SUSUT DAN LIMBAH PANGAN BERGIZI

(FOOD LOSS AND WASTE - FLW) SEKTOR

PERIKANAN DI INDONESIA :

Hasil Awal Kajian Cepat di 13 Provinsi

Hari Eko Irianto dan Syamdidi

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Disampaikan dalam Webinar Seri ke-3 KUSUMA BERGIZI “Hari Kesadaran Internasional Tentang Susut & Limbah Pangan: Upaya & Praktik Baik dari Indonesia” Jakarta, 24 September 2020

TUJUAN, FOKUS, & MANFAAT KAJIAN

TUJUAN

Mendapatkan informasi awal terkait dengan FLW di sektor

perikanan laut di Indonesia

termasuk susut nutrisi

FOKUS

Susut hasil dan limbah pangan bergizi (FLW)

perikanan untuk mengurangi

masalah gizi dan peningkatan ketahanan

pangan

MANFAAT

Peta dan profil FLW sektor

perikanan di Indonesia

KONSEP FOOD LOSS vs FOOD WASTE

KONSEP FOOD LOSS vs FOOD WASTE

• Food loss (susut hasil pangan) atau susut hasil perikanan adalah keseluruhan nilai kerugian yang terjadi akibat menurunnya jumlah atau mutu pangan di sepanjang rantai pasok hingga pengecer

• Food waste atau fish waste adalah keseluruhan nilai kerugian akibat menurunnya jumlah atau mutu pangan yang disebabkan oleh apa yang dilakukan pemasok makanan dan konsumen

• Semuanya dikaitkan dengan tujuan penggunaannya Jika susut hasil terjadi di rantai pasok pangan, dihitung

sbg susut hasil Jika dari awal tujuannya bukan untuk pangan, tidak

dihitung

TIPE SUSUT HASIL

1. Susut fisik (physical loss)

2. Susut mutu (quality loss)

3. Susut akibat tekanan pasar (market force

loss)

4. Susut nutrisi (nutritional loss)

5. Susut fungsional (functional loss)

6. Susut finansial (financial loss)

Ward AR & Jeffries DJ. 2000

FAQ FLW

• Tujuan utama tersedianya ikan adalah untuk pangan

• Jika ikan ditangkap masuk rantai pasok yang tujuan awalnya untuk pangan, tetapi kemudian dialihkan menjadi pakan, tidak termasuk susut hasil fisik

• Jika ikan sejak awal ditujukan untuk bukan pangan , misalnya untuk pakan, tidak termasuk susut hasil fisik

• Ikan yang sudah rusak atau mundur mutunya tetapi masih bisa dimakan atau dijual untuk keperluan lain (pupuk, pakan) tidak termasuk susut fisik

• Perubahan berat akibat pengolahan tidak termasuk susut hasil

METODE YANG DIGUNAKAN

METODE ASESMEN FLW

1. Informal Fish Loss Assessment Method (IFLAM) • Cara cepat untuk menghasilkan data kualitatif dan data kuantitatif

indikatif • berdasarkan RRA & PRA (rapid and participatory rural appraisal)

