LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR

Disusun oleh:Eka Komariya Setyowati Wurara11/318620/PT/06191Kelompok

Asisten pendamping: Atik Winarti

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKBAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013

ACARA IUJI KUALITAS SUSU

Tinjauan PustakaComment by User: Untuk tiap acara dibuat Cover masing2.Comment by User: Sesuaikan dengan berbagai macam uji yang dilakukan.

Uji Keadaan Susu

Uji warna, bau, rasa dan kekentalanUji organoleptik meliputi uji warna, bau, rasa dan kekentalan. Susu yang baik berwarna putih, bersih, sedikit kekuning-kuningan, dan tidak tembus cahaya. Warna ini tergantung bangsa ternak, pakan yang diberikan, lemak dalam susu, dan bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar karoten tinggi maka warna susu menjadi kekuning-kuningan. Susu yang berwarna kemerah-merahan tidak normal, kemungkinan berasal dari sapi yang sakit (Tilman et al., 1991). Menurut Soeparno dan Indratiningsih (2001), susu dengan mudah menyerap bahan-bahan yang akan menghasilkan bau dan aroma yang menyimpang. Perubahan dalam bau dan aroma akan terjadi jika susu segar berada di sekitar bahan-bahan yang berbau sangat kuat seperti cat dan lain-lain. Lemak susu mempunyai nilai yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan lemak nabati seperti minyak tumbuhan. Hal ini dikarenakan lemak susu mempunyai beberapa keuntungan seperti penentu flavor dan citarasa, dan bersifat alami. Selain itu komposisi pakan diketahui mempengaruhi kualitas kimia susu (Widodo, 2003).Uji KebersihanSusu merupakan produk pangan kaya gizi dengan kandungan laktosa, protein, lemak, vitamin dan mineral. Sebagai produk pangan yang lengkap, maka susu sangat mudah untuk mengalami kerusakan diakibatkan karena cemaran mikrobia. Sumber mikrobia ini dapat berasala dari tempat penampungan yang kurang bersih, kebersihan dan kesehatan ternak yang tidak bagus, lingkungan kandang yang kotor, suhu penyimpanan yang kurang dingin, pengangkutan dan hygiene personal yang kurang baik. Kontaminasi mikrobia dapat mengakibatkan pada pembusukan, ketengikan susu dan berakhir pada kerusakan susu. Susu dapat digolongkan sebagai bahan biologik sehingga susu sangat mudah rusak. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung mikrobia patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu, atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan. Perubahan dalam bau dan aroma akan terjadi jika susu segar berada di sekitar bahan-bahan yang berbau sangat kuat seperti cat dan lain-lain. Oleh karena itu bahan-bahan semacam ini hendaknya jangan disimpan di sekitar tempat pemerahan atau penyimpanan susu (Soeparno dan Indratiningsih, 2001).Uji derajat keasamanNilai pH normal susu pada suhu 25oC bervariasi dengan jarak relatif antara 6,5 sampai 6,7. nilai keasaman antara asam laktat adalah 0,12% sampai 0,18% (Hui, 1993). Menurut Nurliyani (2008), penentuan keasaman dapat ditemukan dengan cara titrasi, yaitu penentuan titrasi keasaman setara asam laktat. Penentuan ini berdasarkan kerusakan mikrobiologik. Keasaman pada susu segar sekitar 0,18 sampai 0,24% dihitung sebagai asam laktat atau sering disebut dengan persen asam laktat. Susu segar yang baru diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah menjadi merah dengan lakmus biru dengan lakmus merah. susu segar normal mempunyai suatu konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5 sampai 6,6 yang menunjukkan bahwa susu agak asam. susu segar normal yang dititrasi dengan larutan alkali menggunakan indikator fenolptalein menunjukkan asam antara 0,10 sampai 0,26% asam jika keasaman disebabkan oleh asam laktat (Soeparno dan Indratiningsih, 1992). Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dikenal dengan developed activity. Nilai keasaman susu dan produk olahan susu dapat ditentukan dengan menentukan keasaman titrasi (%), yaitu jumlah mililiter NaOH 0,1 N yang diperluakan untuk titrasi dengan indikator phenolptaelin (PP) sehingga dicapai warna pink. Keasaman susu segar tertitrasi sebesar 0,12-0,20 % asam laktat (Susilorini dan Sawitri, 2007).Uji AlkoholComment by User: Diletakkan di bagian atas tengah, tidak di awal kaliamatHasil analisis alkohol menunjukkan positif jika sewaktu ditambahkan alkohol, susu mengalami penggumpalan atau membentuk butiran-butiran lembut (persipitasi partikel susu). Kolostrum dan susu yang diperoleh pada tahap awal laktasi biasanya memberikan hasil uji alkohol positif. Demikian pula dengan susu yang berasal dari ambing yang abnormal memberikan hasil uji positif (Widodo, 2003).Uji reduktase dengan metilen biruMenurut Widodo (2003), uji reduktase adalah penentuan waktu yang diperlukan untuk penghilangan warna (pemutihan) sewaktu larutan metilen bitu ditambahakan kedalam susu segar yang diinkubasi pada susu 370C. Prinsip dasar dari uji ini adalah keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikrobia susu yang mampu mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna. Uji reduktase dilakukan dengan mengukur waktu yang diperlukan oleh mikrobia untuk menggunakan oksigen (pada suhu 370C) dalam susu untuk menghilangkan warna biru dalam susu. Susu dianggap bermutu baik jika waktu reduksi warna biru lebih dari 30 menit. Semakin cepat proses penghilangan warna biru, semakin tinggi kandungan mikrobia dalam susu dan pertanda semakin jelek kualitas susu tersebut. Susu normal mempunyai waktu mereduksi metilen biru antara 2 sampai 3 jam, dengan waktu minimum sekitar 30 menit. Mekanisme reduksi meliputi pengambilan oksigen terlarut oleh mikrobia yang sedanga tumbuh, dan terjadi reduksi warna metode reduksi natural dalam susu, selama tidak ada oksigen dalam metilen biru, reduksi terjadi dengan pemindahan hidrogen.Angka reduktase ditentukan dengan cara menambahakan methilen blue ke dalam susu, cara ini berdasarkan adanya aktivitas bakteri dalam susu sehingga senyawa preduksi yang dapat mengubah warna biru methilen menjadi warna putih jernih. Semakin lama perubahan warna sampel berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri dalam susu sedikit, maka kualitas susu baik (Rihastuti, 2004).Uji pembuktian penambahan patiMenurut Winarno dan Surono (2002), menyatakan bahwa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengandalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Pada dasarnya HACCP merupakan suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. HACCP adalah suatu kontrol kualitas, sistem ini digunakan untuk mengontrol area atau titik dalam sistem pangan yang berkontribusi terhadap bahaya baik dari kontaminasi mikrobia patogen, bahaya fisik, bahaya kimia pada bahan mentah, proses, penggunaan oleh konsumen maupun penyimpanan. Termasuk dalam HACCP yaitu pengujian terhadap penambahan air, tepung (pati) pada susu segar. Pengujian dalam penambahan pati pada susu segar ini bertujuan untuk mengetahui kecurangan para peternak dalam pemperjual belikan susu di kalangan konsumen. Penambahan pati pada susu akan menambah berat jenis susu sehingga volume susu bertambah (Winarno dan Surono, 2002).

Uji Susunan Susu

Uji Berat jenisBerat jenis adalah berat dibagi volume, sedangkan bobot spesifik adalah berat jenis suatu zat dibagi dengan berat jenis air pada suhu yang sama. Variasi bobot spesifik susu berkisar antara 1,027 sampai 1,035 atau rata-rata 1,032. Penentuan berat jenis dengan alat yang disebut laktodensimeter, dengan pengamatan skala dan suhu susu, kemudian dihitung dengan rumus:

dengan T adalah suhu susu (Nurliyani et.al, 2008). Murti (2001) menyatakan bahwa berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh komponen penyusunnya yang masing-masing mempinyai berat jenis yang berbeda. Berat jenis lemak dibawah 1 (kurang dari 1,00) sedang berat jenis protein dan mineral diatas 1 (lebih dari 1,00).Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemakMenurut Widodo (2003), metode standart laboratorium yang digunakan untuk menentukan kandungan lemak adalah metode penimbangan (gravimetri) seperti metode Mojonnier dan metode volumetri seperti pada metode Babcock atau Gerber. Penentuan kandungan padatan total susu dilakukan dengan metode oven 100C sedangkan kadar abu ditentukan dengan pengabuan kering pada suhu 550C. Berbagai faktor diketahui mempengaruhi komposisi kimia susu, diantaranya genetik (bangsa) sapi, pakan, musim, dan status kesehatan sapi perah.Secara umum, lemak merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen (90%) dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) dan asam lemak jenuh (saturated fatty acid). Asam lemak jenuh merupakan dua per tiga bagian dari asam lemak itu sendiri dengan pengecualian pada susu yang dihasilkan pada musim panas yang mempunyai kuantitas asam lemak tidak jenuh lebih besar. Lemak dalam suspensi susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. Emulsi lemak dalam susu terjadi karena keberadaan lemak terdispersi dalam fase air. Keberadaan lemak biasanya dalam bentuk globula lemak. Dalam 1 ml suspensi susu tersusun atas 3000 sampai 4000 juta globula lemak (Widodo, 2003).Nilai pHKondisi pH susu segar dalam keadaan normal adalah 6,6 sampai 6,8. Pada pH sekitar ini mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat mesofilik sangat cepat beradaptasi dan berkembang biak. Perkembangannya akan mencapai kecepatan terbaik jika susu ternak mempunyai pH sekitar 6 (Murti, 2001).

