SNI Palmitat

8/10/2019 SNI Palmitat

1/17

I. ACARA I : PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS

II. TUJUAN PERCOBAAN : Untuk mengetahui cara penentuan asam

lemak bebas minyak

III. DASAR TEORI

Asam lemak bebas terbentuk sebagai akibat dekomposisi

trigliserida membentuk mono atau digliseridakarena reaksi hidrolisis, baik

secara kimiawi maupun secara enzimatik. Kandungan tinggi rendahnya

sam lemak bebas dalam minyak sawit, saat ini masih menjadi indikator

ukuran mutu konsumen komersial (refiners).

Asam lemak bebas yang rendah menunjukan bahwa minyak

sawit tersebut diolah dari buah yang baik, segar, proses produksi optimal,

serta penanganan penyimpanan dan pengelolaan transportasi ynag baik.

Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan

tingginya losses dan akan menimbulkan masalah pada tahapan bleaching

di dalam refinery, juga menurunkan stabilitas produk akhir, serta

mempengaruhi densiti minyak sawit. Penelitian menunjukan bahwa setiap

pertambahan 1 % asam lemak bebas menurunkan 0,2kg/m2, implikasinya

sudah tentu akan mempengaruhi tonase penjualan dan produksi CPO,

(Anonim, 2013).

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai

asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan

oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak

netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,

keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka

semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya

hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar

dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau


2/17

tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah

asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah

kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C

lebih besar dari 14.

Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam

minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini

mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan

usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan

dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan

adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar

ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:

1.

Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

2.

Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah

3. Penumpukan buah yang terlalu lama

4.

Proses hidrolisa selama di pabrik.

Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke

dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke

hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati

dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat

digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi

dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam

hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air

dari pada asam lemak.

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan

hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan

pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan


3/17

mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat

meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah

banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau

diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan

pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat

saraf dan memperrsingkat umur.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik

untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat.

Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh

terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan.

Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan

sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan

penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin

asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak

sayuran.

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang

bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk

reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam

dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang

bersifat netral.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang

berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak

terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4

(perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan

mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan

dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi

perubahan warna,(Anonimb, 2013).

Karakteristik

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam

karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang


4/17

cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format,

H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam

propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya

mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga

membentuk rumus bangun alkana.

Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak

dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam

lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon

penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit

satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air

terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang

(27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah

membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi)

daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh

mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal

istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh

menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak

nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z",

singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans

fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman

entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat

secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai

yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan

tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada

suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon,

alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang

kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.


5/17

Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk

menunjukkan karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat

untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam

alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah

atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan

10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus

karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta ()

di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang

menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan

ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai

C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan ganda

dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah

asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih

dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama

trivialnya.

1. Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.

2.

Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.

3. Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.

4.

Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.

5.

Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.

6. Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.

7. Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.

8. Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.

9. Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.

10. Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, -12.

11.

Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, -9.


6/17

12.

Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, -9, OH-7.

13. Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, -6, -9.

14. Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -3, -6,

-9.

15. Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -6, -9,

-12.

16. Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, -6, -8,

-10.

17. Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam -elaeostearat, -7,

-9, -11.

18. Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam -parinarat, -3,

-5, -7, -9.

19.

Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.

20. Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, -6, -

9, -12, -15.

21.

Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, -11.

22.

Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, -9.

23. Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.

24.

Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, -9.

25. Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.

26. Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, -9.

27.

Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

Biosintesis asam lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di

kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia),

asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi

lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak)

disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada

bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan

organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting


7/17


8/17

Nilai gizi

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak

ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah

lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.

Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena

lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.

Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin

dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu,

asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai

gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati

(misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam

lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).Karena mudah

terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan

terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan

menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari

kontak langsung dengan udara,(Anonima, 2013).


9/17

IV. ALAT DAN BAHAN

A.

ALAT :

1.

Timbangan Analit : 1 Buah

2. Erlenmeyer : 1 Buah

3. Buret dan Statif : 1 Buah

4.

Gelas Ukur : 1 Buah

5. Pipet Volume : 1 Buah

B. BAHAN :

1.

Minyak Goreng Kelapa Sawit : 5 g

2.

N Heksan : 50 ml

3. Indikator PP : 5 Tetes

4. NaOH 0,1 N : 0,4 ml


10/17

V. LANGKAH KERJA

1.

Menimbang 3-5 gram sampel minyak goreng kelapa sawit sampai

0,0001 gram di dalam erlenmeyer (Conical Flask )250 ml (w).

2. Menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur.

3. Menambahkan 5 tetes indikator PP, lalu di kocok hingga tercampur.

4.

Menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul

warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik.


11/17

VI . HASIL PENGAMATAN

A.

