TINJUAN PUSTAKA

Susu Nabati

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu

membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang

tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap

orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.

Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang

berbentuk fermentasi (Nugraha, 2009).

Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan

padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,

yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia.

Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi

sampai orang yang sudah lanjut usia (Nugraha, 2009).

Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa mineral. Nilai

gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Selain itu,

susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini menjadikan susu sebagai bahan pangan

andalan dalam meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat (Winarno, 1992).

Susu Kedelai (Salah Satu Susu Nabati)

Kebanyakan susu yang beredar di pasaran sekarang ini adalah susu hewani atau susu sapi,

namun produksinya kecil dan harganya relatif mahal sehingga daya beli masyarakat kurang.

Untuk memecahkan permasalahan kurangnya produksi susu dalam negeri dan meningkatkan

daya beli masyarakat terhadap susu, sebenarnya telah lama dikenal adanya susu nabati, seperti

Universitas Sumatera Utara

susu kedelai (soymilk). Susu kedelai merupakan susu yang memiliki kadar protein yang tinggi,

bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium yang rendah, tidak mengandung kolesterol,

dan mengandung beberapa gram asetat (Galeaz dan Navis, 1999).

Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan

diminum secara teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya susu

kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak

mudah terserang penyakit. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu susu kedelai

cair dan susu kedelai bubuk. Bentuk cair jauh lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu

kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru.

Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moka, pandan, vanili, coklat,

strawberry dan lain-lain. (Amrin, 2005).

Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu

proteinnya hampir sama. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu

orang-orang yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya,

sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu menggantikan

susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino hampir mirip dengan susu

sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu kedelai lebih sedikit

daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka

susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya

(Koswara, 2005).

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung

kolesterol tetapi mengandung fitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang

berkhasiat menyehatkan tubuh. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat tinggi. Lesitin

Universitas Sumatera Utara

digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan lainnya. Lesitin dari kacang

kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari

bahan-bahan lain. Kandungan lesitin bersama dengan zat-zat lain pada kacang kedelai

merupakan senyawa yang sangat berkhasiat sebagai obat awet muda, dan mempertinggi daya

tahan tubuh (Cahyadi, 2005).

Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium

lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral

dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Secara umum, susu kedelai

mengandung vitamin B2, B3 niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lain yang tinggi (kecuali

vitamin B12). Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah tinggi adalah vitamin E dan K

(Koswara, 2005).

Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini

disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang

tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang

dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru

yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi

secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan

pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di

Universitas Sumatera Utara

rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1992).

Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak

dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik

langsung maupun tidak langsung dengan mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan

pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan

dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein dapat bereaksi dengan asam dan

basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1992).

Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada

sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan

separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri

dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20 %. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai

enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain (Winarno,

1992).

Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak atau lemak, khususnya lemak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti

Universitas Sumatera Utara

asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah

akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak jga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1992).

Mineral

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.

Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau

kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat-zat organiknya

tidak, karena itulah disebut abu.

Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang

berbentuk ion-ion bebas. Dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Sampai sekarang ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan oleh

manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium,

klor, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam

jumlah yang cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan,

tembaga, zink, kobalt dan flour hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang kecil saja, karena

itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainnya yaitu aluminium, boron dan

vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar pendapat para

ilmuan apakah elemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia

(Winarno, 1992).

Universitas Sumatera Utara

Cita Rasa

Penilaian dengan indra juga disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian

sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra banyak

digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini

disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penelitian ini

dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan indra

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarno,1981).

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan

rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam

hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indra penghirup. Keterangan mengenai jenis

bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh dari epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang

berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap hidung di atas tulang

turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel olfaktori (kelinci 100juta) dan sel-sel ini bertugas

mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori

tersebut. Setiap sel olfaktori mempunyai ujung-ujung yang berupa rambut-rambut halus yang

disebut silia yang berada pada lapisan mukosa epitel olfaktori (Winarno, 1992).

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan

cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa

makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila

yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa

tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan

mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf pusat susunan syaraf (Winarno,

1992).

Universitas Sumatera Utara

Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebanarnya bukan satu tanggapan melainkan

campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti

penglihatan sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati atau merasakan makanan

sebenarnya diwujudkan bersama-sama oleh kelima indra dan keempat kesan perabaan. Peramuan

rasa itu adalah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang

memakainya. Indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indra

pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit

lunak (palatum mole) (Soekarto, 1981).

Selain komponen-komponen cita rasa, komponen yang juga penting adalah timbulnya

perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat

merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan

tertentu. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan

oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa perubahan

tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

Semakin kental suatu bahan, maka penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa

semakin berkurang. Penambahan zat-zat pengental seperti CMC (carboxy methyl cellulose) dapat

mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit cafein, atau manis sukrosa; sebaliknya akan

meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno, 1992).