2. Load Tracking (LT) • Sampling, replikasi dan disain biometrik untuk mengukur perubahan

susut hasil mutu dan fisik (kuantitas) antar tahapan di dalam rantai distribusi

3. Questionnaire Loss Assessment Method (QLAM) • Kajian susut hasil berdasarkan pendekatan survey dengan

menggunakan kuisioner • Enumerator mewawancarai responden di lokasi tertentu

METODE ASESMEN FLW

Kenapa EFLAM

• Menghasilkan data representatif bagi kebijakan

• Menggunaan kuisioner sehingga bisa dilakukan dengan mudah

• Respondennya tidak sebanyak IFLAM

METODE ASESMEN FLW

SELEKSI AWAL

OBSERVASI

LAPANGAN

ANALISIS SOLUSI &

REKOMENDASI

• FGD

• Data sekunder

EFLAM

• FGD melibatkan keyperson pelaku

• Masing2 stakeholder 2 orang

• Data sekunder di lapangan

• Observasi & wawancara

• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer

• FGD

• Peluang solusi & rekomendasi

METODE ASESMEN FLW - FGD

SELEKSI AWAL

• FGD

• Data sekunder

EFLAM

• FGD melibatkan keyperson pelaku

• Data sekunder di lapangan

1. Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan 1 orang

2. Kepala Dinas 1 orang

3. Dewan Pengurus Cabang PERSAGI 1 orang

4. Pengurus PKK Kab/Kota 1 orang

5. Kepala Pelabuhan/TPI 1 orang

6. Penyuluh perikanan 1 orang

7. Pedagang pengumpul 2 orang

8. Nelayan dengan tangkapan ikan

dominan pasar lokal

2 orang

9. Pengolah ikan dominan 2 orang

10. Pedagang pengecer pasar 2 orang

11. Penjual ikan (sari laut & restoran

campuran)

2 orang

12. Konsumen ikan rumah tangga 2 orang

13. Usaha catering 2 orang

METODE ASESMEN FLW – OBSERVASI LAPANGAN

SELEKSI AWAL

OBSERVASI

LAPANGAN

ANALISIS SOLUSI &

REKOMENDASI

• FGD

• Data sekunder

EFLAM

• FGD melibatkan keyperson pelaku

• Masing2 stakeholder 2 orang

• Data sekunder di lapangan

• Observasi & wawancara

• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer

• FGD

• Peluang solusi & rekomendasi

METODE ASESMEN FLW

OBSERVASI

LAPANGAN

• Observasi & wawancara

• Masing2 diambil 2-3 responden

• Data primer

No. Jabatan responden

1. Pedagang pengumpul

2. Nelayan dengan tangkapan ikan dominan pasar

3. Pengolah ikan dominan dilokasi

4. Pedagang pengecer ikan dominan di pasar

5. Penjual produk makanan berbasis ikan (sari laut dan restoran

campuran)

6. Konsumen ikan rumah tangga ikan dominan

7. Usaha katering

SELEKSI AWAL

OBSERVASI

LAPANGAN

ANALISIS SOLUSI &

REKOMENDASI

• FGD

• Data sekunder

EFLAM

• FGD melibatkan keyperson pelaku

• Masing2 stakeholder 2 orang

• Data sekunder di lapangan

• Observasi & wawancara

• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer

• FGD

• Peluang solusi & rekomendasi

METODE ASESMEN FLW – ANALISIS DAN REKOMENDASI

Menggunakan aplikasi microsoft excel

Data ditabulasi dari hasil wawancara

Tabulasi disusun berdasarkan rantai pasok

Penghitungan nilai susut berdasarkan jenis susut ( fisik, mutu dan nutrisi)

Data kualitatif volume limbah perikanan

Rekomendasi disusun dengan pertimbangan sebab, akibat dan solusi

METODE ASESMEN FLW – ANALISIS DAN REKOMENDASI

ANALISIS SOLUSI &

REKOMENDASI

• FGD

• Peluang solusi & rekomendasi

LOKASI KAJIAN

No. Lokasi Tim Kajian 1 Kota Medan (Sumatera Utara) Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Belawan 2 Kab. Maros (Sulawesi Selatan) Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau dan

Penyuluhan Perikanan, Maros 3 Kota Sorong (Papua Barat) Poltek KP Sorong 4 Kab. Pangandaran (Jawa Tengah) Poltek KP Pangandaran 5 Kota Kupang (Nusa Tenggara Timur) Poltek KP Kupang 6 Kota Jakarta Utara (DKI Jakarta) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan, Jakarta 7 Kab. Jembrana (Bali) Poltek KP Jembrana 8 Kab. Probolinggo (Jawa Timur) Poltek KP Sidoarjo 9 Kota Serang (Banten) Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta 10 Kab. Bantul (D.I. Yogyakarta) Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan,

Bantul 11 Kab. Banyuwangi (Jawa Timur), Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Banyuwangi 12 Kota Tegal (Jawa Tengah) Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Tegal 13 Kota Bitung (Sulawesi Utara) Poltek KP Bitung