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan dalam praktikum acara uji kualitas susu adalah gelas beker, gelas ukur, tabung erlenmeyer, tabung reaksi, tabung buret, pipet, corong, laktodensimeter, butirometer (botol babcock), alat sentrifuge babcock, termometer, pH meter, vortex, dan waterbath.Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum acara uji kualitas susu adalah susu segar, susu basi (1 hari), susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH 0,25N, H2SO4 pekat, larutan iod 0,1N, indikator phenolptalen (PP), larutan metilen biru pekat, alkohol 70%, dan kapas.

MetodeComment by User: dibedakan antara uji keadaan susu dan uji susunan susu, diletakkan di bagian atas tengah, sama seperti pada hasil dan pembahasan.

Uji Keadaan Susu

Uji organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekentalan)Comment by User: Yg ini sudah benar. Diletakkan di awal paragraf saja.Diamati warna, bau, dan rasa susu segar. Engujian kekentalan dengan mengambil sampel susu kurang lebih 5 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian digoyang-goyang secara perlahan. Diamati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung apakah ada sisa goyangan tersebut hilangnya cepat atau lambat serta tidak adanya butiran atau lendir.Uji kebersihanErlenmeyer atau botol disiapkan. Contoh susu sebanyak minimal 10 ml dituangkan kedalam erlenmeyer atau botol melalui corong yang telah dipasang kertas saring. Settelah semua sampel susu melewati kertas saring, kertas saring diambil dan dikering udarakan atau di inkubasi.

Uji derajat keasamanSampel susu diambil sebanyak 9 gram, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer. Tambahkan kedalam erlenmeyer indikator PP sebanyak 3 sampai 4 tetes. Kemudian titrasi dengan larutan 0,25 N NaOH sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila dikocok. Tingkat keasaman susu yang diperoleh adalah:

Uji alkoholSampel susu diambil sebanyak kurang lebih 5 ml, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi. Tambahkan kedalam tabung reaksi, alkohol 70% sebanyak 5 ml. Tabung reaksi digoyangkan-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian diamati. Jika pada dinding tabung reaksi terdapat butiran atau gumpalan, berarti uji alkohol positif (SNI-01-2782-1992).Uji reduktase dengan metilen biruTabung reaksi streril diisi dengan sampel susu sebanyak 10 ml metilen biru ditambah kedalam tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. Tabung reaksi kemudian disumbat dan dihomogenkan dengan cara membolak-balikkan tabung reaksi tersebut samai warna biru merata. Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 370C, kemudian setiap satu setengah jam diamati sampai semua warna biru hilang atau lenyap.Uji pemalsuan penambahan patiLetakkan beberapa tetes sampel susu pada lempeng tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan iod 0,1N. Kemudian amati perubahan warna yang terjadi (SNI-01-2782-1992).

Uji Susunan Susu

Uji berat jenisSusu diaduk dengan sempurna (dituangkan darri gelas satu ke gelas yang lainnya), kemudian dimasukkan secara hati-hati laktodensimeter. Skala yang sama tingginya dengan permukaan susu dibaca.temperatur susu diukur dengan termometer yang mempunyai ketelitian 0,50C dan reservoir Hg dari termometer harus berada didalam susu pada waktu pengukuran susu dilakukan.Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering bukan lemakSampel susu diambil 17,5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock. Ditambahkan asam sulfat pekat (H2SO4) sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung yang dikerjakan di dalam ruang asam. Dicampur hingga larutan berubah warna menjadi hitam dan di masukkan ke dalam Babcock sentrifuge selama 5 menit. Kemudian ditambah aquades (suhu 60C) sampai batas leher botol kemudian disentrifuge lagi selama 2 menit. Setelah selesai di tambah aquades lagi pada suhu 60C sampai batas skala dan di sentrifuge lagi selama 1 menit. Dibaca angka skalanya yang menunjukkan kadar lemak sampel. Masukkan ke dalam rumus :BK= 1,23 L + 2,71 BKTL= BK L

Hasil dan Pembahasan

Uji Keadaan Susu

Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil uji organoleptikNoComment by User: Diberi keterangan: Tabel 1. Hasil uji organoleptikSampelWarnaBauRasaKekentalan

1APutihKhas susuGurihCukup kental

2BPutih kekuninganSegarGurihKental

3CPutihAnyirTidak manisEncer

4DPutihKhas susuTawarCukup kental

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa sampel A memiliki warna putih yang berbau khas susu, gurih, dan mempunyai kekentalan cukup kental. Sampel B memiliki warna putih kekuningan, berbau segar, gurih, dan kental. Sampel C berwarna putih, berbau anyir, rasa tidak manis, dan encer, sedangkan pada sampel D berwarna putih, berbau khas susu, tawar, dan cukup kental. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan (kuning keasaman). Berdasarkan hasil praktikum semua sampel menunjukkan penyimpangan kecuali pada sampel B yang berwarna putih kekuningan. Rahman, dkk (1992), menyatakan bahwa warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah, dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu.Soeharsono (1996) menambahkan bahwa warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Ditambahkan bahwa warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari akan hijauan, pigmen riboflavin larut dalam air dan menimbulkan warna kunign kehijauan pada whey.Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapat hasil bau susu segar yakni pada sampel A dan D berbau khas susu, sampel B yakni bbau segar, dan sampel C anyir. Menurut Mirdhayati, Jully, dan Khaidar (2008) aroma susu segar adalah normal khas susu. Berdasarkan literatur dapat diketahui bahwa bau susu segar pada sampel B dan C menyimpang atau tidak sesuai. Soeharsono (1996) menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal bisa terbawa dari luar kemudian dierap oleh susu seperti bau bawang, mint, namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa kedalam susu. Sugiyono (1992) menambahkan bahwa penyimpangan pada bau susu disebabkan oleh beberapa faktor yaitu gangguan fisik dari sapi, bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh ternak, absorbsi aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu dengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh rasa susu pada sampel A dan B yakni gurih, berbeda dengan sampel C yang mempunyai rasa tidak manis dan tawar pada sampel D. Menurut Mirdhayati, Jully, dan Khaidar (2008), syarat rasa susu segar masih dikatakan normal, jika tidak menyimpang dari rasa khas susu segar. Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan hasil uji rasa terhadap susu segar pada sampel A dan B telah sesuai dengan literatur dan pada sampel C dan D tidak sesuai dengan literatur. Menurut soeharsono (1996) rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida. Winarno (1993) menambahkan bahwa kandungan laktosa bersama garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik.Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, pada sampel susu A dan D cukup kental, sedangkan pada sampel B kental, dan sampel C encer. Menurut Herendra (2009), viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu berkisar 1,5 sampai 2,0 cP. Pada suhu 200C viskositas whey 1,2 cP, viskoasitas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu memengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangan menguntungkan dalam pembuatan mentega.Uji kebersihan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 2. Hasil uji kebersihanNo.Comment by User: No. Tabel dan keterangannyaSampelTingkat kebersihanSkor

1ABersih8

2BBersih8

3CBersih8

4DKurang bersih4

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel A, B, dan C mempunyai tingkat kebersihan bersih dengan skor 8, sedangkan pada sampel D kurang bersih dengan skor nilai 4. Menurut BPPP (1998), uji kebersihan, meliputi warna, bau, rasa, dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring). Apabila dibandingkan dengan literatur maka semua sampel berada di kisaran normal kebersihan susu kecuali pada sampel D.Uji derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 3. Hasil uji derajat keasamanNo.Comment by User: idemSampelpHMl NaOH% keasaman

