STUDI FORMULASI SARI BUAH “JERUK-MAWAR” KAYA

ANTIOKSIDAN DENGAN PENGGUNAAN PEMANIS YANG BERBEDA

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Diajukan Oleh:

Adi Santoso

NIM 201010220311026

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2014

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah, serta kemudahan, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi yang berjudul “Studi Formulasi Sari Buah “Jeruk–Mawar” Kaya

Antioksidan dengan Penggunaan Pemanis yang Berbeda” dapat berjalan

lancar dengan segala dinamika yang menyertainya, karena dinamika itulah

sejatinya faktor pendorong kedewasaan.

Skripsi ini diajukan sebagai persyaratan akademis guna memperoleh gelar

kesarjanaan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Mengingat pentingnya makna

penyelesaian skripsi ini dalam perjalan kehidupan penulis, maka pada kesempatan

ini penulis ingin mengungkapkan rasa syukur dan terimakasih kepada segenap

pihak yang berperan dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah Azza Wa Jalla

melipat gandakan setiap budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing,

membantu, dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan

penyusunan skripsi ini. Aamiin. Oleh karena itu, penulis mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak dan Ibu yang telah melahirkan saya untuk menyelesakan semua ini,

kedua kakak saya, serta keluarga yang lain yang senantiasa sabar menanti &

mendoakan kelulusan saya.

2. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku dosen pembimbing utama, yang telah

memberikan dukungan, motivasi, bimbingan, dan pengarahan sehingga tugas

akhir ini dapat terselesaikan.

3. Ibu Imaniar Citramukti, STP. MP., selaku pembimbing II yang telah

memberikan dukungan, motivasi, bimbingan, dan pengarahan sehingga tugas

akhir ini dapat terselesaikan.

4. Bapak Dr. Ir. Damat MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

sekaligus Penguji I yang telah memberikan masukan, dorongan dan motivasi

selama menjalani masa perkuliahan dari awal hingga akhir.

5. Bapak Moch.Wachid STP, MP. selaku ketua Jurusan ITP sekaligus sebagai

dosen wali penulis yang telah memberikan bimbingan serta pengarahan.

6. Bapak/Ibu Dosen & staff dilingkuangan FPP pada umunya serta jurusan ITP

pada khususnya yang telah memberikan banyak bekal keilmuan.

7. Ibu Umi dari BALITJESTRO yang memberikan pengarahan tentang jeruk,

serta Bpk. Khusnan, Bu Icha, Bu Yani dan segenap staff di KP. Punten yang

telah bersedia membantu memberikan sampel buah jeruk sitrun.

8. Teman-teman ITP angkatan 2010 (Dadang, Tika, Puw, Mak Yah, Prita, Yuli,

Farma, Rizaq, Ulfi, Hilwa, Fula, Ririn, Asri, Rusdi, Awan, Amar, Sandi,

Hariadi, Aji) yang telah banyak membantu selama proses penelitian dan

penyusunan skripsi serta menemani perjalanan kuliah selama hampir 4 tahun.

9. Icha Sandra Arsita yang telah membantu menterjemahkan buku-buku tebal

berbahasa inggris guna memperkaya referensi saya.

10. Keponakan-keponakan, serta adik-adikku angkatan 2011, 2012, & 2013

(Evada yang minta ditulis disini) yang senantiasa memotivasi & mendoakan.

11. Serta kepada pihak-pihak lainnya yang telah berjasa di dalam proses

penelitian & penyusunan skripsi yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari perbaikan, oleh

karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif guna

kesempurnaan laporan ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga

laporan ini dapat bermanfaat.

Malang, 25 November 2014

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJIError! Bookmark not

defined. HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................ iii

SURAT PERNYATAAN........................... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ............................................................................... iv ABSTRAKSI ............................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ............................................................................................. vii DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix I. PENDAHULUAN .................................. Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang ................................. Error! Bookmark not defined. 1.2. Tujuan ............................................. Error! Bookmark not defined. 1.3. Hipotesis ......................................... Error! Bookmark not defined.

