STUDI EFEKTIFITAS RASIO TEPUNG PISANG MULU BEBE …

79

STUDI EFEKTIFITAS RASIO TEPUNG PISANG MULU BEBE DAN DAGING BUAH TERHADAP DODOL PALA

Mustamin Anwar Masuku*

Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun

Email : [email protected], [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe terhadap karakteristik kimia dodol pala yang dihasilkan.

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancagan Acak Lengkap

(RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan terdiri dari lima

kombinasi rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yaitu 65%:35%,

60%:40%, 55%:45%, 50%:50%, dan 45%:55%. Data hasil penelitian dianalisis ragam

dan jika perlakuan brpengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata

Terkecil (BNT). Rasio penambahan daging buah pala 65% dan tepung pisang mulu

bebe 35% efektif terhadap dodol dengan kadar sukrosa 47.4% dan memenuhi syarat

mutu Stadar Nasional Indonesia (SNI) dodol. Rasio penambahan daging buah pala

45% dan tepung pisang mulu bebe 55% menghasilkan dodol pala yang disukai oleh

konsumen.

Keyword : Rasio, Dodol, daging buah pala, tepung pisang mulu bebe

I. PENDAHULUAN

Dodol merupakan salah satu jenis

produk olahan hasil pertanian yang bersifat

semi basah, berwarna putih sampai coklat,

dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan

santan, yang dididihkan hingga menjadi

kental, berminyak dan tidak lengket, apabila

didinginkan pasta akan menjadi padat, kenyal

dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam

tergantung keragaman campuran tambahan dan

juga cara pembuatannya (Haryadi, 2006).

Pengolahan dodol sudah dikenal

masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan

banyak menyerap tenaga kerja. Dodol

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang

diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah

dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras

dan tepung ketan (Soemaatmadja, 1997). Dodol

buah merupakan dodol yang terbuat dari

daging buah matang yang dihancurkan,

kemudian dimasak dengan penambahan gula

dan bahan makanan lainnya atau tanpa

penambahan bahan makanan lainnya. Dodol

yang diolah dari buah-buahan dengan

penambahan tepung beras ketan seperti dodol

apel, dodol stroberi, dodol pepaya dan

sebagainya. Sedangkan dodol yang diolah dari

buah-buahan tanpa penambahan tepung beras

ketan antara lain dodol durian, dodol nangka,

dodol sirsak dan dodol salak (Satuhu &

Sunarmani, 2002).

Menurut Nurdjannah (2007), daging buah

pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai

produk pangan seperti manisan pala, sirup

pala, selai, sari buah pala, minuman instan

pala, jeli pala, anggur pala, asam cuka, permen

gelatin hard candy dan dodol. Pengolahan

daging buah pala menjadi dodol pala dapat

menambah nilai tambah produk pala dan

meningkatkan pendapatan petani.

Hasil penelitian Layuk et al., (2004)

bahwa penambahan beras ketan sebanyak 20-

40% dari berat bahan pada pembuatan dodol

pala memberikan nilai rasa dan tekstur yang

disukai oleh konsumen dan dapat

meningkatkan pendapatan petani 20-40%.

Dodol yang dihasilkan sudah memenuhi

standar mutu dodol menurut SNI 01-2986-1992

(kadar air maksimum 20%, gula minimum 40%,

lemak minimum 7%, aroma, rasa, aroma normal

dan tanpa pemanis buatan).

mailto:[email protected]

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 10 Nomor 1 (Mei 2017)

80

Dodol ketan adalah dodol yang terbuat

dari bahan baku tepung beras ketan. Tepung

beras ketan digunakan sebagai bahan baku

pembuatan dodol, karena beras ketan

mengandung amilopektin yang sangat tinggi

sehingga mempunyai sifat lengket, lentur dan

elastis hal ini akan berpengaruh baik pada

kualitas elastisitas dan kelenturan dodol.

Tepung ketan merupakan bahan pokok

pembuatan kue-kue di Indonesia yang banyak

digunakan sebagai bahan pengikat. Tepung

ketan juga merupakan salah satu faktor yang

sangat mempengaruhi rasa, warna, tesktur,

aroma, serta sifat kimia dari dodol (Satuhu &

Sunarmani, 2002).