1A6,5020,16

2B6,4320,197

3C6,551,40,13

4D6,511,80,18

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel C memiliki persentase keasaman paling rendah. Pada umumnya semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin tinggi pula nilai keasamannya dan semakin rendah nilai pH-nya. Menurut Mirdhayati, Jully, dan Khaidar (2008) susu sapi segar memiliki pH antara 6,4 sampai 6,8. Berdasarkan perbandingan dengan hasil praktikum, semua sampel mempunyai pH yang berada dikisaran normal. Soeharsono (1996) menyatakan bahwa pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer fosfat, dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin, dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis. Mirdhayati, Jully, dan Khaidar (2008) menambahkan bahwa terjadinya kenaikan atau penurunan pH disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.Uji alkohol. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 4. Hasil uji alkoholNo.Comment by User: idemSampelKeterangan

1ANegatif

2BMenggumpal

3CAda persipitasi (sedikit)

4DNegatif

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel A dan D pada uji alkohol negatif, sedangkan pada sampel B dan C terdapat gumpalan dan sedikit persipitasi. BPPP (1998) menyatakan bahwa bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum, atau adanya mastitis. Berdasarkan perbandingan antara literatur dan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa sampel susu B dan C tidak sesuai dengan literatur dan menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu.Uji reduktase dengan metilen biru. Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan diperoleh hasil sbeagai berikut:Tabel 5. Hasil uji reduktase dengan metilen biruNo.Comment by User: idem, sebaiknya tabel jangan terpisah.Sampel30 menit60 menit

1A+++

2B++++++++

3C++++++

4D+++

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel B menunjukkan adanya aktivitas bakteri untuk mereduksi zat warna pada indikator lebih cepat dibandingkan pada ketiga sampel lainnya. BPPP (1998) menyatakan bahwa apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu) berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak. Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, pada sampel B sesuai dengan literatur yakni memiliki jumlah bakteri yang relatif banyak dibanding sampel lainnya.Uji pembuktian penambahan pati. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 6. Hasil uji pembuktian penambahan patiNo.Comment by User: idemSampelWarna setelah + iodineKeterangan

1AKuningNegatif

2BKuningNegatif

3COranyeNegatif

4DBiruPositif

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel D positif terhadap penambahan iodine, yang membuktikan bahwa terdapat pati dalam susu.Comment by User: ditambah literatur tentang penambahan pati

Uji Susunan Susu

Uji berat jenis. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 7. Hasil uji berat jenisNo.Comment by User: idemSampelSkala lactoSuhu (T)Berat jenis

1A24261,0243

2B27161,0293

3C21171,0231

4D35141,0377

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel C memiliki berat jenis terendah dibandingkan berat jenis sampel lainnya, begitu pula pada skala lacto pada sampel C. Suhu pada sampel D memiliki suhu paling rendah dengan 140C. Menurut Murti (2001) pencampuran zat lain yang dapat menyebabkan berat jenis susu sekitar 1,027 sampai 1,040. Berdasarkan hasil praktikum sampel C tidak sesuai dengan literatur. Murti (2001) menyatakan bahwa pencampuran zat lain yang dapat menyebabkan berat jenis susu akan meningkat, misalnya dengan penambahan air atau penambahan senyawa lainnya termasuk urea, dan biasanya hal-ha tersebut banyak dijumpai pada pemalsuan susu yang terjadi dipasaran.

Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak. Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 8. Hasil uji kadar lemakNo.Comment by User: idemSampelKadar lemakBKBKTLAir

1A3,510,737,2389,24

2B3,712,2638,56387,737

3C1,98,456,5591,55

4D3,59,886,3890,72

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel C kadar lemak dan bahan kering mempunyai nilai terendah yakni berturut-turut 1,9% dan 8,45%, sedangkan pada sampel D mempunyai BKTL terendah yakni 87,737%. Pengujian kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak ini diperoleh berdasarkan metode Babcock yaitu dengan cara memasukan sampel susu ke dalam tabung Babcock kemudian ditambah asam sulfat pekat (H2SO4 pekat) hingga larutan berwarna hitam, tujuan penambahan H2SO4 pekat tersebut yaitu untuk membakar atau menghilangkan kandungan selain kadar lemak. Setelah larutan mengalami perubahan warna menjadi hitam, larutan didinginkan kemudian ditambahkan aquades dengan suhu 60C kemudian disentrifuge dan ditambahkan aquades lagi yang kemudian disentrifuge. Proses selesai, angka skala dibaca. Tujuan pemberian aquades 60C yaitu agar larutan yang mengandung H2SO4 pekat tidak bereaksi spontan.Mirdhayati, Jully dan Khaidar (2008) menyatakan bahwa kadar lemak minimum susu berdasarkan milk codex adalah 2,75%. Berdasarkan hasil praktikum rata-rata kadar lemak semua sampel berada diatas kisaran normal kecuali pada sampel C yang sangat rendah kadar lemaknya. Mirdhayati, Jully, dan Khaidar (2008) menambahkan bahwa bahwa rendahnya kadar lemak yang terukur dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti pakan yang tidak mencukupi kebutuhan induk sapi. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menambahkan bahwa kadar lemak susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1) makanan yaitu kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak susu yang dihasilkan, 2) pengaruh iklim yaitu musim dingin kadar lemak susu lebih tinggi, 3) waktu laktasi dan prosedur pemerahan yaitu setelah hari kelima pemerahan maka kadar lemak akan naik, 4) umur sapi yauti makin tua sapi maka akan semakin rendah kadar lemak susu yang dihasilkan, 5) waktu pemerahan pada pagi hari dan kemudian sore harinya kadar lemak akan berbeda.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pada sampel susu A merupakan susu segar yang masih bagus kualitas susunya. Sampel B merupakan susu yang telah rusak berdasarkan hasil uji reduktase. Sampel C merupakan susu yang telah ditambah air dan sampel D merupakan susu yang telah ditambah dengan pati.

Daftar Pustaka

BPPP. 1998. Pasca Panen Susu. Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian. JakartaHerendra, M.H.P. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka Kuman pada Susu Sapi Segar di Peternakan RAM Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Fakultas Kedokteran. Universitas Sebelas Maret. SurakartaHui, Y. H. 1993. Principles and Properties. Vol. 1 VHC Publ, Inc. USA.Mirdhayati, Irdha., Jully Handoko, dan Khaidar Usman Putra. 2008. Mutu Susu Segar di UPT Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Fakultas Pertanian dan Peternakan. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. PekanbaruMuchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. BogorMurti, T.W. 2001. Paskah Produksi dan Tata Lingkungan Usaha Persusuan. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. YogyakartaNurliyani. 2008. Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.Nurliyani, Rihastuti dan Indratiningsih. 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur. Laborattorium Pangan Hasil Ternak. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. YogyakartaRahman,A., S.Fardiaz., W.P.Rahaju., Suliantridan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.Rihastuti, R.A., 2004. Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.Soeharsono. 1996. Fisiologi Laktasi. Universitas Padjajaran. BandungSoeparno dan Indratiningsih 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.Susilorini, T.E., dan Sarwitri, M.E., 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.Tillman A. D., Hari Hartadi, Soedomo Reksohadiprodjo, Soeharto Prawirokusumo, dan Soekanto Lebdosoekojo. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. YogyakartaWinarno.F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Winarno, F. G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.

ACARA IIUJI KUALITAS TELUR

Tinjauan PustakaComment by User: Cover tiap acara

Kualitas Telur Eksterior

Bentuk TelurComment by User: Diletakkan di tengah bagian atas, di bawah kualitas telur eksterior.Bentuk telur ada lima maca yaitu sperical (speris), elliptical (ellip), biconical (biconcus), conical (concus), dan oval (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Faktor yang mempengaruhi bentuk telur adalah hereditas, pakan, umur, dan musim dalam setahun. Untuk menentukan bentuk telur yang bagus dapat dilihat dari perhitungan indeks telur (Soeparno et.al, 2001).Warna kerabangComment by User: idemWarna kerabang telur ada dua macam yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur dipengaruhi oleh adanya pigmen ooporpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur ayam yang berwarna putih pigmen tersebut rusak karena terkena sinar matahari saat keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan telur yang berwarna putih (Sarwono, 1994).Kebersihan telurComment by User: idemMenurut Yuwanta (2004), kebersihan kerabang telur yaitu telur tanpa kotoran tapi juga bukan telur yang dicuci, jadi merupakan kulit telur asli yang dikeluarkan dari oviduk ayam. Tien dan Sugiyono (1992), menyatakan bahwa USDA (United State Department of Agriculture) telah merekomendasikan metode untuk pencucian telur yaitu pencucian telur dilakukansegera setelah telur diambil dari kandang. Langkah pertama adalah membersihkan kotoran telur. Jangan gunakan air yang mengandung besi (Fe) lebih dari 2 pp. Jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. Jangan menggunakan kembali air pencuci, kecuali untuk proses yang bersifat kontinyu. Suhu air yang digunakan sama atau lebih dari 900C.

