1 ton 5 tondalam 11 jam(25x)

0 10 20 30 40 50 60

100

80

60

40

20

B

e

r

a

t

Y

e

a

s

t

(

t

o

n

)

Waktu proses (jam)

Tahap 1:0,2 kg 190 kgdalam 24 jam

Tahap 2:190 kg 1 tondalam 9 jam

Tahap 3:1 ton 5 tondalam 11 jam

Tahap 4:1 ton 5 tondalam 11 jam(5x)

dalam 11 jam(25x)

INOKULUM FERMENTASI DENGAN BAKTERI

- Pengembangan inokulum dengan bakteri menghasilkan inokulumaktif yang akan mempersingkat fase adaptasi (lag phase) dalam

kultur selanjutnya.

- Fase adaptasi yang panjang : memperpanjang waktu fermentasi danmeningkatkan konsumsi media untuk memelihara kultur hidup (viableculture) sebelum memulai pertumbuhan.

- Inokulm bakteri : ditransfer pada fase logaritmik sel sangat aktif- Inokulm bakteri : ditransfer pada fase logaritmik sel sangat aktif

secara metabolik.

- Umur inokulum penting : karena sporulasi dirangsang pada akhir faselogaritmik ; penggunaan inokulum yang mengandung persentasespora tinggi menghasilkan fase adaptasi yang panjang pada

fermentasi selanjutnya.

- Produksi protease : penggunaan inokulum (5%) bakteri kultur Bacillus termofilik yang sedang pada fase logaritmik .

INOKULUM FERMENTASI DENGAN KAPANG

A. Sporulasi pada media agar

Butuh permukaan yang luas produksi jumlah spora yang cukup.

Konsentrasi agar = 2,5 - 3% agar.

B. Sporulasi pada media padat

Sporulasi pada permukaan biji serealia (biji barley, gandum, dan

jagung. Dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan dan

kelembaban udara yang tinggi (RH 98%)kelembaban udara yang tinggi (RH 98%)

C. Sporulasi pada kultur terendam

Sporulasi dalam kultur terendam (submerged culture) pada media

sesuai. Perlu aerasi shaker incubator.