Pada umumnya dodol yang beredar

dipasaran yaitu dodol yang terbuat dari tepung

ketan. Tepung ketan sebagian dapat

disubstitusi dengan tepung pisang mulu bebe,

dikarenakan kandungan karbohidrat pisang

mulu bebe yaitu 80,81% dan kandungan

karbohidrat utama pada tepung pisang adalah

pati. Di dalam pati pisang mulu bebe

mengandung amilosa 16,62% dan amilopektin

67,19% (Lumba et al, 2019), sedangkan pada

beras ketan mengandung karbohidrat 80%

(dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin

99%) (free.vlsm.org, 2008). Kadar amilosa dan

amilopektin yang hampir sama dengan beras

ketan memungkinkan tepung pisang mulu

bebe menjadi pengganti tepung ketan dalam

pembuatan dodol. Hal ini juga dilakukan

sebagai upaya diversifikasi sumber daya lokal

unggulan, dan untuk memperpanjang umur

simpan dari daging buah pala. Rasio dodol dari

bahan dasar daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe masih belum diketahui.

Rasio terbaik dilihat dari hasil uji analisa kadar

air, kadar sukrosa, kadar protein, kadar lemak

dan uji organoleptik. Untuk itu perlu

dilakukan penelitian terkait hal tersebut.

Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui rasio tepung mulu bebe dan

daging buah pala yang tepat terhadap

karakteristik kimia dodol pala dan diharapkan

dapat bermanfaat bagi masyarakat petani di

sekitarnya.

II. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Agustus-September di Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Khairun Ternate, dan Laboratorium Uji

Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian

ini adalah daging buah pala dan tepung pisang

mulu bebe diperoleh dari petani pala dan

pedagang buah pisang di Kota Ternate, serta

bahan pendukung lain seperti tepung ketan

merk Rose Brand, santan kelapa, gula pasir,

gula merah, plastik polietilen, vanili, mentega,

bahan-bahan kimia yang digunakan adalah

Natrium hidroksida (NaOH), amonia (NH3),

amonium sulfat (NH4)2SO4, larutan baku asam,

Sulfur dioksida (SO2), asam borat (H3BO3),

Asam klorida (HCl), pelarut heksan, aquades

(H2O), alkahol (C2HSOH), bromcresol green 2

ml metil merah, Pb asetat (Pb(C2H3O2))2,

Natrium karbonat (Na2CO3), larutan luff-

schoorl, batu didih, asam sulfat (H2SO4), Na-

Thiosulfat (Na2S2O3), dan indicator pati. Alat-

alat yang digunakan adalah pisau, wadah,

ayakan, loyang, sendok kayu, blender, digital

thermometer, gelas ukur plastik 1000 ml, wajan,

kompor hook, timbangan digital, hot air oven

(Memmerty), gelas piala 250 ml, labu takar,

pipet, cawan porselin, tarpan spatula, kertas

saring, kapas bebas lemak, labu lemak, sokhlet,

labu kjeldahl, desikator, dan erlenmeyer.

2.1. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan pada penelitian ini

menggunakan Rancagan Acak Lengkap (RAL)

dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan.

Perlakuan terdiri dari lima kombinasi rasio

daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe

yaitu 65%:35%, 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%,

dan 45%:55%.

2.2. Prosedur Penelitian

2.2.1. Pembuatan Tepung Pisang Mulu Bebe

Proses pembuatan tepung pisang mulu

bebe dapat dilihat pada Gambar 1.

2.2.2. Pengolahan daging buah pala

a. Pembersihan dan perendaman. Buah pala

dikumpul dan disortir kemudian dikupas

kulitnya dan melepaskan selaput daging,

kemudian dicuci untuk melepaskan kotoran

dan getah yang masih menempel. Setelah itu

direndam dalam larutan garam 200 g selama

20 menit.


81

b. Pengukusan dan pemotongan. Daging buah

pala dipotong kecil kemudian dikukus

hingga matang (lunak) selama 40 menit.

Setelah itu daging buah pala diangkat dan

di biarkan hingga dingin, kemudian

dihancurkan dengan menggunakan blender

hingga diperoleh bubur pala yang lembut.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung pisang

mulu bebe (Modifikasi Laisi (2013)).

Gambar 2. Diagram alir pengolahan daging buah

pala (Modifikasi Zandy dan Lewa

(1992), dan Hanggara et al (2016).

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Dodol Pala Modifikasi dari Laisi (2013),

Suprapti (2006), Zandy dan Lewa (1992), dan Hafizah et al (2018).


82

0

10

20

30

40

P1 P2 P3 P4 P5

33.6 33.2 30.6

27.7 26.7

Rat

a-r

ata

ka

da

r a

ir (

%)

Perlakuan

2.3. Parameter Penelitian

Parameter penelitian meliputi analisis

sifat kimia dan sifat organoleptik dari dodol

pala. Analisis sifat kimia meliputi:

1) Kadar air (Sudarmadji et al., 1997)

2) Kadar sukrosa Metode Luff Schoorl (AOAC

1990)

3) Kadar protein Metode Kjeldahl (AOAC,

2005)

4) Kadar lemak Metode Sokhlet (AOAC, 2005)

Metode pengujian yang dilakukan

adalah metode hedonik (uji kesukaan)

meliputi: warna, rasa, dan aroma. Skor yang

digunakan adalah 5 (suka), 4 (agak suka, 3

(netral), 2 (agak tidak suka), dan 1 (tidak suka).