Keutuhan kerabangComment by User: idemMenurut Yuwanta (2004), keutuhan kerabang tergantung pada materi penyusun kerabang telur. Soliditas kerabang telur ini menentukan keretakan telur terhadap kekuatan yang menindihnya. Terdapat hubungan yang nyata antara penyusun kerabang telur dan soliditas kerabang telur. Beberapa kriteria untuk menentukan soliditas kerabang telur yang telah dikembangkan saat ini meliputi densitas, deformasi, resistensi pecah, dan ketebalan kerabang. Rachmawan (2001) menambahkan bahwa kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Tekstur kulitnya halus dan keadaan kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak ada retak.Berat jenisComment by User: idem utk yg lainya juga.Rachmawan (2001) menyatakan bahwa berat jenis telur dapat dihitung menggunakan dasar hukum archimedes. Apabila sebuah benda dimasukkan kedaam air, maka benda tersebut akan mendapat gaya keatas yang sebanding dengan berat benda (telur) yang dimasukkan. Berat jenis merupakan perbandingan antara berat telur dengan volume telur.Indeks telurIndeks telur adalah pebandingan antara sumbu lebar dan panjang dikalikan 100%. Indeks telur bervariasi berkisar 65 sampai 82%. Apabila telur oval memanjang maka indeks telur akan menuntun secara progresif dengan umur, pada awal peneluran berkisar 77% dan akan berakhir peneluran 74% (Rachmawan, 2001).

Kualitas Telur InteriorComment by User: Tinpus ditambahkan sesuai degan macam jenis uji yg dilakukan, seperti warna yolk, indeks albumen, dll.Indeks albumenScott et al., (1992), dalam albumen terkandung air, protein, lemak dan mineral. Protein albumen akan meningkat setiap ada peningkatan 2 gram berat telur. Pada umumnya, sulit untuk menentukan adanya pengaruh pakan terhadap kualitas albumen, karena setiap ayam mempunyai sel gobelet yang berlainan yaitu menghasilkan putih telur sehingga berakibat putih telur yang disekresikan berbeda pula. Albumen terdiri dari empat lapis yaitu lapisan cair luar (23,2%),lapisan dalam tebal (57,3%), lapisan cair tengah (10,8%) dan chalaziferous (2,7%) (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Menurut Sudaryani (1996), indeks albumen bervariasi antara 5,2% sampai 16,8%. komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.Indeks yolkIndeks yolk adalah angka yang menunjukkan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameternya. Indeks yolk telur segar berkisar antara 0,33 sampai 0,50 dengan rerata 0,42 (Mampioper, Sientje, dan Freddy, 2008)Warna yolkWarna yolk pada telur dipengaruhi oleh pigmen yang ada pada yolk. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua golongan yaitu lipochrome dan liochrome (Soeparno et al., 2000). Menurut Sarwono (1996), warna telur juga dipengaruhi oleh pakan yang diberikan, terutama apabila pakan yang diberikan banyak mengandung zat caroten, maka warna kuning telur akan lebih gelap. Warna yolk telur ayam lebih kuning disebabkan oleh pemberian pakan yang lebih banyak mengandung caroten, sedangkan itik biasanya diberi pakan sisa konsumsi dan jarang mendapatkan pakan buatan pabrik yang banyak mengandung caroten. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), pengukuran warna yolk dengan yolk colour fan maka warna telur yang baik berada pada kisaran angka 9 sampai 12.Haugh unit (HU)Menurut Yuwanta (2010), nilai HU ditentukan oleh derajat kekentalan dan struktur gel albumen serta kandungan ovumucin semakin tinggi nilai HU. Besar nilai HU dalam kualitas telur yaitu, grade AA (72 sampai 100), grade A (60 sampai 72), grade B (31 sampai 60), dan grade C (kurang dari 31).Ketebalan kerabangMenurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), tebal kulit telur yang berwarna putih yaitu 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm. Faktor yang mempengaruhi ketebalan kerabang antara lain waktu peneluran, umur ayam, jenis ayam dan pakan. Menurut Tebal kerabang tanpa selaput untuk telur ayam 0,545 mm dan telur itik 0,6 mm. Berat kerabang tergantung pada material penyusun kerabang telur yaitu kalsium, sehingga pakan sangat berpengaruh terhadap berat kerabang (Yuwanta, 2004). Menurut Hunton (1995) faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang adalah kalsium dan fosfor, vitamin, trace mineral, protein dan energi, tranquilizers dan aspirin, tiroid, adrenal, dan hormone gonad.pH yolkpH dari kuning telur (yolk) yaitu 5,0 sampai 6,0 (Moutney, 1995). Nilai pH dapat meningkat selama penyimpanan (Stadelman et al, 1994). Menurut Suharto (1991), perubahan nilai pH relatif sangat kecil pada bahan makanan terutama telur bias menyebabkan perubahan kualitas yang nyata. Menurut Sarwono (1994), pH yolk pada telur ayam 7 dan telur itik sebesar 7,5. Selama penyimpanan berubah menjadi sekitar 6,4 sampai 6,9.pH albumenMenurut Sarwono (1994), telur segar pada bagian putih telur mempunyai pH yang bervariasi yaitu antara 7,6 sampai 8,2. Selama penyimpanan akan mengalami perubahan menjadi lebih besar yaitu dapat mencapai 9,7. Perubahan pH putih telur yang drastis selama penyimpanan beberapa hari disebabkan oleh hilangnya CO2 dari dalam putih telur. Karena adanya keseimbangan buffer pada telur sehingga hilangnya CO2 akan memacu kenaikan pH. Menurut Stadelman et al., (1994), nilai pH dapat meningkat selama penyimpanan.

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitas telur yakni meliputi gelas ukur, timbangan, jangka sorong, depth micrometer, kipas roche, shell thickness , dan kertas pH atau pH meter.Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitas telur yakni telur.

MetodeKualitas Telur EksteriorBentuk telur. Bentuk telur diukur dengan melihat bentuk telur secara kasat mata. Variasi bentuk telur antara lain spherical, elliptical, biconical, dan conical.Warna kerabang. Warna kerabang diukur dengan melihat warna kerabang secara kasat mata. Warna kerabang telur ayam antara lain white, tinted, intermediet, dark, dan very dark.Kebersihan kerabang. Kebersihan kerabang telur diukur dengan melihat kerabang telur dalam kondisi bersih atau kotor.Keutuhan kerabang. Soliditas telur menentukan keretakan telur terhadap kekuatan yang menindihnya. Keutuhan kerabang diukur dengan melihat keadaan kerabang (masih utuh atau terdapat keretakan).Berat jenis telur. Berat jenis telur yaitu hasil bagi antara berat telur dengan volume telur. Berat telur didapatkan dengan cara menimbang telur, sedangkan volume telur didapatkan dengan cara memasukkan telur kedalam gelas ukur yang telah diisi air sehingga volume telur menempati volume air dalam gelas ukur. Sesuai dengan hukum archimedes. Banyaknya perpindahan air dalam gelas ukur sama dengan volume telur.Berat jenis (BJ) = Indeks telur. Indeks telur adalah perbandingan antara sumbu lebar dengan panjang dikalikan 100%.Indeks telur =

Kualitas Telur InteriorIndeks albumen. Indeks albumen yaitu perbandingan antara tinggi albumen kental dengan lebar albumen encer. Tinggi albumen diukur pada albumen kental diosisi tertinggi, dengan menggunakan depth micrometer, sedangkan lebar albumen yaitu lebar rata-rata pada posisi terpanjang dan posisi terpendek dengan menggunakan jangka sorong.Indeks albumen = Indeks yolk. Yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk. Pengukuran yolk dengan memisahkan antara yolk dan albumen terlebih dahulu. Diameter yolk diukur sebanyak dua kali dengan menggunakan jangka sorong, sedangkan tinggi yolk diukur dengan menggunakan depth micrometer pada posisi yng paling tinggi.Indeks yolk = Warna yolk. Warna yolk diukur dari sampel yolk dengan menggunakan kipas roche.Nilai haugh unit. Haugh unitt merupakan satuan nilai dari putih telur yang dikemukakan oleh haugh pada tahun 1939 dengan menghitung secara logaritma terhadap tinggi albumen kental dan kemudian ditranformasikan kedalam nilai koreksi dari fungsi berat telur. Nilai HU bervariasi antara 20 sampai 110 dan pada telur yang baik antara 50 sampai 100.HU = 100 log (H + 7,57 1,7 )Keterangan: H= tinggi albumen kental (mm)W= berat telur (gr)Ketebalan kerabang. Pengukuran ketebalan kerabang dilakukan dengan terlebih dahulu memisahkan kerabang dari selaput kerabang. Kemudian tebal kerabang diukur dengan shell thickness 3 kali ada bagian kerabang yang berbeda.Nilai pH albumen dan yolk. Metode pengukuran pH albumen dan yolk dengan memisahkan terlebih dahulu keduanya, kemudian ambil albumen atau yolk lalu diaduk sampai homogen dan diukur pH albumen atau yolk dengan menggunakan pH meter.

