SKRIPSI^KhaeriyahNur

KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UMBI KENTANG (Solanum tuberosum L.) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL

Oleh :

KHAERIYAH NURI 411 08 253

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

PENDAHULUAN

Susu tersusun atas berbagai nutrisi seperti lemak, protein, vitamin, mineral

dan beberapa senyawa organik lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

utamanya anak-anak. Susu adalah salah satu pangan hasil ternak yang paling mudah

dan cepat untuk dicerna dibanding pangan hasil ternak lainnya seperti telur, daging,

dan sebagainya. Susu sebaiknya dikonsumsi setiap hari untuk menunjang dan

memenuhi gizi yang dibutuhkan tubuh. Tetapi pada kenyataannya, sebagian besar

masyarakat di negara kita yakni di Indonesia berpikir panjang untuk mengonsumsi

susu setiap harinya (dikarenakan berbagai faktor, salah satunya yaitu mereka tidak

terbiasa untuk mengonsumsi susu segar atau susu utuh secara langsung beda dengan

negara-negara yang sudah berkembang). Masyarakat Indonesia biasanya lebih suka

mengonsumsi susu yang telah diolah menjadi produk makanan lain seperti es krim,

yoghurt, yakult, dan lain sebagainya. Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi

yang sangat digemari oleh anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,

lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang

diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan

deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim terletak pada kandungan lemak

susunya. Es krim yang tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan

yang halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong

sedang memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung

kristal es yang cukup banyak.

1

Seiring perkembangan zaman, es krim kini dibuat dalam berbagai variasi

untuk menarik minat pembeli sehingga harus diperhatikan kualitas dan mutunya. Hal

yang sering menjadi masalah dalam pembuatan es krim adalah terbentuknya kristal

es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut. Ada beberapa bahan penstabil

yang sering ditambahkan untuk menjadi bahan penstabil yang melembutkan tekstur

es krim seperti CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), keragenan, agar-agar, gum arab

dan sebagainya. Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan

sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. Kentang selain mudah ditemukan

di pasaran, juga merupakan bahan pangan alami tanpa mengandung zat kimia

sehingga aman bila dikonsumsi dan ditambahkan ke dalam pembuatan es krim.

Kentang mengandung banyak karbohidrat yang dapat mengentalkan adonan

es krim karena seratnya membentuk jaringan atau molekul kecil yang dapat mengikat

air yang banyak pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya

kristalisasi, serta mengandung protein yang dapat menstabilkan partikel-partikel

emulsi minyak/air sehingga akan memperbaiki penampakan dan tekstur dari es krim.

Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari

tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan

dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik. Kentang yang

ditambahkan dalam pembuatan donat, menghasilkan donat yang sangat lembut.

Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan

kentang ke dalam es krim, sehingga diharapkan akan menghasilkan es krim yang

lembut, bertekstur halus dan enak. Hal inilah yang melatarbelakangi penulis

mengangkat judul penelitian yaitu “ Kualitas Es krim dengan Penambahan Umbi

Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil ”.

2

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan kentang

dalam memperbaiki kualitas es krim. Manfaat dari penelitian ini yaitu agar dapat

mengetahui pengaruh penambahan kentang dalam memperbaiki kualitas es krim,

serta sebagai referensi atau pustaka bagi para mahasiswa terutama yang ingin

penelitian tentang bahan penstabil.

3

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Susu

Lemak Susu

Lemak susu mengandung sejumlah lipida yang berbeda dan lebih dari 98%

lemak susu adalah trigliserida. Lipida lainnya berupa kolesterol, digliserida, asam

lemak bebas, fosfolipida dan serebrosida. Komponen asam lemak pada lipida lemak

berkisar 4 – 20 atom karbon dan 0 – 4 ikatan rangkap (Malaka, 2010). Lemak

terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida

larut dalam pelarut-pelarut organik, tapi tidak dalam air. Ketidaklarutan dalam air

adalah sifat analistis yang digunakan untuk pemisahan cepat lemak dari protein dan

karbohidrat. Oleh karena itu, lipida bersifat polar dan dengan demikian secara

terpisah berbeda dari lipida alami. Minyak dan lemak berfungsi sebagai sumber dan

pelarut vitamin A, D, E dan K (Belitz dan Groosch, 1987).

Lemak dapat bersifat cair atau padat. Jika lemak berbentuk cair maka biasa

disebut minyak dalam arti yang sesungguhnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan dan

hewan, tidak termasuk minyak bumi. Lemak larut dalam cairan seperti bensin, eter,

kloroform, dan karbon tetraklorida. Lemak ini lebih mudah larut pada alkohol dingin

dibandingkan dengan alkohol panas. Lemak sangat mudah menyerap bau dan mudah

dioksidasi. Lemak merupakan gabungan dari asam lemak dan gliserol. Lemak susu

adalah campuran dari bermacam-macam molekul (Malaka, 2010).

Minyak meningkatkan aroma dalam es krim, karakteristik produk, tekstur

yang lembut, membantu memberi bentuk, dan membantu dalam produksi untuk

properti kelelehan. Lemak terdiri dari campuran dan juga membantu dalam

pelumasan barrel pembekuan selama proses pembentukan es krim. Pembatasan

4

menggunakan lemak mentega dikarenakan harganya, dapat menghambat kemampuan

proses whipping, dapat menurunkan konsumsi lemak dalam es krim, dan tingginya

tingkat kalori. Trigliserida dalam lemak susu memiliki tingkat kelelehan +40 - -400C.

Oleh karena itu selalu terjadi kombinasi antara cairan dan Kristal lemak (Widiantoko,

2011).

Lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan cita

rasa dan menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu

dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang

diameternya bervariasi antara 0,1 – 15,25 µ. Butiran lemak tersusun atas butiran

trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran

(FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah

protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-

butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer, karena susu sapi

mengandung air sekitar 87% (Malaka, 2010).

Protein Susu

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi dua kelompok yaitu

kasein yang merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total

protein, sisanya berupa protein whey. Protein whey terdiri dari α-laktalbumin, β-

laktoglobulin, immunoglobulin (Ig), Bovine Serum Albumin (BSA). Dalam protein

whey terkandung juga beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan,

pembawa zat gizi. Protein whey daya cernanya rendah, tetapi pada saat tersebut

protein menstimulasi reaksi kekebalan sistemik (Malaka, 2010).

Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari: 2,70% casein

(bahan keju), dan 0,50% albumen. Berarti 26,50% dari bahan kering susu adalah

5

protein. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam

susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumen

ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju,

albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan,

kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu

64oC albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur.

Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat

ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik

halus pada dinding dan dasar panci (Sheba, 2008). Salah satu sifat fisik dan kimia

susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna

putih pada susu merupakan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium

kaseinat, dan kalsium posfat (Buckle et al.,1987).

B. Es Krim

Definisi umum Es krim

Es krim diduga berasal dari Cina. Dalam beberapa tulisan kuno produk

makanan beku dibuat dari pencampuran air buah-buahan dengan salju. Tehnik ini

kemudian meluas di Yunani dan Roma. Kemudian berbagai bentuk dan macam es

krim muncul di Itali pada abad pertengahan yang diduga dibawa oleh Marco Polo

yang kembali ke Itali tahun 1295 setelah 16 – 17 tahun tinggal di Cina yang telah

mempelajari pembuatan hidangan beku yang bahan dasarnya adalah susu. Dari Itali,

es krim kemudian meluas ke seluruh Eropa selama abad ke-17 dan menjadi makanan

yang mewah di kalangan keluarga istana (Malaka, 2010).

6

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak

(water in oil). Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki

tekstur semi padat. Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga

kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim

komersial pada umumnya berjenis ekonomi (Astawan, 2010).

Komposisi Es krim

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen

terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar

tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus

mengandung 2,5 % lemak susu dan 7,5 % susu skim (padatan susu non lemak). Jika

dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 % atau 7,5 % serta

kandungan susu krim 7,5 % atau 2,0 % (Anonim, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,

padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan

pencita rasa (Astawan, 2010).

Lemak

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi

tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan

flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah

penampakan (Anonim, 2009).

Protein

Protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan tekstur es

krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk akhir,

7

mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan

mengurangi total padatan (Widiantoko, 2011).

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan

sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif

yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan

ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh

kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan

laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa

yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi (Anonim, 2009).

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N, yang

tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,

belerang, dan ada jenis protein yang unsur logam, seperti besi dan tembaga

(Winarno, 1997).

Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat susu yang paling utama pada kebanyakan

spesies. Secara kimiawi, laktosa adalah disakarida yang mengandung masing-masing

satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4-

glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa.

Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa,

fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi

(Walstra dan Jennes, 1987).

8

Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan

memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa

dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen

menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan

konsumen. Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan haram dalam

pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemrosesannya, hingga

proses penyimpanannya. Harus diperhatikan kehalalan pada lemak, susu skim,

emulsifier/pelembut yang digunakan, flavor atau perasa yang ditambahkan, kehalalan

pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati

kehalalan serbuk selulosa yang ditaburkan selama penyimpanan. Untuk meyakinkan

maka dipilih yang sudah memiliki sertifikasi halal (Anonim, 2009).

Bahan penstabil

Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang

berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air

tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat

mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Bahan penstabil yang

umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC

(carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat, keragenan, gum arab dan pectin.

Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang berbeda kepada

mutu es krim (Syahputra, 2008). Hal ini akan meningkatkan viskositas, tetapi

penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah (Walstra dan

Jennes, 1987).

9

Karaginan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa

(flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila

konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan

menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat

adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% (Winarno, 1990)

Kandungan Gizi Es krim

Es krim dengan kelembutan dan rasa manisnya terbukti memiliki beberapa

fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku

utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan

yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap.

Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam

susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat,

mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa peneliti

yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional

(Astawan, 2010).

Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan

yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa,

asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-

produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim.

Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi

tubuh, seperti pada protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya

alfalaktalbumin,betalaktoglobulin, imunoglobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida

(Astawan, 2010).

10

Kualitas / Mutu Es krim Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Syarat mutu Es Krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 seperti ditunjukkan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan 1.2 Bau1.3 Rasa

---

NormalNormalNormal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7. Overrun Skala industri : 70 % – 80 %Skala rumah tangga : 30 % – 50 %

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi,

homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di

dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer

(Astawan, 2010).

Pencampuran

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang

digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi dan

11

gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan

dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair kemudian

dipasteurisasi (Eckles et al., 1984).

Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan

memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode

yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C

selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99 - 1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi

vakum pada suhu 90 - 970C selama 2 detik (Widiantoko, 2011).

Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan Food and Drug

Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit, 79,40C selama 25 detik, atau

1000C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984). Tujuan utama pasteurisasi adalah

membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita-

rasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan

produk yang seragam (Desroiser dan Tressler, 1977).

Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula

lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke

permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena

ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum

12

pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 350C. Manfaat homogenisasi

yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula

lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging

dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Widiantoko, 2011).

Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan

globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula

lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya

(Campbell dan Marshall, 1975).

Pendinginan

Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu 4ºC yang

dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan

lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba

mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah

mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan

campuran ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan

dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Campuran yang sudah

mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam tangki aging untuk mengalami

proses aging (Widiantoko, 2011).

Aging

Aging atau maturasi dilakukan dengan jalan pendinginan pada suhu 40C

selama kurang lebih 1 jam (Malaka, 2010). Aging merupakan proses pemasakan

campuran es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu

4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan

13

protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.

Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam

adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih

halus, dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011).

Pembekuan

Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh kristal

es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk

membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es krim sehingga

mengembang. Ada 3 tipe pembekuan dalam pembuatan es krim yaitu (Widiantoko,

2011) :

1. Pembekuan langsung: dengan cara mengkombinasikan garam-garam dingin atau

menaikan volume amoniak langsung di sekeliling dinding silinder tempat es

krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa

panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es

krim mengembang.

2. Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa campuran es krim dan udara

dalam ruang pembeku dilanjutkan dengan pengadukan.

3. Pembekuan manual dengan menggunakan garam dan es sebagai medium

pembeku yang diletakkan di sekeliling tabung tempat campuran es krim,

kemudian es krim maker digerakkan untuk memasukan udara didalamnya.

Pengerasan

Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air

diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air

14

diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan

hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C

maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang

terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses

pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C.

Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan

kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan

suhu awal produk (Widiantoko, 2011).

Pengepakan/Pengemasan

Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan

kerupuk berbentuk kerucut bila segera akan dikonsumsi (Malaka, 2010).

Karakteristik Es Krim

Overrun

Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara ke dalam campuran es krim. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-

lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim

akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.

Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses

pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam campuran es

krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar

antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak

12-14% (Widiantoko, 2011).

15

Overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang

berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara

dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Molekul protein yang

fleksibel seperti beta-kasein dapat secara cepat mengurangi tegangan permukaan

sehingga memberikan daya buih yang baik sedangkan protein globular yang terutama

sebagai penyusun protein nabati sulit untuk mengurangi tegangan permukaan

sehingga memberikan daya buih yang rendah (Sathe, 1982).

Tingkat pelelehan

Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu

sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh

konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki permukaan yang lembut

namun tidak mudah lumer (Widiantoko, 2011).

Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada

suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan hal-hal yang

mempengaruhinya antara lain (Widiantoko, 2011) :

Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan

pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai

konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang digunakan,

juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai.

Cepat meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan.

Tekstur es krim

Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan

creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut juga dipengaruhi

16

oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim

bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim.

Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel

padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut (Widiantoko, 2011).

Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creamy dan homogen.

Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu

dalam bentuk buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh

akan sangat menentukan apresiasi konsumen (Arbuckle dan Marshall, 2000).

Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim

susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan

aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua

kali atau satu kali.

C. Kentang (Solanum tuberosum L.)

Definisi Umum Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang

memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi

kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa

walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan (Anonim, 2010).

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain

gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan

makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin

dan mineral cukup tinggi (Astawan, 2004). Kentang merupakan tanaman dikotil yang

bersifat semusim dan berbentuk semak. Batangnya yang berada di atas permukaan

tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua (Landhing, 2008).

17

Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid, dapat dilihat

pada Gambar 1 dan 2. Asalnya datang dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan

oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang

sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra

penghasil kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, Batu-

Malang, dan Kopeng-Jawa Tengah (Landhing, 2008), serta di Pulau Sulawesi yakni

di Malino-Sulawesi Selatan.

Gambar 1. Tanaman Kentang Gambar 2. Kentang

Sumber : Anonim (2011)

Klasifikasi kentang (Solanum tuberosum L.) dapat dilihat sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae (suku terung-terungan)

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L.

18

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Solanum

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Solanaceae

Di Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang.

Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan warna umbi yang bermacam-macam,

tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi

ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang. Berdasarkan

warna umbi kentang secara garis besar dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu

kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah (Setiadi dan Nurulhuda, 2000).

Kentang varietas Granola merupakan jenis varietas unggul karena

produktifitasnya dapat mencapai 30-35 ton/ha. Keunggulan lain dari varietas Granola

adalah tahan terhadap penyakit kentang, bila varietas lain kerusakan akibat penyakit

bisa 30% maka Granola hanya 10%. Hasil penelitian Balai Penelitian Tanaman

Sayuran Lembang menunjukkan bahwa kadar gula umbi kentang Granola berkisar

antara 0,043%-0,174%, oleh karena itu kentang varietas Granola selain cocok

digunakan sebagai bahan konsumsi rumah tangga, juga dapat diterima sebagai bahan

baku industri pengolahan (Setiadi dan Nurulhuda, 2000).

Kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging

umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap

makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang granolla

alias kentang sayur paling banyak dibudidayakan di sentra kentang di negara kita.

Mulai dari Brastagi di Sumatera Utara, Pangalengan di Jawa Barat, Dieng di Jawa

Tengah, Tengger di Jawa Timur dan Malino di Sulawesi Selatan. Disebut kentang

sayur karena pemanfaatannya untuk bahan sayuran (sup), rendang dan perkedel

(Anonim, 2008).

19

Kandungan Gizi Kentang dan Manfaatnya Bagi Tubuh

Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat

menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit

tekanan darah tinggi (hipertensi). Sebagaimana diketahui, bahwa konsumsi natrium

(sodium) yang berlebih (dapat berasal dari garam dapur, monosodium

glutamat/MSG, sodium bikarbonat) merupakan salah satu pencetus hipertensi. Di

lain pihak, konsumsi kalium yang tinggi memberikan efek yang berlawanan, yaitu

menurunkan tekanan darah (Astawan, 2004).

Kentang mempunyai banyak komponen, antara lain : potassium, vitamin C,

karbohidrat kompleks, vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan

zat besi. Jumlah lemaknya di bawah 25%, sehingga dapat menghalangi endapan

kolesterol di dalam lapisan pembuluh darah. Kentang cocok bagi yang mengalami

kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam

pembentukan zat besi dalam darah, menjamin sistem ketahanan badan, karena

kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Pipit, 2008).

Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang. Selain itu,

kentang juga mengandung protein dalam jumlah yang cukup serta thiamin dan niasin.

Dalam 100 g kentang terkandung 83 kalori. Kandungan gizi kentang per 100 gr BDD

(Hidayah, 2009) disajikan dalam Tabel 2 yaitu kandungan gizi kentang per 100 gr

BDD.

20

Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang

No. Nutrisi Komposisi Gizi

1. Energi 83,00 kal

2. Protein 2,00 g

3. Lemak 0,10 g

4. Karbohidrat 19,10 g

5. Kalsium 11,00 mg

6. Fosfor 56,00 mg

7. Serat 0,30 g

8. Besi 0,70 mg

9. Vitamin B1 0,09 mg

10. Vitamin B2 0,03 mg

11. Vitamin C 16,00 mg

12. Niacin 1,40 mg

Sumber : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (2009)

21

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari tahun 2012 di Laboratorium

Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain : mixer,

refrigerator/freezer, cup, pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender,

panci, sendok pengaduk, dan termometer.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain : susu bubuk full

krim 1000 g, kentang ½ kg, whipped cream 1500 g, krimer 300 g, gula pasir 1500 g,

telur 10 butir, air dan garam secukupnya.