HASIL PERHITUNGAN % FFA

% FFA =

x 100%

= 0,204

B. TABEL PENGAMATAN

Bahanml

NaOH

Berat

Sampel

N

NaOH

Warna%FFA

Awal Akhir

Minyak

goreng

0,4 5 gram 0,1 Jernih Merah

jambu

0,204


12/17

VII. PEMBAHASAN

Dari praktikum untuk mencari persentase FFA minyak goreng

kelapa sawit, kami menyediakan beberapa alat dan bahan diantaranya:

erlenmeyer sebanyak 1 buah, timbangan analit sebanyak 1 buah, buret dan

statif masing-masing sebanyak 1 buah, gelas ukur 1 buah, pipet volume 1

buah dan bahan seperti: sampel minyak goreng sebanyak 5 gram yang

telah di timbang dengan timbangan analit, N Heksan sebanyak 50 ml,

Indikator PP sebanyak 5 tetes, dan NaOH sebanyak 0,4 ml. Setelah itu

menimbang sampel minyak goreng sebanyak 5 gram di dalam erlenmeyer.

Kemudian menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur.

Setelah itu menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai

timbul warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik.

Kemudian kami menghitung persentase FFA dari hasil percobaan kami

seperti berikut:

% FFA =

x 100%

= 0,204

Dari hasil pengamatan yang kami peroleh selama praktikum, maka dapat

di peroleh hasil persentase sebanyak 0,204 %. Jika kita membandingkan

dengan Standar Nasional Indonesia tentang presentase asam lemak bebas

yang di perbolehkan adalah seperti keterangan berikut:

Crude palm olein (Revisi. SNI 01-0016-1987)

1. Ruang Lingkup

Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan

contoh, cara uji, cara penqemasan dan syarat penandaan untuk Crude

palm olein.


13/17

2. Acuan

1. Codex Alimentarius Commission, 1995. Report of The Fourteenth

Session of the Codex Committee on Fats and Oils. Food and

Agriculture Organization of The United Nations, WHO.

2. Daniels Swern, 1979, Bayley s Industrial Oil and Fat Products

Vol. I 4th ed. John Wiley & Sons.

3. Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu, 1995, Laporan

pertemuan teknis evaluasi/Revisi standar produk-produk minyak

kelapa sawit. Departemen Perdagangan, Jakarta.

4. Hartley, C.W.S., 1977, The Oil Palm Logman. Inc. New York.

5. SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi

padat.

6. SNI 01-3555-1994, Cara uji minyak dan lemak.

7. SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

8.

SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam.

9.

SNI 01-3191-1992, Minyak nabati, Penentuan warna.

10. The American Oil Chemist Society, 1994. Official Methods and

Recommended Practices of the AOCS Vol. I 4th ed AOCS Press

Washington, DC.

3. Definisi


14/17

Crude palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan

yang diperoleh dengan cara fraksinasi. minyak kalapa sawit (crude palm

oil) dan belum menjadi proses pemurnian

SNI 01-3191-1992, Minyak nabati.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

1.1. Warna - Normal

1.2. Bau dan rasa - Normal

2 Titik leleh oC Maks. 24

3 Air dan kotoran, b/b % Maks. 0,22

4

Asam lemak bebas

(sebagai asam

palmitat),

b/b

% Maks. 5,0

5. Bilangan Iod g Iod/ 100 g Min. 56

6. Cemaran logam

6.1 Besi (Fe) mg/kg Maks. 5

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,4

6.3 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1


15/17

Jadi jelas lah dari hasil praktikum kami tentang penghitungan

presentase FFA yang menghasilkan 0,204% jika di bandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia tentang presentase maksimal Asam Lemak

Bebas atau FFA 5% tidak berbahaya, karena masih di bawah persentase

maksimal SNI.

VIII. KESIMPULAN

1.

Sebelum praktikum kita harus menyiapkan alat dan bahan yang di

perlukan dalam praktikum agar dalam praktikum lancar.

2.

Penghitungan penimbangan berat sampel tergantung ketelitian masing

masing orang, jadi harus teliti menggunakan timbangan analit.


16/17

3.

Alat-alat yang digunakan harus steril di cuci hingga bersih dan kering,

serta memasukan bahan bahan dengan takaran yang tidak jauh dari

ketetapan praktikum.

4.

Minyak goreng atau sampel yang telah di uji tahap akhir Menitrasikan

dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul warna merah

jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik. Kemudian di hitung

persentase FFAnya menghasilkan angka persentase sebanyak 0,204%.

5. Hasil pengamatan praktikum perhitungan persentase FFA 0,204% jika

dibandingkan dengan persentase FFA SNI 0,5% masih baik di

konsumsi dan tidak bahaya, sebab masih di bawah standar maksimum

persentase FFA SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013.Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak. ( 19November2013).

Anonimb. 2013. Asam Lemak Bebas (FFA).http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. (19 November 2013 )
http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71


17/17

Anonim. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Dasar (Teknik Pertanian).

Instiper Yogyakarta. Yogyakarta.

SNI Palmitat

Documents

Transcript of SNI Palmitat