2.4. Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisis sidik

ragam. Bila perlakuan daging buah pala dan

tepung pisang mulu bebe memberikan

pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji

BNT pada taraf signifikan 0,05 (Gaspersz,

1991).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Sifat Kimiawi

Formulasi daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe memberikan pengaruh

sangat nyata terhadap semua parameter sifat

kimia (kadar air, kadar sukrosa, kadar protein,

dan kadar lemak).

3.1.1. Kadar

Penambahan daging buah pala 65% (260

gram) dan tepung pisang mulu bebe 35% (140

gram). Hal ini disebabkan karena kandungan

kadar air pada kedua bahan dasar tersebut, dan

diduga meningkatnya kadar air dodol karena

penambahan bahan lainnya pada pengolahan

dodol. Terjadinya penurunan kadar air dodol

disebabkan penambahan tepung pisang mulu

bebe 55% (220 gram). Hal ini diduga karena

terdapat senyawa amilopektin pada tepung

pisang mulu bebe sebesar 67.19%. hal ini

sejalan dengan pendapat Siswoputranto (1989),

semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu

bahan makanan maka kemampuan mengikat

air semakin meningkat pula.

Gambar 1. Rerata kadar air dodol pala dengan rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe

yang berbeda

Pada Gambar 1 terlihat bahwa kadar air

dodol berkisar antara 33.60%-26.70%. kadar air

merupakan suatu bahan yang menunjukkan

banyaknya kadungan air persatuan bobot

bahan yang dapat dinyatakan dalam persen

berat basah (wet basis) atau dalam persen berat

kering (dry basis), terjadinya peningkatan

kadar air dodol disebabkan karena semakin

meningkatnya rasio penambahan daging buah

pala 65% (260 gram) dan tepung pisang mulu

bebe 35% (140 gram). Hal ini disebabkan

karena kandungan kadar air pada kedua bahan

dasar tersebut, dan diduga meningkatnya kadar

air dodol karena penambahan bahan lainnya

pada pengolahan dodol. Terjadinya penurunan

kadar air dodol disebabkan penambahan

tepung pisang mulu bebe 55% (220 gram). Hal

ini diduga karena terdapat senyawa

amilopektin pada tepung pisang mulu bebe

sebesar 67.19%. hal ini sejalan dengan pendapat

Siswoputranto (1989), semakin tinggi kadar

amilopektin dari suatu bahan makanan maka

kemampuan mengikat air semakin meningkat

pula.

Keterangan :

P1= Daging buah pala 65% : Tepung pisang mulu bebe 35%






83

Kadar air dodol pala pada penelitian ini

tidak memenuhi persyaratan mutu kadar air

dodol menurut SNI 01-2986-1992 yaitu

maksimum 20%. Namun kadar air dodol

tersebut memenuhi syarat mutu kadar air

makanan semi padat (intermediate moisture

food) sebesar 10%-40% (Musaddad dan Hartuti,

2003). Menurut Mussaddad dan Hartuti (2003)

dan Susilorini dan Errysamitri (2006), dodol

merupakan jenis makanan yang berkadar air

10-40%, sehingga kadar air dodol pala masih

berada dalam standar mutu dodol secara

umum. Beberapa hasil penelitian lain

menunjukkan bahwa, kadar air dodol tomat

adalah 10-40% (Musadaddad dan Hartuti, 2003),

dodol susu 10-40% (Susilorini dan Errysamitri,

2006).

Hasil sidik ragam pengaruh rasio daging

buah pala dan tepung pisang mulu bebe

terhadap kadar air dodol pala (Lampiran 2)

menunjukan bahwa, rasio daging buah pala

dan tepung pisang mulu bebe memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dodol

pala. Pengaruh kadar air dodol dikarenakan

penambahan daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe pada masing-masing

perlakuan. Hal ini dikarenakan kandungan

daging buah pala dalam 100 gram memiliki

kadar air sebesar 89% (Rismunandar, 1990) dan

kandungan kadar air tepung pisang mulu bebe

sebesar 10,84% (Lumba et al, 2019), dan diduga

pengaruh kadar air dodol dikarenakan


dodol pala.

Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

pengaruh penambahan tepung pisang mulu

bebe terhadap kadar air dodol pala disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar air

Perlakuan Rata-rata

P1 33.60c

P2 33.20b

P3 30.60b

P4 27.70b

P5 26.70a

Formulasi daging buah pala 60% dan

tepung pisang mulu bebe 40%, 55% daging

buah pala dan 45% tepung pisang mulu bebe,

50% daging buah pala dan 50% tepung pisang

mulu bebe menunjukkan kadar air yang tidak

berbeda nyata. Namun berbeda nyata pada

rasio daging buah pala 65% dan tepung pisang

mulu bebe 35%, 45% daging buah pala dan 55%

tepung pisang mulu bebe. Hal ini dikarenakan

nilai Fhitung kadar air lebih tinggi dari nilai

Ftabel 0,05% dan disebabkan karena rasio

penambahan daging buah pala dengan tepung

pisang mulu bebe yang berbeda dapat

memberikan hasil yang berbeda terhadap kadar

air dodol pala. Hal ini sejalan dengan

penelitian Hanggara et al (2016) pengaruh

formulasi pasta labu kuning dan tepung beras

ketan putih terhadap sifat kimia dan sensori

dodol. Dimana pada perlakuan perbandingan

tepung beras ketan putih dan pasta labu kuning

40 : 60, 50 : 50 menunjukkan kadar air dodol

labu kuning yang tidak berbeda, sedangkan

pada perlakuan perbandinagan tepung beras

ketan putih dan pasta labu kuning 80 : 20, 90 :

10 menunjukan hasil yang berbeda.

3.2. Kadar Sukrosa

Formulasi (65:35) daging buah pala dan

tepung pisang mulu bebe memiliki kadar

sukrosa tertinggi yakni 40.3%, sedangkan kadar

sukrosa terendah adalah formulasi (45:55)


yaitu 26.70%.

Meningkatnya kadar sukrosa dodol pala

berhubungan dengan kosentrasi gula pasir,

gula merah, dan tepung ketan yang digunakan

dalam pengolahan dodol pala. Hal ini

dikarenakan dari ketiga bahan tambahan

tersebut berfungsi sebagai pemanis. Namun

karena kosentrasi gula pasir, gula merah, dan

tepung ketan yang digunakan seragam, maka

yang mempengaruhi peningkatan kadar

sukrosa dodol adalah rasio penambahan daging

buah pala 65% (260 gram) dan tepung pisang

mulu bebe 35% (140 gram). Sedangkan

terjadinya penurunan kadar sukrosa


84

35

40

45

50

P1 P2 P3 P4 P5

47.4

44 43.6 43.6

40.3

Rat

a-r

ata

ka

da

r su

kro

sa (

%)

Perlakuan

disebabkan rasio penambahan daging buah

pala sebanyak 45% (180 gram) sehingga dapat

mengurangi kadar sukrosa dodol pala. Hal ini

diduga karena daging buah pala memiliki rasa

masam yang tinggi. Kadar sukrosa dodol pala

pada penelitian ini memenuhi persyaratan

mutu kadar sukrosa dodol menurut standar

mutu dodol (SNI 01-4296-1996) yaitu minimal

35-45%.

Grafik 2. Rerata kadar sukrosa dodol pala dengan rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang

berbeda.

Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa

kadar sukrosa dodol pala berkisar antara 47.4%-

40.3%. Gula adalah istilah yang sering diartikan

bagi setiap karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa

(Buckle., et al, 1987). Meningkatnya kadar

sukrosa dodol pala berhubungan dengan

kosentrasi gula pasir, gula merah, dan tepung

ketan yang digunakan dalam pengolahan dodol

pala. Hal ini dikarenakan dari ketiga bahan

tambahan tersebut berfungsi sebagai pemanis.

Namun karena kosentrasi gula pasir, gula

merah, dan tepung ketan yang digunakan

seragam, maka yang mempengaruhi

peningkatan kadar sukrosa dodol adalah rasio

penambahan daging buah pala 65% (260 gram)

dan tepung pisang mulu bebe 35% (140 gram).

Sedangkan terjadinya penurunan kadar

sukrosa disebabkan rasio penambahan daging

buah pala sebanyak 45% (180 gram) sehingga

dapat mengurangi kadar sukrosa dodol pala.

Hal ini diduga karena daging buah pala

memiliki rasa masam yang tinggi. Kadar

sukrosa dodol pala pada penelitian ini

memenuhi persyaratan mutu kadar sukrosa

dodol menurut standar mutu dodol (SNI 01-

4296-1996) yaitu minimal 35-45%.

Hasil sidik ragam (lampiran 3)

menunjukkan bahwa, rasio daging buah pala


pengaruh sangat nyata terhadap kadar sukrosa

dodol pala. Pengaruh kadar sukrosa dodol

disebabkan karena semakin meningkatnya

rasio penambahan daging buah pala dan

tepung pisang mulu bebe pada masing-masing

perlakuan. Hal ini diduga karena kandungan

pati daging buah pala sebesar 10.9%

(Rismunandar, 1990) dan karbohidrat tepung

pisang mulu bebe sebesar 80.81% (Lumba et al,

2019), dikarenakan komponen terbesar tepung

pisang mulu bebe adalah karbohidrat, dimana

mengandung sukrosa yang menyumbangkan

gula reduksi pada dodol pala.



bebe terhadap kadar sukrosa dodol pala

disajikan pada Tabel 2.

