Firman Jaya

Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

Content

Latar Belakang HACCP

Pengertian, Tujuan dan Manfaat HACCP

Prinsip-Prinsip HACCP

Cara produksi pangan yang baik(CPPB-IRT)

Rantai Pemasok Pangan (Food SupplyChain)

Mengapa HACCP Perlu Dipelajari

• Semua sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan saat ini semuanya berbasis HACCP

ACUAN PENERAPAN HACCPANALISIS BAHAYA DAN

PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HACCP)dan PANDUAN PENERAPANNYALampiran dari CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 -2003)Prinsip Prinsip Umum Higiene Makanan

PIRAMIDA HACCP

Food TemperatureControl

Cleaning And Sanitizing

Personal Hygiene

Pest Control

Education and

Training

Biological Chemical Physical Hazards

Total Management Commitment

HACCP

Di Indonesia

• Standar HACCP diatur dalam : SNI 01-4852- 1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

• PEDOMAN BSN 1004 – 1999 : Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

GAP GFP GHP

Good Agricultural Practices Good Farming Practices Good Handling Practices

GMP Good Manufacturing Practices

GDP Good Distribution Practices GTPGood Transportation Practices

GRP Good Retailing PracticesGCP Good Catering Practices

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

72

Pengawasan Keamanan Panganfrom farm to table

PenangananProduksi Pertanian

Pengolahan Distribusi Pasar

GAP/GFP GHP GMP GDP

Konsumen

PRA PANEN PASCA PANEN PANEN HACCP

GRP GCP

Sarana Produksi

From Farm to Table / From Farm to Fork

APA ITU HACCP

Merupakan suatuALAT, CARA, METODE, SISTEM ALAT, CARA, METODE, SISTEM

untuk MENGIDENTIFIKASIMENGIDENTIFIKASI,

MENGEVALUASI MENGEVALUASI DAN MENGENDALIKAN MENGENDALIKAN

bahaya yang penting bagi keamanan pangan.

Mekanisme Kerja Sistem HACCP

Mengidentifikasi sumber-sumber bahaya yang berpotensi mencemari (proaktif)

Melakukan tindakan pencegahan bahaya (preventif)

Memantau pengendalian bahaya untuk memastikan efektifitas (efektif)

Verifikasi efektivitas keseluruhan sistem

TUJUAN PENERAPAN HACCP

Untuk mencegah dan mengendalikan keberadaan bahaya (hazard) dalam bahan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi

Pengendalian Produk Secara

Komprehensif1. Risiko Keamanan Rendah : QC/TQC•Sanitasi•GMP•Peralatan•Peraturan•Mutu Produk2. Risiko Keamanan Tinggi : HACCP•TKK Biologis•TKK Fisik•TKK Kimia

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap

Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP

Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb

Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.)

• Sesuai Standar Codex Allimentarius Commision• Cara produksi yang baik (GMP) merupakan

prasyarat dalam menyusun dan penerapan HACCP

• Seluruh mata rantai pasokan (whole supply chain)

• Pendekatan berdasarkan multidisipliner• Komitmen dan keterlibatan managemen dan

karyawan

PENERAPAN

HACCP

Urutan Resiko Bahan Makanan

1. Unggas dan produk unggas2. Daging sapi dan produk daging sapi3. Daging babi dan produk daging babi4. Ikan dan produk ikan5. Salad campuran (telur, tuna) dan sayuran

lalapan6. Lauk pauk lainnya7.7. Susu Susu dandan produk susu produk susu (kecuali Es cream)8. Puding dan krim9. Es cream dan permen10. Bahan kering

PRINSIP HACCP

1. Identifikasi bahaya2. Penetapan CCP3. Penetapan batas / limit kritis4. Pemantauan CCP5. Tindakan koreksi thd penyimpangan6. Verifikasi7. Dokumentasi

Prinsip - PrinsipHACCPPrinsip 1: Adakan analisis bahaya

Prinsip 2: Tentukan titik-titik kendali kritis,TKKPrinsip 3: Tetapkan batas-batas kritisPrinsip 4: Tetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKKPrinsip 5: Tetapkan tindakan koreksi yang akan diambil apabila pemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak terkendaliPrinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektifPrinsip 7: Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP dan penerapannya.