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................ Error! Bookmark not defined. 2.1 Jeruk ................................................ Error! Bookmark not defined.

2.1.1 Kandungan Gizi Buah Jeruk ..... Error! Bookmark not defined.

2.1.2 Varietas jeruk ............................ Error! Bookmark not defined.

2.1.2.1 Jeruk Nipis ............................. Error! Bookmark not defined. 2.1.2.2 Jeruk Manis ............................ Error! Bookmark not defined. 2.1.2.3 Jeruk Sitrun ............................ Error! Bookmark not defined.

2.2 Sari Buah Jeruk ................................ Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Proses Pembuatan Sari Buah JerukError! Bookmark not

defined. 2.3 Bunga Mawar (Rosa damascena Mill)Error! Bookmark not

defined. 2.3.1 Morfologi Bunga Mawar (Rosa damascena Mill) ............ Error!

Bookmark not defined. 2.3.2 Klasifikasi Bunga Mawar (Rossa damascena Mill).......... Error!

Bookmark not defined. 2.3.3 Varietas Bunga Mawar (Rossa damascena Mill)............. Error!

Bookmark not defined. 2.4 Sifat Kimia Antosianin .................... Error! Bookmark not defined. 2.5 Pewarna Alami dan Penggunaanya . Error! Bookmark not defined.

2.5.1 Pewarna Alami .......................... Error! Bookmark not defined. 2.5.2 Penggunaan Pewarna Alami ..... Error! Bookmark not defined.

2.6 Pemanis ............................................ Error! Bookmark not defined. 2.6.1 Jenis Bahan Pemanis ................. Error! Bookmark not defined. 2.6.1.1 Gula Jagung (Sorbitol) ........... Error! Bookmark not defined.

2.6.1.2 Gula Sakarin ........................... Error! Bookmark not defined. 2.6.1.3 Gula Sukrosa .......................... Error! Bookmark not defined.

2.6.2 Bahan Pemanis Alternatif ......... Error! Bookmark not defined. III. METODOLOGI PENELITIAN ........... Error! Bookmark not defined.

3.1. Tempat dan Waktu.......................... Error! Bookmark not defined.

3.2. Alat dan Bahan Penelitian .............. Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Alat ............................................ Error! Bookmark not defined. 3.2.2. Bahan ....................................... Error! Bookmark not defined.

3.3 Metodologi Penelitian ..................... Error! Bookmark not defined. 3.4 Parameter Pengamatan .................... Error! Bookmark not defined.

3.5 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ..... Error! Bookmark not defined. 3.6 Metode Pengamatan ........................ Error! Bookmark not defined.

3.6.1 Penentuan Intensitas Warna ...... Error! Bookmark not defined. 3.6.2 Kadar Vitamin C ....................... Error! Bookmark not defined.

3.6.3 Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT)Error! Bookmark not

defined. 3.6.4 Penentuan pH ............................ Error! Bookmark not defined. 3.6.5 DPPH ........................................ Error! Bookmark not defined.

3.6.6 Mutu Organoleptik .................... Error! Bookmark not defined. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........... Error! Bookmark not defined.

4.1 Bahan Baku ..................................... Error! Bookmark not defined. 4.2. Penelitian Tahap I (Penentuan Formulasi Sari jeruk mawar Mawar

Terbaik) ................................................. Error! Bookmark not defined. 4.2.1. Vitamin C dan pH .................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2. Total Padatan Terlarut (TPT) ... Error! Bookmark not defined. 4.2.3. Intensitas Warna (L, a, b) ......... Error! Bookmark not defined.

4.2.4. Organoleptik ............................. Error! Bookmark not defined. 4.2.5. Penentuan Perlakuan Terbaik (De Garmo)Error! Bookmark

not defined. 4.2.6. Aktivitas Antioksidan Metode DPPHError! Bookmark not

defined. 4.3. Penelitian Tahap II (Pengaruh Penambahan Beragam Gula) . Error!