Formulasi daging buah pala 55% dan

tepung pisang mulu bebe 45%, 45% daging

buah pala dan 55% tepung pisang mulu bebe

menunjukkan kadar sukrosa yang tidak

berbeda nyata, begitupun sama halnya dengan

rasio daging buah pala 60% dan tepung pisang

mulu bebe 40%, 50% daging buah pala dan 50%

tepung pisang mulu bebe yang tidak berbeda

nyata. Namun berbeda nyata pada rasio daging

buah pala 60% dan tepung pisang mulu bebe

40%, 50% daging buah pala dan 50% tepung

pisang mulu bebe, 65% daging buah pala dan

35% tepung pisang mulu bebe. Hal ini

dikarenakan nilai Fhitung kadar sukrosa lebih

Keterangan :







85

1.6

1.7

1.8

1.9

P1 P2 P3 P4 P5

1.7

1.8 1.8

1.9 1.9

Rat

a-r

ata

ka

da

r p

rote

in (

%)

Perlakuan

tinggi dari nilai Ftabel 0,05% dan disebabkan

karena rasio penambahan daging buah pala

dengan tepung pisang mulu bebe yang

berbeda dapat memberikan hasil yang berbeda

terhadap kadar sukrosa dodol pala.

Tabel 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) kadar sukrosa

Perlakuan Rata-rata

P1 47.4a

P2 44.0c

P3 43.6b

P4 43.6c

P5 40.3b

Keterangan : Notasi subscrip yang diikuti oleh huruf yang

sama dinyatakan tidak berbeda nyata pada BNT

0.05 = 0.098083112

Hal ini sejalan dengan penelitian

Hafizah et al (2018) rasio tepung tapioka,

tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu

terhadap sifat fisikokimia dodol. Dimana pada

perlakuan tepung tapioka 50% : tepung ketan

25% : tepung ubi jalar ungu 25%, tepung

tapioka 40% : tepung ketan 30% : tepung ubi

jalar ungu 30% menunjukkan kadar sukrosa

yang tidak berbeda nyata.

3.3. Kadar Protein



protein tertinggi yakni 1.90%, sedangkan kadar

protein terendah adalah formulasi (65:35)


yaitu 1.70%.

Terjadinya penurunan kadar protein

dodol disebabkan karena rasio daging buah

pala 65% (260 gram) dan tepung pisang mulu

bebe 35% (140 gram). Diduga dari kedua bahan

dasar tersebut memiliki kadar protein yang

redah. Sedangkan peningkatan kadar protein

dodol disebabkan rasio penambahan tepung

pisang mulu bebe 55% (220 gram) dan

kandungan protein pada tepung pisang mulu

bebe sebesar 4,11%. Diduga tinggi rendahnya

kadar protein disebabkan karena penambahan

bahan pengolahan dodol.

Gambar 3. Grafik rerata kadar protein dodol pala dengan rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu

bebe yang berbeda.

Pada Gambar 3 terlihat bahwa kadar

protein berkisar antara 1.70-1.90%. Protein

merupakan suatu zat makanan yang amat

penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi

sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan zat

pengatur (Winarno, 2008). Terjadinya

penurunan kadar protein dodol disebabkan

karena rasio daging buah pala 65% (260 gram)

dan tepung pisang mulu bebe 35% (140 gram).

Diduga dari kedua bahan dasar tersebut

memiliki kadar protein yang redah. Sedangkan

peningkatan kadar protein dodol disebabkan

rasio penambahan tepung pisang mulu bebe

Keterangan :







86

55% (220 gram) dan kandungan protein pada

tepung pisang mulu bebe sebesar 4,11%.

Diduga tinggi rendahnya kadar protein

disebabkan karena penambahan bahan

pengolahan dodol. Jika dibandingkan dengan

kadar protein standar mutu dodol (SNI Dodol

No. 01-2986-1992) yaitu minimal 3%, maka

kadar protein dodol pala tidak memenuhi

standar SNI dodol.


buah pala dan tepung pisang mulu bebe

terhadap dodol pala (Lampiran 4)

menunjukkan bahwa, rasio daging buah pala

memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

kadar protein dodol pala. Hal ini dikarenakan

kandungan protein daging buah pala dalam 100

gram sekitar 0,3% (Rismunandar, 1990) relatif

rendah sedangkan kandungan protein tepung

pisang mulu bebe sekitar 4,11% (Lumba et al,

2019) relatif tinggi, diduga dari kedua

kandungan tersebut terakumulasi sehingga

mempengaruhi nilai kadar protein akhir dodol

pala.