Hasil dan Pembahasan

Kualitas Telur Eksterior

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil pengujian kualitas telur eksteriorNo.Comment by User: No. Tabel dan keteranganParameter Telur 1Telur 2

1Bentuk telurBiconicalOval

2Warna kerabangIntermedietIntermediet

3Kebersihn kerabangBersihBersih

4Keutuhan kerabangUtuhUtuh

5Berat jenis1,0820,99

6Indeks telur72,9%78,85%

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa;Bentuk telur. Bentuk telur 1 yakni biconical sedangakan pada telur 2 yakni oval. Menurut soeparno et al (2001), bentuk telur dipengaruhi oleh jumlah albumen yang disekresikan dan ditentukan oeh magnum.Warna kerabang. Telur 1 mempunyai kerabang intermediet begitu pula pada telur 2. Menurut Yuwanta (2004) warna kerabang telur tergantung pada jenis unggas dan jenis warna yang disekresikan. Warna kerabang diukur dengan reflektometer berbasis pada warna magnesium karbonat atau kromameter. Warna kerabang putih memberikan angka refleksi 5 dan coklat memberikan refleksi 45.Kebersihan kerabang. Pada kedua telur kerabang yang dimiliki bersih. Lestari, Ratmawati, dan Syamsuddin (2011) menyatakan bahwa secara estetis telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur yang kerabangnya kotor. Kerabang kedua telur sesuai dengan iteratur. Lestari, Ratmawati, dan Syamsuddin (2011) menambahkan bahwa kerabang yang kotor dapat disebabkan oleh kotoran ayam atau bekas darah.Keutuhan kerabang. Pada kedua sampel telur kerabang yang dimiliki utuh. Kedua sampel tidak mengalami adanya keretakan. Lestari, Ratmawati, dan Syamsuddin (2011) menyatakan bahwa telur yang kerabangnya tebal relatif lebih sukar pecah daripada telur yang kerabangnya tipis.Berat jenis. Telur 1 mempunyai berat jenis lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis telur 2 yakni berturut-turut 1,082 dan 0,99. Menurut Yuwanta (2004), faktor yang mempengaruhi berat telur adalah organitas ayam, umur ayam, umur dewasa kelamin, berat ayam, molting, pakan, pembatasan pakan dan faktor lingkungan seperti temperatur ingkungan serta pencahayaan.Indeks telur. Indeks telur 1 lebih kecil dibandingkan dengan indeks telur 2 yakni berturut-turut 72,9% dan 78,85%. Yuwanta (2004) menyatakan bahwa indeks telur bervariasi antara 65 sampai 82%. Indeks telur ayam yang digunakan berada pada kisaran normal. Yuwanta (2004) menambahkan bahwa indeks telur akan menurun secara progresif dengan umur, pada awal peneluran berkisar 77% dan pada akhir peneluran 74%.

Uji Kualitas Telur InteriorBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:Tabel 2. Hasil pengujian kualitas telur interiorNo.Comment by User: idemSampelTelur 1Telur 2

1Ketebalan kerabang0,47 mm0,15

2Warna yolk88

3Indeks abumen0,0890,006

4Indeks yolk2,822,43

5Nilai haugh unit4,688-3,37

6pH yolk5,256

7pH albumen7,57,75

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa;Ketebaan kerabang. Sampel elur 2 memiliki ketebalan kerabang lebih tipis dibandingkan dengan sampel telur 1 yakni berturut-turut adalah 0,15 mm dan 0,47 mm. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa teba kerabang telur 0,3 mm sampai 0,4 mm, kerabang ini mempunyai pori-pori yang digunakan untuk pertukaran udara luar dengan embrio didalam telur. Jumlah pori-pori ini paling banyak diketemukan pada bagian tumpul karena berhubungan langsung dengan rongga udara. Berdasarkan hasil praktikum ketebalan kerabang pada telur 1 diatas kisaran rata-rata teba telur normal, sedangkan pada telur 2 berada dibawah kisaran rata-rata tebal telur normal. Wahyu (1997) menyatakan bahwa kualittas kerabang telur ditentukan oleh struktur dan ketebalan dari kerabang, kebersihan , keutuhan, dan warna. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang telur meliputi temperatur, genetik, umur ayam, penyakit, dan ransum.Warna yolk. Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, warna yolk pada sampel telur 1 dan 2 dengan kategori kipas roche berada pada nilai 8. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa warna dari kuning telur adalah kuning orange yang disebabkan adanya karotenoid yang mengandung banyak zeaxantin, kriptoxantin, dan utein (xantofil). Warna pada kedua sampel telur sesuai dengan nilai pada kipas roche yang menunjukkan angka 8 yakni kuning orange. Yuwanta (2010) menambahkan bahwa konsentrasi total lutein dan zeaxantin 10 kali lebih banyak dibandingkan dengan kriptoxantin dan apo-karotin, meskipun yang terakhir ini banyak pada jagung dan luzerna sebagai bahan pokok pakan ayam. Pigmen ini (13 sampai 15 mg/gr kuning telur) datang dari hijauan yang dikonsumsi oleh ayam dan warna kuning telur ini merupakan refleksi dari pakan yang dikonsumsi oleh ayam.Nilai haugh unit. Nilai haugh unit pada telur 1 dan 2 yakni berturut-turut adalah 4,688 dan -3,37. Menurut Utomo (2006), kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginyaa lapisan puttih yang kental. Hal ini menunjukkan bahwa telur masih dalam keadaan segar. Penurunan tinggi putih telur bersifat logaritmik negatif dan secara matematis telah dijabarkan oleh Haugh yang dikenal dengan haugh unit.indeks yolk. Indeks yolk pada kedua telur tidak berbanding jauh yakni pada telur 1 2,82% dan telur 2 yakni 2,43%. Mampioper, Sientje, dan Freddy (2008) menyatakan bahwa indeks yolk juga berkisar antara 0,30 sampai 0,5 meskipun biasanya 0,39 hingga 0,45. Berdasarkan hasil praktikum kedua sampel memiliki indeks yolk yang berada diatas kisaran normal.Indeks albumen. Berdasarkan hasil praktikum indeks albumen pada telur 1 yakni 0,089 dan pada telur 2 yakni 0,006. Menurut Mampioper, Sientje, dan Freddy (2008), ukuranindeks albumen berkisar antara0.05-0.12. berdasarkan hasil praktikum bila dibandingkan dengan literatur maka telur 1 berada pada kisaran normal indeks albumen, sedangkan telur 2 berada dibawah kisaran normal.pH yolk. Telur 1 mempunyai pH 5,25 dan pada telur 2 pH 6. Menurut Mountney dan Parkhrust (1995), nilai pH yolk berkisar antara 5 sampai 6 nilai pH akan mengalami kenaikan selama penyimpanan, nilai pH akan naik menjadi 6,8. Berdasarkan hasil praktikum nilai pH yolk berada ada kisaran normal.pH albumen. Telur 1 mempunyai pH albumen 7,5 dan pada telur 2 mempunyai pH albumen 7,75. Menurut Staddelman dan Cotteril (1995), nilai pH alabumen telur segar antara 7,6 sampai 7,9 dan setelah satu minggu pH albumen akan naik menjadi 9 sampai 9,7. Berdasarkan hasil praktikum pada telur 1 memiliki pH albumen sedikit dibawah kisaran normal.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat diketahui bahwa pada nilai haugh unit nilai telur 2 yakni minus dikarenakan rendahnya tinggi albumen kental yang dipengaruhi oleh ama penyimpanan yang didalam telur terdapat ion karbonat yang dapat mempengaruhi karbondioksida yang masuk atau keluar dan mempengaruhi pH dan kekentalan serta haugh unit.

