Soal benar salah:

1.    Transmisi panas pada pengovenan adalah secara radiasi, konveksi, dan konduksi.2.    Protein mulai terdenaturasi di crumb pada suhu 60-70oC.3.    Adanya peningkatan suhu pada proses pengovenan (baking) menyebabkan pengembangan adonan roti terhenti.4.    Perubahan selama pengovenan roti yaitu pengembangan, pembentukan kulit roti, mengaktivkan enzim, denaturasi protein, gelatinisasi parsial pati, dan pembentukan senyawa baru. (salah karena enzim inaktiv)5.    Suhu awal adonan roti masuk yaitu 37oC (benar)6.    Pada tahapan pembuatan roti, dilakukan penambahan air sebanyak 40% dari berat tepung agar adonan roti bagus kemudian difermentasi selama 3 jam dan dilakukan pemanggangan selama 20 menit dengan suhu 200 derajat celcius.7.    Pada pemanggangan roti, bagian dalam disebut crumb, dan bagian tepi disebut crust.8.    Penggunaan suhu yang lebih tinggi pada saat pengovenan akan membuat roti mengembang lebih baik dan matang lebih merata. (B/S).9.    Perubahan yang terjadi pada baking dapat ditandai dengan bertambahnya volume, terbentuknya crust, inaktivasi enzim dan yeast, koagulasi dari protein tepung, adanya total gelatinisasi dan adanya pembentukan rasa baru (B/S) (Jawaban) : (S)Dikarenakan pada baking tidak terjadi total gelatinisasi,tetapi partial gelatinisas10. Jumlah air didalam crumb merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi suhu dan kecepatan proses pengovenan (B/S).11. Suhu gelatinisasi pati dalam crumb roti meningkat karena dalam crumb terdapat komponen selain pati (B/S)12. Selama proses baking terjadi reaksi karaelisasi namun tidak terjadi reaksi maillard (B/S).13. Reaksi selama baking antara lain terjadi reaksi karamelisasi, reaksi maillard, gelatinisasi pati, denaturasi protein, dan pergerakan air (B/S).14. Reaksi selama baking antara lain terjadi reaksi karamelisasi, reaksi maillard, gelatinisasi pati, denaturasi protein, dan pergerakan air (B/S).15. Pada tahap ketiga proses baking bagian suhu crumb konstan, kelembaban menguap, gelatinisasi pati menurun dan protein koagulasi mencapai maksimum (B/S)16. Oven Spring merupakan suatu persitiwa dimana bahan mengembang dengan sangat cepat ketika di dalam oven akibat meningkatnya kecepetan aktifitas dari ragi (B/S).17. Dalam Pemanggangan, terdapat 5 Stages, dengan suhu yang berbeda beda (B/S). (Jawaban) : (S), terdapat 3 stages dengan suhu yang berbeda beda juga.18. Reaksi selama baking antara lain terjadi reaksi karamelisasi, reaksi maillard, gelatinisasi pati, denaturasi protein, dan pergerakan air (B/S).(Jawaban): B 

esai 1.    Sebutkan dan jelaskan reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pengovenan!2.    Jelaskan pengertian karamelisasi3.    Jelaskan pengaruh aktivitas enzim amilase terhadap proses baking!4.    Mengapa sayuran perlu diblansing sebelum dilakukan proses pembekuan?5.    Sebut dan jelaskan aplikasi produk dari metode pembekuan liquid immersion freezing!6.    Bahan pangan baik baik bersumber dari nabati atau hewani yang setelah dipanen/dipotong masih melakukan proses respirasi. Dalam penanganan produk pasca panen khususnya tanaman, terdapat beberapa hal yang dilakukan agar dapat meminimalisir kerusakan akibat respirasi tersebut. Sebutkan beberapa faktor yang dapat meminimalisasi kerusakan pasca panen pada tumbuhan beserta alasannya!7.    Mengapa ekstruder menggunakan kondisi yang lembab dengan air yang tinggi?

8.    Apakah tujuan blansing dan perendaman dengan larutan gula pada produk yang akan dibekukan?9.    Penurunan aktivitas mikroba merupakan akibat dari penurunan suhu. Selain penurunan aktivitas mikroba, apa yang Anda ketahui tentang akibat penurunan suhu yang  lain? (Sebutkan 3 macam) : Mengurangi  aktivitas fisiologi dari tumbuhan dan aktivitas metabolisme setelah penyembelihan pada hewan, Mengurangi adanya reaksi kimia pada  bahan, hilangnya kelembapan dapat dikurangi10.  Sebutkan metode-metode pembekuan!11. Sebutkan 5 bagian dari ekstruder!12.  Jika kita memiliki produk strawberry yang akan kita simpan di dalam refrigerator, strawberry tersebut kita simpan dalam 3 metode. Yaitu tanpa dibungkus, dibungkus dengan plastik wrap, dan dibungkus dengan plastik wrap berperforasi. Dari ketiga metode tersebut, manakah yang paling efektif untuk menyimpan buah strawberry di dalam refrigerator? Jelaskan disertai alasan!13. Jelaskan pengaruh  pembekuan lambat dan pembekuan cepat terhadap tekstur produk setelah dilakukan thawing ?14. Jelaskan perubahan fisiko kimia akibat proses ekstrusi terhadap pati, protein, dan lipid pada bahan pangan !15. Dalam pemanggangan ini, terdapat beberapa masalah, yaitu Oven yang terlalu panas. Apa yang akan terjadi pada roti, akibat dari Oven terlalu panas ini?16. Apa sajakah yang dapat diakibatkan dari proses pendinginan? foward ke aggta  klmpokmu y