Saga (Adhenantera pavonina)

Pohon saga berasal dari India tetapi sudah lama beradaptasi dengan iklim di Indonesia.

Pohon saga dapat hidup dengan baik di tempat-tempat yang terbuka dan terkena sinar matahari

Universitas Sumatera Utara

secara langsung baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, yakni pada ketinggian 1-600

mdpl. Menyukai pH sedikit asam, dapat tumbuh di seluruh daerah dataran rendah beriklim tropis

dengan curah hujan 3000-5000 mm per tahun. Pada umumnya tinggi pohon Saga pohon yang tua

bisa mencapai 20-30 m. Saga pohon termasuk tanaman deciduos atau berganti daun setiap tahun.

Daun majemuk menyirip genap berseling, jumlah anak daun bertangkai 2 - 6 pasang, helaian

daun 6 - 12 pasang, panjang tangkainya mencapai 25 cm, daun berwarna hijau muda. Bunga

kecil-kecil berwarna kekuning-kuningan, korola 4 5 helai, benang sari berjumlah 8 10.

Polong berwarna hijau, panjangnya mencapai 15 sampai 20 cm, polong yang tua akan kering dan

pecah dengan sendirinya, berwarna coklat kehitaman. Setiap polong berisi 10 12 butir biji. Biji

dengan garis tengah 5 6 mm, berbentuk segitiga tumpul, keras dan berwarna merah mengkilap.

Perawatan tanaman saga tidak terlalu sulit. Untuk mendapatkan tanaman yang tumbuh dengan

baik dan sehat, media tanaman atau lahan yang di tanami harus subur, gembur dan drainase

diatur dengan baik (Suryowinoto, 1997).

Sistematika saga adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Adenanthera

Spesies : Adenanthera pavonina L

Universitas Sumatera Utara

Pemeliharaan Tanaman Saga (Adhenantera pavonina)

Penyiraman dan pemupukan perlu dilakukan secara teratur sesuai dengan kondisi dan

kebutuhan tanaman. Penyiraman tanaman sebaiknya dilakukan setiap hari kecuali pada musim

hujan. Penyiraman dapat dilakukan pada pagi hari pada saat cuaca cerah tetapi bila terpaksa

dapat dilakukan pada sore hari. Pada saat tanaman sedang aktif dalam pertumbuhan perlu

dipupuk dengan pupuk yang kandungan nitrogennya tinggi. Sedangkan pada saat tanaman mulai

berbunga, untuk merangsang pembungaan perlu dipupuk dengan pupuk yang kandungan

fosfornya tinggi. Dengan perawatan, penyiraman dan pemupukan yang teratur sesuai dengan

kondisi dan kebutuhan tanaman dalam setiap fase pertumbuhan, secara fisiologis tanaman ini

akan tumbuh dengan baik dan sehat (Suryowinoto, 1997).

Perbanyakan tanaman dapat dilakukan dengan bijinya yang sudah tua atau dengan

pencangkokan. Bila perbanyakan dilakukan dengan bijinya, sebaiknya biji-biji tersebut

disemaikan terlebih dahulu. Tempat persemaian dapat menggunakan pot atau bedengan bila

jumlah biji yang telah tumbuh tingginya kira-kira sudah mencapai 10 cm dapat dipindahkan ke

pot atau polybag. Setelah bibit dalam pot atau polybag itu sudah mencapai 25-50 cm dan sudah

cukup kuat sudah dapat ditanam di tempat yang telah siap untuk penanaman (Suryowinoto,

1997).

Bila perbanyakan dilakukan dengan cara pencangkokan, cabang atau ranting yang akan

dicangkok harus dipilih yang tidak terlalu tua atau terlalu muda. Beberapa lama setelah

dilakukan pencangkokan akan keluar akar-akarnya. Bila jumlah akar-akar cangkokan ini sudah

cukup banyak dan diperkirakan sudah dapat hidup untuk ditanam, bibit cangkokan ini sudah

dipotong dan ditanam di tempat yang telah disiapkan untuk penanaman (Suryowinoto, 1997).

Universitas Sumatera Utara

Pohon saga mampu memproduksi biji kaya protein serta memiliki ongkos produksi yang

murah. Hal tersebut karena penanaman pohon saga tidak memerlukan lahan khusus karena dapat

tumbuh pada lahan yang kritis, tidak perlu dipupuk atau perawatan yang intensif, jadi bersifat

ramah lingkungan karena dapat ditanam bersama tumbuhan lainnya (Sutikno, 2009).

Universitas Sumatera Utara