TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANANSISTEM PENYIMPANAN PRODUK HASIL PERIKANAN

Disusunoleh :

Andri Saputra230110120013Wildan Nururfan A230110120014Elvira Avianty230110120025Waskita Ahmad S230110120016Satria Ramadhan230110120017Nur Aulia Sarah230110120018KatisyaAbrina P230110120019M Firmansyah230110120020Novel Firdaus230110120021Nadia Purnamasari230110120022Sundoro Yoga A230110120023

Kelas:Perikanan A / Kelompok 2

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANPROGRAM STUDI PERIKANANJATINANGOR

2014

Kelompok 1 Sistem Penyimpanan Hasil PerikananPenyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah.. Tujuannya adalah agar tersedia bahan makanan hewani siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan yang ada dan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Cara penyimpanan produk perikanan dapat dengan penggunaan suhu rendah, pengolahan, dan pembekuan ikan. Cara penyimpanan ikan segar dengan ikan olahan tentunya berbeda. Cara penyimpanan ikan segar tentunya berbeda dengan ikan olahan. Kelompok 3 Mempertahankan Mutu Pengan Selama PenyimpananPenyimpanan yang tepat bertujuan untuk memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan, mempertahankan mutu dan keamanan pangan, mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya, dan mencegah terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan. Cara penyimpanan bahan pangan yang baik diantaranya dapat dilakukan dengan cara menyimpan bahan pangan secara terpisah dalam ruangan yang bersih dan bebas kontaminasi, memperhatikan suhu yang sesuai untuk penyimpanan, memperhatikan wadah penyimpanan, pemberian label untuk kualitasnya apakah masih baik atau tidak, dan memperhatikan kebersihan alat alat produksi.Kelompok 4 Keamanan Pangan Selama PenyimpananKeamanan pangan menurut Codex Alimentarius adalah prinsip umum higienis pangan sebagai "jaminan agar pangan tidak akan menyebabkan kerugian bagi konsumen ketika disiapkan dan atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaaannya. Bahaya keamanan pangan selama penyimpanan dapat dibagi menjadi bahaya biologi (peningkatan aktivitas mikroba pembusuk), bahaya kimia (peningkatan senyawa kimia yang tidak diharapkan), dan bahaya fisik (kerusakan pada bahan pangan). Kerusakan bahan pangan dapat dicegah diantaranya dengan menyimpannya tetap pada suhu dingin, hindari dari kontaminasi bakteri, dan menyimpan pangan sesuai yang dianjurkan.Kelompok 5 Gangguan Fisik Selama PenyimpananFreeze burn merupakan suatu kondisi yang terjadi pada makanan beku yang rusak karena dehidrasi dan oksidasi dimana disebabkan oleh adanya kontak makanan dengan udara bebas. Umumnya terjadi pada pengemasan (packaging) yang tidak sesuai standar atau tidak kedap udara (non-airtight). Freeze burn terjadi karena tidak tersimpan dengan rapat sehingga molekul air hilang, bahan pangan disimpan terlalu lama dalam freezer, dan temperature freezer kemungkinan berada diatas 0F. Ketika molekul air keluar dari makanan yang beku kemungkinan molekul oksigen akan terserap sehingga mengakibatkan perubahan warna dan rasa. Bahan pangan yang mengalami freeze burn aman dikonsumsi. Kelompok 6 Gangguan Kimiawi Selama PenyimpananKomposisi kimiawi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64- 81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, dimana mikroba mencerna atau mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan daging ikan menjadi rusak atau busuk.Kelompok 7 Sistem Penyimpanan Produk Hasil PerikananBahaya biologi mencakup tiga jenis organisme berbeda yaitu bakteri (organisme bersel tunggal yang hidup secara individual), parasit (cacing (usus) atau protozoa yang hidup dalam hewan inang atau manusia), dan virus (partikel kecil yang hidup dan berkembangbiak dalam inang). Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya biologi dalam makanan diantaranya memperhatikan sanitasi di sekitar area produksi dan kebersihan pekerja, menurunkan pH untuk mengontrol pertumbuhan bakteri, dan memberikan petunju penyajian bagi konsumen.Kelompok 8 Pengendalian Penyimpanan Bahan PanganUpaya pengendalian terhadap bahan pangan selama penyimpanan antara lain penyimpanan sejuk atau cooling (100-150C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin atau chilling ( 40-100C) untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali atau freezing (00-40C) untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku atau frozen(< 00C) untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Suhu tempat penyimpanan berpengaruh terhadap aktivitas enzim proteolitik dan mikroba pembusuk, perlakuan penyimpanan pada suhu yg tidak sesuai dan kelembaban yang buruk merupakan media mikroba untuk tumbuh. Penggunaan bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Penyimpanan bahan dan produk perikanan harus memperhatikan prinsip FIFO (First In, First Out). Produk yang pertama disimpan menjadi produk yang pertama kali keluar.