Proses  Produksi  SosisDalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji, yang masuk dalam jenis emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking. Selain sudah dimasak dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan dikemas dalam casing yang hermetis (pengemasan yang sangat rapat, sehingga tidak tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis sosis siap saji merupakan sosis yang paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis.Proses produksi sosis yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri skala menengah hingga industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 – 5 Ton perhari.

Beberapa manufacturing memiliki variasi dalam proses produksi sosis, namun secara garis besar Flow Process nya sebagai berikut .

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :1.   Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap  Jenis, Quantity dan

mutu raw meat.

2.  Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d –

22oC (Suhu Frezeer)

Cold Storage

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini  dinamakan clean Meat. Merupakan

proses  persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing,  pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw, mechanical deboning machine   dan Proses Giling dengan

mesin Meat Mincer.  Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena  raw

meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan

dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting

sebagai emulsifier.

Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam

mesin berpotensi  menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas

daging akan turun.

Cutting Machine

Proses Giling  with Mincer Machine

Vidio Proses Giling. ( Link : http://www.youtube.com/watch?

v=JvU_TtA__GM&feature=related )

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan

kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier

Machine. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu

sekitar 3 – 12 oC.

Proses ini menggunakan mesin   Emulsifier machine atau Bowl Cutter.  Proses kerjanya

kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong

dan menghaluskan  formulasi produk. Output proses ini  berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine

( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )

5. Stuffing :  Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa

pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta

secara mekanis diinject kedalam  Casing.

Filler Machine

Vidio Proses  stuffing di Filler machine. 

(Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

6. Terdapat  3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan

Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan

pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis  yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ),

dengan suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House.  Mesin ini,

memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin

sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang

masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara

automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan

kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan

dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap

manufacturing, biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini

merupakan kombinasi antara perebusan dan  pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus

terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam

mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

Vidio proses di smoke house machine dapat dilihat pada link berikut :

http://www.youtube.com/watch?v=F_CEgwPmRRY&feature=related

Untuk informasi Machine Smoke house & Kettle  bisa dilihat di Link

berikut :http://www.mauting.cz/en-smoking-chambers

7.  Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat

ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses

cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang

nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah

didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room

ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang

sangat kuat.  Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.

Chilling Machine

 Untuk informasi Chilling Machine bisa dilihat di Link berikut : http://www.mauting.cz/en-

chilling-chambers

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan

untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat

beberapa type sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini

produksi. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan

memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan

output yang lebih presisi.

Sausage Cutter

Vidio Sosis Cutter  machine (Link :  http://www.youtube.com/watch?v=gUGs12khRN4 s )

Untuk informasi Machine Sausage Cutter bisa dilihat di Link berikut :http://pxs74.webserver.pixxys.de/cms2010/index.php?article_id=64&clang=1

9. Packaging :  Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.  

Vidio Vacuum Packaging Machine (Link :   http://www.youtube.com/watch?

v=_yr_aw0gOz0  )

Untuk informasi Thermoforming bisa dilihat di Link

berikut :http://www.vakuumverpacken.de/GB/html/maschinen/quickvac322.html#

10. Finish Produk Storage : Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu Frezeer (-

18 s/d -22 oC).  Sosis siap untuk didistribusikan ke Customer.