Bookmark not defined. 4.3.1. Vitamin C ................................. Error! Bookmark not defined. 4.3.2. Total Padatan Terlarut (TPT) ... Error! Bookmark not defined.

4.3.3. Nilai pH .................................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4. Intensitas Warna ....................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4.1 Tingkat Kecerahan (L) dan Kebiruan atau Kekuningan (b)

........................................................................ Error! Bookmark not defined. 4.3.4.2 Kemerahan (a) ........................ Error! Bookmark not defined. 4.3.5. Mutu Organoleptik ................... Error! Bookmark not defined. 4.3.5.1 Kenampakan ........................... Error! Bookmark not defined.

4.3.5.2 Rasa ........................................ Error! Bookmark not defined. 4.3.5.3 Warna ..................................... Error! Bookmark not defined.

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............. Error! Bookmark not defined. 5.1 Kesimpulan ...................................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran ................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 12 LAMPIRAN ............................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1 Analisa Ragam Kandungan Vitamin C Sari jeruk mawar Tahap I ...... 64

2 Analisa Ragam nilai pH Sari jeruk mawar Tahap I .............................. 64

3 Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Sari jeruk mawar Tahap I ....... 64

4 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Sari jeruk mawar Tahap I ...... 64

5 Analisa Ragam Nilai a Sari jeruk mawar Tahap I ............................... 65

6 Analisa Ragam Nilai b Sari jeruk mawar Tahap I ............................... 65

7 Analisa Ragam Skor Rasa Sari jeruk mawar Tahap I ......................... 65

8 Analisa Ragam Skor Kenampakan Sari jeruk mawar Tahap I ............. 65

9 Analisa Ragam Skor Warna Sari jeruk mawar Tahap I ....................... 66

10 Analisa Ragam Kandungan Vitamin C Sari jeruk mawar Tahap II ..... 66

11 Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Sari jeruk mawar Tahap II ..... 66

12 Analisa Ragam nilai pH Sari jeruk mawar Tahap II ............................ 66

13 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Sari jeruk mawar Tahap II ..... 67

14 Analisa Ragam Nilai b Sari jeruk mawar Tahap II .............................. 67

15 Analisa Ragam Nilai a Sari jeruk mawar Tahap II .............................. 67

16 Analisa Ragam Skor Kenampakan Sari jeruk mawar Tahap II ............ 67

17 Analisa Ragam Skor Rasa Sari jeruk mawar Tahap II ......................... 68

18 Analisa Ragam Skor Warna Sari jeruk mawar Tahap II ...................... 68

19 Dokumentasi Hasil Sari jeruk mawar Tahap I ..................................... 68

20 Dokumentasi Hasil Sari jeruk mawar Tahap II .................................... 69

21 Dokumentasi Produksi dan Analisa ..................................................... 70

DAFTAR TABEL

No Teks Hal

1 Kandungan Vitamin dan Zat Mineral dalam 100 Gram Buah Jeruk .... 5

2 Syarat Mutu Minuman Sari Buah Jeruk ............................................... 10

3 Struktur alami yang terjadi pada antosianidin ...................................... 18

4 Hasil Analisa Bahan Baku Buah Jeruk ................................................. 34

5 Rerata Kandungan Vitamin C dan nilai pH Sari jeruk mawar Tahap I. 36

6 Rerata total padatan terlarut Sari Buah Jeruk akibat Beragam

Formulasi Ekstrak Jeruk .......................................................................

38

7 Rerata Intensitas warna (Nilai L, a, dan b) Sari jeruk mawar .............. 39

8 Rerata Skor Penilaian Mutu Organoleptik Sari jeruk mawar .............. 42

9 Peringkat Terbaik dari Uji Kuantitatif dan Uji Organoleptik ............... 45

10 Rerata Kandungan Vitamin C Produk Sari jeruk mawar Tahap II ....... 48

11 Rerata Total Padatan Terlarut (TPT) Produk Sari jeruk mawar Tahap

II...........................................................................................................