Lokasi kajian di 13 Provinsi

LOKASI KAJIAN

Lokasi kajian di 13 Provinsi

PELAKSANAAN KAJIAN

KONDISI TERKINI KAJIAN

Kegiatan kajian sedang dilaksanakan. Dari 13 tim kajian, baru beberapa yang sudah selesai survey lapangannya. Sisanya masih akan melengkapi kekurangan data lapangan

Rencana awal, kegiatan ini akan dilaksanakan Maret – Mei 2020

Karena wabah pandemi covid-19, kegiatan ditunda

Reschedule atau penjadwalan ulang kegiatan. Kajian mulai dilakukan kembali Juli 2020 dengan protokol covid-19 ketat

AKTIVITAS KAJIAN - KOORDINASI

Workshop dan koordinasi Koordinasi via zoom meeting

Pembekalan atau workshop pelaksanaan pengukuran susut hasil dan limbah bagi tim kaji di 13 provinsi

Koordinasi dengan tim kecil yang per lokasi

Koordinasi via telpon dan aplikasi perpesanan

AKTIVITAS KAJIAN DI LAPANGAN

Focus Group Discussion

Tim Poltek KP Pangandaran Tim Poltek KP Sorong Tim Poltek KP Kupang

AKTIVITAS KAJIAN DI LAPANGAN

Wawancara mendalam

Tim Poltek KP Pangandaran

Tim Poltek KP Kupang Tim Poltek KP Sorong

Tim BBRP2BKP Jakarta

KONDISI TERKINI KAJIAN – IKAN DOMINAN DIKONSUMSI

No Lokasi kajian Jenis ikan dominan konsumsi / di pasar lokal 1 Sorong Kembung, tuna, layang, tongkol, dan cakalang 2 Pangandaran Tongkol, kembung, cemot, kuwe, kacang-kacang 3 Kupang Kembung, Cakalang, Tuna, tongkol 4 Medan Layang, kembung, selar kuning dan tongkol 5 Jakarta Kembung, tembang, tongkol 6 Maros Bandeng, kembung, cakalang, teri dan layang 7 Bitung Selar kuning, malalugis, deho

Ikan KEMBUNG merupakan ikan domina disemua lokasi kajian. Ikan kembung adalah ikan yang paling banyak dikonsumsi penduduk Indonesia

KONDISI TERKINI KAJIAN – SUPPLAI CHAIN

Rantai Pasok Ikan di Kota KUPANG

KONDISI TERKINI KAJIAN – SUPPLAI CHAIN

Rantai Pasok Ikan di Kota SORONG

KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE

ton Rp ribu % Ton Rp ribu % Ton Rp ribu %

1 Nelayan Gillnet 5.00 158,288 - - 0.00% 0.06 47,600 30.07% 0.06 47,600 30.07%

2 Nelayan Pancing 17.00 207,480 - - 0.00% 0.23 19,908 9.60% 0.23 19,908 9.60%

3 Nelayan Pancing Ulur 60.00 1,311,000 - - 0.00% 0.75 162,000 12.36% 0.75 162,000 12.36%

82.00 1,676,768 - - 0.00% 1.04 229,508 13.69% 1.04 229,508 13.69%

1 Pengepul Besar 1 864.00 30,447,000 7.00 221,400 0.73% 225.00 1,900,800 6.24% 232.00 2,122,200 6.97%

2 Pengepul Besar 2 58.00 562,140 3.00 25,380 4.51% 15.00 35,280 6.28% 18.00 60,660 10.79%

3 Pengepul Besar 3 2,772.00 30,301,200 18.00 190,800 0.63% 942.00 2,487,870 8.21% 960.00 2,678,670 8.84%

3,694.00 61,310,340 28.00 437,580 0.71% 1,182.00 4,423,950 7.22% 1,210.00 4,861,530 7.93%

