Mendeteksi serendah mungkin komponen kimia dalam produk pangan. Negara2 luar menjadikan quality dan safety sbg parameter suatu produk agar bs masuk ke negaranya. Menurut Codex, ada batasan nya (maksimum level) dalam bentuk mikrogram per mL. ML nya bisa lebih rendah dari codex tergantung negara masing2, dgn syarat produk dalam negeri nya jg berlaku aturan itu bukan Cuma untuk produk yg mau masuk ke negaranya. Tantangan yg dihadapi bs sangat spesifik karena pangan bisa dalam freezer, bisa jg disuhu kamar sehingga karakteristik dari bahan pangan itu berbeda2 tergantung dari pada tujuan penyimpanannya.

Quality terkait karakteristik sensori nya, fisiknya, warna, , dan kandungan zatgizi, kimia

Safety terkait dgn kemanan pangan, cemaran biologi (mikroba patogen), cemaran kimia berbahaya (pestisida, BTP), dan fisik.

Safety itu non compromise (tdk bisa di konfirmasi jadi harus diikuti) kalauu quality tergantung penjual dan pembeli tp tentu ada persyaratannya misalnya tdk boleh pada suhu kamar. Quality berdasarkan konsensus. Jadi merupakan kelayakan dan keamanan. Suatu produk mungkin saja aman tapi tidak layak dimakan atau pun sebaliknya. Contohnya kerupuk yg melempem itu tdk layak dimakan tp masih aman. Kadaluarsa berkaitan dgn quality. Berkaitan dgn quality yg paling duluan tercapai kalau disimpan. Misalnya keripik dimasukkan ke kemasan trus diliat apa yg terjadi lebih dahulu terkait kerusakannya, misalnya melempem dulu.

Contohnya timun biasanya dibuat sayur, acar. Kalau dipotong2 membentuk acar belum tentu diterima oleh jepang kalau dikirim. Mereka berpikir kalau dipotong2 belum tentu bagus sumber bahan bakunya, pasti macam2. Biasanya negara luar mau yg utuh. Harus homogen (jumlahnya sama) dan suhunya tertentu. Tdk ada kaitan dgn kemanan pangan tp kita harus mengikuti aturan tersebut.

Sensori itu warna nya harus bagus, misalnya pepaya warna hijau kemerah2an. Aromanya jg harus enak dan tdk busuk. Kalau kita mengunyah sejatinya kita mengekstrak makanan sehingga komponen gula, asam dll terekstrak disitu sehingga bisa kita rasakan manis, asam, dan ada komponen yg volatil sehingga menguap dan dideteksi oleh olfactory hidung. Flavor itu kombinasi aroma, rasa, dan volatil itu yg disebut cita rasa.

Kalau untuk proses termal seperti makanan kaleng kita tdk perlu mengukur mikroba tapi yg diukur adalah kecukupan panasnya (F0). Kalau F0 nya lebih dari 3 mnit maka cukup aman dan dapat diedarkan pada suhu kamar. Tdk dimusnahkan semua mikroba tp hanya yg patogen terutama clostridium botulinum. Bukan berarti steril mungkin saja masih ada mikroba termofil yg tahan pada suhu kamar tp membentuk spora yg tdk aktif. Kalau terpapar panas lg mungkin saja bisa hidup misalnya dgn penyimpanan di loteng .

Pangan sejak awal punya komposisi basic seperti air, protein, mineral. Umumnya ini berkaitan dgn kelayakan (quality). Dlm pangan itu jg kemungkinanan mengandung bahan yg berbahaya. BTP itu diizinkan artinya boleh dan hanya berbahaya jika melebihi batas ML. Bahan berbahaya itu yg dilarang ada dalam pangan contohnya formalin, metanil yellow, kloramfenikol dll. Itu termasuk kategori safety. Bisa juga ada kontaminan yg terbawa dari hulu misalnya pestisida, obat hewan, logam berat, micotoxin, FCM (food contact material). FCM ini bahan2 yg kontak dgn pangan misalnya kemasan yg ada komponen plastisizer(komponen dlm plastik yg membuat plastik fleksibel) yg kjemudian migrasi ke pangan. Umumnya bahan pangan yg liquid mudah berinteraksi dgn plastizer

yg ada dikemasan sehingga akan bermigrasi terutama minyak. Ada aturan BPOM terkait migrasi plastik misalnya LDTE (low density polietilen). Kaleng pun jg bisa bermigrasi.