Metode Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Menurut Winarno (1990), konsentrasi karaginan

yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% karena bila konsentrasi

karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi

menurun. Berdasarkan hal tersebut , maka pada penelitian ini diberi perlakuan

sebagai berikut :

K0 : tanpa penambahan kentang (kontrol)

K1 : penambahan kentang 2,5 %

K2 : penambahan kentang 5 %

K3 : penambahan kentang 7,5 %

22

Y ij=μ+∝i+ϵ ij

Model Matematika yang digunakan yaitu :

i : 1, 2, 3, 4, 5

j : 1, 2, 3, 4, 5

Keterangan :

Y ij : Nilai pengamatan

μ : Nilai tengah umum

∝i : Pengaruh penambahan kentang ke-i terhadap kualitas es krim

ϵ ij : Pengaruh galat percobaan kualitas es krim dengan penambahan kentang

ke-i dan ulangan ke-j

Prosedur Penelitian

Proses pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran

bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi,

pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Syahputra, 2008). Proses pembuatan es

krim yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1) Kentang dicuci, dikukus, lalu dikupas dan dihaluskan;

2) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air matang sambil diaduk;

3) Campuran dipasteurisasi LTLT pada suhu 650C selama 30 menit.

4) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian

dihomogenisasi selama 15 menit sambil memasukkan kentang halus; lalu

disimpan dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging;

5) Adonan kemudian dikocok dengan mixer dan ditambahkan kuning telur yang

telah dikocok sampai mengembang pada wadah aluminium yang disekelilingnya

diberi es batu dan garam (dalam es krim maker).

23

Susu bubuk + gula + whipped cream + krimer + air matang

kuning telur Homogenisasi

Pasteurisasi LTLT

Aging selama 4 jam atau lebih

Es krim kentang

Pengemasan

Mixer / pengocokan adonan

Pengukusan kentang

Kentang dihaluskan

6) Adonan yang sudah mengembang kemudian dikemas dalam cup dan disimpan

dalam freezer.

Diagram alir kegiatan penelitian selengkapnya disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kentang

Parameter Penelitian

Pengukuran Kualitas (Overrun)

Pengembangan volume (overrun) yaitu kenaikan volume es krim karena

udara yang membusa ke dalam campuran selama proses pembuihan dan pembekuan

dengan rumus (Malaka dkk., 2011):

%Overrun=Volumees krim−volume campuran bahanvolume campuran bahan

x100 %

24

Uji Daya Leleh Es Krim (Ice Cream Melt Down Test)

Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, dkk.

(2011) yaitu : es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 100 ml yang telah

dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar,

dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim

meleleh.

Uji Kesukaan & Uji Organoleptik (Warna, Tekstur dan Cita Rasa)

Penentuan uji kesukaan dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan cita

rasa es krim dilakukan terhadap 10 panelis dari mahasiswa.

Uji Kesukaan

1 2 3 4 5 6Sangat tidak suka Sangat suka

Uji Organoleptik

Warna

1 2 3 4 5 6Putih krem Putih

Tekstur

1 2 3 4 5 6Sangat Kasar Sangat halus

Cita Rasa

1 2 3 4 5 6Sangat Tidak Enak Sangat enak

25

Analisis Data

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji kesukaan

(skala 1-sangat tidak suka sampai 6-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan

panelis terhadap produk es krim kentang, juga uji organoleptik berupa warna (skala

1-putih krem sampai 6-putih); tekstur (skala 1-sangat kasar sampai 6-sangat halus);

dan cita rasa (skala 1-sangat tidak enak sampai 6-sangat enak). Analisis dilakukan di

Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

dengan menggunakan 10 panelis semi terlatih. Dilakukan analisis ragam pada uji

kesukaan, uji organoleptik (cita rasa, warna dan tekstur), nilai overrun,dan daya leleh

es krim. Jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT.

26

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tingkat Kesukaan

Hasil penelitian terhadap rata-rata tingkat kesukaan es krim dengan

penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata – rata Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil

Perlakuan Rataan

K0 (Kontrol) 4,6ac

K1 (2,5%) 4,0b

K2 (5%) 4,4ab

K3 (7,5%) 5,0c

Total 18

Rataan 4,5Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0.01); angka 1 = sangat tidak suka, angka 6 = sangat suka.

Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan kentang

memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap uji kesukaan.

Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran 2) menunjukkan bahwa

penambahan kentang pada es krim berbeda sangat nyata (P<0.01) untuk perlakuan

K1 (penambahan kentang 2,5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%); sementara

berbeda nyata (P<0.05) untuk perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dan K1

(penambahan kentang 2,5%), begitupun pada perlakuan K2 (penambahan kentang

5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) juga berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis pada

es krim yang dihasilkan menunjukkan angka paling tinggi pada perlakuan K3 dengan

27

penambahan kentang 7,5% yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Namun,

urutan kedua ditempati oleh perlakuan K0 (kontrol) yaitu 4,6 mendekati angka 6

(sangat suka). Sedangkan angka terendah terdapat pada perlakuan K1 (penambahan

kentang 2,5%), angka = 4,0. Penilaian panelis terhadap es krim dengan perlakuan

adalah relatif karena dapat dilihat pada uji BNT (lampiran) yakni perlakuan K0

(tanpa penambahan kentang) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) tidak berbeda

nyata, begitupun perlakuan K0 dengan K2, serta K1 dan K2 tidak berbeda jauh. Hal

ini menunjukkan bahwa panelis, ada yang menyukai es krim dengan penambahan

kentang, ada juga yang menyukai es krim tanpa penambahan kentang.

Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai

bahan penstabil es krim akan menyebabkan tingkat kesukaan es krim semakin

meningkat. Skor pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%), angka = 4,0 adalah

paling rendah, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5%

mempunyai skor yang paling tinggi yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Hal

ini disebabkan karena pada perlakuan K3 penambahan kentang sebagai bahan

penstabil yang digunakan lebih banyak bila dibandingkan dengan perlakuan K0, K1

dan K2. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan

penstabil mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour)

dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi

karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi

menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada

kisaran 0,30% - 0,50%. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes (1987)

bahwa penggunaan bahan penstabil dalam pembuatan es krim akan meningkatkan

viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah.

28

Warna Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata warna es krim dengan penambahan

kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata – rata Uji Organoleptik terhadap Warna Es Krim dengan Penambahan Kentang

Perlakuan Rataan

K0 (Kontrol) 4,6a

K1 (2,5%) 4,4ab

K2 (5%) 4,0b

K3 (7,5%) 4,0b

Total 17

Rataan 4,25

Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) ; angka 1 = putih krem, angka 6 = putih.