Daftar Pustaka

Indratiningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan Telur. Fakultas peternakan UGM. Yogyakarta.Mountney, G.T dan C.R Parkhrust. 1995. Poultry Product Technology. The Haworth Press Inc. New York.Rachmawan, O. 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas. Tempat terbit. Universittas Brawijaya. Malang.Sarwono, B. 1994. Pengawasan dan pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.Scott, M.L., M.C. Neshoim and R.J. Young. 1992. Nutrition of The Chicken. M.L. Scott and Assoc. New York.Soeparno, Indratiningsih, S. Triatmojo, dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.Stadelman, W. J. and Cotterill, O. Z. 1994. Egg Science and Technology. 4th. Food Product. Howorth Press. Inc, New York.____________________________. 1995. Quality Indentification of Shell Egg. In: Egg Science an Technology.Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur Penebar Swadaya. Jakarta.Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta.Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 Hari. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.Yuwanta, Tri. 2004. Dasar Ilmu Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta__________. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

ACARA IIIPEMBUATAN ICE CREAM

Tinjauan Pustaka

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim kesebuah wadah dimasukkan kedalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada dibawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air es tersebut. Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke dessert beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke dessert beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu (David, 1994).Menurut Riyhadi (2008), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavour, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuat es krim. Emak susu mampu memberikan flavour yang kaya namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembentukan es krim.Riyhadi (2008) menambahkan bahwa bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu: a) protein misalnya gelatin, b) plant exudates misalnya arabic, ghattti, karaya, dan tragacant gums, c) sed gums misalnya xanthan, e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, f) pectin misalnya low dan high methoxyl, g) selulosa misalnya carboxyl methyl cellulose (CMC), dan lain-lain.Achmad, Nurwantoro, dan Mulyani (2012) menyatakan bahwa komponen-komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan yaitu a) lemak susu, yang digunakan adalah krim yang berfungsi memberikan rasa lembut pada es krim, b) bubuk susu skim, merupakan bahan padat bukan emak yang berfungsi memberikan tekstur pada es krim, c) gula, sebagai bahan pemanis, d) gelatin, sebagai zat penstabil tekstur es krim, dan e) kuning telur, sebagai zat pengemulsi yaitu yang dapat membuat kedudukan lemak dan bahan-bahan lain menjadi bentuk emulsi yang baik. Achmad, Nurwantoro, dan Mulyani (2012) menambahkan bahwa yang dinamakan over-run pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebeum dan sesudah pembekuan.

Materi dan Metode

MateriAlat. Peralatan yang digunakan dalam paktikum pembuatan produk es krim yakni ice cream maker, freezer, refrigerator, panci stainless steel, timbangan, termometer, dan pengaduk.Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk es krim yakni 1 liter susu segar, kuning telur 1 butir, whipped cream 150 gr, skim bubuk 100 gr, gula pasir 150 gr, agar 3 sampai 5 gr, essens atau buah segar.

Metode

Pembuatan ice creamProsespembuatan es krim dilakukan sebagai berikut; susu, gula, agar, dan yolk dicampur, diaduk hingga rata sambil dipanaskan pada suhu 400C. Kemudian ditambahkan skim bubuk dan whipped cream yang telah dilarutkan, diaduk hingga tercampur sempurna campuran (ice cream mix/ ICM) dipanaskan pada suhu 850C selama 30 menit, kemudian suhu diturunkan sampai suhu kamar. Uap panas dalam larutan dihilangkan dengan mixer selama 15 menit. ICM disimpan dalam wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 24 jam untuk proses aging. ICM diputar dengan ice cream maker hingga terbentuk es krim yang halus dan kokoh. Ditempatkan dalam wadah es krim, lalu disimpan didalam freezer. Es krim siap untuk dianalisis.Comment by User: Dibuat sub judul seperti uji organoletik, dll.

Pengujian ProdukUji organoleptik. Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian melalui pengamatan indera yang meliputi bau, rasa, warna, tekstur. Pengujian organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga diperlukan beberapa panelis untuk memberikan keputusan terhadap pengujian dengan cara: 1) siapkan sampel untuk pengujian, 2) pengamatan secara inderawi berdasarkan macam pengujian yang dilakukan.Uji kadar lemak ice cream metode babcock. Sampel ice cream diambil 5 gr kemudian diencerkan 5 kali dengan menambahkan aquades dalam botol pengenceran 25 ml. Hasil pengenceran tersebut diambil sampel sebanyak 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan kedalam tabung babcock. Ditambahkan asam sulfat (H2SO4) sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung. Campur hingga berubah warna menjadi kehitaman-hitaman, dan dimasukkan dalam babcocksentrifuge selama 5 menit. Setelah babcock berhenti, ditambahkan aquades (suhu 600C) sampai dasar leher tabung babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge kembali selama 2 menit. Setelah itu tambah aquades (suhu 600C) sampai skala pada leher babcock terbaca dan disentrifuge lagi selama 1 menit. Angka skala yang menunjukkan kadar lemak sampel dikalikan dengan jumlah pengenceran.Uji titik leleh ice cream. Sampel sebanyak 50 gr ditempatkan dalam wadah yang disiapkan, kemudian dimasukkan kedalam freezer sampai membeku. Sampel dikeluarkan dan didiamkan pada suhu kamar. Waktu pelelehan merupakan waktu pengeluaran sampel dari freezer sampai ice cream mencair seluruhnya.Uji over-run pada ice cream. Pengujian ini merupakan pengujian pada ice cream untuk mengetahui tingkat pengembangan volume ice cream setelah dilakukan proses pemutaran dan pembekuan. Pada saat pemutaran dan pembekuan terjadi roses enangkapan udara oleh globula lemak sehingga terjadi penambahan volume ice cream dari volume awal. Ukur volume awal campuran ek krim sebelum dilakukan pemutaran dan pembekuan dalam ice cream maker. Ukur volume akhir es krim setelah dilakukan pemutaran dan pembekuan. Pengukuran over-run ditentukan dengan rumus:

Hasil dan Pembahasan

Pembuatan dan Uji Kualitas Ice CreamPembuatan ice cream. Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, diperoleh data sebagai berikut:Tabel 1. Hasil komposisi pembuatan ice creamNo.Comment by User: No tabeldan keteranganBahanJumlah (gram)Presentasi (%)

1Susu segar649,8164,98

2Whipped cream210,1321,01

3Susu skim46,064,61

4Pemanis (gula)909

5Stabilizer (agar)20,2

6Emulsifier (kuning telur)20,2

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa persentase susu segar dalam es krim yakni 64,98%, whipped cream 21,01%, susu skim 4,61%, pemanis (gula) 9%, stabilizer dan emulsifier 0,2%. Menurut Achmad, Nurwantoro, dan Mulyani (2012), komposisi bahan sangat bervariasi tergantung selera, tetapi sebagai patokan es krim yang dihasilkan diharapkan mempunyai komposisi sebagai berikut: 1) lemak 8 sampai 20%, 2) gula atau bahan pemanis, 13 sampai 18%, 3) BPBL/ SNF 7 sampai 12%, 4) zat penstabil, 0 sampai 0,5%, dan 5) kuning telur, 0 sampai 2%. Berdasarkan hasil praktikum bila dibandingkan dengan literatur, maka stabilizer dan emulsifier berada pada kisaran normal komponen es krim, namun pada kadar gula memiliki persentase lebih rendah dari literatur.Uji kualitas ice cream. Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, diperoleh data sebagai berikut:Tabel 2. Hasil pengujian produkNo.Comment by User: idemPengujiHasil

1Over-run60%

2Kadar lemak5%

3Titik leleh40 menit

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada over-run es krim yakni 60%, kadar lemak 5% dan tiik lelehnya selama 40 menit. Marshall et al (2003) menyatakan bahwa kecepatan meleleh secara umum dipengaruhi oleh bahan penstabil, bahan pengemulsi, keseimbangan garam dan bahan-bahan serta roses pengolahan dan penyimpanan. Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil.Hartel (2004) berpendapat bahwa kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam bahan campuran es krim, kristal es yang terbentuk, serta kandungan lemak didalamnya. Kandungan lemak yang ada didalam es krim berpengaruh terhadap waktu leleh es krim karena kristal lemak yang ada didalam es krim memiliki titik cair yang tinggi yaitu -7,9 sampai 69,60C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun trigliserida.Didinkaen (2006) menyatakan bahwa es krim dapat dikelompokkan dalam tigga kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non fat atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium memiliki 17% dan memiliki solid non fat paling rendah yaitu 9,25%. Es krim premium mengandung 15% lemak dan 10% solid non fat. Sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10% lemak dan 11% solid non fat. Berdasarkan hasil praktikum bila dibandingkan dengan literatur, maka kadar lemak es krim berada dibawah kisaran normal.Uji organoleptik. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data seperti berikut:Tabel 3. Hasil uji organoleptikNo.Comment by User: idemNama panelisTeksturRasaDaya terima

1SalamLembutManisDiterima

2AdibLembutManisDiterima

3RendraLembutManisDiterima

4EkaLembutManisDiterima

5SyaifulLembutManisDiterima

Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa semua panelis memiliki satu suara yakni pada ice cream memiliki tekstur lembut, rasa manis, dan dapat diterima. Hartatie (2011) menyatakan bahwa es krim dikatakan bermutu tinggi apabila terasa berkadar lemak tinggi atau terasa kaya, manis, berbody halus, dengan tekstur tertutup. Berdasarkan hasil praktikum bila dibandingkan dengan literatur, maka tekstur dan rasa berada ada kisaran normal daya kesukaan terhadap ice cream. Didinkaen (2006) menambahkan bahwa lemak berfungsi memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinergis pada tambahan flavour yang digunakan, dan memperindah penampakan. Penggunaan bahan pemantap gelatin relatif memberikan skor yang lebih tinggi dibanding CMC.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil embahasan praktikum pembuatan es krim dapat disimpulkan bahwa es krim yang dibuat memiliki daya kesukaan yang relatif banyak yang dinilai oleh para panelis.