Food additive itu diizinkan Cuma tergantung karakteristiknya yg mengandung maksimum level. Tdk semua memiliki maksimum level. Hanya yg ada ATI nya yg memiliki maksimum level. 23.30. kalau lebih dari maksimum level maka termasuk cemaran.

Chemical produced during processing misalnya mailard, 3 mcpd (mono klor propadio) yg terbentuk kalau kita hidrolisis protein misalnya kedelai dgn asam HCl sehingga jadi kecap (Kecapnya dari proses hidrolisis bukan dari proses fermentasi), Asam lemak bebas dari produk2 minyak kedelai, ester akrilamid dari karbohidrat yg dipanaskan, polar material misalnya PAH (poly aromatic hidrocarbon).

Kromatografi bisa memisahkan komponen sampel untuk analisis. Selanjutnya di deteksi menggunakan spektroskopi. Analisis menggunakan instrumen intinya adalah kromatografi dan spektroskopi.

Apa yg dimonitor? Terkait dgn keselamatan standar yaitu maksimum level spy pangan tersebut memenuhi syarat untuk food additive dan maksimum residu limit (MRL) terkait dgn pertanian misalnya residu pestisida. Residu itu sengaja ditambahkan tp ada yg tersisa.

Mengapa memonitor? Agar tdk ada bahan berbahay di dalam pangan kita, kalau pun ada masih bs ditoleransi krn ada maksimum level

Kontaminan di CODEX diatur oleh CCCF (codex community contaminan food) terkait batas maks kontaminan dan toxin dalam pangan. Terutama aflatoxin dan Lead karena kita daerah tropis jadi menjadi prioritas untuk dimonitor. Lead terutama untuk dekat industri aki. Kalau ingin mengetahui maksimum level, metode analisa bisa di liat di CODEX.

Menganalisis kimia perlu kehati2an ekstra karena kadarnya yg kecil dlm pangan. 38

Bagaimana kita memotor bahan kimia??

Malaysia memonitor cemaran logam

Memonitor maksimum level Aflatoksin ppb

Bagaimana cara mengetahui max level suatu senyawa, liyatlah codex

Kisaran fraksi komp kima dlm bahan pangan :

Term Mass Fraction (%) Mass Fraction

Major 0.1 - 100 1 - 1000 g/kg

Minor 0.001 - 0.1 10 - 1000 mg/kg

Trace 0.000001 - 0.001 0.01 - 10 mg/kg

Ultra Trace < 0.000001 < 10 mg/kg (ppb)

Ahli pangan ingin mendeteksi serendah mungkin. Prosedur pengerjaan harus lebih cermat lagi untuk menganalisa komponen senyawa yang sangat kecil

Target analisa kita adalah : akurasi dan presisi yang tinggi. Bagaimana data kita Mendekati true value dan variasi data kita kecil. Tapi kita tidak tau true value kita yang bener seperti apa maka dari itu kita lakukan estimasi untuk mendekati true value, kita harus menghindari kesalahan, melakukan prosedur scr benar dan ikuti prosedur.

Misal dari 5x ulangan dgan standar deviasi yang merah sperti digambar (sdnya besar) kita dapatkan rata2 sekian. Nah yang kita harapkan peaknya runcing (sd rendah -->variasi data kita kecil) dan peaknya mendekati true value. Akurasi : seberapa jauh/dekat data kita dari true valuee. Presisi : seberapa besar data kita berdekatan satu sama lain yg digambarkan melalui keruncingan kurva pada gambar dibawah ini, makin runcing maka presisinya semakin tinggi.