Kelas F

Kefir =Kel 1 (1-7)Telur puyuh = Kel 7 (45-52)Sate ayam/kambing/sapi/kelinci = Kel 5 (29-36)Ayam goreng = Kel 2 (8-14)Produk lebah =Kel 3 (15-21)Kerupuk susu/permen susu = kel 4 (22-28)Kerupuk Rambak = Kel 6 (37-44)

PRINSIP 1Adakan Analisis

Bahaya

• Mendata semua bahaya yang mungkin terdapat.

• Melakukan analisis bahaya dan

• Menentukan langkah untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

Fisik

Kimia

Biologi/ Mikrobiologi

BAHAYA BIOLOGI

 

Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk daging

SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum

E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit

Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli

S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus

Unggas dan produk unggas

SalmonellaCampylobacterC. perfringens

S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum

L. monocytogenesParasitVirus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes

Virus Hepatitis A& entericParasit

Mikotoksin Mikroba penghasil

Makanan yang tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek

Pseudomonas cocovenenans

Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

BAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanianLogam/benda berbahayaBahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapisNitrit, formalin, boraks

Toksikan Sumber Makanan yang tercemar

Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik

Berbagai dinoflagelat

Kerang

Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun

Serealia, madu

Histamin Bakteri pembusuk

Ikan, keju

HCN Singkong, gadung

Asam jengkolat JengkolMimosin Petai

china/lamtoroSolanin KentangEteris Cabe

polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes nitrosamines ethyl carbamate (urethane) chloropropanols

Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi

Potensial bahan lainPotensial bahan lain

processing Aids

food Contact Materials

packaging Materialscleaning Agents

ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives utensils working surfaces equipment metal, plastic, paper, wood, etc.detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA PRODUK : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. TAHAPAN PROSES BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

Bahan Baku

Bahan pembantu, proses, dan lain-lain

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F

Mkn “Opor AyamBahan mentah

1.2.3.

KELOMPOK BAHAYA to form 2 KEL. BHY KARAKTERISTIK

A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori resiko

Karakteristik bahaya

Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya)

TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ (kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA

Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Kategori Resiko Form. 2Persiapan Diskripsi produkNama masakan : Opor ayamBahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gula pasir, Kunyit, Bumbu masakKonsumen : …Cara penyimpanan : …Cara distribusi : …Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1 

Tahap 2 

Tahap 3

dst

PRINSIP 2Tentukan titik-titik kendali kritis (TKK)

Critical Control Point, CCP (Titik Kendali Kritis) :Suatu titik dimana kendali dapat diterapkan

dan merupakan hal yang penting untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi suatu bahaya keamanan pangan sampai tingkat yang dapat diterima.

Bahaya (TKK)Dihilangkan:

Patogen pemasakanLogam detektor logam atau diambil langsungParasit dibekukanDikurangi:Benda asing diambil langsung Biologis

dicuciDicegah:Residu antibiotik kontrol saat diterima Bahaya kimiawi cegah saat formulasi

POHON KEPUTUSAN:

Urutan pertanyaan yang diterapkan pada tiap proses dalam menentukan apakah suatu proses tergolong CCP

PENENTUAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS) - BAHAN MENTAH

Akankah proses pengolahan (termasuk cara konsumen menggunakan produksecara benar) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya menuju ke tingkat

yang aman ?

YaTidak

CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak akan dapat

dikendalikan?Ya

Tidak Lanjutkan ke bahan baku lain (bukan CCP)

Bahan Baku Sensitif (CCP)

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahaya?

YaTidak

Lanjutkan ke bahan bakulain (Bukan

CCP)

P1

P2

P3

PRINSIP 3Tetapkan batas-batas

kritis

Critical Limit,CL (Batas Kritis) :Kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dan tidak dapat diterima.

•Pada semua CCP•Harus dapat dijustifikasi•Harus divalidasi•Harus bisa diukurBatas operasi (operating limit) :lebih ketat daripada batas kritis

MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUKSETIAP TITIK KENDALI KRITIS

PRINSIP 4Tetapkan sistem untuk memantaupengendalian TKK

Monitor (Pemantauan) :Tindakan untuk mengadakan pengamatan

ataupengukuran terhadap parameter

pengendalian secara berurutan dan terencana untuk menilai apakah suatu

TKK terkendali.

MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS PADA SETIAP TKK

Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk

•untuk mendapatkan data sehingga diperoleh informasi untuk mendasarikeputusan-keputusan yang akan dibuat•“early warning”•Dapat mencegah/meminimalkan kehilangan produk•Menunjukkan sebab-sebab suatu masalah•Menyediakan dokumen

Pengamatan (observation):sanitasi, prosesing (gunakan check list) Pengukuran (measurement):waktu, suhu, toxin, additives, mikroba (gunakan lembar data /datasheet)

Pada CCP

Akses Ketrampilan Pengetahuan Tidak biasTraining dan pengalaman

Per lot?Berapa sampel?Selama proses: berapa kali? Risiko, analisis statistik, literatur

MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUANBATAS KRITIS PADA SETIAP

TKK

PemantauanPemantauan bisa berupa pengukuran terhadap satu

karakteristik produk atau proses untuk menentukan kesesuaian dengan satu batas kritis, seperti :

Pengukuran waktu dan suhu dari proses thermalPengukuran suhu cold storagePengukuran pHPengukuran AwPemantauan mungkin juga berupa pengamatan apakah

satu langkah pengendalian pada satu TKK sudah diterapkan, seperti:

Pengujian secara visual dari tutup kalengVerifikasi hasil analisis dari sertifikat penjual

Peralatan PemantauTermometer

JamTimbanganpH-meterAw-meterPeralatan analisis kimia

Pemantauan Secara Kontinyu• Pengukuran waktu dan suhu pasteurisasi atau

proses sterilisasi.

• Pemeriksaaan dengan detektor logam setiap kemasan bayam yang dibekukan dan dipotong secara mekanis.

• Pemantauan pada penutupan diatas wadah dari gelas (glass jars) dengan melewatkannya dibawah “dud detector”

BAGAN KENDALI

6.6

7.06.96.86.7

800 830 900 930

waktu

BATAS KRITISBAWAH

BATAS KRITISATAS

I

CATATAN:

OPERATOR

TANGGAL

Garis pH 3

Kisaran kritis: 6.6 – 7.0

PRINSIP 5Tetapkan tindakan koreksi yang akan diambil apabilapemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak

terkendali

Corrective Action, CA (Tindakan koreksi) :Prosedur yang harus diikuti saat terjadi suatu

penyimpangan.

RENCANA TINDAKAN

PERBAIKANDeskripsikan tindakan perbaikan untuk mencegah kemunculan kembali, bila suatu penyimpangan terjadi

Siapa, kapan, dan bagaimana harus didefinisikan

Termasuk pula tindakan apa yang harus diambil bila hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan menuju kehilangan kendali

Langkah-langkah Yang HarusDilakukan Bila terjadi Penyimpangan

Identifikasi terjadinya penyimpangan.• Produsen harus memiliki sistem yang siap digunakan

untukmengidentifikasi penyimpangan jika hal itu terjadi.

Langkah-langkah Yang HarusDilakukan Bila terjadi Penyimpangan

Memisahkan produk yang terpengaruh•Produsen harus memiliki prosedur yang efektif untuk memisahkan, menandai secara jelas dan mengendalikan semua produk selama periode terjadinya penyimpangan.

– Semua produk yang terpengaruh, yaitu produk yang diolah sejak titik terakhir dimana TKK diketahui masih terkendali, harus dipisahkan.

– Produk yang dipisahkan harus ditandai secara jelas, antara lain dengan menempelkan kartu, yang berisi informasi tentang : nomor penahanan, jumlah, tanggal dilakukan penahanan, alasan penahanan, nama person yang menangani produk yang ditahan.

– Produsen harus mempertahankan pengendalian terhadap produk mulai tanggal penahanan sampai tanggal dilakukan disposisi akhir.

Memisahkan produk yang terpengaruh

Program tindakan koreksiPenyelidikan untuk menentukan penyebab

terjadinya penyimpangan.

