Kelompok 1

Accesstia christy H0910001Annisa larasati p H0910011Eva fauziah H0910031Nurila ciptaning H0910053Sandy agus r H0910066Aris sutanto H1910002

UPDATE IN BREAD FERMENTATION BY LACTIC ACID

Introduction

• Selama beberapa ribu tahun roti telah lama digunakan sebagai bahan makanan bagi manusia.

• Salah satu pembuatan roti tertua yang pernah ada adalah sourdough dan pembuatan roti berbasis yeast (fermentasi).

• Sourdough merupakan produk setengah jadi antara adonan dan roti yang dibuat secara tradisional.

BIODIVERSITY Bakteri, yeast dan jamur terdapat sebanyak 104-106 CFU.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi respon kimiawi dan respon fisiologis dari BAL adalah:a) Interaksi mikrobiab) Tipe dari tepungc) Ketersediaan nutrisid) Gangguan dari lingkungan selalma proses produksie) dan perubahan teknologi

Isolasi Genus BAL yang utama dalam adonan asam adalah Lactobacillus (Lact.), Leuconostoc, Pediococcus and Weissella, dan kebanyakan strain termasuk genus Lactobacillus.

Spesies yang mewakili kelompok yaitu Lact. alimentarius, Lact. buchneri, Lact. casei, Lact. delbrueckii, Lact. fructivorans, Lact. plantarum, dan Lact. reuteri.

Adonan asam buatan rumah di wilayah pegunungan dari utara-barat Argentina, menggunakan strain pediocococci dan heterofermentative lactobacilli

Yeast berasosiasi dengan BAL dalam adonan asam secara umum rasionya 1:100.

Jenis yeast pada biasanya termasuk dalan genus Saccharomyces (S. exiguous), Candida (C. humilis) dan Issatchenkia orientalis (Candida krusei)

TIPE-TIPE ADONAN ASAM

Berdasarkan penggunaan teknologi, adonan asam telah dikelompokan menjadi 3 tipe, yaitu:

1. Tipe I, adonan asam yang menggunakan kembali bagian fermentasi sebelumnya

2. Tipe II, secara umum menggunakan suplemen sebagai pengasaman adonan semi-cairan dalam tahap preparasi

3. Tipe III , preparasi kering

Tidak seperti tipe I adonan asam, tipe II dan tipe III adonan memerlukan

penambahan dari yeast

PENGARUH BAL

Memperpanjang umur simpanHidrolisasi prolinMeghasilkan tekstur yang baikKaya akan seratProduk bebas glutenMeningkatkan dan menstabilkan senyawa

bioaktif

BAL in sourdough fermentation

Bakteri asam laktat sebagai agen pengawetan biopreservation antijamur

Pertumbuhan jamur adalah penyebab paling sering terhadap pembusukan pada produk bakery terutama oleh Aspergillus, Fusarium dan Penicillium.

Kontrol kontaminasi jamur dalam produk bakery

Menggunakan teknik pengemasan yang sesuai seperti modified atmosphere dan penambahan bahan kimia (propionat, sorbat, asam asetat dan benzoat dan beberapa garam-garamnya)

Metode konvensional

Bagian molekul asam terdisosiasi melintasi membran sel

Setelah masuk sel, pH sitoplasma yang lebih tinggi (netral) menyebabkan disosiasi asam

Asam lemah bersama-sama dengan proton menghasilkan akumulasi anion asam

Mengakibatkan penurunan pH intraseluler yang langsung mempengaruhi pertumbuhan

Mekanisme penghambatan pertumbuhan jamur dengan asam lemah

Menggunakan bakteri asam laktat karena memiliki potensi antijamur

Menghasilkan senyawa bioaktif yang dihasilkan selama fermentasi seperti asam phenyllactic yang aktif terhadap spesies jamur yang diisolasi dari produk roti.

Menurut Dal Bello et. al penambahan Lactobacillus plantarum menghambat pertumbuhan Fusarium dalam roti gandum

Metode terbaru

Senyawa antijamur pada Lactobacillus plantarum adalah asam laktat dan phenyllactic, dan dua siklik cyclo dipeptida (L-Leu-L-Pro) dan cyclo (L-Phe-trans-4-OH-L-Pro)

Menurut Lavermicocca et. al (2003) dosis asam phenyllactic ≤10 mg/ml dapat menghambat pertumbutuhan 19 strain jamur dari 23 strain yang diuji coba dalam penelitian

Tingkat penghambatan pertumbuhan sebesar 50-92,4% diamati untuk semua strain jamur setelah inkubasi selama 3 hari dengan 7,5 mg/ml asam phenyllactic dalam medium buffer pH 4

Senyawa antifungal dari berbagai spesies BAL

Target antifungal dalam menghambat pertumbuhan jamur

Dinding sel •Penghambatan sintase β-glukan oleh senyawa echinocandin•Penghambatan sintase kitin oleh polyoxins dan nikkomycin

Membran sel •Senyawa poliena (Amphoteracin B dan nistatin) mengikat sterol sehingga mengganggu membran fungi •Azoles mempengaruhi biosintesis sterol

Sintesis protein •CoBlastidin menghambat sintesis protein dengan mengikat ribosom•Turunan sordarin menghalangi EF2 faktor elongasi

Pembelahan sel •Griseofulvin mengganggu perakitan microtubuli selama pembelahan sel

Kombinasi senyawa antijamur dengan senyawa propionat

20% sourdough + 0,3 atau 0,1 % kalsium propionat

Kombinasi BAL antijamur dengan larutan ekstrak Phaseolus vulgaris cv. Pinto

Kombinasi Lactobacillus doliovorans dan Lactobacillus buchneri

Bakteri asam laktat dipilih untuk digunakan sebagai natural food grade bio kontrol agen untuk mengurangi pembusukan pada produk roti. Sehingga hal ini dapat menjamin kualitas produk.

Proteolysis selama fermentasi adonan asam

Hidrolisis protein tepung selama fermentasi adonan sangat penting untuk kualitas roti

Mengapa ???

Karena hasil fermentasi adonan asam tersebut dapat meningkatkan konsentrasi asam amino, sedangkan dalam fermentasi adonan ole ragi saja, tidak ada peningkatan konsentrasi asam amino.

conclusion

Pada penelitian ini di jelaskan beberpa keuntungan menggunakan bakteri asam laktat, sebagai kultur starter dalam fermentasi sourdough

Fermentasi sourdough menggunakan bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas roti dengan menurunkan senyawa alergi dan memperpanjang umur simpan produk.

SEKIAN DAN TERIMAKASIH