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan kentang berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0.05) terhadap warna es

krim. Uji BNT (Lampiran 4) menunjukkan bahwa K0 (tanpa penambahan kentang)

berbeda nyata dengan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang

7,5%).

Angka yang ditunjukkan relatif sama yaitu mendekati angka 6 (warna putih),

dan yang paling mendekati angka 6 (warna putih) adalah perlakuan K0 = 4,6

dibanding lainnya. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan

kentang) dipengaruhi oleh warna susu dan tidak ada pengaruh warna dari kentang.

Sementara pada perlakuan K1, K2 dan K3 ada sedikit pengaruh dari warna kentang

yang berwarna kuning, sehingga menyebabkan warna es krim menempati angka

dibawah angka perlakuan K0. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987)

29

bahwa salah satu sifat fisik dan kimia susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-

biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu merupakan akibat

penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium posfat.

Kentang varietas Granola (kentang sayur) yang paling banyak dibudidayakan di

sentra kentang negara kita, seperti Malino di Sulawesi Selatan memiliki bentuk umbi

bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya

digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya

dalam industri pangan (Anonim, 2008).

Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai

bahan penstabil es krim menyebabkan warna es krim yang dihasilkan semakin

mendekati warna putih krem. Skor paling tinggi pada perlakuan K0 (tanpa

penambahan kentang) yaitu 4,6 (mendekati angka 6 : putih ), sementara skor paling

rendah pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang

7,5%) yaitu 4,0 yang lebih mendekati warna putih krem. Warna es krim kentang

yang mendekati warna putih krem dipengaruhi oleh warna kentang varietas granola

yang berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Anonim (2008)

bahwa kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging

umbi kuning dan mata umbi dangkal. Menurut Setiadi dan Nurulhuda (2000), di

Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang. Ukuran umbi

bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat

lonjong), dan bulat panjang. Secara garis besar warna umbi kentang dibedakan

menjadi tiga golongan, yaitu kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah.

30

Tekstur Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata tekstur es krim dengan penambahan


Tabel 5. Rata – rata Uji Organoleptik terhadap Tekstur Es Krim dengan Penambahan Kentang

Perlakuan Rataan

K0 (Kontrol) 4,2

K1 (2,5%) 4,2

K2 (5%) 4,0

K3 (7,5%) 4,4

Total 16,8

Rataan 4,2Keterangan : angka 1 = sangat kasar, angka 6 = sangat halus.

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan

kentang pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim yang

dihasilkan. Rata-rata tekstur es krim dengan penambahan kentang menunjukkan

angka yang relatif sama yaitu antara angka 4,0 – 4,4 mendekati angka 6 (sangat

halus). Hal ini disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan yaitu lemak

susu dan padatan non lemak (protein whey). Lemak berfungsi untuk memberi tekstur

halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor

yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah

penampakan. Penambahan kentang juga mempengaruhi tekstur es krim karena

kentang mengandung karbohidrat (pati) yang mengentalkan adonan es krim, seratnya

membentuk jaringan atau senyawa molekul kecil yang mampu mengikat air pada es

krim yang pada akhirnya mencegah terbentuknya kristal es sehingga dapat

memperbaiki tekstur es krim. Hal ini mendukung pendapat Astawan (2004) yang

menyatakan bahwa kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia

31

selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan

makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin

dan mineral cukup tinggi. Pernyataan ini mendukung pendapat Walstra dan Jennes

(1984) bahwa zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang

berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air

tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat

mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan

sebagai pengikat air dan emulsifikasi (Anonim, 2009). Widiantoko (2011)

menyatakan bahwa protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan

tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk

akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping

dan mengurangi total padatan. Protein terdiri dari laktosa, kasein, whey, mineral,

vitamin, asam, enzim, dan gas dari susu.

Widiantoko (2011) juga menambahkan bahwa tekstur yang lembut

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan.

Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan

penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus

dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut.

Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim susu

sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma

yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali

atau satu kali.

32

Cita Rasa Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata cita rasa es krim dengan penambahan


Tabel 6. Rata – rata Uji Organoleptik terhadap Cita Rasa Es Krim dengan Penambahan Kentang

Perlakuan Rataan

K0 (Kontrol) 4,6

K1 (2,5%) 4,0

K2 (5%) 4,4

K3 (7,5%) 4,4

Total 17,4

Rataan 4,35

Keterangan : angka 1 = sangat tidak enak, angka 6 = sangat enak.


kentang tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa es krim yang dihasilkan. Es krim

dengan penambahan kentang menunjukkan angka yang relatif sama pada cita rasanya

yaitu antara angka 4,0 – 4,6 mendekati angka 6 (sangat enak). Rata-rata panelis

menilai es krim hasil penelitian yakni tergolong enak (angka mendekati 6 : sangat

enak). Hal ini disebabkan karena es krim terasa dingin, lembut, krimy dan terasa

manis. Selain itu, juga disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan,

terutama lemak susu dan flavor seperti gula pasir dan kentang yang dicampurkan ke

dalam adonan es krim, sehingga menghasilkan es krim dengan cita rasa yang enak.

Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan mampu mencegah

timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan

mencair dimulut dengan baik. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes

(1987) bahwa penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim akan

33

meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa

lain di lidah.

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan

memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa

dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen

menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan

konsumen. Dikatakan pula bahwa lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim

yang berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor

yang digunakan (Anonim, 2009).

Nilai Overrun (%) Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata nilai overrun (%) es krim dengan


pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata – rata Nilai Overrun (%) Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil

Perlakuan Rataan (%)

K0 (Kontrol) 69,668a

K1 (2,5%) 68,334a

K2 (5%) 96,668b

K3 (7,5%) 88,334b

Total 323,004

Rataan 80,751

Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)


kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai overrun es krim hasil

34

penelitian. Uji BNT (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan K0 (tanpa

penambahan kentang) dan K1 (penambahan kentang 2,5%) tidak berbeda nyata.