Daftar PustakaComment by User: setelah dafpus, ditambahkan lampiran perhitungan pembuatan ice cream.

Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content.view/628Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap)Dan Metode Pembuatan Terhadap KualitasEs Krim. Teknologi Industri Peternakan. Fakultas Pertanian Peternakan.Universitas Muhammadiyah. MalangMarshall, R.T., H.D. Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. 6thEdition. Plenum Publisher. NewYork.

ACARA IVPEMBUATAN YOGHURTTinjauan PustakaComment by User: Dibuat cover terpisah.

Yoghurt adaah fermentasi susu yang terbentuk semi padat sebagai hasil dari simbiosis mutualisme antara Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (Hui, 1993). Paramita (2008) menyatakan bahwa yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat, kompak, serta rasa asam yang menyegarkan.Hui (1993) menyatakan bahwa kultur campuran antara Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1 akan menghasilkan flavour dan tekstur yang optimum dan juga menghasilkan lebih banyak asam daripada jika hanya menggunakan satu jenis kultur saja. Paramita (2008) menambahkan bahwa sebanyak 0,5% dari jumlah laktosa (4,9% sampai 5,0%) yang ada didalam susu digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan susunya diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.Menurut Hui (1993), starter yang digunakan secara umum dalam pembuatan produk yoghurt adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Klasifiksi Streptococcus thermophillus sebagai subspesies dari Streptococcus salivarius sedangkan Lactobacillus bulgaricus sebagai subspesies dari Lactobacillus delbruechii. Kedua starter ini saling bekerjasama dalam pertumbuhannya. Aktivitas urease dari Streptococcus thermophillus menghasilkan CO2 dan asam format yang menstabilkan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu Streptococcus thermophillus juga membebaskan ammonia yang berperan sebagai buffer lemah, sehingga kultur susu akan memperlihatkan titrasi keasaman yang sangat lemah. Angka produksi asam oleh kedua starter yoghurt ini lebih kuat dibandingkan dengan penggunaan salah satu starter tersebut yang tumbuh terpisah.

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan antara lain inkubator, LF (Laminar Air Flow), autoklaf, panci, termometer, dan pengaduk.Bahan. Bahan yang digunakan antara lain susu segar, susu skim, starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

MetodePembuatan yoghurt. Susu segar 100 ml ditambah skim bubuk 4% (w/v). Pasteurisasi pada suhu 850C, 30 menit. Turunkan suhu sampai 450C. Inokulasi Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5% (v/v) (1:1). Inkubasi pada suhu 420C selama 5 sampai 6 jam dan dicapai pH 4 sampai 4,5. Dilakukan uji organoleptik, pH, dan Keasaman.Comment by User: Dibuat sub judul: pembuatan yoghurtUji organoleptik. Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian melalui pengamatan indera yang meliputi bau, rasa, warna, tekstur. Pengujian organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga diperlukan beberapa panelis untuk memberikan keputusan terhadap pengujian dengan cara; 1) siapkan scapel untuk pengujian, 2) pengamatan secara inderawi berdasarkan macam pengujian yang dilakukan.Pengukuran pH. Siapkan sampel sebanyak kurang lebih 10 ml (atau sampai sebatang potensiometer pH meter tercelup) kedalaman tabung. Siapkan pH meter dan larutan buffer pH 4 serta diatur nilai pH meter sampai angka 4. pH sampel diukur dengan memasukkan pottensiometer kedalam sampel.Pengujian keasaman setara asam laktat. Sampel yoghurt diambil sebanyak 9 gr, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer. Tambahkan kedaam erlenmeyer indikator pp sebanyak warna merah muda yang tetap apabila dikocok. Tingkat keasamamn yoghurt yang diperoleh adalah:

Hasil dan Pembahasan

Pembuatan produk. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data sebagai berikut:Tabel 1. Hasil komposisi pembuatan yoghurtNo.Comment by User: No. & ket. tabelBahanJumlah (gr)

1Susu segar100 ml

2Susu skim5 gr

3Starter St dan Lb1 ml (1:1)

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada pembuatan yoghurt diperlukan susu segar sebanyak 100 ml, susu skim 5 gr dan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus 1 ml dengan perbandingan 1:1. Menurut Nuraida et al., (1995), biasanya perbandingan keduanya berkisar antara 1:1 sampai 1:3. perbandingan ini harus diatur agar menghasilkan jenis dan sifat aroma yoghurt yang baik. Penggunaan starter dengan perbandingan 1:1 akan menghasilkan flavor dan terkstur yang optimum. Comment by User: Ditambahkan dengan literaturDalam pembuatan starter bakteri asam laktat dimulai dengan pembuatan kultur murni, yang kemudian akan menjadi broth, ditahap ini ditambahkan MRS ditambah aquades dan ekstrak tomat masing-masing dengan perbandingan 4:1, lalu masuk ke tahap pembuatan mother dan tahap terakhir yaitu starter. Menurut Chandan dan Shahani (1993), pembentukan starter yang digunakan untuk fermentasi yoghurt berasal dari kultur murni yang kemudian akan mengalami inkubasi selama 24 jam menjadi kultur broth, kemudian mengalami inkubasi kembali menjadi kultur mother yang kemudian akan menjadi starter yang siap digunakan untuk fermentasi. Bakteri starter berfungsi untuk memproduksi asam laktat dalam jangka waktu yang singkat sehingga menurunkan pH 6,4 sampai 6,7 menjadi pH 3,8 sampai 4,2.Pengujian yoghurt. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data sebagai berikut:Tabel 2. Hasil pengujian yoghurtNo.Comment by User: idemPengujiJumlah (gr)

1pH6,52

2Keasaman1,17%

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pH pada yoghurt yakni 6,52 dengan tingkat keasaman 1,17%. Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan bahwa asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt. Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Badarudin (2006), menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan pada larutan maka semakin besar tendensi untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga pH turun. Sukardjo (1999) menyatakan bahwa kekuatan asam dinyatakan dengan pelepasan proton (ion H+).Uji organoleptik. Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh data sebagai berikut:Tabel 3. Hasil uji organoleptik oleh para panelisNo.Comment by User: idemNama panelisTeksturRasaDaya terima

1AdibLembutAsam pahitCukup diterima

2RendiLembutAsam pahitCukup diterima

3RendraLembutKurang manisTidak diterima

4EkaLembutAsamTidak diterima

5DanuLembutAsam pahitCukup diterima

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa semua panelis menyatakan tekstur yoghurt lembut. Rasa asam atau asam pahit dinyatakan oleh 4 dari 5 panelis dan sisanya menyatakan kurang manis. Daya terima yoghurt yakni 3 dari 5 panelis sedangkan sisanya menyatakan bahwa yoghurt tidak dapat diterima. Menurut Suryani (2007), yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten, dan tidak ada sineresis. Skim bubuk sebagai bahan baku set yoghurt sinbiotik dan kaseinat berfungsi juga untuk meningkatkan viskositas dan body, tetapi jika penggunaannya secara tunggal dalam dosis tinggi cenderung membentuk tekstur yang kurang halus. Berdasarkan ,hasil praktikum bila dibandingkan dengan literatur, maka tekstur yoghurt berada dalam kisaran normal.Paramita (2008) menyatakan bahwa Streptococcus thermophillus bertanggung jawab terhadap penurunan pH awal yoghurt samai dibawah 5,0. Pertumbuhan Streptococcus thermophillus menjadi sangat lambat pada keadaan tersebut. Lactobacillus bulgaricus bertanggung jawab terhadap penurunan pH selanjutnya sampai sekitar 4,2 saat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus mendominasi keseluruhan proses fermentasi.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, pH yoghurt berada diatas kisaran normal namun dapat dinyatakan cukup diterima oleh panelis.

Daftar Pustaka

Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Prosiding Temu Teknis Nasional: Tenaga Fungsional Pertanian: Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt. Balai Penelitian Tternak. Bogor

Badarudin, Tahmid. 2006. Penggunaan Maltodekstrin Pada Yoghurt Bubuk Ditinjau Dari Uji Kadar Air Keasaman, Ph, Rendemen, Reabsoprsi Uap Air, Kemampuan Keterbasahan, Dan Sifat Kedispersian. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. MalangHui, Y.H. 1993. Encyclopedia of Food Science and Technology Handbook. VCH Publisher, Inc. New YorkParamita, Dini. 2008. Kualitas Mikrobiologis Set Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Natamycin Sebagai Biopreservatif . Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. BogorSukardjo. 1999. Kimia Anorganik. PT. Bina Aksara. JakartaSuryani, R. 2007. Memperbaiki Tekstur Yoghurt. Food Review. 11 (6): 32-35

ACARA VPEMBUATAN TEPUNG TELUR

Tinjauan PustakaComment by User: dibuat cover terpisah.