49

12 Rerata Nilai pH Dengan Perbedaan Formulasi .................................... 50

13 Rerata Nilai Kecerahan (L) dan kebiruan atau kekuningan (b) dengan

Perbedaan Formulasi ............................................................................

51

14 Rerata Nilai Kemerahan (a) Produk Sari jeruk mawar Tahap II .......... 53

15 Rerata Skor Kenampakan Sari jeruk mawar Tahap II ......................... 54

16 Rerata Skor Rasa Sari jeruk mawar Tahap II ....................................... 55

17 Rerata Skor Warna Sari jeruk mawar Tahap II .................................... 56

DAFTAR GAMBAR

No Teks Hal

1 Pohon jeruk sitrun dan buah jeruk sitrun .............................................. 9

2 Diagram alir pembuatan sari buah ........................................................ 11

3 Struktur molekul antosianin ................................................................. 17

4 Perubahan struktur molekul antosianidin akibat perubahan pH ........... 19

5 Diagram alir pembuatan sari jeruk mawar ........................................... 29

6 Rerata Aktivitas Antioksidan Sari Buah Jeruk ..................................... 46

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius.Yogyakarta.

Almatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Andriani, Anis. 2013. Studi Poliembrioni, Viabilitas Benih Dan Identifikasi

Genetik Semaian Jeruk Japansche Citroen (Citrus limonia Osbeck.)

Menggunakan SSR. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor

Andrini, A, Suharsi, TK, dan Surahman, M. 2013.Studi Poliembrioni dan

Penentuan Tingkat Kemasakan Fisiologis Benih Japansche Citroen

Berdasarkan Warna Kulit Buah (Studies on Polyembryony and

Determination of Physiological Maturity of Japansche Citroen Seed

Based on Fruit Skin Color). J. Hort. Vol. 23 No. 3, 2013.

Bangun, Nova Heliana P. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran

Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk

Minuman Penyegar. Skripsi. Universitas Sumatra Utara

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: Padmawinata

K.ITP Press. Bandung

Dewi, Saraswati. 2009. Pengaruh Jenis Gula dan Lama Inkubasi Terhadap

Kualitas Nata De Milko Ditinjau Dari Segi Serat Kasar, Rendemen,

DanKadar Air. Skripsi. Universitas Brawijaya.

Eskin, N.A.M. 1990. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academic Press.

New York.

Fachruddin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius.Yogyakarta.

Hayati, E. K., Budi, U.S. dan, Hermawan, R. 2012. Konsentrasi Total Senyawa

Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) :

Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia 6 (2), Juli 2012 : 138-147

Heerdjan, S.M.N. Astoeti Soeharto dan Heerdjan, Moh. Fajar Suharto. 2002.

Tanaman Berbunga Harum. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hembing W., H.M., Setiawan D., Agustinus S.W., Thomas Y. dan W. Bambang.

(1996) Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid II. Pustaka

Kartini. Jakarta.

Hendry, G.A.F., dan J.D. Houghton. 1996. Natural Food Colorants. Two

Edition. Blackie Academic and Profesional. London.

Hidayat, Nur dan Saati, Elfi Anis. 2006. Membuat Pewarna Alami Cara Sehat

dan Aman Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Trubus

Agrisarana. Jakarta.

Hutchings, J. 1994. Food Colour and Appearance. Blakie Academic &

Professional, London.

Jackman, R. L. dan J. L. Smith. Anthocyanins and Betalains. Di dalam. Hendry,

G. A. P dan J. D. Houghton. 1996. Natural Food Colorants, Second

Edition. Chapman and Hall, London

Jacobs, M.B. 1984. The Chemical Analysis of Food and Food Products. D. Van

Nostrand Co. Inc. London.

Johani, E. 2008.Tanaman Pekarangan Pilihan. Bandung: Karya Kita Press.

Kompas. 2014. Ragam Gula di Sekitar Kita. Diakses pada 22 Oktober 2014.

http://health.kompas.com/read/2010/05/18/1331315/Ragam.Gula.di.Sekita

r.Kita

Lindy, Tri Eko Nanda. 2008. Aplikasi Ekstrak Antosianin Buah Duwet

(Syzigium cumini) Pada Produk Jelly, Yogurt dan Minuman

Berkarbonasi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

Bogor.