Sedangkan berbeda nyata pada taraf 5% (Lampiran 8) dengan perlakuan K3

(penambahan kentang 7,5%), serta berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan

perlakuan K2 (penambahan kentang 5%). Nilai overrun es krim yang dihasilkan pada

tiap perlakuan tergolong baik karena angkanya berkisar antara 60 – 100%. Hal ini

sesuai dengan pendapat Widiantoko (2011) bahwa overrun yang baik pada es krim

berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar

lemak 12-14%. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika

proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam

campuran es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Menurut Sathe

(1982), overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang

berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara

dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein.

Overrun es krim yang dihasilkan semakin meningkat dengan semakin

tingginya penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil.

Namun pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) menunjukkan nilai overrun

yang paling tinggi dan lebih tinggi dibanding perlakuan K3 (penambahan kentang

7,5%). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%)

adalah persentase yang optimal bahan penstabil yang membentuk serat untuk

mengikat molekul air pada es krim sehingga viskositasnya tidak terlalu tinggi dan

juga tidak rendah, maka gelembung udara yang terbentuk bisa maksimal dan

mencapai overrun yang maksimal. Sementara pada perlakuan K3 (penambahan

kentang 7,5%), membentuk serat yang cukup banyak/tinggi sehingga viskositasnya

35

pun tinggi maka gelembung udara yang terbentuk tidak cukup banyak dibanding

pada perlakuan K2. Penambahan kentang sebagai bahan penstabil tidak boleh terlalu

rendah ataupun terlalu tinggi, karena jika kurang ataupun berlebihan tidak akan

menghasilkan nilai overrun yang sempurna sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini

sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan penstabil mampu

mencegah timbulnya kristal es yang besar, tetapi bila konsentrasi karaginan

ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh

karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30%

- 0,50%. Selain itu, menurut Walstra dan Jennes (1987) bahwa bahan penstabil akan

meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa

lain di lidah.

Nilai overrun paling tinggi terdapat pada perlakuan K2 (penambahan kentang

5%) yaitu 96,668%, sedangkan paling rendah pada perlakuan K1 (penambahan

kentang 2,5%). Hal ini dipengaruhi selama proses pembuatan es krim tersebut,

seperti proses homogenisasi, aging dan proses pengocokan disertai pembekuan.

Menurut Campbell dan Marshall (1975), homogenisasi bertujuan untuk memperkecil

ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk

mencegah bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan

menurunkan daya buihnya. Menurut Widiantoko (2011), tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,

sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah

terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan

viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak

mengkilap. Widiantoko (2011) juga menyatakan bahwa pembekuan disertai dengan

36

pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es

krim sehingga mengembang.

Daya Leleh (menit) Es Krim

Hasil penelitian terhadap rata-rata daya leleh (menit) es krim dengan


pada Tabel 8.

Tabel 8. Rata – rata Daya Leleh (menit) Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil

Perlakuan Rataan (menit)

K0 (Kontrol) 33,562a

K1 (2,5%) 40,524b

K2 (5%) 55,412c

K3 (7,5%) 67,078d

Total 196,576

Rataan 49,144

Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan

kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kecepatan meleleh es krim. Uji

BNT (Lampiran 10), memperlihatkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda

sangat nyata antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Semakin tinggi/banyak

penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es krim, maka semakin

lama/meningkat waktu yang dibutuhkan es krim tersebut untuk meleleh.

Pada Tabel 8, dapat diketahui bahwa semakin tinggi penggunaan umbi

kentang (Solanum tuberosum L.)sebagai bahan penstabil es krim maka menyebabkan

daya leleh es krim semakin lama/meningkat. Perlakuan K0 (tanpa penambahan

37

kentang) mempunyai daya leleh 33,562 menit adalah paling rendah/paling cepat

meleleh, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5% mempunyai

daya leleh paling tinggi/paling lama meleleh yaitu selama 67,078 menit. Hal ini

disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) tidak

mengandung bahan penstabil (stabilizer) sehingga membentuk banyak kristal es yang

menyebabkan es krim yang dihasilkan cepat meleleh, sedangkan pada perlakuan K3

(penambahan kentang 7,5%) mengandung cukup banyak pati kentang sebagai bahan

penstabil sehingga mampu mengikat air lebih banyak, akibatnya berdampak pada

meningkatnya viskositas es krim, sehingga menyebabkan es krim tersebut lambat

meleleh. Syahputra (2008) dalam penelitiannya menyatakan bahwa zat penstabil

berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk

mengikat molekul lemak, air dan udara sehingga dengan demikian air tidak akan

mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat

mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.

Secara umum, es krim hasil penelitian pada tiap perlakuan yang diberikan

adalah tergolong baik. Sebagaimana pernyataan Flores et al. (1992) yang

menyatakan bahwa resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10-15 menit.

Menurut Widiantoko (2011), tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat

mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh

ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es

krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah meleleh. Es krim

yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar

(±27oC). Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah

diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang

38

disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang

digunakan, juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai. Cepat

meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan.

Hasil penelitian Es krim Masykuri, dkk. (2009) yang menggunakan bahan

penstabil keragenan menunjukkan bahwa persentase penstabil keragenan 0,0% rata-

rata resistensi pelelehannya 6,92 menit, persentase penstabil keragenan 0,1% rata-

rata resistensi pelelehannya 9,44 menit, persentase penstabil keragenan 0,3% rata-

rata resistensi pelelehannya 14,23 menit, sedangkan persentase penstabil keragenan

0,5% rata-rata resistensi pelelehannya 52,24 menit. Khusus pada perlakuan

persentase penstabil keragenan 0,7% sampai 3 jam tidak meleleh, ini dikarenakan

persentase karaginan yang terlalu banyak.

Hasil analisis ragam penelitian Masykuri, dkk. (2009) menunjukkan bahwa

penggunaan karaginan sebagai bahan penstabil es krim sangat berpengaruh nyata

(P<0,01) terhadap resistensi pelelehan es krim. Semakin tinggi kadar karaginan yang

digunakan akan memperlama resistensi pelelehan es krim yang dihasilkan.

Berdasarkan uji wilayah ganda Duncan menunjukkan bahwa resistensi pelelehan

dengan penggunaan karaginan 0,7% lebih tinggi dibandingkan dengan semua

perlakuan penggunaan karaginan. Perlakuan penggunaan karaginan 0,7% sangat

berbeda nyata dengan penggunaan karaginan 0%, penggunaan karaginan 0,1%,

penggunaan karaginan 0,3%, dan penggunaan karaginan 0,5%.