1 Pengecer Keliling 1 6.00 162,240 - - 0.00% 1.47 14,664 9.04% 1.47 14,664 9.04%

2 Pengecer Keliling 2 14.00 180,000 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%

3 Pengecer Keliling 3 29.00 509,400 0.72 9,000 1.77% 8.35 20,880 4.10% 9.07 29,880 5.87%

49.00 851,640 0.72 9,000.00 1.06% 9.82 35,544.00 4.17% 10.54 44,544.00 5.23%

1 Pengolah Kerupuk Ikan 0.67 50,400 - - 0.00% 0.10 5,280 10.48% 0.10 5,280 10.48%

2 Pengolah Stik Ikan 0.77 48,000 - - 0.00% 0.06 1,296 2.70% 0.06 1,296 2.70%

3 Pengolah Stik Ikan 0.24 13,440 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%

4 Pengolah Dendeng Tuna 0.17 23,520 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%

5 Pengolah Dendeng Tuna 0.53 132,000 0.02 600 0.45% - - 0.00% 0.02 600 0.45%

6 Pengolah Abon Tuna 0.58 100,800 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%

7 Pengolah Abon Tuna 0.62 156,000 0.02 600 0.38% - - 0.00% 0.02 600 0.38%

3.58 524,160 1.49 19,200 3.66% 0.15 6,576 1.25% 0.20 7,776 1.48%

Nilai penjualan

per tahun (Rp

ribu)

LOSS/TAHUN

FISIK MUTU TOTAL

No Klasifikasi Omset per

tahun (ton)

Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN *Angka sementara

KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN

Nelayan Penyimpanan ikan dalam boks fiber dengan jumlah es seadanya

Apabila boks fiber penuh, ikan diletakkan di atas geladak kapal

Bila es habis, ikan disimpan tanpa es

Pengepul Resiko pada level Pengepul sangat besar, karena ikan hasil tangkapan dalam jumlah berapapun wajib dibeli oleh Pengepul

Kapasitas cold storage terbatas

Ikan dibuang bila mutu sudah jelek/tidak tertangani

KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN

Pedagang Pasar/ Pengecer Keliling

Mutu ikan turun karena tidak laku dijual pada hari yang sama

Sarana penjualan ikan tidak memadai. Hanya menggunakan ember yang diisi es

Susut fisik terjadi karena ikan terjadi atau ikan busuk tidak layak dijual

Pengolah Hasil Perikanan

Kemasan dan penanganan produk kerupuk di pasar kurang bak sehingga kerupuk pecah atau hancur

Musim hujan pengeringan kerupuk tidak maksimal

KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : SORONG- SUSUT HASIL PERIKANAN *Angka sementara

ton Rp ribu % Ton Rp ribu % Ton Rp ribu %

1 Nelayan 1 300.00 4,711,649 6.00 93,928 1.99% 34.21 277,972 5.90% 40.21 371,900 7.89%

2 Nelayan 2 647.00 10,158,057 12.94 203,533 2.00% 98.35 799,057 7.87% 111.29 1,002,591 9.87%

3 Nelayan 3 100,8 1,804,320 - - 0.00% 32.76 76,860 4.26% 32.76 76,860 4.26%

947 16,674,026 18.94 297,461 1.78% 165.32 1,153,890 6.92% 184.26 1,451,350 8.70%

1 Pengepul Besar 1 134.60 2,863,043 - - 0.00% 47.11 106,578 3.72% 47.11 106,578 3.72%

2 Pengepul Besar 2 161.55 3,413,387 - - 0.00% 60.90 104,334 3.06% 60.90 104,334 3.06%

296.15 6,276,430 - - 0.00% 108.01 210,913 3.36% 108.01 210,913 3.36%

1 Pengecer Keliling 1 53.86 1,346,519 - - 0.00% 1.47 14,664 1.09% 1.47 14,664 1.09%

2 Pengecer Keliling 2 26.93 1,132,869 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%

3 Pengecer Keliling 3 19.69 492,250 0.72 9,000 1.83% 8.35 20,880 4.24% 9.07 29,880 6.07%

100.48 2,971,639 0.72 9,000 0.30% 9.82 35,544 1.20% 10.54 44,544 1.50%

Nilai penjualan

per tahun (Rp

ribu)

LOSS/TAHUN

FISIK MUTU TOTAL

No Klasifikasi Omset per

tahun (ton)

KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : SORONG- SUSUT HASIL PERIKANAN

Penurunan mutu ikan hasil tangkapan terjadi karena kurangnya ketersediaan es yang dibawa oleh nelayan saat melakukan operasi penangkapan.

