Tapioka adalah pati singkong. Produk ini diperoleh dari singkong segar yang

diparut, atau digiling halus, diberi air, dan disaring (dipres). Hasilnya air dan

ampas.  Airnya diendapkan, dan ampasnya dibuang, atau untuk pakan ternak.

Setelah mengendap, air dibuang, dan pati yang berada di bawah ditiriskan, lalu

dikeringkan dengan penjemuran, atau menggunakan dryer. Industri tapioka bisa

dikerjakan dalam skala rumah tangga, maupun berskala industri besar. Di

kawaan Lampung, banyak industri tapioka berskala raksasa, dengan areal

tanaman singkong mencapai ribuan hektar. Sementara di sekitar Bogor, banyak

industri tapioka berskala rumah tangga. Selama ini tapioka paling banyak diserap

oleh industri bakso, dan kerupuk.

Beda dengan tapioka, kasava adalah tepung singkong berikut bahan seratnya.

Cassava powder alias tepung gaplek, adalah singkong segar dikupas, dibelah

dua, lalu dikeringkan dengan cara dijemur. Singkong kering ini disebut gaplek

(gaplèk). Gaplek yang digiling, dan dibuang “sontrotnya” (bagian tengah singkong

yang berkayu), disebut cassava powder. Oleh masyarakat Jawa, tepung gaplek

ini diolah menjadi tiwul, dengan cara dikukus. Dalam agroindustri modern, tepung

gaplek paling banyak diserap sebagai bahan pakan ternak bersama jagung,

bungkil, dan tepung ikan. Kualitas tepung gaplek, sulit untuk diseragamkan,

mengingat proses pembuatan gaplek dilakukan oleh rakyat, dengan cara yang

berbada-beda.

Cassava flour adalah tepung singkong. Produk ini dibuat dari bahan singkong

segar yang dikupas, dicuci bersih, lalu dibuat “sawut”. Prosesnya singkong segar

itu diparut, dengan lubang parut yang besar-besar. Apabila hasil parutan ini

dikukus, akan menjadi “sawut”, yakni pangan tradisional pangganti nasi. Bisa

pula singkong segar itu diserut hingga menghasilkan chip, atau keripik. Pada

pembuatan cassava flour, parutan sawut atau keripik ini bisa langsung dijemur

sampai kering, kemudian digiling halus. Namun bisa pula “sawut” mentah ini

diambil patinya dengan cara diperas. Baru kemudian “ampas sawut” dijemur

sampai kering. Setelah itu sawut digiling, dan dicampur dengan patinya.

Cassava flour merupakan produk baru di Indonesia. Sebelumnya, masyarakat hanya mengenal tapioka, dan tepung gaplek. Sebab hanya dua produk inilah yang secara tradisional diolah menjadi aneka pangan. Bahkan, serapan tapioka

sebagai bahan bakso, juga baru meningkat secara mencolok sekitar 30 tahun terakhir. Awalnya, tapioka hanya diserap secara terbatas sebagai bahan kerupuk. Ketika itu pasar bakso dan pempek palembang, masih sangat terbatas. Sementara tepung gaplek, adalah bahan baku tiwul, menu tradisional sebagai pengganti nasi. Ketika agroindustri peternakan, terutama ternak unggas berkembang, gaplek pun diserap sebagai bahan pakan.

TEPUNG tapioka dengan tepung singkong ternyata tidak sama. Ada beberapa perbedaan yang mencirikan keduanya.

Nah, bagi Anda yang belum tahu, simak beberapa perbedaan mendasar antara tepung singkong dengan tapioka berikut ini:

1. Tepung tapioka bisa larut di dalam air sementara tepung singkong tidak bisa sama sekali.

2. Tapioka kerap kali digunakan sebagai bahan pengental kuah atau sebagai bahan pengisi kue-kue kering.

3. Tapioka merupakan sari pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairnya dipisahkan dari ampasnya, lalu diendapkan. Hasil endapan itu kemudian dikeringkan dan digiling halus.

4. Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan diayak sampai diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu. (ftr)

Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji semuanya merupakan ‘tepung’ yang terbuat dari proses pengendapan saripati (atau biasa disebut ‘pati’) bahan sumbernya. Perlu diketahui bahwa proses membuat ‘pati’ berbeda dengan proses membuat ‘tepung’. Dalam bahasa Inggris, pati disebut ‘starch‘, sedangkan tepung disebut ‘flour‘.

PATI, dibuat dengan cara memeras air saripati sumbernya, kemudian didiamkan (diendapkan) hingga didapatkan endapan yang terpisah dari airnya. Endapan ini yang kemudian dikeringkan dan didapatkan produk yang berupa tepung. Biasanya tepung yang terbuat dari pati jika dipegang dan digosokkan ke tangan akan terasa licin. Contoh tepung yang terbuat dari pati adalah Maizena yang terbuat dari pati jagung, sagu dari pati pohon sagu/aren, tapioka dari pati singkong, dll.

TEPUNG, dibuat dengan cara penepungan, dilakukan dengan menggiling langsung dari sumbernya yang sudah dikeringkan. Jadi yang terjadi disini adalah menghaluskan produk kering menjadi ukuran yang lebih halus sehingga dihasilkan tepung. Contohnya adalah gandum kering yang digiling menjadi terigu, beras ketan hitam yang digiling mejadi tepung ketan hitam, gaplek yang digiling menjadi tepung singkong, dll.

Kembali lagi pada SAGU. Tepung Sagu biasanya ada 2 macam yaitu tepung sagu yang terbuat dari batang pohon sagu (Metroxylon sago) dan tepung sagu yang terbuat dari batang pohon aren (Arenga pinnata) yang biasa disebut sagu aren. Keduanya diproses dari pengambilan air saripati dari batang pohon sagu/pohon aren yang kemudian diendapkan hingga menghasilkan endapan pati yang

dikeringkan. Di wilayah Indonesia Timur seperti Sulawesi, Maluku, dan Papua sagu banyak digunakan untuk berbagai macam olahan makanan dan dijadikan salah satu makanan pokok non beras. Sedangkan sagu aren banyak diproduksi di pulau Jawa walaupun sekarang penebangan pohon aren sudah dibatasi karena populasinya yang semakin sedikit.

SAGU TANI, adalah jenis tepung sagu yang terbuat dari saripati Singkong (Manihot utilissima). Karena keberadaan tepung sagu yang terbuat dari pohon sagu dan pohon aren semakin sulit diperoleh dan juga populasi pohonnya yang semakin sedikit, akhirnya penggunaan tepung Sagu Tani yang terbuat dari Singkong pun semakin meluas, bahkan dengan kualitas yang lebih baik untu segala macam kue dan olahan makanan.

SAGU TANI bisa dikatakan sama dengan TAPIOKA/KANJI karena terbuat sama-sama dari saripati Singkong. Hanya saja berdasarkan informasi yang saya dapat, kualitas Sagu Tani lebih bagus dari Tapioka/Kanji biasa. Tapi jika di pasaran Anda menemui ada Tepung Tapioka bermerk Pak Tani atau Orang Tani, bisa jadi itu adalah Sagu Tani. Kalau di Jawa Barat, orang biasa menyebut Sagu Tani dengan sebutan Aci, itulah kenapa banyak makanan khas Jawa Barat yang menyebutkan kata Aci, seperti misalnya cireng (aci digoreng), cilok (aci dicolok), cimol (aci diemol), dsb. Bahan dasar makanan tersebut adalah dari tepung Sagu Tani, tetapi bisa juga dibuat dari Tapioka/Kanji.