SKRIPSI PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinumrepository.ump.ac.id/1983/1/1 - Cover.pdf ·...

SKRIPSI

PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinum

TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE COCO

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Pendidikan Strata Satu

Program Studi Teknik Kimia

Oleh:

Nur Afifah Andriyani

0903020015

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2013

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan untuk:

Almarhum Bapak Drs. Moch. Fachruddin

Ibu Hj. Nur Hadiyah Hidayati

Marhadin Rahman Hakim, S.T. (Kakak)

Farhan Al Faizi (Adik)

Keluarga Besar

Keluarga Teknik Kimia UMP

Sahabat-sahabat

iv

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi dengan judul

PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacter xylinum


Yang ditulis oleh :

Nama : Nur Afifah Andriyani

NIM : 0903020015

Telah disetujui pada :

Hari : Senin

Tanggal : 9 September 2013

Pembimbing I,

Alwani Hamad, S.T., M.Sc.

NIP. 198104262005011001

Pembimbing II,

Endar Puspawiningtiyas, S.T., M.T.

NIDN. 0605117801

v

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinum



0903020015

Telah dipertahankan di depan Panitia Ujian Skripsi

pada hari Selasa, 10 September 2013

Susunan Panitia Ujian

Ketua,

Tito Pinandita, S.Si.,M.Kom.

NIK. 2160312

Sekretaris,

Anwar Ma’ruf, ST., MT.

NIDN. 0604027501

Penguji I,

NeniDamajanti, ST.,MT.

NIDN. 0609027001

Penguji II,

Abdul Haris M., ST.,MT.

NIDN. 0615106601

Penguji III,

TeguhWibowo, ST.

NIDN. 0628056302

Mengetahui,

DekanFakultasTeknik

Tito Pinandita, S.Si.,M.Kom.

NIK. 2160312

vi

PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini saya:

Nama : NUR AFIFAH ANDRIYANI

NIM : 0903020015

Fakultas/Program Studi : Teknik/ Teknik Kimia

Universitas : Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Menyatakandengansebenar-benarnya bahwa Skripsi ini adalah hasil karya saya

dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain.

Demikian pernyataan ini dan apabila kelak di kemudian hari terbukti ada unsure

penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan

ketentuan yang berlaku.

Purwokerto, 10September 2013

Yang menyatakan,


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... v

PERNYATAAN .............................................................................................. vi

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... xiii

ABSTRAK ....................................................................................................... xv

ABSTRACT ....................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah ......................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ............................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................... 3

1.4. Manfaa tPenelitian ................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air Kelapa .............................................................................. 4

2.2. Nata de Coco .......................................................................... 5

2.3. Bakteri Acetobacter xylinum .................................................. 6

2.4. Cara Perhitungan Bakteri Acetobacter xylinum ..................... 13

2.5. Hasil Penelitian Nata de Coco yang Telah Dilakukan ........... 14

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Variabel dan Kondisi Percobaan ............................................ 16

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................... 17

3.3. Prosedur Percobaan ................................................................ 19

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. PengaruhUmur Starter terhadap Jumlah Koloni Bakteri

Acetobacter xylinum ............................................................... 23

4.2. Pengaruh Umur Starter terhadap Hasil Fisik Fermentasi

Nata de Coco .......................................................................... 32

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan ................................................................................ 37

5.2. Saran ....................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ix

DAFTAR TABEL

Tabel2.1. Komposisi kimia air buah kelapa ............................................. 4

Tabel4.1. Pengaruh umur starter terhadap hasil absorbansi dan jumlah

kolonib akteri Acetobacter xylinum .......................................... 23

Tabel4.2. Pengaruh umur starter terhadap kualitas fisik hasil fermentasi

nata de coco .............................................................................. 32

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. A scanning electronmicrograph of freeze-dried surface of

bacterialcellulose gel................................................................ 6

Gambar 2.2. Skema ilustrasi produksi lapisan selulosa oleh Acetobacter

xylinum ..................................................................................... 8

Gambar 2.3. Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam

kondisi normal .......................................................................... 9

Gambar 3.1. Diagram alir percobaan ............................................................ 19

