Nama : Rizka Safitri

Nim : P27834010105

Semester : IV – Non Reguler

Mata Kuliah : Bakteriologi

Materi : Bakteri pada makanan

1. Tanda kerusakan pada daging dan hasil olahannya :

Perubahan kekenyalan pada daging disebabkan oleh pemecahan struktur daging

oleh berbagai bakteri.

Pembentukan lendir pada daging disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba

seperti bakteri Pseudomonas, Achromobacter,Streptococcus, Leuconostoc,

Bacillus dan Micrococcus.

Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri.

Pembentukan warna hijau pada daging, terutama disebabkan oleh: pembentukan

hidrogen peroksida (H2O2) ataupun hidrogen sulfida dan aktivitas bakteri seperti

bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc.

Pembentukan warna kuning pada daging, disebabkan oleh Enterococcus

cassliflavus dan E.mundtii.

Pembentukan warna kebiru-biruan, disebabkan oleh aktivitas bakteri

Pseudomonas sincinea.

Perubahan bau, misalnya: timbulnya bau busuk ( tengik ) yang disebabkan

penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter .

Tumbuhnya kapang pada bahan / dendeng Pada daging yang telah dikeringkan

sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng kering. Pada

daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk

spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

2. Tanda Kerusakan Ikan dan hasil olahannya :

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba

adalah:

Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya,

perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan

dengan ikan air tawar.

Terbentuknya lendir pada permukaan ikan.

Perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

Perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi karena pemecahan struktur

daging ikan oleh bakteri.

Tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw

ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan

ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat

disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

3. Mendeteksi kerusakan pada pangan dapat dilakukan dengan :

1. Uji Organoleptik yaitu dengan melihat tanda – tanda kerusakan seperti

perubahan tekstur, atau kekenyalan , kekentalan, warna, bau, pembentukan

lendir, dan yang lainya.

2. Uji fisik melihat perubahan – perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan –

kerusakan oleh mikroba maupun reaksi kimia, misalnya pH, kekentalan,

tekstur, indeks refraktif dan lain – lain.

3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa – senyawa kimia sebagai hasil

pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia

4. Uji mikrobiologis yang dapat dilakukan dengan hitungan cawan, MPN, dan

mikroskopis. Uji ini relatif mahal dan membutuhkan peralatan yang banyak

dan agak rumit serta perlu persiapan yang cukup lama , oleh karena itu

dianggap tidak praktis. Dari kemajuan memang dikembangkan uji

mikrobiologis tetapi ini sangat mahal dan terkadang bahan / reagensianya sulit

ditemukan dipasaran.