MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

TAIWANESE BREAD

Bahan Pre Dough

-300 gr air panas

-150 gr Tepung protein tinggi

Aduk semua bahan diatas api kecil (65ºC), diamkan dalam chiller ± 2 Jam

Sponge

- 300 gr Tepung PT- 15 gr Ragi instant- 30 gr Gula Pasir- 100 gr Air

Ulenin semua bahan dan aduk sekitar 6 menit, istirahatkan 90 menit

Dough

- 400 gr Gula Pasir- 28 gr Garam- 180 gr Mentega- 1 Resep (Pre Dough)- 6 gr Bread Improver- 120 gr Telur Utuh (± 2 Btr)- 84 gr Es Batu Parut- 1600 gr Terigu PT- 90 gr Susu Bubuk- 120 Fresh Cream

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

ROTI TAWAR PREMIUM

Bahan-bahan :

1000 Gram Terigu Protein Tinggi (Agri Hitam)

10 Gram Ragi

3 Gram Bread Improver

100 Gram Gula Pasir

18 Gram Garam

40 Gram Susu Bubuk (Full Cream)

100 Gram Butter / Shortening

400 Gram Air (Dingin)

10 Gram Pelembut

150 Gram Fresh Cream

Cara Pembuatan :

Campurkan terlebih dahulu semua bahan kering yaitu tepung terigu Agri Hitam, gula pasir, garam, susu bubuk, hingga bercampur semua

Masukkan bahan-bahan cair yaitu air, aduklah selama ± 3 menit (gunakan kecepatan rendah bila anda menggunakan mixer elektronik, lalu masukkan ragi dan bread improver dan terus aduk hingga hampir kalis

Selanjutnya masukkan butter / shortening dan aduk kembali sampai adonan menjadi kalis

Selanjutnya adonan siap untuk dibentuk dan dimasukkan ke loyang roti tawar Setelah cukup mengembang, masukkan ke dalam oven dan panggang pada suhu ±

200° C (± 35 – 40 menit)

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

BAQUETTE

Bahan :

- Tepung AFI Hitam 1000 Gram- Improver 4 Gram- Yeast 20 Gram- Garam 20 Gram- Air Dingin 450 Gram

Cara Membuat :

1. Aduk semua bahan ± 6 menit speed 1, 4 menit speed 2, lalu angkat.2. Diamkan ± 180 menit, timbang 350 gram diamkan ±30 menit.3. Gulung sampai panjang ± 67 cm proofing : ± 60 – 70 menit, iris 6 – 7 irisan.4. Lalu baking : ± 35 menit : Temp : 270°C.

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

BAKED CHEESE

Bahan-bahan :

- 120 Gram Butter- 300 Gram Cream Cheese - 300 Gram Susu Ultra- 150 Butir Kuning Telur- 120 Gram Tepung Segitiga- 70 Gram Maizena- 300 Gram Putih Telur- 300 Gram Gula Pasir

Cara Membuat :

1. Panaskan Butter, Cream Cheese, dan Susu Ultra dengan air dalam api sedang hingga mencair

2. Masukkan cara pertama dalam mixer dan campur dengan kuning telur kemudian kocok dengan kecepatan sedang.

3. Tambahkan tepung segitiga dan maizena dalam adonan.4. Terakhir masukkan putih telur dan gula pasir yang sudah dikocok hingga

mengembang ke dalam adonan.5. Masukkan adonan ke dalam loyang bulat berdiameter 18 dan panggang dengan api

atas 160°C selama 30 menit.6. Selama pemanggangan loyang dialasi dengan loyang persegi yang diisi air.

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

PUFF PASTRY

1. Tepung Hard 1000 Gram2. Butter 150 Gram3. Gula Halus 50 Gram4. Garam 20 Gram5. Air 600 Gram6. Butter Sheet 600 Gram

2 Single + 2 Double

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

CROISANT

1. Tepung Protein Tinggi 1000 Gram2. Garam 15 Gram3. Yeast 20 Gram4. Butter 50 Gram5. Sugar 50 Gram6. Susu Bubuk 25 Gram7. Improver 5 Gram8. Air 400/450 Gram

Butter Sheet : 30% from Dough Weigh

2 single + 1 Single

MAM’S PATISSERIE &BOULANGERIE

DANISH PASTRY

1. Tepung Hard 1000 Gram2. Yeast 20 Gram3. Garam 15 Gram4. Gula 150 Gram5. Susu Bubuk 25 Gram6. Fresh Milk 300 Gram7. Telur 4 pcs8. Butter 100 Gram9. Air 50 Gram