bebe terhadap kadar protein dodol pala


Tabel 3. Hasil uji BNT kadar protein dodol

pisang mulu bebe

Perlakuan Rata-rata

P1 1.70a

P2 1.80a

P3 1.80a

P4 1.90a

P5 1.90a

Pada Tabel 3 terlihat bahwa rasio

penambahan daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe menunjukkan tidak berbeda

nyata pada semua perlakuan, Namun berbeda

nyata pada uji BNT 0.05 = 0,021525866 dan

juga dikarenakan nilai Fhitung kadar protein

lebih tinggi dari nilai Ftabel 0,05%. Hal ini

sejalan dengan penelitian Parayana et al (2017)

pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung

labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap

karakteristik dodol. Dimana pada perlakuan

tepung ketan dengan tepung labu kuning 11,2 :

4,8, 8,8 : 7,2 menunjukkan kadar protein yang

tidak berbeda.

3.4. Kadar lemak



protein tertinggi yakni 3.40%, sedangkan kadar

protein terendah adalah formulasi (45:55)


yaitu 2,92%.

Terjadinya penurunan kadar lemak

disebabkan rasio daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe memiliki kandungan kadar

lemak yang rendah. Sehingga diduga tinggi

rendahnya kadar lemak disebabkan


dodol.

Pada Gambar 4 terlihat bahwa, kadar

lemak berkisar antara 3.40-2.92%. Lemak dalam

bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki

rupa struktur fisik bahan pangan, menambah

nilai gizi, dan kalori serta memberikan cita rasa

yang gurih pada bahan pangan dan juga

digunakan sebagai medium penghantar panas

dalam proses penggorengan (Ketaren, 1986).

Terjadinya penurunan kadar lemak disebabkan

rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu

bebe memiliki kandungan kadar lemak yang

rendah. Sehingga diduga tinggi rendahnya

kadar lemak disebabkan penambahan bahan

lainnya pada pengolahan dodol. Kadar lemak

dodol pala jika dibandingkan dengan kadar

lemak standar mutu dodol (SNI Dodol No. 01-

2986-1992) yaitu minimal 7%, maka kadar

lemak dodol pala tidak memenuhi standar SNI

dodol.


87

2.5

3

3.5

P1 P2 P3 P4 P5

3.36 3.28 3.27

3.4

2.92

Rat

a-r

ata

ka

da

r le

ma

k

(%)

Perlakuan

Gambar 4. Grafik rerata kadar lemak dodol pala dengan rasio daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe

yang berbeda.


buah pala dengan tepung pisang mulu bebe

terhadap lemak dodol pala (Lampiran 5)

menunjukan bahwa, rasio daging buah pala


pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak

dodol pala. Hal ini diduga karena kandungan

lemak buah pala dalam 100 gram mengandung

lemak sekitar 0,3% (Rismunandar, 1990) dan

tepung pisang mulu bebe mengandung lemak

sekitar 1,03% (Lumba et al, 2019). Menurut

pendapat Soeparno (1992), bahwa kadar lemak

produk olahan akan meningkat seiring dengan

penambahan karbohidrat, protein, biji-bijian,

tepung dan skim.



bebe terhadap kadar lemak dodol pala


Tabel 4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

kadar lemak

Perlakuan Rata-rata

P1 3.36c

P2 3.28c

P3 3.27b

P4 3.40c

P5 2.92a

Keterangan : Notasi subscrip yang diikuti huruf

kecil yang tidak sama dinyatakan

berbeda nyata pada BNT 0.05 =

0,111752511

Pada Tabel 4 menunjukkan rasio daging

buah pala 65% dan tepung pisang mulu bebe

35%, 60% daging buah pala dan 40% tepung

pisang mulu bebe, 50% daging buah pala dan

50% tepung pisang mulu bebe menunjukkan

kadar lemak yang tidak berbeda nyata. Namun

berbeda nyata pada rasio daging buah pala 55%

dan tepung pisang mulu bebe 45%, 45% daging

buah pala dan 55% tepung pisang mulu bebe.

Hal ini dikarenakan nilai Fhitung kadar

sukrosa lebih tinggi dari nilai Ftabel 0,05% dan

disebabkan karena rasio penambahan daging

buah pala dan tepung pisang mulu bebe yang

berbeda dapat memberikan hasil yang berbeda

terhadap kadar lemak dodol pala. Hal ini

sejalan dengan penelitian Nurainy et al (2018)

pengaruh perbandingan bubuk coklat dan

tepung ketan terhadap sifat kimia dan sensori

dodol coklat. Dimana pada perlakuan 20%

bubuk coklat dan 80% tepung ketan, 15%

bubuk coklat dan 85% tepung ketan, 10%

bubuk coklat dan 90% tepung ketan

menunjukkan kadar lemak yang tidak berbeda.

