Stilton

Stilton adalah keju dari negara Inggris yang dibuat dengan menggunakan susu

sapi yang dipasteurisasi (adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan

tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa,

kapang, dan khamir.) dan memiliki tekstur yang bercorak biru karena

penambahan jamur pada proses pembuatannya. Keju Stilton memiliki bentuk

silinder yang tinggi dengan kulit yang tebal, berkerut dan padat. Warna dari

kulit tersebut adalah coklat keabu-abuan dengan bercak-bercak putih. Kulit

tersebut memiliki lubang-lubang sangat kecil yang merupakan hasil dari

menusukkan jarum. Jarum tersebut ditusukkan pada kulit keju agar udara di

bagian dalam keju dapat keluar. Berat dari keju ini berkisar antara 2.5

kilogram atau 8 kilogram. Stilton pertama kali dipopulerkan oleh Bell Inn, yaitu

sebuah penginapan bagi para wisatawan dari London yang hendak ke York.

Keju Stilton muda berwarna seperti gading dan rapuh. Sedangkan keju Stilton

tua memiliki warna yang lebih gelap dan memiliki corak biru yang lebih

menonjol.

https://evitaadelinee14.wordpress.com/2013/03/30/jenis-jenis-keju/

foodmachine14Mau Tau yang namanya Keju Biru (blue cheese)?Tuesday, January 4, 2011

Awal terjadinya blue cheese diperkirakan diakibatkan penyimpanan keju di dalam

gua-gua selama Eropa dilanda peperangan. Gua-gua yang gelap, dingin, dan

lembab merupakan habitat alami bagi banyak jenis Penicillium. Jadi keju ini bisa

bentol-bentol biru itu karena jamur gan. Yaaa mungkin klo di Indonesia kan ada

tempe, di Eropa ada blue cheese.

Kandungan Nutrisi:

Protein

Keju memiliki kandungan protein cukup tinggi. Kadar protein blue cheese sekitar

6.07 gram tiap sajian (28 gram) atau sekitar 22%.

Karbohidrat

Sebagian besar laktosa, karbohidrat utama dalam susu, hilang menjadi whey

selama pembuatan keju. Oleh karena itu, keju umumnya hanya mengandung

sedikit karbohidrat.

Lemak

Pada blue cheese, kadar lemak totalnya sekitar 8.16 gram per sajian (28 gram).

Vitamin

Kandungan vitamin pada keju biru per sajian (28 gram) antara lain Thiamin 0.008

mg, Riboflavin 0.108 mg, Niacin 0.288 mg, Pantothenic Acid 0.490 mg, Vitamin B6

0.047 mg, Folacin 10 mg, Vitamin B12 0.345 mg, dan Vitamin A 204 mg.

Mineral

Dalam tiap sajiannya (28 gram), blue cheese mengandung mineral antara lain

Calcium 150 mg, Iron 0.09 mg, Magnesium 7 mg, Phosphorus 110 mg, Potassium 73

mg, Sodium 73 mg, dan Zinc 0.75 mg

Manfaat:

Sama halnya dengan keju pada umumnya, jenis keju blue cheese diyakini memiliki

manfaat yaitu :

1. mampu mengurangi resiko terjadinya kerapuhan pada gigi karena keju dapat

menstimuls aliran saliva dan menghambat bakteri pembentuk plaque.

2. kandungan kalsium dan inorganic fosfat pada keju membantu mengurangi

demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi enamel gigi.

3. Kandungan nutrisi seperti Kalsium, fosfor, protein, magnesium, zinc and vitamin

K yang ditemukan pada keju juga membantu menjaga kesehatan tulang.

4.para peneliti dari British Cheese Board juga menyampaikan tryptophan dalam

keju mampu membantu meredakan stress dan membuat kita dapat tidur lebih

nyenyak.

5. Menurut Choi (2004), semua jenis makanan dari produk olahan susu (dairy

products) dapat mencegah gout arthritis.

Blue cheese dari berbagai negara:

Blue Castello (Denmark)

Blue Castello memiliki tekstur seperti brie, dengan warna biru yang cukup tebal,

garis-garis horizontal, diperkaya dengan cream dan aromanya seperti jamur dan

sedikit rasa pedas.

Stilton (England)

Berdasarkan sejarah disebut sebagai "The King of Cheeses", Stilton adalah blue-

mould cheese dengan flavor yang kaya dan lembut dan aftertaste pedas. Blue

Castello lebih mild dibanding Requefort atau Gorgonzola. Keju ini memiliki

sedikit,gurat hijau kebiruan dan kerutan kulit yang tidak dapat dimakan. Keju ini

sangat baik untuk taburan salad atau sebagia dessert keju, disajikan dengan Port

Wine.