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Secara umum terdiri dari tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (37% dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, sehingga hanya tersisa kurrang lebih 10% saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur yang mengalami retak atau pecah (Suprapti, 2002).Menurut Koswara (2009), pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880. Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat beraktivitas, sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi. Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengeringdan tekanan uap di udara. Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, atau radiasi. Kecepatan perambatan panas dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan.Nelsiana (2007) menyatakan bahwa buih merupakan dispersi koloid dari suatu fase gas yang terdispersi dalam fase cair. Pembentukan buih dari bagian putih telur dilakukan dengan pengocokan. Pengocokan dapat menggunakan tenaga tangan atau dengan bantuan mesin pengocok telur. Saat putih telur dikocok, gelembung udara terperangkap dalam cairan albumen dan membentuk buih. Menurut Winarno dan Koswara (2002), buih yang terbentuk dari pengocokan putih telur merupakan komponen yang penting dalam pembuatan berbagai produk makanan seperti cake. Daya dan kestabilan buih yang tinggi akan berperan penting dalam pembentukan film yang stabil untuk mengikat gas dalam pembuatan angel food cake.Menurut Novitasari (2006), buih terbentuk karena terjadinya proses penguraian molekul protein sehingga rantai polipeptida putih telur membentuk sumbu memanjang yang sejajar dengan permukaan. Volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya elastisitas.Novitasari (2006) menambahkan bahwa mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan pada molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Dilanjutkan dengan proses pembentukan lapisan monolayer (adsorbsi). Udara kemudian masuk diantara molekul-molekul protein yang terbuka rantainya dan ditahan disana sehingga volume sebagian putih telur bertambah. Setelah terbentuknya buih, akan terjadi adsorbsi kontinyu membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi. Lapisan protein akan saling mengikat untuk mencegah keluarnya air. Terakhir akan terjadi proses yang menyebabkan agregasi dan mengembangnya ikatan yang terbentuk.

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung telur yakni meliputi oven, mixer, loyang, blender, waterbath, sentrifuge, mixer, tabung reaksi, corong, kertas saring, dan kantong plastik.Bahan.Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung telur yakni telur, ragi (Saccharomyces cereviseae), dan aquades.

MetodePembuatan tepung telur. Telur dicuci air hangat (320C sampai 350C), telur dikeluarkan isinya, dicampur merata dan jangan sampai berbuih. Tambahkan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,2 sampai 0,4% (w/w) dan diaduk hingga merata. Fermentasi pada suhu ruang selama 2 jam sampai 3 jam. Tuangkan cairan kedalam loyang dengan ketinggian sekitar 6 mm. Oven pada suhu 600C selama 20 jam, tepungkan dengan blender kering, kemas dengan kantung plastik.Comment by User: Ditambah ket: pembuatan tepung telur

Pengujian KualitasUji daya buih tepung telur. Larutkan tepung telur dalam aquades dengan perbandingan berat tepung telur dengan aquades 1:3. Diamkan selama 30 menit kemudian ukur volumenya (v1) dalam beaker glass. Kocok dengan mixer kecepatan tinggi selama 3 menit sampai membuih seluruhnya. Hasil dihitung dengan beaker glass (v2) dengan rumus:

Pengukuran pH tepung telur. Sampel sebanyak 5 gr dilarutkan dalam aquades netral dengan perbandingan antara berat tepung dengan aquades adalah 1:3. Diamkan selama 30 menit dan ukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi dalam larutan buffer pH 7 dan 4.Uji kelarutan tepung telur. Sampel sebanyak 1 gram ditambah 10 ml aquades dan didiamkan selama 30 menit. Dimasukkan kedalam waterbath suhu 500C selama 20 menit. Sentrifuge 3000 rpm selama 10 menit. Supernathan dibuang dan endapan dicuci dengan aquades 10 ml dan disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring dan endapan yang tertinggal dimasukkan kedalam oven suhu 1050C selama 12 jam. Dididinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya (y). Sedimen yang tertinggal merupakan bahan yang tidak terlarut. Kelarutan dihitung dengan cara berikut:

Hasil dan Pembahasan

Pembuatan tepung telur. Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diperoleh data sebagai berikut:Tabel 1. Hasil komposisi pembuatan tepung telurNo.Comment by User: idemBahanJumlah (gram)Persentase (%)

1Telur segar167,8216,7

2Yeast0,330,033

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa persentase telur yang digunakan yakni 16,7% dan pada yeast yakni 0,033%. Menurut Nelsiana (2007), fermentasi telur dengan 0,2 sampai 0,4% ragi pada suhu 22 sampai 230C mampu menghilangkan kandungan gula dalam waktu 2 sampai 4 jam. Berdasarkan hasil praktikum yeast atau ragi yang digunakan dalam pembuatan tepung telur utuh yakni sesuai dengan literatur sekitar 0,2% dari berat telur yang digunakan. Nelsiana (2007) menambahkan bahwa pertumbuhanSaccharomyces cereviceae memerlukan beberapa nutrisi diantaranya karbon yang dapat diperoleh dari karbohidrat seperti glukosa, fruktosa, dan manosa serta nitrogen yang diperoleh dari adanya perombakan beberapa asam amino yang terkandung dalam putih telur.Franklin (2002) menyatakan bahwa Saccharomyces cereviceae memperoleh energi dari fermentasi karbohidrat. Selanjutnya disebutkan bahwa perombakan karbohidrat yang terjadi didalam putih telur selama proses desugarisasi akan menghasilkan senyawa berupa etil alkohol dan CO2. Pemecahan glukosa dalam putih telur akan menyebabkan pengurangan glukosa ada bahan tersebut (Matz, 1992).Uji kualitas tepung telur. Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh data sebagai berikut:Tabel 2. Hasil pengujian tepung telurNo.Comment by User: idemPengujian Tepung telur

1Kelarutan69%

2Daya buih61,11%

3pH8,86

Berdasarkan data tabel diatas dapat diketahui bahwa pada kelarutan bernilai 69%, daya buih 61,11% dan pH 8,86. Menurut Haryanto (1996), pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8, ayam kampung 8, dan telur bebek sekitar 8,1. Berdasarkan hasi praktikum bila dibandingkan dengan literatur, pH telur berada di atas kisaran normal. Hal ini disebabkan oleh lama penyimpanan dan proses di dalam pembuatan tepung telur tersebut sehingga menyebabkan kenaikan pH. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), protein putih telur terdiri dari protein serabut yaitu ovomucin dan protein globular yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lysozim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin. Protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomucin dan globulin. Hasil-hasil penelitian yang dikutip Alleoni dan Antunes (2004), menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-lysozyme yaitu ikatan antara pembentuk stuktur gel putih telur dengan enzym pelindung protein telur, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih stabil. Berdasarkan literatur tersebut yang menyebabkan telur bisa berbuih karena adanya kandungan protein dalam telur.Hamershoj dan Larsen (1999) menyatakan bahwa daya buih tertinggi dicapai pada pH 4,8 dan daya buih terendah pada pH 10,7. Novitasari (2006) menambahkan bahwa daya buih terbaik adalah pada pH netral dan pH asam kecuali pada pH yang sangat asam sekali. Utomo (2006) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi daya dan kestabilan buih putih telur antara lain lama pengocokan, pH, suhu, serta penambahan bahan kimia atau bahan tambahan lainnya. Volume buih telur akan meningkat seiring lamanya waktu pengocokan (Nelsiana, 2007). Koswara (2009) menambahkan bahwa ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa aling baik pada pH 6,5 sampai 9,5.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa pH tepung telur berada dikisaran normal dan pada daya buih berada diatas kisaran normal.

Daftar Pustaka

Haryanto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: KanisiusHamershoj, M dan J. Andersen. 1992. Egg Processing Focus on The Functional Properties of Egg Albumen Powder. J.Poultry International 41:18-24Koswara, sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Ebookpangan.comMatz, S.A. 1992. Bakery Technology and Enginering. Second Edition. Van Nostrand Reinhold. New YorkNelsiana, Heidy. 2007. Mutu Fisik dan Organoleptik Angel Food Cake yang Dibuat dari Tepung Telur Ayam Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. BogorNovitasari. 2006. Sifat Fisik dan Fungsional Teung Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Taraf Asam Sitrat yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor. BogorSuprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Penerbit Kanisius. YogyakartaStadelman, W. F. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 Hari. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. BogorWinarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M. Brio Press. Bogor