Gambar4.1. Grafik pengaruh umur starter terhadap jumlah koloni bakteri

Acetobacter xylinum ................................................................. 24

Gambar 4.2. Penampang koloni bakteri Acetobacter xylinum yang diambil

dari foto mikroskop variabel umur (a) 0 hari; (b) 1 hari;

(c) 4 hari; (d) 7 hari; (e) 10 hari; (f) 13 hari; (g) 16 hari;

(h) 19 hari; (i) 25 hari; (j) 30 hari; (k) 40 hari; (l) 60 hari pada

10x magnification ..................................................................... 28




(h) 19 hari; (i) 25 hari; (j) 30 hari; (k) 40 hari; (l) 60 hari pada

40x magnification ..................................................................... 29




(h) 25 hari; (i) 30 hari; (j) 40 hari; (k) 60 hari pada 100x

magnification ............................................................................ 30

Gambar 4.5. Starter pada umur penyimpanan (a) 0 hari, (b) 1 hari, dan

(c) 40 hari ................................................................................. 31

Gambar4.6. Grafik pengaruh umur starter terhadap yield nata de coco ...... 34

xi

Gambar4.7. Grafik pengaruh umur starter terhadap tebal basah nata de

coco........................................................................................... 35

Gambar4.8. Grafik pengaruh umur starter terhadap moisture ...................... 36

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisa hasil absorbansi dari alat UV-Vis Spectrophotometer

menggunakan software IBM SPSS Statistics 16 ..................... 1

Lampiran 2 Analisa yield nata de coco menggunakan software IBM SPSS

Statistics 16 .............................................................................. 3

Lampiran 3 Analisa tebal basah nata de coco menggunakan software

IBM SPSS Statistics 16 ........................................................... 5

Lampiran 4 Analisa moisture content nata de coco menggunakan

software IBM SPSS Statistics 16 ............................................ 7

Lampiran5 Foto Persiapan Alat & Bahan ................................................... 9

Lampiran6 Foto Sampel Starter Percobaan ................................................ 10

Lampiran7 Foto Sampel Uji Kualitas Fisik Nata de Coco dari Beberapa

Variabel Umur Penyimpanan Starter ........................................ 11

Lampiran 8 Grafik Pengaruh Umur Penyimpanan Starter terhadap Jumlah

Bakteri A. xylinum dan Hasil Fisik Nata de Coco .................... 16

xiii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat,

hidayah dan anugerah-Nya lah sehingga skripsi dengan judul “Pengaruh Jumlah

Bakteri Acetobacter xylinum terhadap Hasil Fermentasi Nata de Coco” ini dapat

diselesaikan. Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan kurikulum untuk

menyelesaikan pendidikan dan gelar sarjana pada Program Studi Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, dengan

segala kerendahan hati dan rasa hormat, penulis mengucapkan terima kasih yang

setulusnya kepada:

1. Bapak Anwar Ma’ruf, S.T., M.T. selaku Ketua Program Studi Teknik Kimia,

Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto;

2. Bapak Alwani Hamad, S.T, M.Sc. selaku Pembimbing I. Terima kasih atas

bantuan bimbingan dan dukungannya;

3. Ibu Endar Puspawiningtiyas, S.T, M.T. selaku Pembimbing II dan

Pembimbing Akademik Mahasiswa Tahun 2009. Terima kasih atas bantuan

bimbingan dan dukungannya;

4. Seluruh dosen (Pak Regawa, Pak Teguh, Bu Neni, Pak Haryanto, dan

Pak Haris) dan laboran (Mas Rohmat) Program Studi Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Terima kasih atas

bimbingan, bantuan, dan kekeluargaan yang telah diberikan kepada penulis;

5. Tata Usaha dan civitas akademika Fakultas Teknik Universitas

Muhammadiyah Purwokerto;

6. Teman seangkatan penulis: Heru dan Haryo, adik-adik kelas: Mira, Betty,

Ghina, Atun, Iis, Lily, Annas, Giswan, Gigih, Candra, Tsasa, Desi, Reza,

danHopsin. Terima kasih telah menjalin hubungan kekeluargaan dengan

penulis. Di mana pun kita berada, kita berasal dari Prodi Teknik Kimia UMP;

7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.

xiv

Penulis menyadari bahwa laporan ini belum sempurna dan masih banyak

kekurangan mengingat keterbatasan pengalaman dan kemampuan penulis. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun, sangat penulis harapkan demi hasil

yang lebih baik di masa mendatang. Semoga skripsi ini dapat memberikan

manfaat dan digunakan sebagai mana mestinya.