39

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil

berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan, warna, overrun dan daya leleh es krim

yang dihasilkan, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa.

2. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) dengan konsentrasi 5 % pada

pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas (tekstur, cita rasa dan

warna) yang baik serta kuantitas (overrun) yang paling tinggi.

3. Semakin tinggi level penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es

krim, maka daya leleh es krim semakin tinggi.

4. Es krim dengan penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai

bahan penstabil dapat diterima oleh panelis.

Saran

Pada pembuatan es krim, sebaiknya mengggunakan umbi kentang (Solanum

tuberosum L.) pada level 5% sebagai bahan penstabil karena dapat menghasilkan

nilai overrun yang tinggi dan meningkatkan viskositasnya, serta dapat memberikan

rasa maupun flavor yang khas dan menarik.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Forum Kerjasama Agribisnis Potato Chips dari Granolla. http://foragri.blogsome.com/potato-chips-dari-granolla/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011]

______. 2009. Es Krim. http://www.halalguide.info/2009/04/13/es-krim/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011]

______. 2010. Kandungan Gizi Kentang. http://eemoo-esprit.blogspot. com/2010/10/kentang-potato.html. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

______. 2011. Informasi Spesies-Kentang (Solanum tuberosum L.). http:// plantamor.com.klasifikasi-kentang. [Diakses tgl 05 Januari 2012]

Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York. 145.pp.

Astawan. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta.

_______. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB : Bogor.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), 2009. Daftar Kandungan Gizi Kentang. [email protected]; ntb bptp @yahoo.co.id. NTB, Indonesia.

Buckle, K, A. R. Edwards, GH. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomodan Adiono. Universitas Indonesia Press

Belitz, H. D and W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Germany.

Campbell, J.R. and Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company, New York.

Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co, Inc, New York.

41

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

http://www.halalguide.info/2009/04/13/es-krim/

http://foragri.blogsome.com/potato-chips-dari-granolla/

Flores, R.J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Dairy Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H. Hui (ed). VHC Publisher Inc, New York.

Hidayah, N. 2009. Manfaat Kentang bagi Kesehatan. http://ntb.litbang.deptan. go.id/ind/index.php/artikel/185-manfaat-kentang-bagi-kesehatan. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

Landhing. 2008. Kentang. http://dapur-mlandhing.dagdigdug.com/2008/05/09 /kentang/. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makassar.

Malaka, R. , Maruddin,F. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan UNHAS, Makassar.

Masykuri, Nurwantoro dan R.A. Wibawa. 2009. Pengaruh Penggunaan Keraginan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan pada Es Krim Coklat. Program studi THT Fakultas Peternakan, UNDIP : Semarang.

Pipit. 2008. 1001 Khasiat Kentang. http://www.kabarinews.com/ article. cfm?articleID=31862. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

Rosdiana. 2008. Skripsi : Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan Pemisahan Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin : Makassar.

Sathe, S.K. ; S.S. Deshpande dan D.K.Salunkhe 1982. Functional Properties of Winged Bean (Phosphocarpus) tetragonolobus (LDC) Proteins. Journal of Food Science Vol. 47. Hal.85-509

Setiadi dan S.F. Nurulhuda, 2000. Kentang : Varietas dan Pembudidayaan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sheba. 2008. Protein Susu. http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/09/17 /protein-susu/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011]

SNI 01-3713-1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132. [Diakses tgl 10 Januari 2012]

Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Dept. Tekper Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.

42

http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132

http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/09/17%20/protein-susu/

http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/09/17%20/protein-susu/

http://www.kabarinews.com/%20article.%20cfm?articleID=31862

http://www.kabarinews.com/%20article.%20cfm?articleID=31862

http://dapur-mlandhing.dagdigdug.com/2008/05/09%20/kentang/

http://dapur-mlandhing.dagdigdug.com/2008/05/09%20/kentang/

Walstra, P., dan R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons. New York.

Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

__________. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

43

http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10/new-pendaftaran-wirausaha-muda-shell-livewire-business-start-up-awards-2011/

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Ragam Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.

Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.

Faktor Koreksi 2.600a 3 .867 5.778 .007

Intercept 405.000 1 405.000 2.700E3 .000

Perlakuan 2.600 3 .867 5.778 .007*

Error 2.400 16 .150

Total 410.000 20

Total Koreksi 5.000 19

a. R Squared = .520 (Adjusted R Squared = .430)Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

Lampiran 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Kesukaan pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.

Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%

LSD

(i) (j) Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 .6000* .24495 .026 .0807 1.1193

K2 .2000 .24495 .426 -.3193 .7193

K3 -.4000 .24495 .122 -.9193 .1193

K1 K0 -.6000* .24495 .026 -1.1193 -.0807

K2 -.4000 .24495 .122 -.9193 .1193

K3 -1.0000* .24495 .001 -1.5193 -.4807

K2 K0 -.2000 .24495 .426 -.7193 .3193

K1 .4000 .24495 .122 -.1193 .9193

K3 -.6000* .24495 .026 -1.1193 -.0807

K3 K0 .4000 .24495 .122 -.1193 .9193

K1 1.0000* .24495 .001 .4807 1.5193

K2 .6000* .24495 .026 .0807 1.1193Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

44

Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Organoleptik (warna) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


Faktor Koreksi 1.200a 3 .400 3.200 .052

Intercept 352.800 1 352.800 2.822E3 .000

Perlakuan 1.200 3 .400 3.200 .052*

Error 2.000 16 .125

Total 356.000 20


a. R Squared = .375 (Adjusted R Squared = .258)Keterangan : *Berpengaruh Nyata (P<0.05)

45

Lampiran 4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Warna Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


LSD

(i) (j) Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 .4000 .22361 .093 -.0740 .8740

K2 .6000* .22361 .016 .1260 1.0740

K3 .6000* .22361 .016 .1260 1.0740

K1 K0 -.4000 .22361 .093 -.8740 .0740

K2 .2000 .22361 .384 -.2740 .6740

K3 .2000 .22361 .384 -.2740 .6740

K2 K0 -.6000* .22361 .016 -1.0740 -.1260

K1 -.2000 .22361 .384 -.6740 .2740

K3 .0000 .22361 1.000 -.4740 .4740

K3 K0 -.6000* .22361 .016 -1.0740 -.1260

K1 -.2000 .22361 .384 -.6740 .2740

K2 .0000 .22361 1.000 -.4740 .4740Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