Gorgonzola (Italy)

Gorgonzola adalah keju biru tradisional, creamery dan co-operative. Gorgonzalo

dibuat sebuah desa italia utara yang menjadi nama dari keju tersebut, dibuat dari

susu non pasteurisasi atau pasteurisasi yang ditambahkan dengan kapang. Dalam

empat minggu, keju ditusuk dengan jarum tipis untuk mendorong pemisahan

kapang. Gogonzalo dimatangkan selama 6 bulan. Keju ini biasanya dibungkus

dengan alumunium foil untuk menjaga kelembaban.

Roquefort (France)

Roquefort dianggap sebagai “king of cheese”. Keju ini memiliki rasa tingly yang

tajam dan keju biru paling terkemuka. Hanya susu dari domba peliharaan khusus

yang digunakan dan dimatangkan dalam gua kapur. Keju ini memiliki bentuk

silinder dengan lender, berwrna gading muda dan memiliki kulit alami. Requefort

yang telah matang bersifat cremy, padat dan putih ditengah, dan memiliki kulit

berwarna orange terbakar. Biasa ditambahkan dalam dressing dan salad.

http://tangandingin23.blogspot.com/2011/01/mau-tau-yang-namanya-keju-biru-

blue.htmlKeju (Cheese) ^^ 

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang teragulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd,  sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey.

Keju berasal dari susu segar hewan sapi, kerbau, kambing, atau domba yang melalui beberapa pemrosesan khusus. Susu segar akan diproses pasteurisasi dan koagulasi susu, pemotongan dan penirisan curd (dadih), lalu fermentasi dan pematangan, serta terakhir pengemasan. Terkadang keju dicampur rempah-rempah dan bumbu-bumbuan untuk menambah cita rasa. Warna kuning atau merah pada keju berasal dari penambahan zat annato dari biji buah pohon achiotePrinsip Pembuatan Keju :Pasteurisasi susu : dilakukan pada susu dengan suhu 70°C , untuk membunuh seluruh bakteri pathogenPengasaman susu : tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, jus, asam tartrat, cuka atau bakteri streptococcus lactis.Penambahan enzim rennet : rennet memiliki daya kerja yang kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:1500. kurang

lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40° C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.Pematangan keju (ripening) : untuk menghasilkan keju yang berkualitas , dilaukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu.JENIS-JENIS KEJUKeju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/daerah pembuatan. Namun pembagian tersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju.Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :1.keju segar (fresh)  2.keju whey3.keju pasta filata   4. keju semi-lunak5.keju semi-keras   6.keju keras/ tua7. keju krim   8.keju setengah matang 9.keju blue vein (berjamur)   10.keju susu sapi, kambing, atau domba   11.keju berbau kuat 12.dan keju siap olah.Yang tergolong keju segar, whey, dan stretched curd diantaranya :Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak (hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran.Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata.Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi. Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum. Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.Keju yang digolongkan berdasarkan teksturnya diantaranya adalah :Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang. Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung 28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan hidangan panggang.Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta. Kandungan lemak 26%.Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan anggur merahKeju yang masuk kategori blue-vein atau berdasarkan umur keju diantaranya adalah :Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat. Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.Sedangkan keju berdasarkan kandungan/ isi, contohnya adalah Cream Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan.Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna makanan. Keju ini tergolong

murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa dijual dalam kemasan utuh atau lapisan dan kemasan botol semprot.Tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond (almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai. Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkanKeju berdasarkan negara pembuatannya :Keju Belanda: Edamer dan Gaunda ,Keju ini termasuk keju muda (usia pemasakan singkat, 4bulan). Rasanya netral , untuk gaunda bentuk kemasanya khas seperti bulatan gepeng berlapis “kulit” warna merah/kuningKeju Swiss: keju swiss dikenal dengan keju yang memiliki rongga , seperti keju emmental yaitu keju setengah matang dengan penyimpanan 4bln , memiliki rasa manis dan keju appenzell, keju ini beraroma dan rasanya lebih kuat dan asin , cocok untuk menemani roti dan anggurKeju Inggris : keju inggris yang paling terkenal adalah keju cheddar , stilton , bonchester , buxton blue , dovelade dan sweledaleKeju Spanyol : keju manchego , memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri dari la mancha ini bila berumur 2bln disebut curado, keju ini memiliki rasa rempah dan gurih dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma atau selai.Keju Italia : keju lunak italia yang dikenal adalah keju pecorino (lebih pedas dari manchego) dan keju parmesan, kedua keju ini biasa dipakai menemani pasta serta ada juga keju mozzarella yaitu keju segar yang biasa dimakan untuk sarapan.Keju Prancis : keju Tete de moine adalah keju lunak dengan rasa rempah yang agak kuat. Selain itu ada juga keju kambing yang dikenal luas sebagai chevreKeju Jerman : keju schonegg  dari allgau. Keju yang matang setelah setahun ini memiliki rasa sedikit asin dan. manisFaktor yang mempengaruhi jenis keju :Asal susuKadar lemakMetode penggumpalan/koagulasiProses pematanganKeasamanSuhuNilai gizi keju :Keju mengandung :a.kalsium (Ca)b.proteinc.asam lemak linoleat dan linolenatd.kolestrole.fosfor (P)f.vitamin Ag.magnesium , seng dan seleniumh.riblovafin dan folatNamun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh. Apakah lemak jenuh keju ini meningkatkan resiko penyakit jantung masih belum terbukti, bahkan pada para konsumen keju terbanyak di Perancis dan Yunani sekalipun. Diyakini kebiasaan minum anggur merah oleh warga Perancis-lah yang menjadi faktor penetralisir kelebihan kalori dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. Disarankan untuk membatasi konsumsi keju sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah jenis keju yang rendah/ bebas lemak atau keju kedelai atau almond.

https://imamri.wordpress.com/tag/prinsip-pembuatan-keju/Video Pembuatan Keju Biru Stilton - Blue Stilton Cheese

pic: video

Kali ini, kita akan melihat gimana sihblue stilton cheese alias keju biru Stilton diproduksi. Keju biru sendiri ada banyak jenisnya. Nah, salah satunya adalah keju Stilton ini.

Stilton merupakan salah satu keju Inggris dan punya status khusus. Keju Stilton memiliki status Protected Designation of Origin (PDO) yang dikeluarkan oleh European Commission. Artinya, hanya keju yang diproduksi di wilayah Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire, serta memenuhi semua syarat khusus sajalah yang bisa disebut sebagai keju Stilton. Untuk bisa disebut keju biru Stilton, keju tersebut harus:

Dibuat hanya di tiga wilayah ini: Derbyshire, Leicestershire, dan Nottinghamshire.

Harus dibuat dari susu lokal yang telah dipasteurisasi.

Harus berbentuk silinder.

Harus membentuk pinggiran kejunya sendiri secara alami.

Tidak di-pres.

Harus memiliki urat kebiruan yang menyebar dari tengah keju.

Di bawah ada video pembuatan keju biru Stilton yang diproduksi di daerah Cropwell Bishop, Nottinghamshire. Starter cultures, rennet, dan kapangPenicilium roqueforti (iyaa..biru-birunya itu jamur) ditambahkan ke dalam susu yang sudah dipasteurisasi. Saat dadihnya (curd) terbentuk, cairan whey-nya kemudian dipisahkan dan dadihnya dibiarkan tersaring sendiri semalaman. Dadih kemudian dipotong kotak-kotak agar lebih mudah pengeringannya sebelum kemudian digiling dan diberi garam. Setelah itu keju dimasukkan ke dalam cetakkan silinder dan kemudian dibiarkan mengering sendiri selama 5-6 hari. Setiap hari keju dibalik. Setelah 5-6 hari, keju dikeluarkan dari cetakkannya dan langsung dihaluskan permukaannya untuk mencegah udara masuk ke dalam keju. Lalu keju disimpan di ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya diatur dengan ketat. Setiap keju dibalik setiap harinya. Setelah 5 minggu, keju Stilton sudah membentuk kulit kejunya dan siap untuk ditusuk menggunakan mesin khusus yang menusuk-nusuk keju dengan jarum stainless steel. Proses ini dilakukan agar udara bisa masuk ke dalam keju dan mulai membentuk urat-urat kebiruan yang khas. Di usia 9 minggu, keju siap dijual. Setiap keju dites dulu dengan alat yang disebut cheese iron. Cheese iron digunakan untuk mengebor keju dan

mengambil contoh kejunya sampai ke bagian dalam keju. Keju dicek secara visual apakah urat kejunya sudah terbentuk sempurna.

Tekstur keju biru Stilton mudah hancur, atau biasa kita sebut crumbly, termasuk semi-soft cheese dan rasanya semakin creamy seiring berjalannya waktu. Bau dan rasanya kuat banget. Stilton bisa digunakan untuk aneka masakan atau dinikmati bersama wine.

http://resepdunia.blogspot.com/2014/01/video-pembuatan-keju-biru-stilton-

blue.html