IDENTIFIKASI BAHAN PEWARNA PADA JAJAN SIRAT YANG DIJUAL

DI PASAR UMUM NEGARA, KECAMATAN NEGARA, KABUPATEN

JEMBRANA, PROVINSI BALI

SKRIPSI

OLEH :

I KOMANG ARI ANDIKA

NIM. 1111105027

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2016

ii

IDENTIFIKASI BAHAN PEWARNA PADA JAJAN SIRAT YANG DIJUAL

DI PASAR UMUM NEGARA, KECAMATAN NEGARA, KABUPATEN

JEMBRANA, PROVINSI BALI

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

I KOMANG ARI ANDIKA

NIM. 1111105027

BUKIT JIMBARAN

2016

iii

I Komang Ari Andika .1111105027. Identifikasi Bahan Pewarna Pada JajanSirat yang Dijual Di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, KabupatenJembrana, Provinsi Bali. Dibawah Bimbingan Ir. Putu Timur Ina, MS.sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS. sebagaipembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan dosis pewarna dalamjajan sirat yang dijual di Pasar Umum Negara, Jembrana, Bali. Sebelumpengambilan sampel dilakukan survey dan wawancara terhadap pedagang dankonsumen tentang pengetahuan mereka terhadap pewarna. Sampel jajan siratdiambil di Pasar Umum Negara, kecamatan Negara, Jembrana, Bali. Sampelekstrak dengan metode benang wol dan dilanjutkan dengan analisis kualitatifmenggunakan uji kromatografi kertas dan analisis kuantitatif menggunakanspektrofotometer UV-VIS. Analisis kromatografi kertas menunjukkan sampelyang dianalisis mengandung bahan pewarna sintetis yang dilarang (scarlet GN,orange G dan sudan I) dan pewarna sintetis yang diijinkan (tartrazin, sunsetyellow, karmoisin, amaranth, dan eritrosin). Analisis spektrofotometrimenunjukkan bahwa sebagian besar bahan pewarna yang digunakan melebihidosis yang sudah ditetapkan. Persentase sampel yang mengandung pewarna yangmelebihi dosis yaitu sebesar 77,78% dari total sampel dan persentase sampel yangmengandung pewarna yang sesuai dengan aturan yaitu sebesar 22,22%.

Kata kunci: Jajan Sirat, Pewarna sintetis, Kromatografi, Spektrofotometri

iv

I Komang Ari Andika. 1111105027. Identitying Coloring Additives used inJajan Sirat Production Sold at Pasar Umum Negara, District of Negara,Regency of Jembrana, Province of Bali. Under the guidance of Ir. PutuTimur Ina, MS. as a guidance I and Dr. Ir. Nengah Kencana Putra, MS. as aguidance II.

ABSTRACT

This study aims to identify types and doses of coloring aditives used in themaking of jajan Sirat which are sold in Pasar Umum Negara, Jembrana, Bali.Before samples were taken, surveys and interviews were conducted to traders andconsumers regarding their understanding on coloring additives. The samples arein the forms of jajan Sirat taken from some traders at Negara public market,District of Negara, Jembrana, Bali. Then, samples were prepared by using woolenthread absorption technique. Qualitative analytical procedure were conductedusing chromatographic paper analysis, while quantitative analysis were conductedusing spectrophotometer UV-VIS. Paper chromatography analysis determines thatthe analyzed samples restricted synthetic coloring substances (scarlet GN, orangeG and sudan I) and allowed substances (tartrazine, sunset yellow, karmoisin,amaranth, and eritrosin). Spectrophotometric analysis showed that most of thecoloring substances exceed the prescribed dosage. The amount of samplescontaining overdosed coloring substances is 77.78% of the total sample and thepercentage of samples containing coloring substances under permitted dosage is22.22%.

Key words: Jajan Sirat, Synthetic coloring additives, chromatography,

spectrophotometric

v

RINGKASAN

Makanan dan jajanan khas Bali erat kaitannya dengan kegiatan keagamaan

umat Hindu yaitu sebagai pelengkap sesajen. Salah satu jenis jajanan yang

digunakan untuk upacara Agama Hindu adalah Jajan sirat. Jajan sirat adalah jajan

khas Bali yang dibuat dari tepung beras, bentuknya bundar dan pipih seperti

terdiri dari jalinan benang-benang yang kusut. Warna jajan sirat sangat bervariasi

tergantung pada keinginan produsen.