46

Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Organoleptik (tekstur) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


Faktor Koreksi .400a 3 .133 .762 .532

Intercept 352.800 1 352.800 2.016E3 .000

Perlakuan .400 3 .133 .762 .532

Error 2.800 16 .175

Total 356.000 20


a. R Squared = .125 (Adjusted R Squared = -.039)

Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Organoleptik (cita rasa) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


Faktor Koreksi .950a 3 .317 1.407 .277

Intercept 378.450 1 378.450 1.682E3 .000

Perlakuan .950 3 .317 1.407 .277

Error 3.600 16 .225

Total 383.000 20


a. R Squared = .209 (Adjusted R Squared = .060)

47

Lampiran 7. Analisis Ragam Nilai Overrun pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


Faktor Koreksi 2939.338a 3 979.779 8.218 .002

Intercept 130414.480 1 130414.480 1.094E3 .000

Perlakuan 2939.338 3 979.779 8.218 .002

Error 1907.649 16 119.228

Total 135261.467 20


a. R Squared = .606 (Adjusted R Squared = .533)

Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

Lampiran 8. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Nilai Overrun Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


LSD

(i) (j) Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.


Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 1.3340 6.90588 .849 -13.3058 15.9738

K2 -27.0000* 6.90588 .001 -41.6398 -12.3602

K3 -18.6660* 6.90588 .016 -33.3058 -4.0262

K1 K0 -1.3340 6.90588 .849 -15.9738 13.3058

K2 -28.3340* 6.90588 .001 -42.9738 -13.6942

K3 -20.0000* 6.90588 .011 -34.6398 -5.3602

K2 K0 27.0000* 6.90588 .001 12.3602 41.6398

K1 28.3340* 6.90588 .001 13.6942 42.9738

K3 8.3340 6.90588 .245 -6.3058 22.9738

K3 K0 18.6660* 6.90588 .016 4.0262 33.3058

K1 20.0000* 6.90588 .011 5.3602 34.6398

K2 -8.3340 6.90588 .245 -22.9738 6.3058Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%


48

LSD

(i) (j)Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.


Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 1.3340 6.90588 .849 -18.8366 21.5046

K2 -27.0000* 6.90588 .001 -47.1706 -6.8294

K3 -18.6660 6.90588 .016 -38.8366 1.5046

K1 K0 -1.3340 6.90588 .849 -21.5046 18.8366

K2 -28.3340* 6.90588 .001 -48.5046 -8.1634

K3 -20.0000 6.90588 .011 -40.1706 .1706

K2 K0 27.0000* 6.90588 .001 6.8294 47.1706

K1 28.3340* 6.90588 .001 8.1634 48.5046

K3 8.3340 6.90588 .245 -11.8366 28.5046

K3 K0 18.6660 6.90588 .016 -1.5046 38.8366

K1 20.0000 6.90588 .011 -.1706 40.1706

K2 -8.3340 6.90588 .245 -28.5046 11.8366Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

Lampiran 9. Analisis Ragam Tingkat Pelelehan Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


Faktor Koreksi 3390.097a 3 1130.032 137.856 .000

Intercept 48302.655 1 48302.655 5.893E3 .000

Perlakuan 3390.097 3 1130.032 137.856 .000*

Error 131.155 16 8.197

Total 51823.906 20


a. R Squared = .963 (Adjusted R Squared = .956)Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

49

Lampiran 10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Pelelehan Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.


LSD

(i) (j) Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.


Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 -6.9620* 1.81077 .001 -10.8007 -3.1233

K2 -21.8500* 1.81077 .000 -25.6887 -18.0113

K3 -33.5160* 1.81077 .000 -37.3547 -29.6773

K1 K0 6.9620* 1.81077 .001 3.1233 10.8007

K2 -14.8880* 1.81077 .000 -18.7267 -11.0493

K3 -26.5540* 1.81077 .000 -30.3927 -22.7153

K2 K0 21.8500* 1.81077 .000 18.0113 25.6887

K1 14.8880* 1.81077 .000 11.0493 18.7267

K3 -11.6660* 1.81077 .000 -15.5047 -7.8273

K3 K0 33.5160* 1.81077 .000 29.6773 37.3547

K1 26.5540* 1.81077 .000 22.7153 30.3927

K2 11.6660* 1.81077 .000 7.8273 15.5047Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

50


LSD

(i) (j)Mean

Difference (i-j)

Std. Error Sig.


Lower Bound

Upper Bound

K0 K1 -6.9620* 1.81077 .001 -12.2509 -1.6731

K2 -21.8500* 1.81077 .000 -27.1389 -16.5611

K3 -33.5160* 1.81077 .000 -38.8049 -28.2271

K1 K0 6.9620* 1.81077 .001 1.6731 12.2509

K2 -14.8880* 1.81077 .000 -20.1769 -9.5991

K3 -26.5540* 1.81077 .000 -31.8429 -21.2651

K2 K0 21.8500* 1.81077 .000 16.5611 27.1389

K1 14.8880* 1.81077 .000 9.5991 20.1769

K3 -11.6660* 1.81077 .000 -16.9549 -6.3771

K3 K0 33.5160* 1.81077 .000 28.2271 38.8049

K1 26.5540* 1.81077 .000 21.2651 31.8429

K2 11.6660* 1.81077 .000 6.3771 16.9549Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

51

Lampiran 11. Gambar Bahan-bahan Es Krim yang digunakan

Gambar 4. Susu Bubuk full-creem Gambar 5. Whipped-cream

Gambar 6. Gula Pasir Gambar 7. Krimer Nabati

Gambar 8. Kuning Telur Gambar 9. Kentang

52

Lampiran 12. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian

Gambar 10. Pasteurisasi Gambar 11. Penambahan Kentang

Gambar 12. Mixer/Pengocokan adonan Gambar 13. Penghitungan Daya Leleh

Gambar 14. Pengemasan Es Krim Gambar 15. Penghitungan Data

53

SKRIPSI^KhaeriyahNur

Documents

Transcript of SKRIPSI^KhaeriyahNur