Langkah yang efektif untuk mencegah berulangnya penyimpangan yang sama

Verifikasi terhadap efektivitas tindakan koreksi yang diambil

Catatan Penyimpangan dan TindakanKoreksi

Informasi tentang penyimpangan•Produk/ kode•Tanggal diproduksi/ditahan/dikeluarkan•Alasan penahanan•Jumlah produk yang ditahan•Hasil evaluasi: jumlah yang dianalisa, laporan analisa, jumlah dan sifat cacat.•Tandatangan dari personel yang bertanggung jawab menahan dan mengevaluasi produk•Disposisi terhadap produk yang ditahan (jika sesuai)•Tanda tangan pihak yang berwenang melakukan disposisi

Informasi tentang tindakankoreksiPenyebab penyimpangan yang teridentifikasi

Tindakan koreksi yang diambil untuk membetulkan adanya kelemahan

Tindak lanjut/ penilaian efektivitas tindakan koreksi

Tanggal

Tanda tangan person yang bertanggung jawab

Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya

•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko sedang

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.

•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

PRINSIP 6Tetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan

bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

Verification (Verifikasi) :Penerapan metode, prosedur, pengujian dan

evaluasi lainnya selain pemantauan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana

HACCP.

1. Menentukan prosedur untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja dengan benar

2. Prosedur verifkasi harus dibuat untuk memelihara sistem HACCP dan menjamin bahwa sistem tersebut berjalan terus secara efektif

ESENSI PRINSIP 6

Deskripsi Aktivitas VerifikasiAktivitas verifikasi meliputi :

Validasi rencana HACCPSistem audit HACCPKalibrasi peralatanPengumpulan sampel dan pengujian

VERIFIKASITentukan metode dan frekuensi

prosedur verifikasiLebih banyak uji pencarian pada CCPMetode verifikasi meliputi sistem auditinternalReview penyimpangan dan disposisi

produk

VERIFIKASI VsMONITORIN

GMonitoring pada saat proses berlangsung, sehingga penyesuaian dapat dilakukan sebelum produk selesai dibuat

Verifikasi pengawasan pada sistem untuk mengkonfirmasi bahwa semua CCP telah dilakukan dengan baik dan apabila terjadi tindakan koreksi pun telah dilaksanakan dengan baik

VALIDASI RENCANA HACCPKonfirmasi bahwa rencana HACCP sudah

benarKonfirmasi bahwa:

Semua bahaya telah teridentifikasi Tindakan pencegahan untuk semua bahaya sudah

teridentifikasi Batas kritis sudah mencukupi Prosedur monitoring dan peralatan yang

digunakan sudah memadai dan telah dikalibrasiPengujian secara independenPengujian pada kendali yang telah

ditetapkan

PRINSIP 7Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan

semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP dan peneraapannya.

• Menetapkan dokumentasi dan pemeliharaan catatan.

• Dokumen harus disimpan untuk menunjukkan bahwa sistem HACCP beroperasi di bawah kendali dan bahwa tindakan perbaikan yang sesuai telah diambil untuk setiap penyimpangan

Dokumentasi dan Penyimpanan

CatatanDokumentasi pendukung untuk pengembangan rencana HACCP

Catatan-catatan yang dihasilkan oleh sistem HACCP

Dokumentasi metode dan prosedur yang digunakan

Catatan tentang program pelatihan pekerja

Dokumen PendukungData yang digunakan untuk menetapkan

langkah pengendalian untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

Data yang digunakan untuk menetapkan masa simpan produk (jika umur produk mempengaruhi keamanan produk)

Data yang digunakan untuk menetapkan kecukupan batas kritis dalam menjamin keamanan produk.

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP

1. Catatan pemantauan untuk semua TKK•Semua catatan pemantauan harus dicatat pada lembarisian yang mengandung informasiberikut:•Judul lembar isian•Waktu dan tanggal•Identifikasi produk (termasuk jenis produk, ukuran kemasan, lini produksi dan kode produksi)•Batas kritis•Pemantauan baik yang dilakukan dengan pengamatan atau pengukuran.•Tandatangan operator atau inisial•Tindakan koreksi yang diambil, bila diterapkan.•Tandatangan pemeriksa atau inisial•Tanggal dilakukan review

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP

2. Catatan penyimpangan dan tindakan koreksi•Identifikasi produk atau lot yang mengalami penyimpangan•Jumlah produk yang terpengaruh dalam lot yang mengalami penyimpangan•Sifat penyimpangan•Informasi tentang disposisi lot yang mengalami penyimpangan•Deskripsi tindakan koreksi

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP

3. Catatan verifikasi/ validasi•Pemeriksaan lapang (on site inspection)•Pengujian peralatan dan evaluasi•Akurasi dan kalibrasi peralatan pemantauan•Hasil aktivitas verifikasi, termasuk metode, tanggal, person dan atau organisasi yang bertanggung jawab, hasil temuan dan tindakan yang diambil.

