i

ii

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Siti Rohima

Tempat Tanggal Lahir : Malang, 4 Maret 1993

NIM : 201210070311030

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Program Studi : Pendidikan Biologi

Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:

1. Skripsi dengan berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis dan Konsentrasi Filtrat

Buah dan Sayur Sebagai Pewarna Alami terhadap Stablitas Wana, Aroma dan

Rasa Susu Sapi Pasteurisasi “ adalah hasil karya saya dan dalam naskah skripsi

ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk

memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat

karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, baik

sebagian atau keseluruhan, kecuali secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan

disebutkan dalam sumber kutipan atau daftar pustaka.

2. Apabila ternyata di dalam naskah skripsi ini dapat dibuktikan terdapat unsur-

unsur plagiasi, saya bersedia skripsi ini digugurkan dan gelar akademik yang

telah saya peroleh dibatalkan, serta diproses dengan ketentuan hukum yang

berlaku

3. Skripsi ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan hak bebas royalty

non eksklusif.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan

sebagaimana mestinya.

Malang, 22 Juni 2016

yang menyatakan,

Siti Rohima

NIM: 201210070311030

iii

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt atas segala rahmat, taufiq, hidayah serta

inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaian skripsi yang berjudul “Pengaruh

Berbagai Jenis dan Konsentrasi Filtrat Buah dan Sayur Sebagai Pewarna Alami

terhadap Stabilitas Warna, Rasa dan Aroma Susu Sapi Pasteurisasi”. Sholawat dan

salam semoga tercurahkan kepada sang pelopor kita ilmu pengetahuan untuk

membaca tanda-tanda kekuasan-Nya, Nabi Muhammad SAW.

Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah

banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagi

pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Ibunda Hosniyah dan Ayahanda M. Saturi atas segala kasih sayang,

pengorbanan serta do’a yang tiada batasnya sepanjang masa.

2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M. Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M. Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Sukarsono, M. Si selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhamadiyah

Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama

kuliah.

7. Teman-teman Kos serta teman satu kelas Biologi 2012 Kelas A

Semoga Allah Swt memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya

taka ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih

belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik

v

dan saran yang konstruktif. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua,

khususnya bagi penulis

Malang, 21 Juni 2016

Penulis,

Siti Rohima

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Katakanlah (wahai Muhammad) apakah sama orang-orang yang mengetahui dan

orang-orang yang tidak mengetahui. Sesungguhnya orang yang berakallah yang

dapat menerima pelajaran”.

(Terjemahan Qs. Az Zumar : 9)

Imam Syafii mengatakan:

Ilmu itu bagaikan binatang buruan, sedangkan pena adalah pengikatnya. Maka

ikatlah buruanmu dengan tali yang kuat

Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur ku persembahkan karya ini

Kepada:

Ibunda Hosniyah, Ayahanda M. Saturi permata hatiku saudara-saudaraku,

Siti Rohma, S. PdI dan M. Zainulloh, Nenek (Almh) ku yang sangat aku

sayangi dan aku rindukan, Kakek ku tersayang, Om Abdurrohman yang

selalu memberikan motivasi, nasehat, kasih sayang serta do’a tiada henti,

tiada hingga dan tiada batasnya.

Teman-teman seperjuanganku Fina Marcelina (calon S. Kom), Ratna

Widayanti (calon S. Pd), Eka Puspita Lusiana Dewi (calon S. Pd), Rully

Alfi M. R (calon S. Pd), Desi Herawati (calon S. Pd), Nyuwantika S.E,

Putri Ayu Asriningtyas S. Pd dan mbak Siti Zuhana Sari, S. Psi (calon M.

Psi) yang selalu membantu dan memberiku semangat.

Teman-teman seperjuangan yang selalu bersama-sama diwaktu bimbingan

dan saling membantu dalam kesulitan (khususnya Sufriyati dan Rizky

Alvalis) serta teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2012.

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN .............................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii

DAFTAR BAGAN ...................................................................................... xiv

DAFTAR GRAFIK ..................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi

ABSTRACT ............................................................................................... xvii

ABSTRAK ................................................................................................ xviii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 6

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................ 6

viii

1.5 Batasan Penelitian ......................................................................... 7

1.6 Definisi Istilah ............................................................................... 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pewarna Makanan ....................................................................... 10