Jadi ada dua kategori yang menyatakan data kita bagus atau tidak : presisi kita bagaimana (kalo kurvanya lebar brarti jelek) dan bagaimana akurasi kita (bandingkan jaraknya dengan true valuenya). Presisi dapat dikehatui scara langsung dari standar deviasi data kita. Tapai bagaimana kita mengetahui akurasi data kita? Dari kalibrasi alat, kalibrasi cara pengukuran (misal baca pH meter).

Uncertainty (ketidakpastian) harus dihitung sehingga kita bisa tau prosentase ketidakpastiannya.. menurunkan uncertaity pengujian dengan cara menurunkan eror : eror pengukuran, eror sampling dan eror kalibrasi.

1. Kesalahan sisitematik --> terkait akurasi, tdk bisa diketahui scra langsung tergantung dari kondisi lab, kondisi alatnya dsb, cara mendeteksi kesalahan sistematik dengan melakukan profiency testing (tes laboratorium baik ke analis, instrumen dan sglanya). Misal kita mau profiency testing utk pengujian kadar air maka ntar dari provider testnya kita dikasih reference material/ bahan standar yang telah diiketahui kadarnya berapa, nanti dilihat data hasil pengujian dari setiap lab nya oleh lab pusat. dimana seharusmya hasil pengujian setiap lab harus berada di sekitar target/mean adgar lolos akreditasi. Jadi lab pusat yg akan mengendalikan berdasarkan control chart, dimana metode out of control (ditolak) bila :

1. ada satu poin berada diluar 3sigma dari mean2. ada 2 point yang scr berturut2 berada diluar 2 sigma3. ada 7 poin secara berturut2 yang mengalami penaikan dan penurunan

menekan kslhn sistematik bisa ditekan dgn kalibrasi alat, pengukuran dan sampling yg tepat.

Kesalahan acak --> terkait presisi, bisa diketahui langsung dari standar deviasi data kita,

Jadi target kita adalah menghasilkan kurva yang runcing (standar deviasi data kita kecil) dan mendekati true value (dimana data rataan kita dekat dengan true value) --> presisi dan akurasi yang tinggi

Kalibrasi utk instrumen, standardisasi untu reagen

Gc --> utk senyawa volatile

Hplc --> senyawa organik

AAS --> LOGAM TAPI SATU PERSATU

ICP -> LOGAM TAPI BISA ANALISA SEKALIGUS.

ANALISA PROSES ITU PENTING.

Apa musuh kita dalam preparasi sampel yg memungkinkan kesalahan terjadi, antara lain :

cahaya misal riboflavin humidity oksigen --> headspace, dihembus nitrogen air aktivitas enzim

prinsip analisa penting misal analisa lipid pake ekstraksi dan analisa protein pake destruksi, analis a dilakukan sesuai kebutuhan.

Residu pestisida menjadi tantang tersendiri karena banyak jenisnya, klompoknya dst, hal ini menentukan metode anlisa yg kita gunakan.

Dalam menentuka metode analisa kita bisa melakukan secara spesifik dengan memperhatikan kadungan omponen pada matrix pangannya. Matriz pangan sangat pennting. Validasi produk sangat penting untuk menentukan metode yang tepat.

Tahapan proses analitikal harus dilakukan sebaik munhgkin supaya tidk ada keslahan sistematik

• Collection of a meaningful sample

• Transportation and storage of the sample

• Sample preparation:

- Homogenization and subsampling

- Extraction --> Harus dibuktikan recoverynya berapa. Liyat catetatn aja. Dengan melakukan spike senyawa dengan komposisi yang mirip ddengan senyawa target yang telah diketahui kadarnya

- Cleanup

- Concentration

• Analysis (quantitation and confirmation)

• Data processing and quality review

• Reporting of the results

Iso 17025 --> analisa lab,

Limit deteksi sangat penting utk suatu metode, misal kita mencantumkn no detected maka kita harus cantumkan berapa limit deteksinya.

Data yang bagus (diakui, dapat dipertanggungjawabkan dan dapat ditelusuri bila terjadi kesalahan)

Metode yang tepat (instrumennya tepat) syarat utama didapatkan data analitik yang presisi dan akurat shg menurunkan uncertainty pengujian.