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP

4. Dokumentasi Metode dan Prosedur Yang DigunakanProdusen harus memelihara catatan-catatan tentang

metode dan prosedur yang digunakan dalam sistem HACCP, yang meliputi :

Deskripsi sistem pemantauan terhadap batas kritis untuk setiap TKK, termasuk: metode dan peralatan yang digunakan untuk pemantauan, frekwensi pemantauan dan person yang melakukan pemantauan.

Rencana tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan terhadap batas kritis atau situasi yang mengakibatkan

potensi bahaya.Deskripsi prosedur verifikasi dan validasi.

5. Catatan Program Pelatihan Pekerja

PENCATATAN:• Bukti tertulis bahwa suatu aktivitas/tindakan telah

dilakukan• Formulir merupakan dokumen yang digunakan untuk

merekam hasil aktivitas/tindakan, sehingga formulir yang terisi merupakan catatan/rekaman (record)

KEUNTUNGAN MELAKUKAN PENCATATAN

• Memberikan bukti yang terdokumentasi bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan

• Memperlihatkan kecenderungan yang dapat membantu pemecahan masalah

• Membantu dalam mengidentifikasi penyebab masalah• Penunjang pembelaan

RENCANA HACCP DAN

REKAMAN PENUNJANG

Dokumentasi yang memuat 12 langkahpembuatan rencana HACCPTim HACCP dan tanggung jawab masing–masingRingkasan tentang langkah – langkah pengembangan rencana HACCPProgram – program tambahan

KONSEP HACCP (CAC) :12 LANGKAH – 7 PRINSIP

Langkah 1 : Pembentukan tim HACCP Langkah 2 : Diskripsi produk pangan Langkah 3 : Identifikasi penggunaan

produk Langkah 4 : Penyusunan diagram alir

proses produksi Langkah 5 : Pemeriksaan kembali (on-

site verification) dari diagram alir

KONSEP HACCP (CAC) :12 LANGKAH – 7 PRINSIPLangkah 6 – Prinsip 1 :

Identifikasi bahaya dan cara pencegahannyaLangkah 7 – Prinsip 2 :

Penetapan Critical Control Point (CCP)Langkah 8 – Prinsip 3 :

Penetapan Critical Limits (CL)Langkah 9 – Prinsip 4 :

Penetapan prosedur pemantauan (monitoring)Langkah 10 – Prinsip 5 :

Penetapan tindakan koreksi (corrective action)Langkah 11 – Prinsip 6 :

Verifikasi program HACCPLangkah 12 – Prinsip 7 :

Perekaman data (recording)

1. Pembentukan Tim HACCP

2. Deskripsi Produk

3. Indentifikasi Konsumen Pengguna

4. Penyusunan Bagan alir proses

5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik

6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya

7. Penetapan CCP

8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP

9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP

12. Pencatatan dan dokumentasiKondisi terkontrol

10. Tindakan koreksi

11. Verifi kasi

77

APA YANG DIMAKSUD DENGANRENCANA HACCP?