2.1.1 Macam-macam Pewarna Makanan .................................... 10

2.1.2 Bahan Pewarna Makanan Alami ........................................ 11

2.1.2.1 Antosianin .............................................................. 12

2.1.2.2 Betasianin ............................................................... 14

2.2 Sumber Pewarna Alami .............................................................. 15

2.2.1 Kulit Buah Naga Merah ..................................................... 15

2.2.2 Bayam Merah ..................................................................... 18

2.2.3 Bit ....................................................................................... 20

2.3 Filtrat ............................................................................................ 23

2.3.1 Pengertian Filtrat ................................................................ 23

2.3.2 Langkah Pembuatan Filtrat ................................................ 24

2.4 Stabilitas Pigmen ......................................................................... 26

2.5 Susu Sapi ..................................................................................... 27

2.5.1 Deskripsi Umum Susu Sapi ............................................... 27

2.5.2 Pasteurisasi Susu ................................................................ 29

2.5.3 Pemanasan dan Pencampuran ............................................ 30

2.6 Organoleptik ................................................................................. 30

ix

2.7 Kerangka Konsep ........................................................................ 31

2.8 Kajian terhadap Penelitian Terdahulu ......................................... 32

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ............................................................................ 34

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 35

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian .................................................. 35

3.3.1 Populasi .............................................................................. 35

3.3.2 Sampel ................................................................................ 35

3.4 Variabel Penelitian ...................................................................... 36

3.4.1 Variabel Bebas ................................................................... 36

3.4.2 Variabel Terikat ................................................................. 36

3.4.3 Variabel Kontrol................................................................. 37

3.4.4 Definisi Operasional Variabel ............................................ 37

3.5 Prosedur Penelitian...................................................................... 38

3.5.1 Tahap Persiapan ................................................................. 38

3.5.2 Pelaksanaan Uji Pendahuluan ............................................ 39

3.5.2.1 Langkah Pembuatan Filtrat .................................... 39

3.5.2.2 Hasil Uji Pendahuluan............................................ 39

3.5.3 Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 40

3.5.3.1 Proses Pembuatan Filtrat ........................................ 40

3.5.3.2 Proses Pencampuran Filtrat .................................... 41

x

3.6 Prosedur Pengambilan Data ........................................................ 42

3.6.1 Data dan Sumber Data ....................................................... 42

3.6.2 Metode Pengambilan Data ................................................. 42

3.6.2.1 Pengamatan Intensitas Warna ................................ 42

3.6.2.2 Analisis Organoleptik ............................................ 43

3.7 Analisis Data ............................................................................... 44

3.7.1 Uji Analisis Varians Dua Jalur ........................................... 45

3.7.2 Uji Lanjut Duncan .............................................................. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ............................................................................................ 46

4.1.1 Hasil Penelitian Kadar Warna ............................................ 46

4.1.2 Hasil Penelitian Uji Organoleptik ...................................... 48

4.2 Hasil Analisis Data ...................................................................... 50

4.2.1 Kadar Warna ...................................................................... 51

4.2.2 Organoleptik Aroma........................................................... 53

4.2.3 Organoleptik Rasa .............................................................. 55

4.3 Pembahasan ................................................................................. 58

4.3.1 Pengaruh Pemberian Berbagai Jenis dan Konsentrasi Filtrat Buah

dan Sayur terhadap Stabilitas Warna, Aroma dan Rasa .. 58

4.3.1.1 Pengaruh Pemberian Berbagai Jenis dan

Konsentrasi Filtrat Buah dan Sayur terhadap

xi

Stabilitas Warna .................................................... 59

4.3.1.2 Pengaruh Pemberian Berbagai Jenis dan Konsentrasi

Filtrat Buah dan Sayur terhadap Stabilitas Aroma

dan Rasa ................................................................. 65

4.3.2 Stabilitas Warna Optimum ................................................. 67

4.3.3 Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis ............................ 70

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 72

5.2 Saran ............................................................................................ 73

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 74

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kajian terhadap Penelitian Terdahulu ........................................... 32

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian 2 Faktorial ................................................. 34

Tabel 3.2 Pengujian Organoleptik................................................................. 43

Tabel 4.1 Kadar Warna Susu ........................................................................ 47

Tabel 4.2 Rerata Organoleptik Aroma .......................................................... 48

Tabel 4.3 Rerata Organoleptik Rasa ............................................................. 50

Tabel 4.4 Hasil Uji Normalitas Kadar Warna ............................................... 51

Tabel 4.5 Hasil Uji Homogenitas Kadar Warna ........................................... 51

Tabel 4.6 Hasil Ringkasan Anava 2 Jalan Berdasarkan Jenis Filtrat ............ 51

Tabel 4.7 Hasil Ringkasan Anava 2 Jalan Berdasarkan Konsentrasi Filtrat ... 51

Tabel 4.8 Hasil Ringkasan Uji Duncan Berdasarkan Jenis Filtrat ............... 52

Tabel 4.9 Hasil Ringkasan Uji Duncan Berdasarkan Konsentrasi Filtrat ..... 52

Tabel 4.10 Hasil Uji Normalitas Aroma an Rasa .......................................... 53

Tabel 4.11 Hasil Uji Homogenitas Aroma dan Rasa .................................... 53