Purwokerto, September 2013

Penulis

xv

ABSTRAK

Nata de coco adalah salah satu makanan olahan dari air kelapa sebagai

salah satu makanan diet karena kandungan serat yang melimpah yang dalam

proses fermentasinya memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum. Dalam

pembuatan nata de coco selama ini, starter yang ditambahkan belum ada standar

kualitas yang pasti berapa jumlah bakteri hidup. Penelitian ini bertujuan mengkaji

pengaruh umur penyimpanan starter terhadap jumlah bakteri Acetobacter xylinum

dan nata de coco hasil fermentasinya. Pembuatan starter dibuat dalam 100 ml air

kelapa ditambahkan nutrisi (gula3,5 gr; urea 0,6 gr; cuka 4 ml; starter 12 ml).

Jumlah bakteri dalam starter (umur penyimpanan: 0, 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 25, 30,

40, 60 hari) dihitung menggunakan metode turbidity (kekeruhan) dengan

menggunakan alat UV-Vis Spectrophotometers. Kemudian starter tersebut

ditambahkan ke dalam medium fermentasi dalam air kelapa 500 ml ditambahkan

nutrisi (gula 17,5 gr; urea 0,6 gr; cuka 4 ml; starter 60 ml). Nata de coco yang

dihasilkan dianalisa kualitas fisiknya, yaitu yield, tebal lapisannata, dan moisture

content. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan jumlah bakteri dalam

starter selama umur penyimpanan 0-19 hari sebanyak 1,37 x 109

sampai

2,02 x 109sel/ml. Setelah 19 hari, jumlah bakteri dalam starter cenderung konstan.

Setelah umur penyimpanan 40 hari, jumlah bakteri dalam starter mengalami

penurunan 9%. Dengan penambahan starter umur 7-13 hari menghasilkan nata de

coco dengan kualitas fisik paling baik, yang ditunjukkan dengan yield 89%, tebal

9 mm, dan moisture content>95%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

waktu penyimpanan starter mempengaruhi kualitas fisik nata de coco.

Kata kunci: Nata de coco, Acetobacter xylinum, starter, jumlah bakteri,

fermentasi

xvi

ABSTRACT

Nata de coco is one of coconut water refined to dietary food through fiber

contens by fermentation of Acetobacter xylinum. During of the fermentation the

adding of starter on production has not assuredly standard quality such as

liveable bacteria. This study aims to determine the influence of the starter aging

time toward Acetobacter xylinum quantity and fermented product. Starter is made

from 100 ml of coconut water then is added nutritions (3,5 gr of sugar; 0,6 gr of

urea, 4 ml of vinegar; 12 ml of starter). Counting of bacteria quantity inside

starter (aging time: 0, 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 25, 30, 40, 60 days) used turbidity

method onUV-Vis Spectrophotometer. Then, this starter used in fermentation with

500 ml of coconut water medium, 17,5 gr of sugar, 3 gr of urea, 20 ml of vinegar,

and 60 ml of thatstarter. Yield, thickness, and moisture content ofnata de coco are

analyzed. This study showed that amount of bacterial increased at 0-19 days as

many as 1,37 x 109to 2,02 x 10

9cell/ml. After 19 days, the quantity of bacterial

showed constant. After 40 days, there was reduction around 9%. These starters

aging time at 7-13 days have the best physical quality of nata de coco product, it

were 89% of yield, 9 ml of thickness, and >95% of moisture content. From this

study, we can conclude that the starter aging time influenced to the physical

quality of nata de coco.

Key word: Nata de coco, Acetobacter xylinum, starter, quantity of bacteria,

fermentation

SKRIPSI PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinumrepository.ump.ac.id/1983/1/1 - Cover.pdf ·...

Documents

Transcript of SKRIPSI PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinumrepository.ump.ac.id/1983/1/1 - Cover.pdf ·...