Penurunan mutu terjadi saat bongkar muat hasil tangkapan yang dijual di perusahaan, antrian panjang dan kapasitas produksi yang terbatas menyebabkan antrian hingga dua hari dan potensi kerusakan sangat besar.

Sanitasi dan hygiene: untuk mencuci ikan masih menggunakan air laut sehingga potensi kontaminasi fisika, biologi, dan kimia sangat besar terhadap penurunan mutu.

Penjualan yang dilakukan di ruang terbuka menyebabkan ikan secara langsung terpapar sinar matahari sehingga mutu ikan cepat menurun.

Penjualan yang dilakukan dijalanan dengan beralas terpal/plastik dapat menyebabkan kontaminasi secara fisika, biologi, dan kimia.

Penjualan ikan yang dilakukan pedagang pengecer keliling, untuk ikan Tuna/Ekor Kuning, Cakalang, Tongkol, Bubara/Kuwe biasanya ekor ikan diikat dan digantung dipikulan kemudian diedarkan ke konsumen.

KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : SORONG- Aktivitas bongkar muat dan pasar

Ikan digelar di atas terpal

Aktivitas bongkar ikan Aktivtas di Pasar Jembatan

Puri

KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL NUTRISI

Lokasi Kajian : SORONG- NILAI SUSUT NUTRISI*Angka sementara

N0 Lokasi Jenis ikan Kandungan

protein (%)***

Susut fisik (ton)

Susut nutrisi protein (kg)

1 Kupang* Kembung 22.01 28 6,162.80

2 Sorong ** Cakalang 23.48 18.94 4,447.11

*Data sementara susut fisik dihitung dari 3 pengepul **Data sementara susut fisik dihitung dari 3 nelayan ***Kandungan Gizi Ikan, 2016

Estimasi terjadi kehilangan protein sebesar 6.162,80 kg/tahun di kota kupan (data diolah dari 3 nelayan). Bila dikalikan dengan jumlah nelayan yang beroperasi di Kota Kupang, nilai susut nutrisi lebih tinggi lagi. Pun telah terjadi susut protein sebesar 4.447.11 kg/tahun di kota sorong.

KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : SORONG- LIMBAH/WASTE HASIL PERIKANAN *Angka sementara

No Klasifikasi Jumlah bahan

baku/hari (kg)

Bagian ikan yang bisa

dimakan tapi dibuang/tidak

habis dimakan (kg)

% waste

1 Catering 1 300.00 6.00 2.00%

2 Catering 2 40.00 1.00 2.50%

3 Catering 3 32.00 0.80 2.50%

372.00 7.80 2.10%

1 Rumah makan 1* 1,050.00 21.00 2.00%

2 Rumah makan 2** 2,190.00 54.75 2.50%

3,240.00 75.75 4.50%

1 Rumah tangga 1 2.00 0.03 1.50%

2 Rumah tangga 2 0.33 0.01 1.50%

3 Rumah tangga 3 0.50 0.01 1.00%

2.83 0.04 1.41%

* Rumah makan khusus masakan ikan ** Rumah makan khusus masakan campur

KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE

Lokasi Kajian : SORONG - LIMBAH/WASTE HASIL PERIKANAN

Sisa daging yang menempel pada tulang dekat bagian kepala. Penyebabnya adalah sulit untuk diambil

Sisa makanan ada yang menampung untuk pakan ternak

Sisa daging ikan yang dimakan anak-anak

Sisa makanan tidak habis untuk makan berikutnya, atau diberikan ke kucing

PENUTUP – SUSUT HASIL DAN WASTE

PENUTUP

Kegiatan kajian ini terkendala oleh wabah pandemi covid-19

Penerapan protokol covid-19 secara ketat baik untuk pelaksanaan FGD maupun wawancara langsung

Tim kaji cepat berusaha untuk dapat menyelesaikan kajian ini secepatnya dengan tetap memperhatikan protokol covid-19

TERIMA KASIH