IV. PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian yang

dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut:

1. Dodol dari daging buah pala dan tepung

pisang mulu bebe menghasilkan kadar air

Keterangan :







88

berkisar antara 26.70-33.60%, sukrosa 40.3-

47.4%, protein 1.70-1.90%, kadar lemak 2.92-

3.40%.

2. Rasio yang tepat adalah pada penambahan

daging buah pala 65% dan tepung pisang

mulu bebe 35% yang efektif terhadap kadar

sukrosa (47.4%) sehingga memenuhi syarat

mutu SNI dodol, serta rasio penambahan

daging buah pala 45% dan tepung pisang

mulu bebe 55% menghasilkan dodol pala

yang disukai oleh konsumen.

Berdasarkan hasil penelitian dan

pengamatan selama proses penelitian maka

penulis menyarankan perlu dilakukan

penelitian lanjut dalam pembuatan dodol pala

dengan penambahan bahan lainnya untuk

meningkatkan kadar protein dan kadar lemak

sehingga memenuhi syarat mutu SNI dodol.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, H.A. 2010. Tanaman Obat Indonesia Buku 2. Penerbit Salemba Medica, Jakarta.

Aisyah, Y., Rasdiansyah, dan Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas

Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia. 6 (2) :1-6.

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa Paradisiaca L).

Skripsi. Universitas Hasanudin, Makasar

Anonim, 1992. Dodol Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional.

Antawinarya, I, G, N. 2013. Pengaruh Jumlah Perbandingan Tepung Ketan Dengan Lidah Buaya

(Aloe barbandesis miller) Terhadap Karakteristik Dodol Lidah Buaya. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Pangan, Volume 2 (1).

[AOAC] Associatio of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analytisis Associatios

of Official Analytical Chemis. Washington DC.

[AOAC] Associatio of Official Analytical Chemist. 1990. Official Methods of Analytical of The

Associations of Official Analytical Chemis. [AOAC], Washington DC.

Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani (2004). Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottani)

Untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi

dan Industri Pangan, Volume 15 (1) : 61-69.

Breemer, R., D. Kelmaskosu., dan F. J. Polnaya. 2015. Pengaruh Kosentrasi Tepung Beras Ketan

Terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian Volume 4, No. 1. Universitas

Pattimura, Ambon

Boetje, R., R. Corneles. 2010. Pengaruh Kosentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pala.

Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Vol.13 No.1. Universitas

Pattimura, Ambon

Borsak.M.,U. Pato dan D.F. Ayu. 2017. Karakteristik Mutu Dodol Ketan Dengan Penambahan

Pisang Ambon Dan Jambu Biji. Jom Faperta Vol 4 No 2. Universitas Riau.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional 01-2973-1992. [SNI] Pengertian Dodol. Badan Standarlisasi

Nasional BSN.


89

[BSN] Badan Standarisasi Nasional 01-2986-1992. [SNI] Syarat Mutu Dodol.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. [SNI] Syarat Mutu Dodol. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari

Purnomo. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

de Mann, J. 1997. Kimia Makanan. Cetakan Pertama. Penerbit ITB. Bandung. 550 hlm.

Deng, Z., J. Young., J. Simonsen dan Y. Zhao. 2017. Cellulose Nanomaterials Emulsion Coatings for

Controling Physiological Activity Storability of Postharvest Bananas (Musa Acuminate).

Food Chemistry232:359-368

Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 1992. Standart Nasional Indonesia Dodol. Jakarta.

Gaspersz, 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada University Prees, Yogyakarta.

Hatta, R. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dengan

Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Skripsi. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin. Makasar.

Hanggara. H., S. Astuti., dan S. Setyani. 2016. Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung

Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi Industri

dan Hasil Pertanian Vol. 21 No.1. Universitas Lampung

Hafizah S., Alamsyah A., y Sulastri. 2018. Rasio Tepung Tapioka, Tepung Ketan dan Tepung Ubi

Jalar Ungu Terhadap Sifat Fisikokimia Dodol. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi

Pangan) Vol 4 No. 2.

Heriyanto, B dan Philipus. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Jakarta.

Hidayat, Y., I.H. Hendaru., M. Ramdhani., H. Syahbudin. 2010. Investigasi Keragaan Fisik dan

Morfologi Pisang Mulu Bebe Maluku Utara. BPTP Maluku Utara. [Diaksesdari

http://malut.litbang.pertanian.go.id tanggal 27 September 2018]

Kartika, B. 1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan

dan Gizi UGM.

Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Laisi, A. 2013. Pengaruh Asam Askorbat (C6H8O6) terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Tepung

Pisang Mulu Bebe (Musa Spp). Skripsi. Universitas Khairun, Ternate.