Markakis, P., 1982. Anthocyanins as Food Colors. Avademic Press. New York.

Muchtadi, Deddy. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta.

Bandung.

Nollet, Leo. 1996. Handbook of food analysis, vol 2. Marcell Dekker Inc. New

York.

Pracaya. 2000. Jeruk Manis: Varietas, Budidaya dan Pascapanen. Swadaya.

Jakarta

Pujimulyani, Dwiyanti. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah

Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 1995. Mawar. Kanisius.Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 2003. Jeruk Nipis Prospek Agribisnis, Budidaya, dan

Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

Saati, E. A. dan M. Wachid. 2006. Penggunaan Pigmen Antosianin Bunga

Mawar Sortiran untuk Pewarna dan Penghambat Kerusakan Lemak

pada Pangan Fermentasi. Disampaikan pada Seminar Nasional PATPI 2-

3 Agustus 2006, di FTP UGM, Yogyakarta.

Saati, E. A., Theovilla Rrd., Simon BW., dan Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami

dan Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri,

Vol. 12, No. 2, Agustus 2011: 133–140

Saona. L. E. R., M. M. Giusti dan R.E. Wrolstad. 1999. Color and pigment

Stability of Red Radish and Red-Fleshed Potato Anthocyanins in juice

Model System. J. Food. Sci 64 (3): 451-456.

Sari, Puspita, Fitriyah Agustina, Mukhamad Komar, Unus, Mukhamad Fauzi, dan

Triana Lindriati. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit

Buah Duwet (Syzgium cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,

vol. XVI No. 2 Tahun 2005

Sarwono, B. 1994. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Simbolon, F.P.M. 2008. Pengaruh Konsentrasi Emulsi dan Lama

Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Jeruk Manis (Citrus Sinensis,

Linn). USU Press. Medan.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara aksara. Jakarta.

Soelarso, B. 1996. Budidaya Jeruk Bebas Penyakit. Kanisius. Yogyakarta.

Steenis, J.V. 2003. Flora Untuk Sekolah di Indonesia. Cetakan IX. Pradnya

Paramita. Jakarta.

Sudarmaji, Slamet. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.

Suharyono, AS. 2007. Efek Sinar Ultraviolet terhadap Kandungan Total

Mikroba dan Vitamin C Sari Buah Jeruk Nipis. Skripsi. Universitas

Lampung.

Sumargo, Wirendro. 2011. Potret Keadaan Hutan Indonesia Periode 2000-

2009. Forest Watch Indonesia. Jakarta.

Suryaningtyas, Natalia WY. 2014. Kemampuan Pektin Jeruk Manis (Citrus

sinensis) Sebagai Biosorben Logam Berat Krom (VI). Skripsi. Program

Studi Biologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Susanto, Wahono Hadi dan Bagus Rakhmad Setyohadi. 2011. Pengaruh Varietas

Apel (Malus sylvestris) Dan Lama Fermentasi Oleh Khamir

Saccharomyces cerivisiae Sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan

Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3

[Desember 2011] 135-142

Suyamto. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Jeruk. Badan

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.

Ting, V.S. dan J.A Attaway. 1971. Citrus Fruits. Academic Press. London.

Townsend, Chet. 2006. Vitamin C and Citrus Juices. Diakses pada 22 Oktober

2014. http://www.ultimatecitrus.com/vitaminc.html

Tranggono. 1990. Bahan Makanan Tambahan (Food Additive). Pusatantar

Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Waspadji, S. dkk. 2002. Pedoman Diet Diabetes Mellitus. Balai Penerbit FK UI:

Jakarta.

Winarno, FG. Dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia.

Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Zakia, Hanum. 2007. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyinaran

Matahari terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Mawar Merah (Rosa

damascena Mill). Skripsi. Program Studi THP UMM. Malang.