Tabel 4.12 Hasil Ringkasan Anava 2 Jalan Berdasarkan Aroma ................. 54

Tabel 4.13 Hasil Ringkasan Uji Duncan Aroma Berdasarkan Jenis Filtrat .. 55

Tabel 4.14 Hasil Ringkasan Uji Duncan Aroma Berdasarkan Konsentrasi.. 55

Tabel 4.15 Hasil Ringkasan Anava 2 Jalan Berdasarkan Rasa ..................... 56

xiii

Tabel 4.16 Hasil Ringkasan Uji Duncan Rasa Berdasarkan Jenis Filtrat ..... 57

Tabel 4.17 Hasil Ringkasan Uji Duncan Rasa Berdasarkan Konsentrasi ..... 57

xiv

DAFTAR BAGAN

Halaman

Bagan 2.1 Kerangka Konsep Pengaruh Pemberian Konsentrasi Filtrat

terhadap Stabilitas Warna, Aroma dan Rasa Susu ...................... 31

Bagan 3.1 Desain Skema Teknik Simple Random Sampling ........................ 36

xv

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 4.1 Kadar Warna Susu ....................................................................... 47

Grafik 4.2 Rerata Organoleptik Aroma Susu ................................................ 48

Grafik 4.3 Rerata Organoleptik Rasa Susu ................................................... 50

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Morfologi Buah Naga Merah .................................................... 16

Gambar 2.2 Morfologi Bayam Merah ........................................................... 19

Gambar 2.3 Morfologi Bit ............................................................................ 21

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 ................................................................................................... 76

Lampiran 2 ................................................................................................... 79

Lampiran 3 ................................................................................................... 83

xviii

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Modul-1.04 Filtrasi. Laboratorium Operasi Teknik Kimia Jurusan

Teknik Kimia Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. Studi Teknologi Pangan. Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Cai Y., M. Sun & H. Corke. 2005. HPLC characterization of betasianins from

plants in the Amaranthaceae, J. Chromatogr. Sci., 43, 454-60.

Citramukti, I., 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan

Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi JurusanTHP Universitas

Muhammadiyah Malang, Malang.

Departemen Pertanian dan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BTP). Petunjuk

Teknis Pengolahan Buah-buahan. Sulawesi Tengah.

Departemen Teknik Kimia ITB. Panduan Pelaksanaan Laboratorium Instruksional

I/II MODUL 1.04 Filtrasi.

Global Health. 2015. Unihealth Rahasia Alam untuk Anda. Soho Global Halth.

The Catalogue

Handayani, P.A dan A. Rahmawati, 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga sebagai

Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Program Studi

Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang,

Semarang.

Havlikova, L.K., Mikova, K. 1983.Heat Stability of Betacyanins. Lebensm Unters

Forsch 177: 247-250

Herbach, K.M., Stinizing, F.C., Carle, R. 2006. Betalain stability and degradation

structural and chromatic aspects. J. Sci. of food. Vol. 71.Nr.4.

Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, W., 2009, Proximate Analysis of

Dragon Fruit (Hyloecereus polyhizus), American Journal of Applied

Sciences, 6 : 1341-1346.

Kismiantini. 2011. Handout Statistika Lanjut. Universitas Negeri Yogyakarta.

Koswara, Sutrisno Ir. M. Si. 2009. Pewarna Alami : Produksi dan

Penggunaannya. Produksi : eBookPangan.com.

Koswara, Sutrisno Ir. M. Si. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Produksi :

eBookPangan.com.

xix

Koeswardhani, et. al. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbitan Universitas

Terbuka : Jakarta.

Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus

Agrisarana. Surabaya.

Molyneux, P., 2004, The Use of Stable Free Radical diphenylpicrylhidraxyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity, Songklanakarin J. Sci. Technol.,

26 (2) : 211-219.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan.

Pramudito, Sidiq. 2014. Pemanfaatan Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr)

Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Daun Bayam

Merah (Alternathera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami. Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Naskah Publikasi.

Sahat, Sudjoko. 1996. Bayam : Sayuran Penyangga Petani di Indonesia. Monograf

No. 4 ISBN : 979-8304-09-8. Balai Penelitian Tanaman

Sayuran Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura Badan

Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara. Digitized by USU digital library.i

Sampurna, I Putu. 2013. Penuntun Praktikum Rancangan Percobaan dengan

SPSS. Universitas Udayana.

Seafast Center. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan Merah-Ungu Anthosianin.

Silalahi, Fitri Yulyanti. 2014. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah

Upaya Dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Soetopo, Gun. 2008. Teknologi Budidaya Buah Naga Berbasis Kawasan untuk

Peningkatan Daya Saing. Sabila Farm..

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :

Alfabeta.

Sugiyono. 2012. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.