Laksmi, R. 2012. Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubstitusi Telur

Rebus. Animal Agriculture Journal 1 (1):453-46

Layuk P dan M. Lintang.2004. Pengolahan Dodol Pala dan Analisa Ekonomnya. Proseding

Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha

Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. PSE Litbang Pertanian. Depatemen

Pertanian.

http://malut.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option%3Dcom_content%26view%Darticle%3D115%26ltemid%3D47&ei=nCPZAngH&lc=id-ID&s=1&m=463&host


90

Lumba R., M. Anang, Y.Masitah. 2019. Analisis Komposisi Kimia Tepung Pisang “Mulu Bebe”

(Musa acuminata) Indegenous Halmahera Utara Sebagai Sumber Pangan Lokal. Jurnal

UNIERA Volume 8, Nomor 1. Universitas Halmahera.

Lumba R., S.S.D. Gregoria., M. Robert. 2017. Modifikasi Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa

acuminata) Indigenous Halmahera Utara Sebagai Sumber Pangan Prebiotik. Jurnal

Teknologi Pertanian Volume 8, Nomor 1. Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Maharani S.L., Giyarto dan Jayus. 2017. Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi

Rasio Tomat Dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01.

Universitas Jember

Marpaung, P. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir terhadap Mutu Dodol Rumput Laut.

(Skripsi). Institut Pertanian Bogor.

Musaddad, D. dan N. Hartuti. 2003. Produk Olahan Tomat : Saus, Jus, Manisan, Selai, Pasta,

Dodol, Velva. Penebar Swadaya. Jakarta. 72 halaman

Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Skripsi. Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. Persada, Halaman 1, 8-9. Bogor

Nurainy, F., Otik Nawansih dan Sitanggang M.M. 2018. Pengaruh perbandingan bubuk coklat dan

tepung ketan terhadap sifat kimia dan sensori dodol coklat. Jurnal Teknologi dan

Industri Hasil Pertanian Vol. 23 No.1.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan

Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Rismunandar. 1990. Budidaya dan Tataniaga Pala. PT. Cetakan kedua. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rismunandar. 1992. Budidaya dan Tataniaga Pala. PT. Penebar Swadaya, Halaman 1, 81-105.

Jakarta.

Rudianto, Noviar H., dan Raswen E. 2015. Evaluasi Mutu Dodol Berbasis Tepung Ketan Dan Buah

Pedada (Sonneratia Caseolaris). Jom Faperta Vol. 2 No. 2. Universitas Riau

Sailan, 2013. Gaplek dan Tepung Pisang. [Diakses dari http://kjfbenteng.blog.spot.com tanggal 07

November 2017]

Satuhu, S., dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar. Jakarta

Satuhu, S. dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siswoputranto L.D. 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty. Yogyakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesis. 1990. Dodol. [SNI] No. 1616-85-1990. Pusat Standarisasi.

Departemen Perindustrian, Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. [SNI] 01-2891-1992.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

http://kjfbenteng.blog.spot.com/


91

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-4295-1996. Dodol Nangka. [BSN] Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-429-1996. Dodol Nanas. [BSN] Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-4297-1996. Dodol Sirsak. [BSN] Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1996. Standar Mutu Dodol Buah. Badan Standarisasi Nasional.

01-4294-4297-1996. Jakarta.

Soemaatmadja D. 1997. Pengawetan Pangan Di Indonesia. IPB. Bogor

Supiani., S. Wahyuni., M. Syukri. 2016. Analisis Organoleptik Dodol Pisang Raja (Musa

paradisiaca L.) Dengan Substitusi Tepung Wikau maombo. J. Sains danTeknologi

Pangan Vol. 1,No.1, p. 24-30. Universitas Halu Oleo

Susilorini, T. dan M. Errysamitri., 2006. Aneka Produk Olahan Susu. Swadaya. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analitik untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta

Triyono, A. 2010. Pengaruh Maltodekstrin dan Subtitusi Tepung Pisang (Musa Paradisiace)

terhadap Karakteristik Flakes. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”

Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.

Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Yogyakarta.

Widjanarko, S.B., T. Susanto dan A. Sari. 2000. Penggunaan jenis dan proporsi tepung yang

berbeda terhadap fisiko-kimia dan organoleptik dodol pisang cavendish (Musa

Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 1(3):50-54.

Winarno, Budi., 2008. Kebijakan Publik Teori dan Proses Edisi Revisi. Yogyakarta : Media

Presindo

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Nutrisi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

STUDI EFEKTIFITAS RASIO TEPUNG PISANG MULU BEBE …

Documents

Transcript of STUDI EFEKTIFITAS RASIO TEPUNG PISANG MULU BEBE …