Sebuah dokumen formal yang berisi sekumpulan informasi kunci mengenai studi haccp dan memuat detil – detil yang kritis terhadap manajemen keamanan pangan

Terdiri dari 2 komponen penting: Diagram alir proses Bagan kendali HACCP

Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP

Membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam, misalnya ahli mikrobiologi, ahli teknologi pangan, ahli mesin atau rekayasa proses, ahli kimia, ahli sanitasi dsb

Tim yang dipimpin oleh satu ketua yang dipilih diantara anggota diatas bekerja bersama-sama menyusun suatu rencana HACCP

Langkah 2. Pembuatan Deskripsi Produk

Membuat deskripsi tentang produk yang dihasilkan dengan kemasan, kelengkapan, serta penyimpanannya

Contoh :

Yoghurt drink dalm kemasan botol dilengkapi dengan perasa dan gula

Telur pindang

Langkah 3. Identifikasi Penggunaan Produk

Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk

Kelompok konsumen berisiko tinggi adalah bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS)

Contoh : Tuna dalam kaleng langsung dikonsumsi oleh

segala umur Biskuit vanila dikonsumsi langsung dengan atau

tanpa dicampur air untuk dikonsumsi bayi.

Langkah 4. Pembuatan Diagram Alir

Menyusun alur produksi dari sejak penerimaan

bahan baku sampai dengan pengemasan atau

penggudangan atau pendistribusian

Contoh : Diagram Alir pembuatan Mie

Penerimaan bahan baku(terigu, air, alkali)

Penimbangan

pengayakan terigu pelarutan alkali, air, pewarna

penyaringan

penimbangan

Pembentukan lembaran

Pemotongan

Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Pencetakan

Penggorengan

Pendinginan

kemasan Pengemasan

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir

Mengecek ulang alur-alur produksi dari sejak

penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan

atau penggudangan atau pendistribusian dengan cara

turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan,

pengujian)

Prinsip 1. Analisa Bahaya dan Penetapan Resiko

Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan mentah/inggredien/bahan tambahan dan langkah proses untuk menentukan kategori risiko atau signifikansi bahaya-bahaya tersebut

Persiapkan : Daftar bahan mentah/inggredien/bahan tambahan makanan yang digunakan Diagram alir produk yang teliti dan telah diverifikasi Deskripsi produk yang menyangkut kelompok konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll

Prinsip 2. Menetapkan CCPCCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)

suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mmengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan manusia

Apa saja yang dapat menjadi CCP- langkah proses: pencampuran inggredien,

pemanasan, pengemasan- Formulasi- Bahan baku

“Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP

Prinsip 3. Menetapkan Batas Kritis Untuk

Suatu CCPBatas Kritis (Critical Limit)

- Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang diterapkan pada suatu CCP

- Memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”

- Diaplikasikan pada semua CCP- Harus dapat dijustifikasi- Harus divalidasi

Prinsip 4. Menetapkan Prosedur Pemantauan Batas

KritisTahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk

untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari

keputusan-keputusan yang dibuat early warning Mencegah/meminimalkan kehilangan produk Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai

dengan rencana HACCP

Prinsip 5. Menentukan Tindakan KoreksiSemua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat

Tindakan segera- melakukan adjusment pada proses- melakukan tindakan pada produk

Tindakan Pencegahan- menetapkan penanggung jawab tindakan koreksi- merekam tindakan koreksi

Prinsip 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi Program

HACCP Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi

lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP

Apa yang diverifikasi dan siapa yang bertanggung melakukan verifikasi

Kegiatan Verifikasi meliputi :

1. Validasi terhadap rencana/program HACCP

2. Review hasil pemantauan, review berkala

3. Pengujian produk

4. Audit

Prinsip 7. Menetapkan Sistem Perekaman Data

yang Efektif Sehingga Tersusun Dokumen HACCP

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan

Menggunakan formulir Guna :

Untuk keperluan inspeksi Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan

dan tindakan koreksi yang sesuai

Jenis Rekaman Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya Dokumen pemantauan Dokumen Tindakan Koreksi Dokumen Verifikasi

Lembar Kerja HACCPRencana HACCP

Nama Produk : ………………………………..Perusahaan : ………………………………..

Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokementasi

apa siapa

Contoh Tabel Ringkasan Rencana HACCP

TKKBahaya

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan

Tindakan Koreksi

Prosedur Verifikasi

Catatan HACCP

TKK–2 : M ;beratmaks.

Mbakteri fakult.aerob

: Berat bahan

maks. (X grm)

Pengamatan danpencatatan Manual,

Perbaiki timbangan (pegas tim- bangan)

Pemeriksaan catatan² hsil pemantauan;

Sertifikat Kalibrasi Timbangan

HANYA MENCARI 1 LEMBAR !!!!