Berdasarkan hasil survey dan wawancara yang sudah dilakukan bahwa

pewarna yang ditambahkan pada jajan sirat memberikan warna yang cenderung

menyolok. Dikhawatirkan dalam pembuatan makanan atau jajanan yang dijual di

pasar-pasar di Provinsi Bali menggunakan bahan pewarna sintetis yang melebihi

dosis yang diijinkan atau menggunakan pewarna yang dilarang digunakan untuk

makanan. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi dosis akan sangat

berbahaya terhadap kesehatan karena pewarna sintetis dapat menyebabkan

berbagai gangguan kesehatan contohnya makanan yang menggunakan pewarna

Quinoline Yellow (E104) dapat meningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan

asma bagi pengkonsumsinya. Selain itu, zat warna Red No. 3 juga terbukti dapat

merangsang terjadinya kanker payudara secara in vitro.

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jajan sirat yang dibeli

dari Pedagang di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana,

Bali. Jajan sirat tersebut memiliki warna yang cerah dibandingkan dengan jajan

sirat yang ada di pasar-pasar lain. Disamping itu, di Pasar Umum Negara

merupakan pasar induk, dimana jajanan yang tidak bisa ditemukan di pasar lain

bisa ditemukan di pasar Umum Negara. Berdasarkan tingkat kecerahan warna

vi

pada jajan sirat di Pasar Umum Negara diduga banyak dijual jajan sirat yang

mengandung pewarna sintetis. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui jenis dan dosis bahan pewarna yang digunakan pada jajan sirat yang

dijual di Pasar Umum Negara.

Tahapan pelaksanaan penelitian dimulai dari menentukan populasi yaitu

jajan sirat warna merah dan kuning yang dijual di Pasar Umum Negara,

dilanjutkan dengan pengambilan sampel dengan metode Purposive sampling

sehingga diperoleh 6 pedagang sebagai tempat pengambilan sampel. Sampel

kemudian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Data yang dihasilkan

dilakukan analisis data untuk menentukan jenis dan dosis pewarna yang

digunakan.

Hasil uji kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel menggunakan zat

pewarna sintetis. Hasil ini menunjukkan pula bahwa pewarna sintetis yang

terdapat pada sebagian besar sampel yang dijual di lokasi sampling merupakan

pewarna yang diijinkan penggunaannya untuk makanan yaitu sunset yellow,

tartrazine, karmoisin, amaranth dan eritrosin. Namun masih terdapat sampel yang

menggunakan pewarna sintetis yang dilarang yaitu orange G, sudan I dan scarlet

GN. Dilihat dari persentase sampel yang menggunakan pewarna sintetis, pewarna

sunset yellow dan Amaranth adalah pewarna yang paling banyak digunakan yaitu

masing-masing sebanyak 3 sampel (25,00%) dari total sampel yang diuji. Pewarna

lain masing-masing teridentifikasi pada 1 sampel (8,30%) dari total sampel yang

diuji. Hasil uji kuantitatif menunjukkan bahwa semua sampel menggunakan bahan

pewarna sintetis dengan dosis yang melebihi batas maksimal kecuali sampel

dengan kode K3 dan M4 masih pada batas dosis yang diijinkan penggunaannya

vii

yaitu 21,57 ppm dan 99,58 ppm. Hasil ini juga menunjukkan bahwa persentase

sampel yang menggunakan pewarna yang melebihi dosis lebih besar

dibandingkan persentase sampel yang menggunakan pewarna yang sesuai dengan

dosis. Berdasarkan data yang diperoleh persentase sampel yang mengandung

pewarna yang melebihi dosis sebesar 77,78% (tartazin, sunset yellow, karmoisin,

amaranth dan eritrosin) dan persentase sampel yang mengandung pewarna yang

sesuai dengan dosis yang ditetapkan yaitu 22,22% (sunset yellow dan amaranth)

dari total sampel yang mengandung pewarna yang diijinkan.

viii

ix

RIWAYAT HIDUP

I Komang Ari Andika dilahirkan di Tarusan, Kalimantan Tengah, pada

tanggal 16 Juni 1993. Penulis merupakan putra ketiga dari Ayah bernama I Putu

Ardana dan Ibu bernama Rusmiance. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan

formal di SDN 1 Tarusan, Barito Selatan, Kalimantan Tengah tahun 2005. Tahun

2008 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama di SMPN

3 Negara. Tahun 2011 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah

Kejuruan di SMKN 2 Negara.

Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

melalui jalur PMDK I. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di

tingkat jurusan hingga fakultas.

x

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Sri Krishna atas segala

rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan

baik. Skripsi dengan judul Identifikasi Bahan Pewarna Pada Jajan Sirat yang

Dijual Di Pasar Umum Negara, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana,

Provinsi Bali, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta

dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, MS. sebagai pembimbing I dan bapak Dr. Ir. Nengah

Kencana Putra, MS. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan

waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta

motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah

hingga penyusunan skripsi.

4. Bapak Yoga, Bapak Surya, dan staff laboratorium Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama

penelitian.

xi

5. Ida Waisnawa Pandita Damodara Pandit Dasa, Guru Kerohanian yang tidak

henti-hentinya membimbing dan mengarahkan penulis sampai skripsi ini

selesai.

6. Keluarga besar ISKCON-INDONESIA dan teman-teman Brahmacari di Sri

Sri Krishna Balarama Ashram yang selalu menyemangati penulis selama

melakukan penelitian.

7. Keluarga tercinta, Ayah, Ibu, Kakak dan adik-adik, terima kasih atas segala

motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang

diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.

8. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis

melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima

kasih atas dukungannya.

Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat

membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan

bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai

media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.

Jimbaran, Maret 2016

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSYARATAN ..................................................................... ii

ABSTRAK ...................................................................................................... iii

ABSTRACT.................................................................................................... iv

RINGKASAN ................................................................................................. v

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... viii

RIWAYAT HIDUP........................................................................................ ix

KATA PENGANTAR.................................................................................... x

DAFTAR ISI................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xvi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................... 3

1.3 Hipotesis ..................................................................................... 4

1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4

1.5 Manfaat Penelitian ...................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Jajanan ........................................................................ 5

2.2 Jajan Sirat ................................................................................... 6

2.3 Bahan Pewarna ........................................................................... 7

2.4 Jenis-jenis Bahan Pewarna ......................................................... 8

2.5 Dampak Pewarna Terhadap Kesehatan ...................................... 13

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian..................................................... 19

3.2 Bahan dan Alat Penelitian .......................................................... 19

3.3 Tahap Pelaksanaan Penelitian..................................................... 20

3.3.1. Penentuan Populasi ........................................................... 20

3.3.2. Pengambilan Sampel......................................................... 20

xiii

3.3.3. Analisis Laboratorium ..................................................... 21

3.4 Analisis Data............................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Survey dan Wawancara ..................................................... 26

4.2 Uji Kualitatif ............................................................................... 27

4.3 Uji Kuantitatif ............................................................................. 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 31

5.2 Saran ........................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 32

LAMPIRAN.................................................................................................... 34

xiv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Perbedaan antara Lakes dan Dyes (Tjahjadi, 1986) .................................. 11

2. Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/IX/1988 Tentang BahanPewarna Sintetis yang Diijinkan Penggunaannya (Anon., 1988) ............. 12

3. Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85 Tentang Beberapa ZatWarna yang Dinyatakan Berbahaya (Ihsanur, 2010)................................ 13

4. Hasil Analisis Kualitatif jajan sirat .......................................................... 27

5. Persentase sampel jajan sirat yang mengandung pewarna sintetis ........... 28

6. Hasil analisis kuantitatif jajan sirat .......................................................... 29

xv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram alir pelaksanaan penelitian......................................................... 24

2. Diagram alir uji kromatografi kertas (Anon, 1992) .................................. 25

3. Diagram alir uji spektrofotometri (Anon, 1992)....................................... 25

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data analisis kromatografi kertas ................................................................ 34

2. Daftar Nilai Rf sampel dan standar ............................................................. 37

3. Data analisis Spektrofotometri UV-VIS ..................................................... 38

4. Foto-foto penelitian..................................................................................... 41

5. Kuisioner wawancara.................................................................................. 43

6. Hasil wawancara dengan pedagang jajan sirat di Pasar Umum Negara..... 45